Яичница-болтунья - Scrambled eggs

Эта статья про кулинарное блюдо из яиц. Для использования в других целях см. Яичница (значения).
"Scrambled" перенаправляется сюда. Информацию о телепрограмме см. Зашифровано! Для использования в других целях см. Схватка.
Яичница-болтунья
Яичница-болтунья.jpg
Яичница-болтунья
Основные ингредиентыЯйца
Обычно используемые ингредиентыСоль, масло

Яичница-болтунья это блюдо из яйца (обычно куриные яйца), перемешанные, взбитые или взбитые при осторожном нагревании, обычно с поваренная соль, масло сливочное а иногда и другие ингредиенты.[1][2]

Подготовка

Для приготовления омлета нужны только яйца,[3] но часто используется соль и другие ингредиенты, такие как воды, молоко, масло сливочное, чеснок, крем или в некоторых случаях сметана, сметана, или тертый сыр могут быть добавлены. Земля черный перец иногда используется в качестве ингредиента.[4][5] Яйца разбивают в миску с небольшим количеством соли и перца, и смесь перемешивают или взбивал: в качестве альтернативы, яйца раскалывают прямо на горячей сковороде или сковороде, а белки и желтки перемешивают во время приготовления. Яичница в чабере заварной крем семья и более последовательные и гораздо более быстрые результаты получены, если небольшое количество загуститель такие как кукурузный крахмал, картофельный крахмал, или же мука добавлен. Это позволяет значительно ускорить приготовление и снизить риск переваривания, даже если используется меньше масла.[6] Добавление молока или воды делает смесь более жидкой, снижает вкус и заставляет яйца быстрее высыхать при нагревании, потому что это может отделить яйцо.[7]

Приготовление в кастрюлях

Смесь можно вылить в горячую сковороду, содержащую расплавленный масло сливочное или масло, где он начинает коагулировать.[8] Убавляют огонь, и яйца перемешивают во время приготовления. Это создает небольшой мягкий творог из яиц. В отличие от блин или омлет Омлет практически никогда не подрумянивается. Лучше всего использовать тонкую сковороду, чтобы не поджарить. При постоянном перемешивании и предотвращении прилипания яиц к сковороде сами яйца будут поддерживать температуру сковороды примерно на уровне точки кипения воды, пока они не свернутся.

После того, как жидкость в основном застынет, дополнительные ингредиенты, такие как ветчина, травы, сыр или крем[8] можно сложить на медленном огне до смешивания. Яйца обычно немного недоварены, когда их снимают с огня, так как яйца будут продолжать застывать. Если из яиц просачивается жидкость (синерезис ), это признак недоварки, переваривания или добавления недоваренного продукта с высоким содержанием влаги. овощи.

Яичницу-болтунью можно приготовить в микроволновая печь,[9] а также может быть приготовлен с использованием су-вид приготовление, которое дает традиционную гладкую кремовую текстуру и требует лишь изредка перемешивания во время приготовления.[10][11] Еще один способ приготовления яичницы со сливками - это подавать пар в яйца с маслом через трубку пара (как показано на эспрессо-машина ).[12]

