Современная кулинария для частных семей - Modern Cookery for Private Families

Современная кулинария для частных семей
Современная кулинария для частных семей Элиза Актон Заглавная страница 1860.jpg
Титульный лист издания 1860 г.
АвторЭлиза Эктон
СтранаАнглия
ПредметАнглийская кухня
ЖанрКулинария
ИздательLongmans
Дата публикации
1847

Современная кулинария для частных семей англичанин поваренная книга к Элиза Эктон. Впервые он был опубликован Лонгмансом в 1845 году и стал бестселлером, выдержав 13 выпусков к 1853 году, хотя позже его продажи уступили Миссис Битон. На основании книги, Делия Смит назвал Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке»,[1] пока Элизабет Дэвид задавался вопросом, почему «этого несравненного писателя» затмили такие низшие и неопытные подражатели.[2]

Это была одна из первых кулинарных книг, в которых приводились списки ингредиентов, их точное количество и время приготовления, а также были включены восточные рецепты приготовления блюд. чатни.

Книга была хорошо принята при первом появлении; критики сочли это лучшей кулинарной книгой, которую они когда-либо видели, поскольку в ней ясность инструкций сочетается с отличной организацией. Рецепты и стиль письма Актона восхищались поварами, в том числе Би Уилсон, Элизабет Дэвид, Делия Смит и Джейн Григсон; Кларисса Диксон Райт хвалит ее письмо, но критикует ее растущее соответствие Викторианский тупость.

Книга

Обложка издания 1847 г.

Книга стала результатом нескольких лет исследований, подсказанных Longman, опубликовавший книгу Эктона Стихи. Многие рецепты пришли от ее друзей. Современная кулинария быстро стал бестселлером, появился в нескольких изданиях и оставался стандартным поваренная книга на протяжении всего остального века. Книга оказала огромное влияние, установив формат для написания современных кулинарных книг, указав точные ингредиенты, необходимые для каждого рецепта, необходимое время и возможные проблемы, которые могут возникнуть. Это было серьезным отклонением от предыдущих поваренных книг, которые были менее точными.[3]

Книга была одной из первых, где были перечислены рецепты восточной кухни.чатни ", как свежие, как ее" чатни из маврикийских креветок "с лимоном и маслом, так и консервированные, как ее" бенгальский чатни "с изюмом, крабовые яблоки, чеснок и имбирь.[4] Утверждалось, что книга была первой, в которой использовалось название "Рождественский пудинг ", в первом издании 1845 года; раньше это блюдо называлось просто сливовым пудингом.[5] Ее рецепт фарша (как в пироги ) все еще содержало мясо - она ​​предлагает бычий язык или говяжью вырезку - которое она объединила с лимонами, «сваренными довольно нежно и полностью нарезанными, за исключением семечек».[6]

Книга оставалась в печати более 50 лет на протяжении большей части Викторианская эпоха, но это Миссис Битон книга, впервые опубликованная в 1861 году, о которой сейчас вспоминают.[7]

Название несколько менялось с годами; полное название издания 1845 года было[8]

Современная кулинария во всех ее отраслях: сведена к системе простой практики для использования в частных семьях. В серии практических справок, которые были строго проверены и даны с минимальной точностью.

К 1860 году название стало[9]

Современная кулинария, для частных семей, сведенная к системе легкой практики, в серии тщательно проверенных рецептов, в которых принципы Барон Либих и другие выдающиеся писатели были максимально широко применены и объяснены.

Содержание

Следующий список относится к изданию 1860 года.

  • Предисловие vii
  • Словарь терминов, в основном французских, используемых в современной кулинарии xiii
  • Содержание xv
  • Вводная глава: Фермы xxxiii
  • Вступительная глава: Резьба xxxvii
  1. Супы 1
  2. Рыба 48
  3. Блюда из моллюсков 85
  4. Соусы 94
  5. Соусы 106
  6. Холодные соусы, салаты и т. Д. 132
  7. Магазинные соусы 145
  8. Фарши 156
  9. Варка, жарка и др. 167
  10. Говядина 184
  11. Телятина 209
  12. Баранина 235
  13. Свинина 247
  14. Домашняя птица 264
  15. Игра 281
  16. Карри, мясо в горшках и т. Д. 296
  17. Овощи 308
  18. Кондитерские изделия 344
  19. Суфле, омлеты и др. 377
  20. Вареные пудинги 395
  21. Запеченные Пудинги 423
  22. Яйцо и молоко 444
  23. Сладкие блюда или антреме 453
  24. Консервы 493
  25. Соленья 531
  26. Торты 540
  27. Кондитерские изделия 562
  28. Десертные блюда 569
  29. Сиропы, ликеры и др. 577
  30. Кофе, шоколад и др. 587
  31. Хлеб 594
  32. Иностранная и еврейская кулинария 605
  • Индекс 623-643

