Модернистская кухня - Modernist Cuisine

Об общем стиле приготовления см. молекулярная гастрономия.
Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии
MC в футляре 200w.png
Шесть томов Модернистская кухня
АвторНатан Мирвольд с Крисом Янгом и Максимом Билет
Художник обложкиРайан Мэтью Смит
СтранаСоединенные Штаты
Языканглийский
ИздательКулинарная лаборатория
Дата публикации
14 марта 2011 г.
Тип СМИРаспечатать (Твердая обложка )
Страницы2,438
ISBN978-0-9827610-0-7
OCLC711381030
Класс LCTX651 .M94 2011 г.

Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии 2011 год поваренная книга к Натан Мирвольд, Крис Янг и Максим Билет. Книга представляет собой энциклопедию и руководство по науке о современной кулинарии.[1]

Он примечателен использованием сложного оборудования, которого не хватает на многих непрофессиональных кухнях (машины sous vide, вакуумные камеры запечатывания, кулинарные центрифуги, кулинарные фонари, высокоточные граммовые весы), а также великолепными фотографиями, особенно сложными поперечными разрезами. изображения духовок, барбекю или вок (и пищи, которая готовится внутри), очевидно, захваченных в процессе приготовления, хотя это физически невозможно; Каждая отдельная часть устройства была вырезана вручную в ближайшем металлическом магазине, а еда, уже разрезанная пополам, была добавлена ​​с помощью поспешной высокоскоростной фотографии и объединена в готовое изображение при постобработке.

Его шесть томов охватывают историю и основы, методы и оборудование, животных и растения, ингредиенты и способы приготовления, рецепты блюд на тарелках и руководство по кухне, содержащее краткую информацию по полезным темам.[2] На Награда Gourmand World Cookbook Awards В 2010 году книга была названа «самой важной поваренной книгой первых десяти лет 21 века» и внесена в зал славы группы.[3] Содержит 2438 страниц и весит 23,7 кг (52 фунта),[4] книгу называют «поваренной книгой, которая положит конец всем поваренным книгам».[5]

В 2012, Модернистская кухня был сжат и адаптирован как однообъемный Модернистская кухня дома, лучше подходит для домашнего повара, но по-прежнему имеет научную компоновку рецептов с ингредиентами, указанными в традиционных американских единицах измерения объема для удобства, а также более точными С.И. единицы массы больше подходят для кулинарии.

Команда Modernist Cuisine впоследствии опубликовала 2642-страничный Модернистский хлеб: искусство и наука (2017) и объявили, что работа над Модернистская пицца (готовится к печати).[6]

История

Идея книги возникла, когда Мирвольд приобрел водяную баню с регулируемой температурой для су-вид готовка в 2003 году. Он попытался найти информацию об этой новой технике приготовления, которая была изобретена в 1960-х годах.[7] и использовался во многих ресторанах к 2003 году. Однако он смог найти только несколько статей и одну книгу (на испанском языке) по sous vide. Он публиковал сообщения на eGullet, форуме кулинарии высокого класса, с просьбой рассказать о рецептах или источниках, но обнаружил, что процесс плохо изучен.[2]

Мирвольд посещал кулинарную школу Ecole de Cuisine la Varenne в Бургундии, Франция.[8] а также готовил неполный рабочий день в Rover's, французском ресторане в Сиэтле, принадлежащем Тьерри Ротюро. Он также является ученым, получившим ученую степень в области геофизики, космической физики, теоретической и математической физики, провел постдокторские исследования с Стивен Хокинг в Кембриджском университете и много лет проработал главным технологом и главным стратегом Microsoft.[9] Опираясь на свои пищевые и научные навыки, Мирвольд проводил эксперименты и расчеты, чтобы создать таблицы времени и температуры для приготовления различных блюд су-вид. Когда он разместил эти таблицы в eGullet, отвечая на вопрос, который он сам задал на этом форуме годом ранее, кто-то предложил ему написать книгу. В 2006 году он начал это делать, но вскоре понял, что не может написать книгу, которую хотел сам, и что для этого потребуется команда, использующая надлежащее оборудование.[2]

Мирвольд начал закупать оборудование для исследовательской кухни в Интеллектуальные предприятия лаборатория. Большая часть оборудования была стандартным кухонным оборудованием, но в него также входили такие элементы, как ротор-статор. гомогенизаторы, гомогенизаторы сверхвысокого давления, сублимационные сушилки, 50 000 грамм центрифуга,[1] ультразвуковые ванны, и роторные испарители.[10] В лаборатории уже установлено другое высокотехнологичное и промышленное оборудование,[11] 100-тонный гидравлический пресс,[11] большой водоструйный резак, электроэрозионная машина, и автоматизированный фрезерные станки.

