Ледник Маррона - Marron glacé
 | |
| Тип | Кондитерские изделия |
|---|---|
| Место происхождения | Северная Италия / Южная Франция |
| Регион или штат | Пьемонт /Рона-Альпы |
| Основные ингредиенты | Каштаны, сахар |
А Marron Glacé (множественное число Marron Glacés) это кондитерские изделия, происходящие из Северной Италии и Южной Франции, состоящие из каштан засахаренный в сахаре сироп и застекленный. Ледяной маррон является ингредиентом многих десертов, а также его едят отдельно.
История
Цукаты из каштанов появились в районах выращивания каштанов в Северная Италия и юг Франции вскоре после этого крестоносцы вернулись в Европу с сахаром. Готовим с сахар позволил создать новые кондитерские изделия. Конфеты из засахаренных каштанов, вероятно, подавались примерно в начале 15 века в Пьемонт, среди других мест.[1] Но Marron Glacés как таковой (с последним штрихом «остекления»), возможно, был создан только в 16 веке.[2] Лион и Кунео оспаривать право собственности на добавление глазури или глазури, которое делает настоящий Marron Glacé.[2]
Самые ранние известные записи о рецепт приготовления для марроновых ледников были написаны в XVI века итальянским поваром, который работал на Карла Эммануила I, герцога Савойского [1580], и Французский в конце 17 века в Людовика XIV Версальский двор.[3] В 1667 г. Франсуа Пьер Ла Варенн, десять лет' шеф-повар к Николя Шалон дю Бле, Маркиз Uxelles (недалеко от Лиона и области выращивания каштанов), и передовая фигура новая кухня движение времени, опубликовал свою книгу-бестселлер Le parfaict confiturier. В нем он описывает «la façon de faire marron pourtirer au sec» («способ сделать (а) каштан (чтобы)« высушить »); Вполне возможно, что это первая запись о рецепте марроновых ледников.[3] «Tirer au sec» в контексте кондитерских изделий означает «удалить (то, что засахарено) из сиропа». Книгу Ла Варенна редактировали тридцать раз за семьдесят пять лет.
Тем не менее, эта книга (как и любая другая) не упоминалась, когда рецепт применялся к какао бобы, был в 1694 г. передан Жан-Батист Лабат, французский миссионер в Мартиника. В том году отец Лабат написал в письме рецепт засахаренных и замороженных какао-бобов, которые он попробовал, обедая в ресторане M. Pocquet.[4] Еще одно раннее упоминание, все еще на французском, датируется 1690 годом.[5]
К концу 19 века Лион страдал от краха текстиль рынок, особенно шелк. В разгар этого кризиса Клеман Фожье, инженер по строительству мостов и дорожных работ, искал способ оживить региональную экономику. В 1882 г. Privas, Ардеш, он и местный кондитер создали первую фабрику с технологией промышленного производства марронного ледяного покрова (хотя многие из почти двадцати этапов, необходимых от сбора урожая до готового продукта, все еще выполняются вручную). Три года спустя он представил крем де маррон де л'ардеш, подслащенное пюре из каштанов, сделанное из ледяной корки маррона, сломанной в процессе производства, приправленное ванилью.[3][6] (позже пришел Маррон о коньяке в 1924 г., Пюре де Маррон Натур в 1934 г., Marrons au Naturel в 1951 г. и Марпома в 1994 г.)[7]
Тот же процесс был использован Хосе Посада в Оренсе (Испания) в 1980 году. Он был первым бизнесменом в Испании, построившим завод по производству испанского ледника маррон из галисийского сырья. каштаны,[8][9] которые ранее экспортировались во Францию для производства кондитерских изделий. Посада использовал французскую и итальянскую формулы для производства марронных ледников. Сегодня в Испании есть две фабрики, производящие марроновые ледники.
Шатень или маррон
Французы называют каштаны Châtaigne или же маррон. Оба термина относятся к плодам сладкий каштан Castanea sativa. Тем не мение, маррон имеет тенденцию обозначать более качественные и крупные фрукты, которые легче очищать от кожуры.[10] Пятое издание словаря Dictionnaire de l'Académie française. Revu, corrigé et augmenté опубликовано в 1798 году, говорится, что Marron Glacé это конфи Маррон, покрытый карамель.[11] Книга 1767 года L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultivateur утверждал, что лучшие марроны происходят из Дофине региона на юго-востоке Франции и содержал инструкции по приготовлению марроновых ледников.[12]
Каштаны покрыты мембраной, известной как пленка или эпсперм, который плотно прилегает к мякоти плода и должен быть удален из-за его терпкость. Орехи маррона имеют пленку, которая «прикреплена к ореху поверхностно», что позволяет легко снимать их с плода.[10] У некоторых каштанов по два семядоли обычно разделены глубокими бороздками, пронизывающими почти весь плод; это делает их слишком хрупкими для необходимых манипуляций в процессе приготовления. На поверхности также есть другие бороздки, что означает более глубокую пленку, которую необходимо тщательно удалить. «Маррон» - качественные орехи не имеют разделения на две части. семядоли; он выглядит цельным и показывает несколько очень мелких бороздок.
