Бисквит - Sponge cake

Для использования в других целях см. Губка (значения).
Бисквит
Конкурс тортов (14287027130) .jpg
Бисквит (бисквит Victoria) на конкурсе выпечки деревенского праздника в 2014 году
ТипТорт
КурсДесерт, чай
Основные ингредиентыПшеничная мука, сахар, яичные белки, порошок для выпечки
ВариацииРисовая мука

Бисквит это свет торт из яиц, муки и сахара,[1] иногда закваски с порошок для выпечки.[2] Бисквитные лепешки из взбитых яиц, произведенные в Ренессанс, возможно, в Испания.[3] Бисквит считается одним из первых бисквитных пирожных.дрожжевой торты, а самый ранний засвидетельствованный рецепт бисквитного торта на английском языке можно найти в книге английского поэта. Жерваз Маркхэм, Английская хозяйка, обладающая внутренними и внешними добродетелями, которые должны быть у совершенной женщины (1615).[4] И все же торт был больше похож на печенье: тонкий и хрустящий. Бисквитные пирожные стали признанным сегодня пирогом, когда пекари начали использовать взбитые яйца как средство роста в середине 18 века. Викторианское создание порошок для выпечки от английского производителя продуктов питания Альфред Берд в 1843 г. разрешил добавление сливочного масла к традиционному рецепту бисквитов, что привело к созданию Губка Victoria.

Фон

Самый ранний известный рецепт бисквитного торта (или бисквитного хлеба) от Gervase Markham's Английская хозяйка (1615) готовится путем смешивания муки и сахара с яйцами, затем приправки анис и кориандр семена.[5] Описания 19 века Аврал варьируются от места к месту, но иногда его описывают как «бисквитное печенье» или «хрустящий бисквит с легкой сахарной пылью».[6] Традиционные американские рецепты губок расходились с более ранними методами приготовления, добавляя такие ингредиенты, как уксус, разрыхлитель, горячая вода или молоко.[7]

Бисквит, покрытый вареной глазурью, был очень популярен в Американская кухня в течение 1920-1930-х гг. Нежный текстура бисквит и пирожных с ангелочком и сложность их приготовления означали, что эти торты были дороже, чем повседневные пироги. На историческом Чайная Фрэнсис Вирджиния в Атланта Подали бисквит с лимонной начинкой и вареной глазурью, а нью-йоркский Crumperie служил не только пышки но и поджаренный бисквит.[8][7]

Способы приготовления

Основной взбитый бисквит не содержит жира. Это делается путем взбивания яиц и сахарная пудра и аккуратно всыпать в муку.[9] Этот вид торта еще называют пенный торт в зависимости от аэрации яиц и тепла, чтобы подняться.[10] Энн Уиллан сказал, что «в губку можно добавить немного масла, но не много, иначе оно не поднимется». Некоторые виды губок запекают в несмазанной кастрюли для улучшения подъема торта, позволяя тесту придерживаться и залезть по сторонам сковороды.[7] Винный камень или же пищевая сода поваренные книги на рубеже веков рекомендуют готовить Рулетики более податливые и легче раскатываются.[11]

Сделать Генуазский торт В яичную смесь добавляют муку и топленое масло для получения более влажного коржа.[9] Бисквитный бисквит раннего Американская кухня делается путем взбивания яичных желтков с сахаром, а затем поочередно добавляя взбитые яичные белки и муку. Уиллан говорит, что оба типа бисквита представлены в французская кухня.[7]

Для некоторых тортов, таких как Виктория Губка, жир и сахар взбиваются до того, как яйца и мука добавляются в тесто, аналогично фунтовый торт.[9][12] На британском английском слоеный пирог такие как Victoria Sponge называются «сэндвич-губкой».[6] Этот вид масляного торта был невозможен без порошок для выпечки, который обнаружил английский производитель продуктов питания Альфред Берд в 1843 году, позволив губке подняться выше.[13][14]

Бисквит впитывает аромат свежих фруктов, начинок и заварного соуса.[7] Чтобы пирог оставался влажным, его иногда делают с картофельная мука.[15] Хотя бисквит обычно готовится без масла, его вкус часто усиливается сливочный крем, кондитерский крем или другие типы начинки и глазурь.[10] Базовый рецепт также используется для Мадлен, дамские пальчики, и мелочи, а также некоторые версии клубничное печенье.[9]

Типы

Азиатский

Смотрите также: Мамон и Малайский бисквит
Бисквит на пару ма лаи гао

в Филиппины, бисквиты и шифоновые торты были представлены в период Испании. Вместе они известны как мамон. Их обычно выпекают как кексы (торта ), как буханки (тайсан), или в виде рулетов (пианино ). Традиционно их просто подают с маслом (или маргарином) и белым сахаром. Варианты мамон также используйте уникальные ингредиенты, наиболее распространенные из которых фиолетовый батат и листья пандана что приводит к ube торт и пандановый торт.[16][17][18] Хрустящие версии, похожие на файлы cookie, известны как мамон тостадо и братаны.[19][20][21]

