Мармелад - Marmalade

Эта статья о фруктовом варенье. Для использования в других целях см. Мармелад (значения).
Не следует путать с гаитянской коммуной Мармелад.

Мармелад
Домашний мармелад, England.jpg
Домашний мармелад
ТипВаренье из фруктов
Место происхожденияПортугалия /Шотландия
Основные ингредиентыСок и цедра цитрусовых, сахар, вода
Vihreät kuulat, green marmelade balls - пользователем Фацер

Мармелад это фруктовый консерв сделано из сока и кожуры цитрусовые кипячен с сахаром и водой. Известная версия сделана из Горький апельсин, но он также сделан из лимоны, лаймы, грейпфруты, мандарины, сладкие апельсины, бергамоты, и другие цитрусовые, или их сочетание. Цитрусовые - наиболее типичный выбор фруктов для мармелада, хотя исторически этот термин часто использовался для консервирования без цитрусовых.[1]

Предпочтительными цитрусовыми для производства мармелада являются испанские Севилья или горький апельсин, Citrus aurantium var. Aurantiumценится за высокий пектин содержание, которое легко схватывается до густой консистенции, ожидаемой от мармелада. Кожура придает горьковатый привкус.

Слово «мармелад» заимствовано из португальского. мармелада, из Мармело 'айва '.

В отличие от варенье, большое количество воды добавляется к фруктам в мармеладе, причем дополнительная жидкость устанавливается за счет высокого содержания пектина в фруктах. В этом отношении это похоже на желе, но в то время как мякоть и кожура фруктов процеживаются из желе для придания ему характерной прозрачности, они остаются в мармеладе.

Происхождение

Римляне узнали от греков, что айва медленно приготовленный с медом "застывает", когда остынет. В Апиций дает рецепт сохранения целой айвы, стеблей и листьев в ванне из меда, разбавленного defrutum - Римский мармелад. Консервы из айвы и лимона - наряду с розой, яблоком, сливой и грушей - появляются в Книга церемоний византийского императора Константин VII Порфирогенетос.[1]

Средневековые консервы из айвы, получившие французское название Котиньяк, производимые в прозрачной версии и в версии из фруктовой мякоти, начали терять свою средневековую приправу специй в 16 веке. В 17 веке Ла Варенн предоставлены рецепты как густой, так и прозрачной Котиньяк.[2]

В 1524 г. Генрих VIII получил "коробку мармелада" от мистера Халла из Эксетера.[3] Поскольку это было в коробке, вероятно, это было мармелада, твердый айвовая паста из Португалии, все еще производится и продается в южной Европе. «Мармалет» был подан на свадебном банкете дочери Джон Невилл в Йоркшир в 1530 г.[4] Его португальское происхождение можно обнаружить в комментариях в письмах к Лорд Лайл, от Уильяма Гретта, 12 мая 1534 года: «Я послал вашему светлости коробку мармеладу, а другую - моей милой даме, вашей жене» и от Ричарда Ли, 14 декабря 1536 года: «Он сердечно благодарит ее светлость за ее мармеладо». .[2] Это было любимое угощение Анны Болейн и ее фрейлин.

Шотландский бакалейщик Джеймс Робертсон создал мармелад Golden Shred в 1864 году

Английская книга рецептов Элизы Чолмонделей, датированная 1677 годом и хранящаяся в архиве Честера в Чешир у архивистов округа есть один из самых ранних рецептов мармелада («Мармеллет из апельсинов»), по которому производилась плотная густая темная паста. Шотландцам приписывают развитие мармелада в качестве спреда, а в шотландских рецептах 18 века использовалось больше воды для производства менее твердого варенья.[5]

Первый напечатанный рецепт апельсинового мармелада, хотя и без кусочков, которые обычно используются сейчас, был в Мэри Кеттилби кулинарная книга 1714 г., Коллекция из более чем трехсот квитанций (страницы 78–79).[6][7][8] Кеттилби потребовал цельные апельсины, лимонный сок и сахар, а кислота в лимонном соке помогла создать пектиновый набор мармелада путем кипячения лимонного и апельсинового сока с мякотью.[5][8] Затем Кеттилби говорит: «Довольно быстро варите все, пока оно не станет желе» - первое известное использование слова «желе» при приготовлении мармелада. Затем Кеттильби дает указание разлить смесь по стаканам, накрыть и оставить до застывания. Поскольку кислота создавала желе, это означало, что смесь можно было снять с огня до того, как она превратилась в пасту, сохраняя мармелад намного ярче и более прозрачным, как в современном мармеладе.[5]

Шотландцы перенесли мармелад на стол для завтрака, а в 19 веке англичане последовали примеру Шотландии и отказались от вечернего употребления мармелада. Место мармелада в британской жизни фигурирует в литературе. Джеймс Босуэлл отмечает, что он и Сэмюэл Джонсон предложили его за завтраком в Шотландии в 1773 году. Когда американский писатель Луиза Мэй Олкотт посетив Британию в 1800-х годах, она описала «отборный горшок с мармеладом и ломтик холодного окорока» как «необходимое для комфорта английского стола».[8]