В Италии термин маррон обозначает особый качественный сорт из Castanea sativa плодоносят продолговатые с блестящими красноватыми эпикарп и часто демонстрируют небольшой прямоугольный веселый шрам.[10] Как и во французском использовании этого термина, семядоли не должны делиться.[10]
Орехи марронового качества для Marron Glacés может быть в три-четыре раза дороже, чем Châtaigne потому что у них также более низкая урожайность[13] как шелуха обычно содержит только один или два ореха, а растения имеют стерильный мужские цветы.[10]
Использует
Ледники Маррон можно есть самостоятельно.
Крем де маррон являются основным ингредиентом других десертов, таких как Монблан (пюре со сливками), мороженое, пирожные, сладкий соус или гарнир для других десертов.
Культурные ссылки
В коротком рассказе Реджинальд (1901) автор Саки, рассказчик оставляет Реджинальда «возле соблазнительного блюда с леденцами из маррона» на вечеринке в саду в тщетной надежде, что эти деликатесы отвлекут его от разрушения общества.
В увертюре к Путь Суанна, Марсель Пруст относится к М. Суонну, приносящему двоюродной бабушке Марселя на Новый год небольшую пачку леденцов маррона.
В детской книге Патрика Скина Кэтлинга, Шоколадное прикосновение, леденцы маррон входят в число конфет, занесенных в список излюбленных кондитерских изделий сладкоежек-юных героев.
В романе 1899 г. Пробуждение к Кейт Шопен В уютную ночь, когда Эдна Понтелье обедала одна, она описывает ледник Маррон как «именно то, что она хотела».
В фильме 1936 года Камилла, Персонаж Греты Гарбо просит "сладостей", а персонаж Роберта Тейлора пытается найти для нее свежие леденцы маррона.
В британском телесериале Виктория Королева Виктория, которую сыграла Дженна Коулман, неоднократно называла ледники Маррон своим «фаворитом».
Местные варианты
индюк
Цукаты из каштанов - фирменное блюдо Бурса, Турция, где их называют Кестане Шекери "каштановые конфеты".[14]
Смотрите также
СМИ, связанные с Ледники Маррона в Wikimedia Commons
Примечания
- ^ Вегетарианцы в раю.
- ^ а б "Таккуини Сторичи". Taccuinistorici.it. Получено 26 апреля 2011.
- ^ а б c "Un peu d'histoire". Клеман Фожье.
- ^ Лабат, Жан-Батист (1694). "Nouveau Voyage aux Françaises de l'Amerique". Очень подробное письмо об адаптации рецепта, также с глазурью, нанесенной на какао-бобы.
- ^ Оксфордский словарь английского языка, s.v. Marron Glacé
- ^ Грив М. (1931). «Каштан сладкий». Современный травяной.
- ^ "Ледник Ле Маррон де Прива, le meilleur de la chataîgne". Linternaute.com. 6 сентября 2005 г.. Получено 26 апреля 2011.
- ^ "Эль-Рей-дель-Маррон ледник, внесший свой вклад в морскую кастану Галисии и гастрономический продукт первой категории в Европе". ElPais.com. 15 ноября 1983 г.
- ^ "Хосе Посада, эль-патриарка гальего-дель-маррон ледник'". ElPais.com. 15 января 2013 г.
- ^ а б c d е «Каштан или маррон». Перечень исследований каштана, гермоплазмы и ссылок. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Межрегиональная совместная исследовательская сеть по орехам. Получено 11 сентября 2014.
- ^ Dictionnaire de l'Académie françoise. Revu, corrigé et augmenté. 2 (5-е изд.). Académie française. 1798 г.
- ^ L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultivateur. 2. Париж: Савой. 1767.
- ^ Киппл, Кеннет Ф .; Орнелас, Kriemhild Connee (ред.). "Кембриджская всемирная история еды". Издательство Кембриджского университета.
| раздел =игнорируется (помощь) - ^ Тавилоглу, Елизавета. «Цукаты из каштанов - классическое турецкое кондитерское изделие». turkishfood.about.com.
Продовольственный портал