Подход

Книга Эктона разделена на главы с краткими, часто состоящими из одного слова, названиями, такими как «Рыба». В отличие от английских кулинарных книг восемнадцатого века, таких как Ханна Гласс с Искусство кулинарии, они записываются как связанные целые. Глава о рыбе начинается с эссе о том, как выбрать рыбу по свежести; Ниже приведены несколько советов о том, как запекать рыбу и какие виды жиров лучше всего использовать для жарки. Подходящие сковороды показаны. Рецепты следуют; они тоже написаны как рассказы, а не просто как инструкции. Где это уместно, рецепты заканчиваются списком ингредиентов, а также временем приготовления, что заметно отличается от практики восемнадцатого века. Рецепты сгруппированы по видам рыб и образуют связанную историю. Актон добавляет комментарии там, где она считает нужным, указывая что угодно: от того, когда еда в сезон, до того, откуда был взят рецепт и насколько он ей нравится. Например, она начинает свой рассказ о Джон Дори с рецептом, который является скорее вводным эссе, чем набором инструкций, хотя, учитывая простоту рецепта, в нем говорится все, что повару нужно знать по этому поводу:[10]

Гравировка на дереве "Медный котелок для рыбы или ветчины"
СВАРИТЬ ДЖОН ДОРИ.
[В лучшем сезоне от Михайловский к Рождеству, но хорошо круглый год]
  «Джон Дори», хотя и выглядит непривлекательно, некоторые люди считают его самой вкусной рыбой, которая появляется на столе; по общему мнению, однако, он стоит рядом с палтусом, но в наших водах он гораздо менее распространен, и его обычно не достать достаточного размера для красивого блюда, за исключением некоторых немногих частей нашего побережья, которые славятся для этого. Его легко узнать по желто-серому цвету, одному большому темному пятну с обеих сторон, длинным волокнам на спине, общей толщине формы и очень уродливой голове. Он заправляется таким же образом и обычно подается с теми же соусами, что и палтус, но для его варки требуется меньше времени. Перед приготовлением нужно отрезать плавники.

Актон следует этому рецепту, опять же характерно простому, и с одним из своих коротких отступлений в скобках, одновременно скромно заявляя о своей собственности и хваля блюдо:

Гравировка на дереве Джон Дори
ЗАПЕЧЕННЫЙ МАЛЕНЬКИЙ ДЖОН ДОРИ.
(Авторское свидетельство - хорошо.)
  Мы обнаружили, что эта рыба, когда она была слишком маленькой, чтобы ее можно было готовить обычным способом, превосходна, когда ее просто запекают следующим образом, причем мякоть удивительно сладкая и нежная, гораздо больше, чем при жарке или жарке. После того, как они будут очищены, просушите их тканью, слегка приправьте внутренности мелкой солью, посыпьте рыбу небольшим количеством муки и налепите на нее несколько очень маленьких кусочков масла, но ровно столько, чтобы они не высохли. печь; выложите их по отдельности на плоское блюдо и очень осторожно запекайте от четырнадцати до шестнадцати минут. Подавайте их с тем же соусом, что и запеченные подошвы.
  В очень свежем виде, как это обычно бывает на прибрежных рынках, рыба просто заправляется. четыре года назад предпочтительнее, чем более тщательно приготовленный, добавляя к нему различные приправы после того, как он помещен в глубокую посуду, и покрывая его толстым слоем панировочных сухарей, смоченных топленым маслом.
  Внешний вид Джона Дори улучшается за счет снятия голов и срезания не только плавников, но и волокон спины.