Вариации

Шотландский вальдшнеп, а Британский блюдо из яичницы и паста из анчоусов на тосте
Видео, показывающее, как готовится яичница с грибами и сыром.
Poqui Poqui, омлет с жареным баклажаны, помидоры, лук-шалот, и чеснок из Филиппины
  • В Американец По мере застывания яйца ложатся в середину сковороды, в результате получается творог большего размера.[3]
  • В английский Во время приготовления яичницу тщательно перемешивают до получения мягкой и мелкой текстуры.[3]
  • В классике Французская кухня метод Escoffier описывает использование пароварка[13][14] в качестве источника нагрева, который не требует регулировки, как при использовании метода прямого нагрева. Яйца кладут прямо в плиту и перемешивают во время нагрева, а не перед этим. Приготовление этим методом предотвращает яйца от подрумянивания во время приготовления и дает взбитую яичницу с пеной и сливками.[14] Этот метод использовался на «старой классической кухне» и гарантирует, что яйца всегда будут приготовлены идеально; однако это требует больше времени, чем современный метод сковороды: до 40 минут для обеспечения идеального качества.[13]
  • Яйца с маслом - типично английское блюдо, часто упоминаемое в литературе 19 и начала 20 века;[15] дополнительное масло растапливается и добавляется к яичной смеси перед приготовлением.[16]
  • Яичный бурджи - Индийский вариант омлета. Добавки включают лук, зеленый перец чили, нарезанный имбирь, куркума порошок и измельченные помидоры. Посыпают измельченным зеленым кориандром и едят с роти. Другой вариант яичного бурджи - парси. акури.
  • Блюдо в переводе называется «яичница». Нигерия. В Май Шай прилавки готовят яичницу до сильно хрустящей корочки.[17]
  • Frizzle - яичница-болтунья, приготовленная с колотая говядина «взбить» в масле перед тем, как добавить яйца в сковороду и взбить. Чтобы приготовить вариант под названием «Яйца по-каракасски», говядину завивают помидоры, специи и тертый сыр.[18]
  • Мигас - блюдо техасско-мексиканского происхождения (не путать с одноименным иберийским блюдом), состоящее из яичницы-болтуньи, дополненной полосками кукурузной лепешки, к которым могут быть добавлены овощи и мясо.
  • Лук и яичница - еще один вариант яичницы, которую едят в Филиппины. Лук сначала обжаривается, затем поливается яичной смесью для приготовления, либо лук смешивается с яичной смесью, а затем выливается на сковороду.
  • Попугайные яйца («Перико» по-испански) - блюдо в Венесуэльская кухня и Колумбийская кухня приготовлено с омлетом яйца, сливочное масло, обжаренные кубиками лук, и помидоры.[19] Также иногда используется белый сыр.[20]
  • Poqui Poqui - а Филиппинский блюдо из баклажанов на гриле с обжаренным чесноком, помидорами, луком-шалотом и омлетом.[21][22]
  • Шотландский вальдшнеп - британский вариант яичницы-болтуньи, подается с тостами, намазанными Джентльменское удовольствие.[23]
  • Яичница по-французски - с участием цуккини (кабачок) мякоть и концентрированный помидор со вкусом чеснока фондю подается в выдолбленных кабачках и посыпается сыр пармезан.
  • Яичница по-американски - с жареным копченым беконом, украшенным кусочками жареного бекона и небольшими жареный помидор половинки.[24]
  • Яичница с Digüeñes - вариация от Чилийская кухня в котором яйца жарятся вместе с местным грибком Cyttaria espinosae, а иногда шпинат.[нужна цитата ]
  • Яичница с Sucuk или пастырма; сучуклу юмурта и пастырмали юмурта соответственно - омлет смешивают с турецкими колбасками из говядины или вяленой говядиной. Его готовят в Сахан (неглубокое блюдо) с маслом или оливковым маслом. Можно добавить немного помидоров. В индюк и Египет его регулярно едят на завтрак.
  • Соевый омлет - смешанный с соевый соус и часто едят с отвар.
  • Жареные помидоры и яичница - очень распространенное основное блюдо в Китай. Это недорогое, быстрое и легкое приготовление, поэтому оно очень популярно среди подростков и студентов.[нужна цитата ] Его также едят на Филиппинах.

