Су-вид - Sous vide

Приготовление по принципу су-вид с использованием термовакуумных циркуляционных аппаратов.

Су-вид (/suˈvяd/; По-французски «под вакуумом»),[1] также известный как низкая температура долгое время (LTLT) Готовка,[2][3][4] это метод Готовка в котором пища помещается в пластиковый пакет или стеклянную банку и готовится на водяной бане дольше обычного (обычно от 1 до 7 часов, в некоторых случаях до 72 часов и более) при точно регулируемой температуре.

Температура намного ниже, чем обычно используется для приготовления пищи, обычно от 55 до 60 ° C (от 130 до 140 ° F) для мяса и выше для овощей. Цель состоит в том, чтобы приготовить блюдо равномерно, чтобы внутренняя часть была правильно приготовлена ​​без пережарки снаружи, а также для сохранения влаги.

История

Видеообзор процесса приготовления sous vide

Приготовление в режиме су-вид характеризуется низкотемпературным приготовлением, более длительным периодом приготовления, чем при обычном приготовлении, контейнером (например, полиэтиленовым пакетом), который отделяет пищу от ее нагреваемой среды, и герметичной камерой с использованием полного или частичного вакуума.

Впервые низкотемпературное приготовление было описано Бенджамин Томпсон, граф Рамфорд в 1799 г. Он использовал воздух в качестве теплоносителя в своих экспериментах, пытаясь увидеть, сможет ли он жарить мясо в машине, которую он создал для сушки картофеля.[5][6] По словам самого Томпсона, мясо было: «Не просто съедобным, но отлично прожаренным и очень вкусным».

Приготовление пищи под давлением, с нагревом или без него было разработано американскими и французскими инженерами в середине 1960-х годов как промышленный метод консервирования пищевых продуктов. Как и в случае с Рамфордом, исследователи выяснили, что еда заметно улучшила вкус и текстуру. Поскольку этот метод был впервые использован, приложение давления к продуктам с помощью вакуумного запечатывания иногда называли «криопакетированием». Давление заметно усилило ароматы фруктов даже без варки.[7]

Этот метод был принят французским поваром Жоржем Пралюсом в 1974 г. Ресторан Troisgros (Пьера и Мишеля Троагро) в Роанн, Франция. Он обнаружил, что когда фуа-гра приготовленные таким образом, они сохранили свой первоначальный вид, не потеряли лишнего жира и имели лучшую консистенцию.[7]

Еще один пионер в су-вид - Бруно Гуссо, главный научный сотрудник Стерлинг, Вирджиния производитель продуктов питания Кухонные решения. В 1991 году он основал Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation или CREA в качестве сервисного подразделения своей материнской компании Cuisine Solutions. Благодаря его исследованиям влияния температуры на различные продукты питания через CREA, он стал известен тем, что обучал этому методу лучших поваров. Он разработал параметры времени приготовления и температуры для различных продуктов.[7]

Гуссо и Пралус независимо друг от друга работали над созданием су-видео в 1970-х годах и в конечном итоге стали сотрудниками. Именно Гуссо был первым, кто объединил вакуумную герметизацию с низкотемпературным приготовлением пищи. Pralus, считающийся отцом современного су-вид, готовится при более высоких температурах.[7]

Важные особенности

Упаковка продуктов в прочные полиэтиленовые пакеты позволяет сохранить соки и аромат, которые в противном случае были бы потеряны в процессе. Помещение продуктов на водяную баню с температурой, установленной на желаемую конечную температуру приготовления, предотвращает переваривание, потому что пища не может быть горячее, чем ванна, в которой она находится, как в водяная баня.

Благодаря точному контролю температуры ванны и тому факту, что температура ванны совпадает с заданной температурой приготовления, можно достичь очень точного управления приготовлением.[8] Кроме того, температура и, следовательно, приготовление могут быть очень равномерными во всем пище при приготовлении су-вид, даже с очень толстыми продуктами неправильной формы, если у них достаточно времени.