Этимология

Античный резак для мармелада, используемый для нарезания кожуры цитрусовых на тонкие ломтики

Мармелад впервые появился на английском языке в 1480 году, заимствован из французского мармелад которые, в свою очередь, пришли из португальский слово мармелада. По словам Хосе Педро Мачадо Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa,[9] самый старый из известных документов, где встречается это португальское слово, Жиль Висенте игра Комедия де Рубена, написанное в 1521 году:

Temos tanta marmelada
Que a minha mãe vai me dar um pouco[10]

Расширение мармелад В английском языке термин «варенье из цитрусовых» произошло в 17 веке, когда цитрусовых впервые стало достаточно в Англии, чтобы их употребление стало обычным явлением.

Греческий μελίμηλον Мелимелон 'сладкое яблоко', от μέλη 'мед' + μῆλον дыня "яблоко, круглый фрукт" стало португальский Мармело 'айва'.[11][12]

На португальском, мармелада варенье из айвы, айвовый сыр.

Есть апокрифическая история, которая Мария, королева Шотландии, съела его, когда у нее заболела голова, и это название происходит от шепота ее горничных о Marie est malade («Мэри заболела»). На самом деле происхождение слова не имеет ничего общего с Мэри.[13]

Международное использование

Мармелад намазанный на хлеб

В большинстве стран Европы и Латинской Америки родственные английскому термину мармелад до сих пор используются как общий термин для мясистых сохраняет всех фруктов, тогда как в Великобритании это относится исключительно к консервированным цитрусовые чистить, например, из грейпфрут, апельсин или же лимон.[5] Название возникло в 16-ый век из Среднефранцузский мармелад и португальский, куда мармелада применительно к варенье из айвы.[14][15]

Юридические определения

Канадские правила

В соответствии с Правилами о пищевых продуктах и ​​лекарствах (C.R.C., c. 870) мармелад является стандартизированным продуктом питания и определяется как продукт желеобразного состава, состоящий не менее чем из 65% водорастворимых твердых веществ. Правила разрешают использование регуляторы pH чтобы предотвратить мармелад обезвоживание, пеногасители для предотвращения появления пятен на поверхностных покрытиях и обеспечения эффективного наполнения контейнеров, а также кислотный ингредиент для компенсации естественной кислотности используемых цитрусовых. Если пектин мармелад должен содержать не менее 27% кожуры, мякоти или сока цитрусовых. Также можно использовать консерванты класса II.[16]

Канадские правила в отношении пищевых продуктов и медикаментов (C.R.C., c. 870) указывают, что ананас или же Рис мармелад должен иметь желеобразную консистенцию, достигаемую кипячением мякоть фруктового сока с водой и подслащивание ингредиент. Мармелад из ананаса или инжира должен содержать не менее 45% названных фруктов.[16]

Европейское регулирование

С 1979 года директива ЕС 79/693 / CEE определяет мармелад как варенье из цитрусовых. Директива была заменена 20 декабря 2001 г. постановлением 32001L0113.[17]

Мармелад Данди

Баночки домашнего мармелада

Шотландский город Данди давно ассоциируется с мармеладом.[18] Джеймс Кейллер и его жена Джанет владел небольшим магазином сладостей и консервов в районе Сигейт в Данди.[19] В 1797 году они открыли фабрику по производству мармелада Данди.[20] варенье, отличающееся толстыми кусочками цедры горького севильского апельсина. Бизнес процветал и по сей день остается одним из основных производителей мармелада.[21]

Согласно шотландской легенде, создание апельсинового мармелада в Данди произошло случайно. Легенда рассказывает о корабле, перевозившем груз апельсинов, который сломался в порт В результате некоторые изобретательные местные жители делают из груза мармелад.[19][22] Однако эта легенда была «решительно опровергнута историками кулинарии», согласно Нью-Йорк Таймс отчет.[23]

В популярной культуре

Детская литература

  • Медведь Паддингтон известен тем, что любит мармелад, особенно в бутербродах, и всегда держал его в портфеле.[24] Медведь Паддингтон теперь используется на этикетке меньшего размера кожуры («лоскуток») и более ясного / мягкого мармелада Робертсона «Золотой клочок» вместо предыдущего значка »Голливог ", который считается оскорбительным в расовом отношении. Фильм 2014 года Paddington привел к небольшому увеличению продаж мармелада в Великобритании.[25]

Литература

  • В Джейн Остин Роман 1811 года Чувство и чувствительность Излишне снисходительная мать кормит абрикосовым мармеладом своего суетливого трехлетнего ребенка, которого мать слегка поцарапала булавкой в ​​волосах.
  • В Агата Кристи Детективный роман 1953 года Карман, полный ржи, орудие убийства - отравленный апельсиновый мармелад, съеденный жертвой за завтраком.

