Карбонара - Carbonara

Эта статья про блюдо из пасты. Для использования в других целях см. Карбонара (значения).
Карбонара
Espaguetis carbonara.jpg
Спагетти алла карбонара
КурсPrimo (Курс итальянской пасты); основное блюдо
Место происхожденияИталия
Регион или штатЛацио
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыGuanciale (или же панчетта ), яйца, твердый сыр (обычно Пекорино Романо, пармезан, или смесь), черный перец

Карбонара (Итальянский:[karbonaːra]) является Итальянский блюдо из макарон из Рим[1][2] сделано с яйцом, твердый сыр, вяленая свинина, и черный перец. Блюдо приобрело современный вид с нынешним названием в середине 20 века.[3]

Сыр обычно Пекорино Романо, Пармиджано-Реджано, или их комбинация.[1][4] Спагетти самая обычная паста, но феттучини, Ригатони, лингвини, или же букатини также используются. Обычно гуанчиале или же панчетта используются для мясного компонента, но сало копченых бекон являются обычным заменителем за пределами Италии.

Происхождение и история

Как и во многих рецептах, происхождение блюда и его название неясны;[5] однако большинство источников прослеживает его происхождение в районе Лацио.[1][2]

Блюдо является частью семейства блюд, включающих пасту с беконом, сыром и перцем, одно из которых - паста алла грисия. Действительно, он очень похож на паста cacio e uova, блюдо заправлено топленым сало и смесь яиц и сыра, которая задокументирована еще в 1839 году и, по мнению некоторых исследователей и пожилых итальянцев, могла быть названием карбонары до Второй мировой войны.[4]

Существует множество теорий происхождения названия. карбонара, который, вероятно, более свежий, чем само блюдо.[4] Поскольку название происходит от Карбонаро (итальянское слово для 'угольная горелка '), некоторые считают, что это блюдо сначала было приготовлено как сытная еда для итальянцев. уголь рабочие.[1] В некоторых частях США эта этимология породила термин «спагетти шахтера». Высказывались даже предположения, что он был создан как дань уважения Карбонари (`` угольщики '') тайное общество, известное на ранних, подавляемых этапах Объединение Италии в начале 19 века.[6] Скорее всего, это «городское блюдо» из Рима,[7] возможно, популяризируется Римский ресторан с одноименным названием.[8][9]

Имена паста алла карбонара и спагетти алла карбонара не зарегистрированы до Вторая мировая война; в частности, он отсутствует в Ада Бони 1930-е годы La Cucina Romana («Римская кухня»).[4] В карбонара имя впервые засвидетельствовано в 1950 году, когда оно было описано в итальянской газете La Stampa как блюдо, которое искали американские офицеры после Союзник освобождение Рима в 1944 г.[10] Его описывали как «римское блюдо» в то время, когда многие итальянцы ели яйца и бекон, доставленные войсками из Соединенных Штатов.[8] В 1954 году он был включен в Элизабет Дэвид с Итальянская едаповаренная книга на английском языке, изданная в Великобритании.[11]

Подготовка

Макароны готовятся в умеренно подсоленной кипящей воде. Гуанчиале ненадолго обжаривается на сковороде в собственном жире.[4] Смесь сырых яиц (или желтков), тертого пекорино (или смеси с пармезаном) и большого количества молотого черного перца смешивают с горячей пастой либо в кастрюле для макарон, либо в сервировочном блюде, но вдали от прямого огня. , избежать свертывание яйцо.[2] Затем добавляют обжаренные гуанчиале и перемешивают, получая насыщенный сливочный соус с разбросанными по всей поверхности кусочками мяса.[1][3][4][12] Хотя можно использовать макароны различной формы, сырое яйцо можно приготовить должным образом только с формой, которая имеет достаточно большой размер. отношение площади поверхности к объему, такие как длинные, тонкие типы феттуцин, лингвини, или же спагетти.[нужна цитата ]

Guanciale это мясо, которое чаще всего используют для приготовления блюда в Италии, но панчетта и курил pancetta affumicata также используются,[13][14][4] и в англоязычных странах, бекон часто используется как замена.[15][16] Обычный сыр - это Пекорино Романо;[1] изредка пармезан.[17][18] Рецепты различаются в зависимости от того, как используются яйца: в некоторых используется целое яйцо, в других - только желток, а другие - смесью.[19]

Вариации

Некоторые продукты содержат больше соуса и поэтому используют макароны трубчатой ​​формы, например пенне, который лучше подходит для выдержки соуса.[4][20]

Крем не используется в большинстве итальянских рецептов,[21][22] хотя бывают исключения;[14][13] он часто используется в другом месте.[15][23] По аналогии, чеснок встречается в некоторых рецептах, в основном за пределами Италии.[4][24]

За пределами Италии вариации карбонары могут включать зеленый горошек, брокколи, брокколини, лук-порей, лук,[25] другие овощи и / или грибы,[23] и может заменить мясо как ветчина или же коппа для жирнее гуанчиале или панчетта.[26]