Напротив, при обычном приготовлении пищи на сильном огне, например в духовке, жарка или же гриль, пища подвергается воздействию тепла, уровни которого намного превышают желаемую внутреннюю температуру приготовления, и ее необходимо снять с высокой температуры до достижения желаемой температуры приготовления. Если пища снята с огня слишком поздно, она переваривается, а если снимается слишком рано - недожарена.

Использование температур, намного более низких, чем те, которые используются для традиционной кулинарии, является важной особенностью су-вид, что приводит к гораздо большей сочности при этих более низких температурах, поскольку клеточные стенки в пищевых продуктах на растительной основе не разрушаются.[7] В случае приготовления мяса жесткие коллаген в соединительной ткани может быть гидролизован в желатин без нагревания мяса белки Достаточно высокие, чтобы они денатурировали до такой степени, что текстура мяса становится жесткой, а влага вытягивается из мяса.

Напротив, при приготовлении овощей, когда чрезмерная нежность или мягкость рассматривается как нежелательно пережаренная, способность техники приготовления овощей при температуре ниже точки кипения воды позволяет приготовить овощи полностью (и пастеризованный, при необходимости), сохраняя при этом твердую или несколько хрустящую текстуру. Хотя клеточные стенки обычно не лопаются, деполимеризация пектиновых полисахаридов, которые соединяют вместе растительные клетки, и желатинизация крахмала в овощах могут быть достигнуты без переваривания.[8]

С кулинарной точки зрения исключение доступа воздуха вторично, но это имеет практическое значение. Он позволяет хранить приготовленную пищу в закрытом виде и в холодильнике в течение длительного времени, что особенно полезно для предприятий общественного питания, и исключает кислород из пищи, которая требует длительного приготовления и подвержена окислению, например, жир на мясе, который может становиться протухший при длительном нахождении на воздухе.[8] Он также улучшает передачу тепла между водяной баней и пищей, не обладая термоизоляционными свойствами воздуха, оставшегося в мешке.

Помимо обеспечения равномерного приготовления, приготовление в режиме sous vide способствует развитию желаемого органолептический ароматизирует и ограничивает вкус из-за окисления.[9]

Температура

Требуемая степень точности и постоянства температуры приготовления зависит от приготовляемой пищи. В некоторых случаях это не критично. Кусок рыбы толщиной 15 миллиметров (0,59 дюйма) приготовится за 17–18 минут при любой температуре от 44 ° C (111 ° F) до 61 ° C (142 ° F).[8] Такую еду можно приготовить в отключенной мультиварке, наполненной горячей водой и термометром.

Но для яйца, в котором белки денатурируются при разных температурах, поддержание точной и постоянной температуры более важно.[10] Яичные желтки конфи обычно готовятся при температуре 63 ° C (145 ° F), что достаточно для того, чтобы приготовить белок, не затвердевая. Обычно температура бани устанавливается на 64 ° C, что означает, что фактическая температура приготовления составляет 63 ° C.[11]

Время приготовления без су-видео определяется тем, когда температура в центре готового блюда становится на несколько градусов ниже заданной. Тогда нагрев следует немедленно прекратить. Пока еда будет отдыхать, остаточное тепло будет продолжать ее готовить еще некоторое время. Если нагревание продолжится, продукты будут пережарены. Приготовление по принципу «су-вид» продолжается до тех пор, пока центр блюда не достигнет заданной температуры. Если это продолжится и после этого, пища не будет пережарена и больше не будет готовиться после того, как перестанет нагреваться. Время, необходимое для того, чтобы центр пищи достиг заданной температуры, зависит от начальной температуры, толщины и формы продукта, а также от температуры ванны.[8]