Смотрите также

Рекомендации

Примечания

  1. ^ а б Магелон-Самат (Anthea Bell, tr.) История еды 2-е изд. 2009, стр. 507
  2. ^ а б К. Энн Уилсон, Книга мармелада: ее предшественники, ее история и ее роль в современном мире, переработанное изд., 1999, стр.32 и др.
  3. ^ Государственный архив, Письма и бумаги, иностранные и внутренние, времен правления Генриха VIII, т. 6 (Лондон, 1870 г.) с. 339, отмечает Уилсон 1999, стр. 31f и другими авторами.
  4. ^ Фрэнсис Пек, Desiderata Curiosa, т. 2 (Лондон, 1779), стр. 249.
  5. ^ а б c d Дайана Генри (2012). «Соляной сахарный дым: как сохранить фрукты, овощи, мясо и рыбу». Ашетт Великобритания,
  6. ^ Бейтман, Майкл (3 января 1993 г.). «Приветствую мармелад, великий вождь расы джемов: миссис Кейллер из Данди добавила куски в 1790-х годах, наконец, определив уникальный британский подарок гастрономии». Независимый. Получено 15 февраля 2016.
  7. ^ Уилсон, К. Энн (2010). Книга мармелада (2-е изд.). Проспект Книги. (цитируется в Независимый)
  8. ^ а б c «Распространение на века». Возраст (19 августа 2003 г.). 8 июня 2015.
  9. ^ «Этимологический словарь португальского языка»
  10. ^ Перевод: У нас столько желе из айвы / Что мама мне подарит. Мария Жоао Амарал, изд. Жиль Висенте, Рубена (Лиссабон: Quimera) 1961 (электронная книга)
  11. ^ Большой этимологический словарь английского языка Кляйна
  12. ^ Мелимелон, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон, в цифровой библиотеке Персея
  13. ^ «Мармелад». World Wide Words. Получено 13 июля 2016.
  14. ^ Уилсон, К. Энн. Книга мармелада: ее предшественники, ее история и ее роль в современном мире (вместе со сборником рецептов мармелада и мармеладной кулинарии)Издательство Пенсильванского университета, Филадельфия. Пересмотренное издание 2000 г. ISBN  0-8122-1727-6
  15. ^ «Мармелад». Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2020 г.. Получено 8 января 2020.
  16. ^ а б «Мармелад». Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах, Правительство Канады. 3 июн 2019. Получено 16 июля 2019.
  17. ^ Филиал, Законодательные службы. "EUR-lex". eur-lex.europa.eu.
  18. ^ «Особенности - Шотландская кухня, традиции и обычаи - Мармелад Данди». Поваренная книга GBK. Британский продовольственный фонд. Архивировано из оригинал 29 января 2008 г.. Получено 26 января 2017.
  19. ^ а б «Особенности - шотландская кухня, традиции и обычаи - мармелад Данди». scotsindependent.org. Архивировано из оригинал 16 февраля 2017 г.. Получено 15 февраля 2017.
  20. ^ "Джеймс Кейллер и Сон Данди Мармелад, Апельсин". wegmans.com. Архивировано из оригинал 24 июля 2011 г.
  21. ^ W.M. Мэтью, Династия Кейлеров 1800-1879 гг. рассказывает историю Кейлерса; BBC News "Наследие Кайллера: непреходящий успех": предлагает сокращенную версию.
  22. ^ К. Энн Уилсон, Книга мармелада. Констебль, Лондон. 1985 г. ISBN  0-09-465670-3.
  23. ^ Apple Jr., R. W. (27 марта 2002 г.). «Этот благословенный сюжет, это царство чая, этот мармелад». Нью-Йорк Таймс. Получено 13 января 2020.
  24. ^ Паддингтон: Моя книга мармелада: Amazon.co.uk: Майкл Бонд, Пегги Фортнум: 9780007269464: Книги. amazon.co.uk. КАК В  0007269463.
  25. ^ Дэвис, Кэролайн (24 февраля 2017 г.). «Мармелад падает, поскольку Паддингтон пытается поднять продажи». Хранитель. Получено 25 февраля 2017.

дальнейшее чтение

  • Аллен, Бриджит (1989). Cooper's Oxford: история Frank Cooper Limited.
  • Мэтью, В. М. Keiller's Of Dundee: расцвет династии мармелад 1800–1879 гг..
  • Мэтью, В. М. Тайная история мармелада Гернси.
  • Уилсон, К. Энн (1985). Книга мармелада: ее предшественники, ее история и ее роль в современном мире вместе с коллекцией рецептов мармелада и кулинарии мармелада. Констебль. ISBN  0-09-465670-3.

внешняя ссылка