Стили обслуживания

Яичница с беконом и блинами

Классический высокая кухня подготовка предполагает подачу яичницы-болтуньи в глубоком серебряном блюде. Также они могут быть представлены небольшими Croustades сделанный из выдолбленного бриошь или тарталетки.[13] Когда едят на завтрак, омлет часто сопровождает тост, бекон, копченый лосось, оладьи, кукуруза, блины, ветчина или колбасные изделия. Популярный приправы подается с яичницей, включая кетчуп, острый соус, и Вустершир соус.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Лиза Коул, L.J.L. Быстрое и легкое приготовление: блюда за считанные минуты. Globe Pequot. п. 50. ISBN  978-1-59921-754-3. Получено 21 августа, 2017.
  2. ^ David, E .; Child, J .; Ренни, Дж. (1999). Французская провинциальная кухня. Пингвин классика ХХ века. Издательская группа "Пингвин". С. 222–223. ISBN  978-1-101-50123-8. Получено 21 августа, 2017.
  3. ^ а б c «Как приготовить идеальную яичницу - 3 способа». Джейми Оливер. YouTube. Проверено 21 августа 2017 года.
  4. ^ Берольцхаймер, Р. (1988). Энциклопедическая поваренная книга Института кулинарного искусства. Серия Перигей. Книги Перигея. п.287. ISBN  978-0-399-51388-6. Получено 21 августа, 2017.
  5. ^ Саймон, Александр (7 августа 2017 г.). «Как приготовить яичницу в микроволновке, не пачкая сковородку». Стандартная Республика. Получено 21 августа, 2017.
  6. ^ Миглор, Кристен (29 мая 2015 г.). «Кукурузный крахмал в яичнице-болтунье делает их волшебно сливочными за 15 секунд». Slate Magazine. Получено 21 августа, 2017.
  7. ^ Обмен, Кулинария (2016-08-02). «Кухонные вопросы: следует ли добавлять молоко в яичницу?». Кулинарная биржа. Получено 2019-08-15.
  8. ^ а б Смит, Делия (2005). «Яичница». Полный курс кулинарии. Лондон: BBC Books. п. 23. ISBN  0-563-36249-9.
  9. ^ Добровольский, Дж. (1996). Дешевое и легкое приготовление: Руководство по выживанию для студентов колледжей. С.К.И. Издательство. п. 17. ISBN  978-0-9654612-0-7. Получено 21 августа, 2017.
  10. ^ Хестон Блюменталь дома: яичница с коричневым маслом
  11. ^ Уайли, К. (2017). Кухня Sous Vide: методы, идеи и более 100 рецептов приготовления в домашних условиях. Voyageur Press. п. 215. ISBN  978-0-7603-5203-8. Получено 21 августа, 2017.
  12. ^ «Шеф-повар Джоди Уильямс показывает мне, как готовить яичницу на пару». FoodMayhem. 17 апреля 2012 г.. Получено 21 августа, 2017.
  13. ^ а б c Эскофье, 157
  14. ^ а б Мак-Класки, П. (2015). Чеснок Онтарио: история от фермы до фестиваля. Аркадия Паблишинг Инкорпорейтед. п. 27. ISBN  978-1-62585-451-3. Получено 21 августа, 2017.
  15. ^ Йетс, Дорнфорд (1932). Безопасное хранение (Faded Page Canada 2016 ред.). Лондон: Ward Lock & Co. Limited. п. 156.
  16. ^ «Яйца с маслом». Проект "Продовольствие Англии". Получено 30 апреля 2019. Итон 1822, миссис Б. и др.
  17. ^ Кпероги, Фарук (26 января 2014 г.). «Вопросы и ответы о грамматике питания, использовании и нигерийском английском». Daily Trust. Архивировано из оригинал 23 февраля 2017 г.. Получено 23 февраля, 2017.
  18. ^ Идс, Майкл Р. Протеиновый порошок. Случайный дом. Получено 17 августа 2019.
  19. ^ де Сильва, Ж. Венесуэльская поваренная книга - классические венесуэльские рецепты:. Springwood emedia. п. 6. ISBN  978-1-301-28379-8. Получено 21 августа, 2017.
  20. ^ Kraig, B .; Сен, К. (2013). Уличная еда во всем мире: энциклопедия еды и культуры. ABC-CLIO. п. 391. ISBN  978-1-59884-955-4. Получено 21 августа, 2017.
  21. ^ Манало, Лалайн. "Poqui Poqui". Кавалинг Пиной. Получено 18 декабря 2019.
  22. ^ "Poqui Poqui". Анг Сарап. Получено 18 декабря 2019.
  23. ^ Воан, Б. (2015). Яйцо: самые лучшие рецепты на основе простого яйца. Издательская группа Орион. п. 37. ISBN  978-0-297-87161-3. Получено 21 августа, 2017.
  24. ^ Робюшон, 17

Рекомендации

  • Эскофье, Жорж Огюст. Эскофье: полное руководство по искусству современной кулинарии. Перевод Х. Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн. Нью-Йорк: Джон Уайли и сыновья, 2002
  • FoodMayhem.com. Шеф-повар Джоди Уильямс показывает мне, как готовить яичницу на пару. Нью-Йорк: FoodMayhem.com, 2009.
  • Макги, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк: Скрибнер, 2004.
  • Робюшон, Жоэль, члены Гастрономического комитета. Larousse Gastronomique. Нью-Йорк: Кларксон Поттер / Издательство, 2001.

внешняя ссылка