Ограничения

Одним из ограничений приготовления в режиме су-вид является то, что подрумянивание (Реакции Майяра ) происходит при температуре выше точки кипения воды. Вкус и текстура «корочки», возникающие при подрумянивании, обычно считаются очень желательными при приготовлении некоторых видов мяса, таких как стейк. Аромат и текстура, получаемые при поджаривании, не могут быть получены только с помощью техники «су-вид». Во многих случаях повара обжаривают мясо и другие продукты перед тем, как поместить их на водяную баню или после приготовления в режиме су-вид, используя такие методы, как гриль или же обжигающий на очень горячей сковороде. Это вторичное подрумянивание выполняется на короткое время, а иногда и при более высокой температуре, чем обычно используется, чтобы затронуть только поверхность продукта и избежать переваривания внутренних частей.[8] Точно так же кожуру рыбы можно приготовить при высоких температурах после приготовления су-вид, чтобы кожа стала хрустящей.

Безопасность

Безопасность пищевых продуктов зависит как от времени, так и от температуры; температура, которая обычно считается недостаточной для обеспечения безопасности пищевых продуктов, может быть совершенно безопасной, если ее поддерживать достаточно долго. Например, некоторые рецепты из рыбы су-вид готовятся при температуре ниже 55 ° C (131 ° F). Люди с ослабленный иммунитет никогда не следует есть пищу, которая не была пастеризованный. Женщины едят пищу, приготовленную су-вид беременная подвергать себя и свой плод риску и, следовательно, могут отказаться от непастеризованных рецептов.[8]

Clostridium botulinum бактерии может расти в пище в отсутствие кислород и произвести смертельный ботулинический токсин, поэтому приготовление в режиме су-вид необходимо проводить в тщательно контролируемых условиях, чтобы избежать ботулизм отравление.[12] Вообще говоря, пища, которую нагревают и подают в течение четырех часов, считается безопасной, но мясо, которое готовится дольше, чтобы размягчиться, должно достичь температуры не менее 55 ° C (131 ° F) в течение четырех часов, а затем выдерживаться там в течение достаточного времени. время, чтобы пастеризовать мясо.

Пастеризация убивает бактерии ботулизма, но возможность устойчивого ботулизма споры Выживание и восстановление после охлаждения остается проблемой, как и в случае со многими консервированными продуктами, даже обработанными. По этой причине в трактате Болдуина указаны точные требования к охлаждению для «повар-охлаждение», чтобы споры ботулизма не имели возможности расти или размножаться. Затем пастеризованные продукты можно хранить в течение двух недель при температуре около 3 ° C (37 ° F) в герметичной вакуумной упаковке.[8]

Эндокринные разрушители

Большинство пластмасс выделяют эстрогенный химические вещества, которые действуют как эндокринные разрушители при нагревании.[13] Степени опасности является спорным, с некоторыми источниками, пропагандирующих избегание приготовления пищи в пластмассе,[14][15] в то время как другие заявляют, что пластиковые пакеты «совершенно безопасны».[16]

Использует

Компактное устройство вакуумной упаковки / запайки

Метод су-вид используется во многих ресторанах высокой кухни такими поварами, как Хестон Блюменталь,[17] Поль Бокюз, Майкл Карлсон,[18] Томас Келлер, Грант Ахатц, Ферран Адриа, Жоэль Робюшон, Филипп Роша, Алессандро Стратта, Чарли Троттер, Майкл Мина и Джоан Рока. Amtrak также использует этот метод для еды, подаваемой в их поездах, в том числе Acela Express.[19]

Су-вид стал обычным явлением в кулинарных телешоу, таких как Железный повар Америка и Лучший шеф-повар, и в таких ресторанах, как Panera Bread.[20] Он также использовался для быстрого приготовления значительного количества еды для эвакуированных после урагана.[21] Непрофессиональные повара также начинают использовать приготовление пищи в режиме су-вид.[22]