Бисквит на пару ма лаи гао обычно встречаются в Малайзии. Китайский миндальный бисквит готовят на пару и покрывают вареной глазурью, шоколадом, овощами или свежими фруктами. Корейский губка называется Saeng обычно готовится из рисовой муки и покрывается взбитой начинкой и фруктами. Немного вьетнамский В тесто могут быть добавлены свежие травы, такие как мята, лимонная трава или базилик, а сверху - карамелизированные тропические фрукты. Молоко и неочищенный пальмовый сахар добавляются в бисквит в Индия который подается со сливочным Шри-ланкийский фирменное блюдо «авокадо с ума».[3] Бисквитные торты в западном стиле, покрытые взбитыми сливками и клубникой, популярны в Японии, где бисквит также используется в качестве основы для чизкейков.[5]

Торт с едой ангела

Торт с едой ангела на фото, демонстрирующий его текстуру
Основная статья: Торт с едой ангела

Торт с едой ангела это 19 век Американский торт не содержит яичных желтков или масла. Пирог заквашивается только из яичных белков и разрыхлителя.[5] Этот рецепт можно проследить до американских кулинарных книг 18 века. Нежный пирог выпекается на несмазанной сковороде и охлаждается в перевернутом виде.[7]

Шифоновый торт

Красочный шифоновый торт
Основная статья: Шифоновый торт

Шифоновый торт легкий и влажный пирог на растительном масле. Он похож на пирог с едой ангела и обычно подается с грейпфрутом в Браун Дерби в Голливуде в 1930-е годы.[6]

Бостонский кремовый пирог

Бостонский кремовый пирог
Основная статья: Бостонский кремовый пирог

Официальный десерт штата Массачусетс, Бостонский кремовый пирог, представляет собой слоистый желтый бисквит в шоколадной глазури, наполненный кондитерский крем. Это может быть основано на Вашингтонский пирог, изначально два слоя желтого бисквита с начинкой из джема и сахарной пудрой.[6] Первый известный письменный рецепт 1878 г. Поваренная книга по гранитной железной посуде использует разрыхлитель для губки. Мария Парлоа опубликовал несколько рецептов кремового пирога, в том числе один для шоколадно-кремовый пирог. Рецепт Парлоа наиболее близок к современному бостонскому кремовому пирогу.[22]

Торт Génoise

В Торт Génoise развился из Пан де Спанья. Французские кондитеры добавили сливочное масло, и текстура торта больше походила на фунтовый, чем на традиционный бисквит. Были разработаны методы, позволяющие сделать торт более легким, в том числе взбивать яйца на огне или отдельно взбивать яичные желтки и белки.[23]

Pão-de-Ló

Эта разновидность губки от Португальская кухня приправлен цедрой лимона или апельсина. Его подают в простом виде, а дневной торт можно добавлять в другие десерты, например пудинги. В pão-de-Ló de Alfeizerão слегка запекается до пудинга по консистенции и приправлен бренди. Анекдотические легенды о происхождении пирожных связывают его с секретным рецептом, который монахини передали в деревню Алфейзеран. Производство для коммерческих рынков началось в Португальская революция 1910 года. [24] В Pão-de-Ló развился из старых Французский боль де лоф, который, в свою очередь, был заимствован голландцами у говядина.[25] Все варианты говядина, lof, ло относится к морскому парусу или стороне ткани, на которой дует ветер.[26] Французы переняли итальянский Дженовезе версия торта и назвал его женуаз. В Италии торт был известен как пан ди спанья. Также во Франции и Португалии аналогичные термины использовались примерно в 16 веке, соответственно. боль д’Эспань и pão de Hespanha / pão de Castella. Представленные в Японии португальскими торговцами в 16 веке японские вариации торта известны как кастелла, касутера или просто Сковорода.[6] [27]

Плава

Плава это бисквит, который содержится в Еврейская кухня и обычно едят во время Песах. В тесто добавляют яйца и часто добавляют ароматизаторы, такие как цедра лимона или миндальная эссенция.[28]

рулет с вареньем

А рулет с вареньем представляет собой тонкий бисквит, намазанный слоем начинки и раскатанный.[29]

Подвыпивший торт

Изабелла Битон, также известная как миссис Битон, включила рецепт своей версии Типичный торт в Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства где пирог выпекали в декоративной форме перед тем, как пропитать хересом и бренди с заливным кремом, или разбить на более мелкие кусочки и покрыть взбитыми сливками как мелочь.[30]