Мирвольд и Уэйт Гиббс, исполнительный редактор Intellectual Ventures, который был главным редактором и руководителем проекта книги, также наняли писателей и редакторов, научных сотрудников, фоторедакторов и арт-директора. Первым наняли Криса Янга, который только что прекратил свою работу по руководству кухней разработчиков в Хестон Блюменталь ресторан Толстая утка в Англии. Янг нанял Максима Билета, также из The Fat Duck, который возглавлял команду поваров-исследователей, которые разработали и протестировали 1522 рецепта из книги.[2] Фотограф Райан Мэтью Смит присоединился к команде после ответа на рекламу на Craigslist ищу фоторедактора.[12] Книжная команда в конечном итоге выросла и насчитывала более 50 сотрудников и внештатных участников, а также 14 внешних экспертов, которые рецензировали различные главы книги.[13] В разгар проекта над книгой одновременно работали 36 исследователей, поваров и редакторов.[5]

Изначально планировалось, что книга будет состоять из 150 страниц по приготовлению су-видео на водяной бане и пароконвектоматы, а также некоторые научные основы, относящиеся к этим методам.[8] Объем книги постепенно увеличивался, и к концу 2009 года план книги увеличился до 1500 страниц.[8] прежде чем, наконец, был напечатан на 2438 страницах.[11] Книга стоила более АМЕРИКАНСКИЙ ДОЛЛАР$ 1,000,000 для производства первого тиража в 6,000 экземпляров, которые были распроданы вскоре после даты публикации в марте 2011 года.[11] В апреле 2011 года The Cooking Lab заказала второй тираж 25 000 экземпляров.[14]

The Cooking Lab опубликовала менее дорогой двухтомный сиквел под названием Модернистская кухня дома, в соавторстве с Мирвольдом и Билет, в октябре 2012 года.[15] Фотография модернистской кухни, с 405 фотографиями и подробностями фона для каждого, включая 127 из 6-томного набора и неопубликованные, был опубликован в 2013 году.[16]

Структура

Модернистская кухня состоит из пяти основных томов плюс руководство по кухне в спиральном переплете, в котором перепечатаны рецепты и справочные таблицы из основных томов на водостойкой бумаге для использования во время приготовления пищи.

  1. «История и основы» включает в себя главу, в которой описывается интеллектуальная история кулинарных движений, кульминацией которой является подробная история модернистского движения, появившегося в кулинарии в начале 1980-х годов. Также в томе 1 есть главы о микробиология, безопасности пищевых продуктов, еда и здоровье, тепло и энергия, а также физика пищи и воды.
  2. «Методы и оборудование» включает главу, посвященную науке и технике традиционной кулинарии, в которой широко используются иллюстрации и фотографии. В этом томе также есть главы о современных подходах к приготовлению пищи, включая запекание в пароконвектоматы и водяные духовые шкафы, варочные су-вид, и приготовление пищи с использованием широкого спектра современного оборудования и ингредиентов, от гомогенизаторов и вакуумных насосов до жидкий азот и сухой лед.
  3. «Животные и растения» содержит всего две главы: одну о мясе, а другую о растительной пище. Представлены научные основы этих ингредиентов, а также основные методы приготовления, передовые методы приготовления и множество рецептов.
  4. Ингредиенты и препараты, объясняет использование ингредиентов, более часто связанных с модернистской кулинарией, включая загустители и гелеобразователи, эмульсии, и пены. В этом томе также есть главы о вино и кофе.
  5. Plated-Dish Recipes, состоит в основном из 48 более сложных рецептов, каждый из которых включает как основное блюдо, так и различные добавки. Указатель к набору содержится в этом томе вместе с двумя глоссариями и набором справочных таблиц.

Ответ

Критические отзывы были в целом положительными, со ссылкой на подробности молекулярных гастрономических методов и убедительные иллюстрации. Однако рецензенты New York Times и New Yorker раскритиковали книгу за то, что она написана сухо и мало полезна для поваров, не имеющих в своем распоряжении дорогостоящего набора кухонных принадлежностей.[17][18] Через два года после его первой публикации рецензент журнала Forbes заявил: Модернистская кухня и две последовавшие за ним книги - «самый влиятельный труд этого десятилетия о еде», а также, вероятно, самый прибыльный набор книг в этом жанре за последние годы.[19]

Награды

В 2010 году книга была введена в Поваренная книга для гурманов Зал славы.[20] В 2012 году книга выиграла Фонд Джеймса Берда награды "Поваренная книга года" и "Кулинария с профессиональной точки зрения",[21] и Международная ассоциация кулинаров Награды «Профессиональные кухни», «Дизайн» и «Visionary Achievement».