Соус Карбонара

Соус карбонара часто продается как готовый к употреблению. полуфабрикаты в продуктовые магазины во многих странах. В отличие от оригинального препарата, который неотделим от блюда, поскольку его кремовая текстура создается на самой пасте, коммерческий версии карбонары - это готовые соусы, которые наносят на отдельно приготовленную пасту. Они могут быть утолщены крем и иногда пищевой крахмал, при этом часто используют бекон или нарезанные кубиками ломтики панчетты в качестве мяса вместо гуанчиале.[27][28]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж Гозетти делла Салда, Анна (1967). Le Ricette Regionali Italiane (на итальянском). Милан: Соларес. п. 696. ISBN  978-88-900219-0-9.
  2. ^ а б c Карнасина, Луиджи; Буонассиси, Винченцо (1975). Рома в Кучине (на итальянском). Милан: Джунти Мартелло. п. 91. OCLC  14086124.
  3. ^ а б Альберини, Массимо; Мистретта, Джорджо (1984). Guida all'Italia gastronomica (на итальянском). Туристический клуб Italiano. п. 286. OCLC  14164964.
  4. ^ а б c d е ж грамм час я Буччини, Энтони Ф. (2007). Хоскинг, Ричард (ред.). О спагетти алла карбонара и родственных блюдах Центральной и Южной Италии. Яйца в кулинарии: материалы Оксфордского симпозиума еды и кулинарии 2006 г.. Оксфордский симпозиум. С. 36–47. ISBN  9781903018545.
  5. ^ «Рецепт и происхождение карбонары». The Foodellers.
  6. ^ Мариани, Галина; Тедески, Лаура (2000). Итало-американская поваренная книга: праздник блюд великой американской кулинарной традиции. Harvard Common. стр.140 –41. ISBN  978-1-55832-166-3.
  7. ^ «Мифы» у Джиллиан Райли, Оксфордский компаньон итальянской кухни, 2007, ISBN  0-19-860617-6, п. 342
  8. ^ а б Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде. Оксфорд: Оксфорд UP. п.740. ISBN  0-19-211579-0.
  9. ^ Руссо, Андреа. "La Carbonara, una storia di famiglia" (на итальянском). Ла Карбонара. Архивировано из оригинал 2015-09-26.
  10. ^ "Il papa ha" passato ponte"". archiviolastampa.it (на итальянском). La Stampa. 26 июля 1950 г.. Получено 1 ноября 2020.
  11. ^ Дэвид, Элизабет (1954). Итальянская еда. Великобритания: Макдональд.
  12. ^ Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane. Итальянская академия делла Кучина.
  13. ^ а б Карнасина, Луиджи; Веронелли, Луиджи (1977). "Vol. 2, Italia Centrale". La cucina Rustica Regionale. Риццоли. OCLC  797623404. переиздание La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  14. ^ а б Буонассиси, Винченцо (1985). Il Nuovo Codice della Pasta. Риццоли.
  15. ^ а б Хербст, Шэрон Тайлер; Хербст, Рон (2007). Алла Карбонара. Новый Спутник любителя еды, Четвертый выпуск. Образовательная серия Бэррона. ISBN  978-0-7641-3577-4.
  16. ^ «Феттуцин Карбонара». Лучшие дома и сады. Yahoo! 7 Еда.
  17. ^ Контальдо, Дженнаро (2015). Еда Джейми: Книга пасты. Пингвин Великобритания.
  18. ^ Антонио, Карлуччио (2011). 100 рецептов пасты (мой кухонный стол). BBC Books.
  19. ^ «Рецепт спагетти карбонара». ItalianPastaRecipes.it.
  20. ^ Перри, Нил; Картер, Эрл; Фэрли-Cuninghame, Сью (2006). Еда, которую я люблю: красивая и простая еда, которую можно приготовить дома. Саймон и Шустер. п. 114. ISBN  978-0-7432-9245-0.
  21. ^ "Спагетти алла Карбонара (все рома)". Архивировано из оригинал на 2016-09-10. Получено 2016-08-28.
  22. ^ Марчези, Гуальтьеро (2015). La cucina italiana. Il grande ricettario. Де Агостини. ISBN  978-8851127336.
  23. ^ а б Лабенски, Сара Р .; Дом, Алан М. (2003). О кулинарии, третье издание: приемы от опытных поваров. Pearson Education, Inc. ISBN  0-13-045241-6.
  24. ^ Оливер, Джейми (2016). "Классические спагетти Карбонара Дженнаро".
  25. ^ Бельтрамме, Илария. Magna Roma - 110 рикетт за блюдо в ресторане piatti della tradizione romana, Арнольдо Мондадори Эдиторе, Милан, 2011 г., стр. 73, ISBN  978-88-04-60723-6
  26. ^ Клоук, Фелисити (9 мая 2012 г.). «Как приготовить идеальные спагетти карбонара». Хранитель. Получено 14 мая 2019.
  27. ^ Занини Де Вита, Оретта; Фант, Морин Б., ред. (2013). Соусы и формы: паста по-итальянски. W. W. Norton & Company. п. 75. ISBN  9780393082432. Получено 24 августа 2019.
  28. ^ Кулинарный соус Карбонара, 15 унций. Jar (Направления для меня)

Библиография