Мелочь

Основная статья: Мелочь
Мелочь

Самая ранняя известная форма мелочь были простыми густыми сливками, приправленными сахаром, розовой водой и имбирем, но рецепты яичных густых сливок заварной крем залил губкой пальцы, миндаль миндальное печенье и мешок пропитанный печенье ратафия известны с середины 18 века. В 1747 г. Ханна Гласс добавляет программа и смородина желе поверх заварного крема. Подобные рецепты известны одновременно с пропитанной губкой. шерри, вино или фруктовый сок. Элиза Эктон Рецепт «Заварного крема герцога» был приготовлен из заварного крема, залитого на коньячных вишнях, обернутых сахаром, с бисквитными пальцами (или макарунами) и розовыми взбитыми сливками. Виверна жаловался, что пустяк «должен быть сделан по проверенным временем стандартам, а не превращаться в ужас черствого пирога, подлого джема, консервированных фруктов, пакетированного желе и пакета заварного крема».[30]

Губка Victoria

Сэндвич-торт Виктория

Бисквит Victoria, также известный как сэндвич-торт Victoria, был назван в честь Королева Виктория, которая, как известно, наслаждалась маленькими пирожками с послеобеденным чаем. Версия, которую съела королева Виктория, была бы наполнена варенье сам по себе, но современные версии часто включают крем.[31] Верх торта не покрывается глазурью и не украшается, кроме сахарной пудры. Рецепт произошел от классического фунтовый торт приготовлен из муки, жира, сахара и яиц в равных пропорциях. Изобретение порошок для выпечки в 1843 году английским производителем продуктов питания Альфред Берд позволил пирогу подняться выше, чем было возможно ранее.[31][14] Автор кулинарии Фелисити Плащ пишет, что это изобретение «отпраздновали патриотическим тортом» - губкой Victoria.[31] По словам Алисы Левене из Оксфордский университет Брукса термин «бисквит» употреблен «ошибочно» для торта Victoria Sandwich:

Фунтовый пирог стал популярным в Британии в восемнадцатом веке, когда пирог от своих тяжелых фруктовых воплощений перешел к чему-то более легкому и золотистому, в конечном итоге став культовым сэндвич-пирогом Виктория (также известный - ошибочно - как бисквит Виктория).[32]

Губка Victoria изготавливается одним из двух способов.[13] Традиционный метод включает взбивание сахарной пудры с жиром (обычно масло сливочное ), тщательно перемешивая со взбитым яйцом, затем добавляя муку и разрыхлитель в смесь. Современный метод с использованием миксера или кухонный комбайн, включает в себя просто взбивание всех ингредиентов до кремообразного состояния.[33][9][34] Кроме того, современный метод обычно использует дополнительный разрыхлитель, а в некоторых рецептах требуется очень мягкое масло или маргарин.[13]Из этой основной смеси для «пирожных» делали самые разные лакомства и пудинги, в том числе кексы, шоколадный торт, и Пудинг Евы.[33][34][9]

Религиозные праздники

На Пасху

Поскольку бисквитные пироги не заквашиваются на дрожжах, они являются популярным выбором десертов для Пасха праздник.[35] Обычно пасхальные губки делают из маца мука, кокосовая стружка,[36] мацовая мука, картофельная мука или ореховая мука (миндаль, лесной орех и т. д.), так как сырые продукты из пшеницы использовать нельзя.[37] Никакие разрыхлители нельзя использовать из-за строгого запрета даже появления эффекта разрыхления. Поэтому взбивание яичных белков в смеси для достижения аэрации является важной характеристикой любого рецепта пасхального бисквита. У многих семей есть по крайней мере один рецепт, который они передают из поколения в поколение, и смеси для выпечки на основе мацы доступны коммерчески. В кошерных магазинах легко найти несколько брендов, особенно перед Песахом. Типичные ароматизаторы включают миндаль, яблоки, темный шоколад, лимон, орехи пекан и мак. Яблочный или апельсиновый сок - жидкий ингредиент. Избегают молока, потому что его нельзя добавлять в десерт, который подают после мясной еды. Бисквит или более тяжелый вариант в виде миндального пудинга может быть включен как элемент десерта в пасхальную трапезу во время Седер обслуживание, когда его часто сочетают в сервировке с фруктами компот.[38][39]

На Рождество

В Святочный журнал Рождественский десерт, сделанный из листа бисквитного торта, намазанного с начинкой и скрученного. Он покрыт шоколадом, чтобы придать ему вид коры. Декоративные элементы, такие как грибы из безе, сахарной паутины или толченых фисташки может быть добавлен для улучшения внешнего вида торта.[6]