Иллюстрации

Гравюра апельсина Желе украшенный мирт листья

Начиная с первого издания книга иллюстрировалась большим количеством небольших гравюр на дереве. Некоторые показывают посуду, например, кастрюлю, в которой подают бульон, или "Чайник для скумбрии ", глубокая овальная кастрюля с крышкой, используемая для приготовления рыбы; некоторые иллюстрируют продукты такими, какими хозяйка их увидит на рынке, например, гравюры с изображением птицы и рыбы, - обучая читателя распознавать гурнар, морской лещ, камбала, серая кефаль, сарган, и угорь; другие демонстрируют готовые блюда, такие как Lady's Tourte или формованное желе, «со вкусом украшенное консервированными или свежими фруктами».[11]

Прием

Современный

Отзывы о Современная кулинария были положительными.[12] Безымянный критик Атлас описали ее как «лучшую книгу такого рода», которую они видели, и описали расположение рецептов как «превосходное»,[13] в то время как критик из Утренняя почта считал «бесспорно самый ценный компендиум искусства, которое до сих пор было опубликовано».[14] В положительном обзоре в Газета Эксетер и Плимутхвалили "понятность данных инструкций", что контрастировало с другими кулинарными книгами;[15] рецензент для Kentish Gazette также высоко оценили ясность инструкций и включение ингредиентов и таймингов, что побудило их считать книгу «превосходной работой».[16] Обзор в Зритель заявил, что порядок в книге был «очень естественным», в то время как «методы четко описаны и, кажется, основаны на химических принципах».[17]

Современное

Делия Смит назвал Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке».[1] Элизабет Дэвид так же называется Современная кулинария «величайшая кулинарная книга на нашем языке».[18] Би Уилсон, писать в Телеграф, соглашается, что это «величайшая британская поваренная книга всех времен»,[18] добавив, что Эктон заслуживает того, чтобы называться нарицательным.[18]

Элизабет Дэвид спрашивает, почему «этого несравненного писателя» затмили «подражатели, столь ограниченные в опыте и столь низшие в способности выражения»?[2] На свой вопрос она отвечает предположением, что Актон, родившийся в 1799 году, был «по вкусу и духу ребенком восемнадцатого века».[2] Дэвид отмечает, что год спустя Современная кулинария был впервые опубликован,[а] Порошок заварного крема Bird's был запущен: «То, что мы называем современной кулинарией, не имевшее ничего общего с версией Элизы Актон, было в пути».[2] И она отмечает, что руководства, подобные руководству миссис Битон, которые в более поздних изданиях редактировались и переписывались другими руками, существовали для того, чтобы повара могли искать рецепты, а не читать кулинарные книги. Она заключает, что «такую ​​книгу, как книга мисс Эктон, написанная как единое целое, по существу нужно читать в том виде, в котором она написана, с умом, пониманием и применением».[2]

Свое лукавое остроумие она расходует скупо, как трюфели. «Пудинг издателя», как нам говорят, «едва ли можно сделать слишком богатым» (он приправлен иорданским миндалем и мускатным изюмом), в отличие от «Пудинга для бедных авторов», скромного хлеба с маслом.[18]

Би Уилсон утверждает, что величие книги проистекает из «очень британской чувствительности Эктона. Она называет вещи своими именами, отмечая, что часть кофе, подаваемого на новомодных железнодорожных линиях, была« коммерческим позором »».[18] Уилсон добавляет, что Актон обладает одновременно честностью и сдержанностью: она не «фонтанирует», когда ей что-то действительно нравится », а помещает это в скобки, как бы сдерживая свои эмоции. Например,« Лимонные пельмени (легкие и хорошие) ». Или "Mushrooms Au Beurre (Delicious)" ... что делает ее Элизу Актон (Лучшая) ".[18]

Элизабет Рэй, редактор Лучшее из Элизы Эктон- подборка рецептов из Современная кулинария во вступительном слове Элизабет Дэвид отмечает, что Эктон начала свою писательскую карьеру с поэзии только для того, чтобы ее издатели сказали, что кулинарная книга была бы лучше, и что «безошибочный литературный талант проявляется даже в ее рецептах, в самом стиле, и в привлекательных названиях, которыми она награждает некоторые из своих блюд », в том числе« Элегантный пудинг экономиста », а также титулы издателей и авторов.[7]