Изначально энтузиасты использовали лабораторный погружные термостаты, часто покупается, используется на eBay, которые требовали очень тщательной очистки и даже тогда не рекомендовались для использования на кухне.[кем? ] Начиная с 2008 года, Auber Instruments и Fresh Meals Solutions сделали доступными сравнительно недорогие, но очень точные ПИД-регуляторы с прикрепленными зондами термопары, которые можно использовать для управления коммерческими рисоварки, мультиварки, электрические кастрюли и аналогичные аппараты. В конце 2009 года было доступно для покупки несколько машин, предназначенных для домашнего использования и менее дорогих, чем стандартное лабораторное оборудование.[22]

Некоторые эффекты техники су-вид можно воспроизвести за счет использования изолированного контейнера с жесткими стенками, такого как «охладитель пива», наполненного теплой водой, проверенного точным термометром и в сочетании с закрывающимися пакетами, которые позволяют воздух, который необходимо удалить, чтобы упаковать пищу для приготовления. Однако тепловые потери, связанные с этим методом, делают его непригодным для длительного (более четырех часов) приготовления.[23]

Sous vide, что по-французски означает «под вакуумом», подразумевает, что пища должна быть запечатана в полиэтиленовый пакет с удаленным воздухом. В качестве метода, альтернативного коммерческому или домашнему вакуумному упаковочному устройству, пищу можно поместить в открытый пластиковый пакет, а затем частично погрузить в воду, которая вытесняет / вытесняет воздух. Этот метод заключается в подрезании открытой стороны пакета сбоку кастрюли, чтобы вода не просочилась в отверстие. Цель состоит в том, чтобы еда полностью контактировала с горячей водой, чтобы обеспечить равномерное приготовление и уменьшить неприятные запахи от окисления.[нужна цитата ][24]