Выставка

Фотография модернистской кухни: выставка открылась в Тихоокеанский научный центр 26 октября 2013 г.[22] Это фотовыставка, на которой представлены процессы питания, крупномасштабные виды и современные методы приготовления пищи.

Рекомендации

  1. ^ а б Рознер, Хелен. «Модернистская кухня: защита космонавта». Saveur. Архивировано из оригинал на 2017-12-01. Получено 2011-04-30.
  2. ^ а б c d МакКласки, Марк (28 февраля 2011 г.). «Бывший технический директор Microsoft переходит к модернистской кухне». Проводной.
  3. ^ "GOURMAND AWARDS 2010 КУХНИКИ" (PDF). 3 марта 2011 г. Архивировано с оригинал (PDF) 9 апреля 2011 г.. Получено 2 мая 2011.
  4. ^ "Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии [твердый переплет]". amazon.com. Получено 9 августа 2011.
  5. ^ а б Маклафлин, Кэти (12 февраля 2011 г.). "Поваренная книга, меняющая правила игры". Журнал "Уолл Стрит.
  6. ^ «Модернистская пицца в стадии реализации». Модернистская кухня. modernistcuisine.com. 17 марта 2018.
  7. ^ Мирвольд, Натан; Янг, Крис; Билет, Максим (2011). «Глава 1: История». Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии. Белвью, Вашингтон: кулинарная лаборатория. С. 1 · 40–42. ISBN  978-0-9827610-0-7. Получено 20 мая 2011.
  8. ^ а б c Холлок, Бетти (23 сентября 2010 г.). «Экстремист: Натан Мирвольд и« Модернистская кухня »'". Лос-Анджелес Таймс. Получено 2 мая 2011.
  9. ^ «Био Деталь». IntellectualVentures.com. Архивировано из оригинал 26 декабря 2011 г.. Получено 20 мая 2011.
  10. ^ Адамс, Пол. «Экскурсия по лаборатории кухни модерна». Популярная наука.
  11. ^ а б c d Гринфельд, Карл Таро. "Поваренная книга миллиардера Натана Мирволда за 625 долларов". Bloomberg BusinessWeek.
  12. ^ Элисон Завос (2010-11-29). "Фотографии Райана Мэтью Смита из книги" Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии "'". Feature Shoot. Получено 2013-09-26.
  13. ^ Мирвольд, Натан; Янг, Крис; Билет, Максим (2011). "The Модернистская кухня Команда". Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии. Белвью, Вашингтон: Кулинарная лаборатория. стр. 5 · XLVI-LII. ISBN  978-0-9827610-0-7.
  14. ^ Вайнс, Ричард (22 мая 2011 г.). «Гуру Microsoft Мирвольд готовит бургер, картофель фри в книге за 625 долларов». Блумберг.
  15. ^ "Вот масштабное превью" Модернистской кухни дома "'". Eater.com. Получено 30 мая 2013.
  16. ^ Мирвольд, Натан (2013). Фотография модернистской кухни. Белвью, Вашингтон: кулинарная лаборатория. ISBN  978-0-9827610-2-1. Получено 26 июн 2016.
  17. ^ Рулман, Майкл (9 марта 2011 г.). «Рецензия на книгу: готовить из этого? Сначала попробуйте поднять». Нью-Йорк Таймс. Получено 24 апреля 2012.
  18. ^ Ланчестер, Джон (21 марта 2011 г.). «Невероятная еда: безумный гений» модернистской кухни."". Condé Nast. Получено 24 апреля 2012.
  19. ^ Лейн, Рэндалл (22 мая 2013 г.). «Как модернистская кухня Натана Мирволда стала самой влиятельной и прибыльной поваренной книгой в мире». Forbes. Получено 30 мая 2013.
  20. ^ (на испанском) GOURMAND AWARDS 2010 КУХНЯ
  21. ^ Книжные премии Фонда Джеймса Берда, 2012 г.
  22. ^ «Фотография модернистской кухни: выставка». Тихоокеанский научный центр. Архивировано из оригинал 25 марта 2014 г.. Получено 26 апреля 2014.

внешняя ссылка