Кларисса Диксон Райт, в ней История английской кухни, называет Эктон «лучшим кулинарным писателем того времени», отмечая, что она уделяла «значительное внимание» карри в книге. Диксон Райт комментирует, что Актон знала о том, что «ее соотечественники» не понимают карри, и «сетовала на« большое превосходство восточных карри над теми, которые обычно готовятся в Англии »». Она также отмечает, что Актон предложил практические улучшения, такие как натереть кокосовую стружку в соусе и использовать тамаринд, кислые яблоки и огурцы, чтобы имитировать «пикантность, которую вы получаете с горькими тыквами, манго и т. д.», что, по ее словам, определенно лучше, чем ленивое добавление лимонного сока, но все же ничего похожего на «что-нибудь, приготовленное индийским поваром моей бабушки».[19]

Диксон Райт также комментирует первые признаки Современная кулинария о том, что она считает растущей тусклостью викторианской кухни. Хотя она считает Эктона «во многих отношениях замечательным кулинарным писателем», она отмечает, что между первым и третьим изданиями Актон перешла от умеренного употребления чеснока к его полному отказу. Она не менее язвительно отзывается о "Берлингтонском причуде" Актона, которое она называет "в основном блюдом мускулы »; она утверждает, что викторианцы слишком любили это, и что рецепт Актона -« воплощение скучной еды, приправленной так, чтобы выглядеть причудливо ».[19]

Сью Дайсон и Роджер МакШейн, рецензируя книгу о FoodTourist, назовите это "полной противоположностью" сложных высокая кухня из Мария-Антуан Карим, и обратите внимание, что это была одна из первых кулинарных книг, в которых были указаны количество, время и списки ингредиентов. Они находят рецепт Mulligatawny суп «замечательный», устричные колбаски «очень вкусные» и «Картофельные бульеты» как французский эквивалент Ньокки. Но «самое интересное для нас» - это пудинги и десерты. Они приходят к выводу, что «это вдохновляющая книга с пещерой Аладдина рецептов и прекрасного, вневременного письма» и «абсолютно необходимая часть любой серьезной коллекции кулинарных книг».[20]

Кэтрин Хьюз, пишет Хранитель, отмечает, что Эктон был представлен как «святой грешницы миссис Битон», «аустинская героиня: стильная старая дева эпохи Регентства, поэт, а не журналист, увлеченный кулинарный писатель, а не оппортунистический хакер». Она отмечает, что Элизабет Дэвид создала этот образ при поддержке Джейн Григсон и Делия Смит: «Короче говоря, любой, кто хочет быть на кухне крутой банды, знает, что имя, которое стоит бросить, принадлежит Эктону». Она соглашается, что миссис Битон «ущипнула» рецепты Эктона, наряду с рецептами других авторов, потому что они были «довольно хороши». Она отмечает «элегантный наклон письма Эктона» и его «лукавый юмор», а также точность рецептов, что очень отличается от неопределенности восемнадцатого века, и называет Эктона «замечательным пионером».[21]

Натали Уиттл, пишет в Financial Times в 2011 году описывает, как такие рецепты, как «Water Souchy»[22] (прозрачный рыбный суп) из Современная кулинария и другие книги того периода возрождаются в английских ресторанах.[23]

Саймон Хопкинсон, пишет Независимый в 2000 году восхваляет рождественский пудинг Эктона: "Именно в кулинарии легендарной Элизы Актон Джойс Молинье [из Резной ангел] пошла искать свой идеальный рецепт пудинга. И, насколько я помню, особая причина, по которой ей понравился результат рецепта Эктона больше всех остальных, заключалась в том, что он обладал такой необычной легкостью, но при этом, казалось, также предлагал необходимое богатство ».[24]

Историческое общество Тонбриджа отмечает, что «к 1827 году Элиза жила в Тонбридже по адресу Бордайк, дом № 1 ... Неудивительно, что существует много ссылок на Кент и некоторые Tonbridge в рецептах Элизы. Здесь есть колбаса «Кентиш», пудинг из пудинга и вишневое варенье, зельц «Тонбридж» и телячий пирог «Бордйк», консервированная ветчина и хлеб ».[25]

Редакции

В викторианскую эпоху книга вышла в следующих изданиях.