Более дешевые устройства теперь доступны в виде «палки», которая имеет зажим, чтобы прикрепить ее к боковой стороне посуды для приготовления пищи. Палочки Sous vide обеспечивают нагревательный элемент, контроллер и моторизованное рабочее колесо. Более дорогие устройства обеспечивают более точный контроль температуры воды. Устройства становятся более удобными для пользователей, а приложения связаны с большинством устройств, включая такие бренды, как Номику, Анова Кулинария, и Джоуль. Программы направлять людей в процессе приготовления, при этом некоторые устройства имеют интегрированное голосовое управление и Вай фай интерфейсы для удаленного управления устройством.[25]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "су-вид". Dictionary.com Unabridged (версия 1.1). Рэндом Хаус, Inc. Получено 2007-12-14.
  2. ^ Домингес-Эрнандес Э, Саласевичене А, Эртбьерг П (сентябрь 2018 г.). «Низкотемпературное длительное приготовление мяса: пищевые качества и механизмы, лежащие в основе». Мясные науки. 143: 104–113. Дои:10.1016 / j.meatsci.2018.04.032. HDL:10138/301302. PMID  29730528.
  3. ^ Ли С., Ма Р, Пан Дж, Линь Икс, Донг Х, Ю К. (апрель 2019 г.). «Комбинированное воздействие старения и низкой температуры, длительного нагрева на прочность свинины». Мясные науки. 150: 33–39. Дои:10.1016 / j.meatsci.2018.12.001. PMID  30562641.
  4. ^ Кехлет Ю., Митра Б., Руис Карраскал Дж., Рабен А., Ослинг, доктор медицины (август 2017 г.). «Сытные свойства свинины не зависят от методов приготовления, времени выдержки Sousvide или измельчения у здоровых мужчин - исследование рандомизированного перекрестного теста на еду». Питательные вещества. 9 (9): 941. Дои:10.3390 / nu9090941. ЧВК  5622701. PMID  28846600.
  5. ^ «Историческая записка Sous Vide: граф Рамфорд». Меделлитин. Получено 14 октября 2012.
  6. ^ Бенджамин Граф Рамфорд, «Эссе X: о строительстве кухонных каминов и кухонной утвари вместе с замечаниями и наблюдениями, относящимися к различным процессам приготовления пищи; и предложениями по улучшению этого наиболее полезного искусства», Очерки политические, экономические и философские, т. 3 (Лондон, Англия: Т. Каделл-младший и У. Дэвис, 1802 г.), С. 18-20.
  7. ^ а б c d е Хессер, Аманда (2005-08-14). "Под давлением". Нью-Йорк Таймс.
  8. ^ а б c d е ж грамм час Болдуин: Практическое руководство по приготовлению су-вид
  9. ^ Оз, Вера; Эльдос, Зикиров (2015). «Влияние способа приготовления sous-vide на образование гетероциклических ароматических аминов в говяжьих отбивных». LWT - Пищевая наука и технологии. 64: 120–125. Дои:10.1016 / j.lwt.2015.05.050.
  10. ^ Sous vide яйцо
  11. ^ "Великие британские повара".
  12. ^ Hyytiä-Trees E, Skyttä E, Mokkila M и др. (Январь 2000 г.). «Оценка безопасности продуктов, обработанных sous vide, в отношении непротеолитического Clostridium botulinum с использованием исследований проблем и прогностических микробиологических моделей». Appl. Environ. Микробиол. 66 (1): 223–9. Дои:10.1128 / AEM.66.1.223-229.2000. ЧВК  91810. PMID  10618228.
  13. ^ Ян Ч.З., Янигер С.И., Джордан В.Ч., Кляйн Д.Д., Биттнер Г.Д. (июль 2011 г.). «Большинство изделий из пластика выделяют эстрогенные химические вещества: потенциальная проблема со здоровьем, которую можно решить». Environ. Перспектива здоровья. 119 (7): 989–96. Дои:10.1289 / ehp.1003220. ЧВК  3222987. PMID  21367689.
  14. ^ «Воздействие химических веществ на пластик». BreastCancer.org. Не готовьте еду в пластиковых контейнерах и не используйте пакеты для запекания / запаривания.
  15. ^ Муди, Джон. "Sous Vide: популярный способ добавить пластик прямо в еду". Фонд Вестона А. Прайса. Уэстон А. Прайс. Получено 25 июля 2019.
  16. ^ Брэдфорд, Алина. «Почему пакеты Ziploc совершенно безопасны для приготовления в режиме су-видео». CNET. CNET.
  17. ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи (26 октября 2009 г.). «Кулинария су-вид с Хестоном Блюменталем». Серьезная еда. Получено 2010-09-07.
  18. ^ Хьюз, Холли; О'Мэлли, Чарли (2009). "Schwa: Молекулярная гастрономия в Чикаго № 3". 500 заведений Фроммера для любителей еды и вина. Wiley Publishing, Inc. ISBN  978-0-470-28775-0.
  19. ^ Национальная железнодорожная пассажирская корпорация (Amtrak), Acela Express Dining предлагает больше вариантов, чем когда-либо, получено 2012-09-08
  20. ^ Логсдон, Джейсон (13 марта 2013). "Техника приготовления су-вид". Удивительная еда - это просто. Получено 2017-02-26.
  21. ^ Сагон, Кэнди (2005-10-05). "Пятизвездочная еда на 400 человек: все начинается в пакете". Вашингтон Пост. Получено 2010-09-07.
  22. ^ а б Москин, Юлия (2008-12-08). «Sous Vide переходит от авангарда к столешнице». Нью-Йорк Таймс. Получено 2010-09-07.
  23. ^ Дж. Кенджи Лопес-Альт (19 апреля 2010 г.). "Готовьте мясо в пивном холодильнике: лучший (и самый дешевый) в мире хакерский су-видео". Серьезная еда. Получено 2010-09-07.
  24. ^ Болдуин, Дуглас Э. (01.01.2012). «Кулинария Sous vide: обзор». Международный журнал гастрономии и пищевой науки. 1 (1): 15–30. Дои:10.1016 / j.ijgfs.2011.11.002. ISSN  1878–450X.
  25. ^ «Су-вид - это полуфабрикаты от кутюр. Неужели в этом году домашние повара наконец-то приняли его?». Вашингтон Пост. Получено 2017-11-18.