Галерея

Рекомендации

  1. ^ Оксфордский словарь английского языка
  2. ^ "Бисквит". BBC. Получено 2019-11-19.
  3. ^ а б Кастелла, Кристина (2010). Мир торта: 150 рецептов сладких традиций культур со всего мира, стр. 6–7. ISBN  978-1-60342-576-6.
  4. ^ Дэвидсон, Алан (2002). Пингвин-компаньон к еде. Книги пингвинов. п. 147.
  5. ^ а б c Скромный, Никола. Торт: всемирная история.
  6. ^ а б c d е ж Оксфордский компаньон сахара и сладостей
  7. ^ а б c d е ж Бирн, Энн (2016-09-06). Американский торт: от колониальных имбирных пряников до классических слоев, истории и рецепты более чем 125 наших самых любимых тортов. ISBN  9781623365431.
  8. ^ Чай в таверне «Голубой фонарь»: социальная история увлечения чайными комнатами в Америке. Пресса Св. Мартина. 2002. с. 44.
  9. ^ а б c d е ж Лучшая книга тортов Мэри Берри Типография 1995 г.
  10. ^ а б Брейкер, Фло (2003). Простое искусство идеальной выпечки. ISBN  9780811841092.
  11. ^ Кулинарная книга Булавайо. 1909. с. 114.
  12. ^ Гисслен, Уэйн (2017). Профессиональная выпечка, 7-е издание. Вайли.
  13. ^ а б c Клоук, Фелисити (16 мая 2013 г.). «Как приготовить идеальный бисквит« Виктория »». Хранитель. Получено 17 мая 2013.
  14. ^ а б «Альфред Берд: изобретатель и химик заварного крема без яиц». Бирмингемская почта. Проверено 25 февраля 2018 г.
  15. ^ Э. Беннион (1997). Технология изготовления тортов. Springer. п. 15.
  16. ^ Эджи Полистико (2017). Филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN  9786214200870.
  17. ^ «Рецепт мамона». Фокси Фолкси. Получено 7 декабря 2018.
  18. ^ Агбанлог, Лиза. «Мамон (филиппинский бисквит)». Салу Сало Рецепты. Получено 7 декабря 2018.
  19. ^ "'Броас, самая известная достопримечательность Баклайона ». Филиппинский Daily Inquirer. 2 января 2016 г.
  20. ^ «Мамон тостадо (филиппинское печенье)». PetitChef. Получено 7 декабря 2018.
  21. ^ "Мамон Тостадо". Atbp.ph. Получено 7 декабря 2018.
  22. ^ Патент, Грег. "Бостонский кремовый пирог". Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  23. ^ Крондл, Майкл (2011). Сладкое изобретение: история десерта. п. 152.
  24. ^ ДГАДР https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/doces-e-produtos-de-pastelaria/192-pao-de-lo-de-alfeizerao. Отсутствует или пусто | название = (помощь)
  25. ^ S.A, Priberam Informática. "Консультант по значению / определению Dicionário Priberam da Língua Portuguesa, o dicionário online de português contemporâneo". dicionario.priberam.org.
  26. ^ «ЭТИМОЛОГИАС» (PDF). www.academiagalega.org. Получено 2020-07-13.
  27. ^ «Касутера: торт, привезенный в Японию португальцами в 16 веке - Наследие». 16 мая 2012 г.
  28. ^ Филлипс, Дениз. Еврейская поваренная книга для гурманов. п. 239.
  29. ^ Гисслен, Уэйн (2004). Профессиональная выпечка. Вайли. п. 671.
  30. ^ а б Норвак, Мэри (11 апреля 2008 г.). Английские пудинги: сладкие и пикантные. ISBN  9781910690574.
  31. ^ а б c «Великий бутерброд Виктория». Телеграф. Проверено 25 февраля 2018 г.
  32. ^ Левен, Алиса (2016-03-15). Торт: кусочек истории. ISBN  9781681771083.
  33. ^ а б Бе-Ро мука Домашние рецепты 40 издание
  34. ^ а б Книга тортов Делии Смит Шестое впечатление 1981 г.
  35. ^ Фабрикант, Флоренция (28 марта 1993 г.). «ЕДА: полезные советы для избранных на пасху». Нью-Йорк Таймс. Получено 20 октября, 2007.
  36. ^ «Рецепт торта Рафаэлло - кокос и белый шоколад». VideoCulinary.com. Получено 2016-01-04.
  37. ^ Фабрикант, Флоренция (8 апреля 1990 г.). «ЕДА: решение проблемы десерта для пасхальной трапезы». Нью-Йорк Таймс. Получено 20 октября, 2007.
  38. ^ «Шалом Бостон - Меню традиционного пасхального седера».
  39. ^ Натан, Джоан (1998). Еврейская кухня в Америке. ISBN  9780375402760.

внешняя ссылка