Примечания

  1. ^ Возможно, продукт появился на несколько лет раньше.

Рекомендации

  1. ^ а б «Делия Смит - Золотой век британской кулинарии». Hub-uk. Получено 30 марта 2015.
  2. ^ а б c d е Ray, 1968. Страницы xxiii – xxvii.
  3. ^ Рэй, Элизабет. «Актон, Элиза». Оксфордский национальный биографический словарь (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета. Дои:10.1093 / ссылка: odnb / 73. (Подписка или Членство в публичной библиотеке Великобритании требуется.)
  4. ^ «Как приготовить чатни и соленья». Сельская жизнь. 23 августа 2009 г.. Получено 4 апреля 2015.
  5. ^ Джек, Альберт (2 сентября 2010 г.). Что Цезарь сделал для моего салата: не упоминать бутерброд графа, безе Павловой и другие любопытные истории, стоящие за нашей любимой едой. Пингвин Взрослый. п. 294. ISBN  978-1-84614-254-3.
  6. ^ Уокер, Харлан (1991). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1990: застолье и голодание: материалы. Оксфордский симпозиум. п. 36. ISBN  978-0-907325-46-8.
  7. ^ а б Ray, 1968. Страницы 5–8.
  8. ^ Актон, Элиза (1845). Современная кулинария во всех ее отраслях, сведенная к системе легкой практики, для использования частными семьями. В серии чеков, которые были строго проверены и выданы с минимальной точностью. (1-е американское изд.). Филадельфия: Ли и Бланшар.
  9. ^ Актон, Элиза (1860). Современная кулинария для частных семей. Лонгман, Грин, Лонгман и Робертс.
  10. ^ Актон, 1860 г. Стр. 58
  11. ^ Актон, 1860. Стр. 470.
  12. ^ Харди, Шейла (2011). Настоящая миссис Битон: история Элизы Актон. Страуд, Глостершир: История Press. стр.100–101. ISBN  978-0-7524-6122-9.
  13. ^ «Литературные записки». Атлас. 25 января 1845 г. с. 11.
  14. ^ "Литература". Утренняя почта. 17 февраля 1845 г. с. 3.
  15. ^ "Литература". Издательство Woolmer's Exeter and Plymouth Gazette. 25 января 1845 г. с. 4.
  16. ^ «Современная кулинария». Kentish Gazette. 28 января 1845 г. с. 3.
  17. ^ «Полученная литература». Зритель. 18 января 1845 г. с. 66.
  18. ^ а б c d е ж Уилсон, Би (8 мая 2011 г.). «Элиза Эктон, моя героиня». Дейли Телеграф. Получено 2 апреля 2015.
  19. ^ а б Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской кухни. Случайный дом. С. 360, 370. ISBN  978-1-905-21185-2.
  20. ^ Дайсон, Сью; МакШейн, Роджер. "Обзор: Элиза Эктон" Современная кулинария для частных семей ". FoodTourist. Получено 4 апреля 2015.
  21. ^ Хьюз, Кэтрин (30 декабря 2011 г.). «Настоящая миссис Битон, написанная Шейлой Харди - обзор пионера кулинарии Элизы Актон, которую много отстаивают, но в конечном итоге ее невозможно узнать». Хранитель. Получено 4 апреля 2015.
  22. ^ Acton, 1860. Pages 78–79.
  23. ^ Уиттл, Натали (8 апреля 2011 г.). «Прошлые мастера». Financial Times. Получено 4 апреля 2015.
  24. ^ Хопкинсон, Саймон (5 декабря 2000 г.). "Преуспеть". Независимый. Получено 4 апреля 2015.
  25. ^ "Элиза Эктон - поэтесса и кулинар". История Тонбриджа. Историческое общество Тонбриджа. Получено 4 апреля 2015.
  26. ^ Актон, Элиза. «Современная кулинария для частных семей». WorldCat. Получено 2 апреля 2015.

Источники

  • Рэй, Элизабет, изд. (1968). Лучшее из Элизы Эктон. Лонгманс.