Пармиджана - Parmigiana

Для сыра см. Пармиджано-Реджано.
Пармиджана
Melanzane alla parmigiana.jpg
Меланзан алла Пармиджана
Место происхожденияИталия
Регион или штатКампания
Калабрия
Сицилия
Основные ингредиентыБаклажан, сыр, томатный соус
ВариацииТелятина, Курица

Пармиджана (/ˌпɑːrмɪˈdʒɑːпə,-ˈʒɑː-/, Итальянский:[parmiˈdʒaːna], также называется Parmigiana di Melanzane [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈTsaːne] или меланцане алла пармиджана, является Итальянское блюдо сделано с мелко или во фритюре нарезанными баклажан начинка, наслоенная сыр и томатный соус, потом запекали. О происхождении блюда заявляют оба южных региона Кампания и Сицилия. Другие варианты, найденные за пределами Италии, могут включать курицу, телятину или другой вид мясных котлет или овощной начинки.

История

Существует несколько версий происхождения блюда. Чаще всего его изобретение приписывают либо Парма, Сицилия или Неаполь. В случае Пармы Пармиджана относится к Парме и потому что Пармиджано-Реджано там производится сыр. Сицилийские писатели, пишущие о кулинарии, имеют несколько разных объяснений сицилийского происхождения. По словам Пино Корренти, слово пармезия происходит от Сицилийский слово для Damigiana, плетеный рукав, используемый как для винных бутылок, так и для горячего запеканка в котором блюдо будет готовиться и подаваться. Мэри Тейлор Симети, Винсент Скьявелли и некоторые другие пишут, что название происходит от сицилийского слова, означающего жалюзи, Palmigiana. Наклонные горизонтальные планки жалюзи напоминали бы наслоение ломтиков баклажана в блюде. Франка Колонна Романо Апостоло предполагает, что имя пармичиана, что значит Персидский на сицилийском.[1][2]

Клиффорд А. Райт утверждает, что аргументы в пользу Пармы неубедительны, потому что пармиджано-реджано уже широко продавалось с XIV века. Пармиджано-реджано также не был важным ингредиентом в оригинальном блюде. Поскольку баклажаны впервые были завезены на Сицилию и в другие южные регионы, более вероятно, что блюдо из баклажанов было изобретено там. Наконец, блюдо популярно в Кампании в целом, в Неаполе в частности, а также на Сицилии и Калабрии, но не в Парме. Он считает аргументы в пользу сицилийского происхождения спекулятивными, поскольку нет никаких доказательств, подтверждающих это.[3][4]

Райт прослеживает происхождение пармезии до Неаполя. Родоначальник современного блюда появляется в Винченцо Коррадо поваренная книга Il cuoco galante с 1786 г. В его рецепте описывались баклажаны, заправленные маслом, зеленью, корицей, другими специями и тертым сыром Пармиджано-Реджано, которые затем покрывали сливочным соусом из яичных желтков перед запеканием в духовке. Современная версия с пармезаном-реджано и томатным рагу в качестве ключевых ингредиентов появляется несколько лет спустя в Ипполито Кавальканти поваренная книга Cucina teorico-pratica который был опубликован в Неаполе в 1837 году. По словам Райта, это говорит о том, что это блюдо появилось в Неаполе в течение этого периода времени, что совпало с ростом популярности помидоров в итальянской кухне.[5][6] Марлена Шпилер согласна с неаполитанским происхождением блюда по тем же причинам.[7]

Подготовка

Блюдо состоит из нарезанных баклажанов, Жаренный на сковороде в масле, прослоить томатным соусом и сыром и запечь в духовке.

В некоторых версиях нарезанную начинку сначала обмакивают во взбитые яйца и обваливают в муке или панировочных сухарях перед жаркой. В некоторых рецептах используются твердые тертые сыры, например Пармезан, в то время как другие используют более мягкие плавящиеся сыры, такие как моцарелла, или их сочетание.

Итальянские вариации

В Неаполь, Пармиджана также готовится с использованием цуккини или артишоки вместо баклажанов.[8]

Международные вариации

Вариации, сделанные с панированный мясо котлеты, такие как телятина и курица, были популяризированы в других странах, обычно в области итальянской иммиграции. В таких местах оригинальное блюдо можно назвать баклажан пармезан чтобы отличить его от мясных версий.[9]

В США и Канаде курица пармезан и пармезан из телятины часто служат основное блюдо часто со стороной макаронные изделия. Куриный пармезан также подают в качестве начинки подводный бутерброд.[10] Альтернативный англицизация пармезан иногда используется вместо этого, и сокращенная форма «parm» является общепринятой.[9] Использование мяса в качестве альтернативы баклажанам возникло в Соединенных Штатах, где на него повлияли аналогичные итальянские блюда. Подобное блюдо из телятины известно по-итальянски как Котолетта Алла Болоньезе который исключает томатный соус, но включает плавленый сыр пармезан и прошутто.[11] Costolette Parmigiana - еще одно похожее блюдо из телятины, но в Италии его обычно подают без соуса и сыра.[12]

Куриный пармезан также является распространенным блюдом в Австралии и часто подается с чипсами или салатом.[13][14] В Австралии, где название часто сокращают до парма[15] или Парми,[16] он также может содержать различные начинки, включая нарезанную ветчину или бекон.[17]

В Аргентине и других соседних странах Южной Америки пармезия из телятины или курицы покрывается ветчиной и подается с жареный картофель. Он известен как milanesa a la napolitana.[18][19][20][21] Если блюдо покрыто жареным яйцом, оно называется Milanesa a caballo, но без томатного соуса.[22][23]

В Англии Пармо использует свинину или курицу с соус бешамель вместо томатного соуса.[24]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Райт, Клиффорд А. «История баклажана с пармезаном». CliffordAWright.com. Получено 4 ноября 2019.
  2. ^ Райт, Клиффорд А. (2012). Средиземноморские овощи: кулинарный сборник всех овощей самой здоровой кухни мира с более чем 200 рецептами. Бостон, Массачусетс: Гарвардская общественная пресса. С. 133–134. ISBN  9781558327757.
  3. ^ Райт, Клиффорд А. «История баклажана с пармезаном». CliffordAWright.com. Получено 4 ноября 2019.
  4. ^ Райт, Клиффорд А. (2012). Средиземноморские овощи: кулинарный сборник всех овощей самой здоровой кухни мира с более чем 200 рецептами. Бостон, Массачусетс: Гарвардская общественная пресса. С. 133–134. ISBN  9781558327757.
  5. ^ Райт, Клиффорд А. «История баклажана с пармезаном». CliffordAWright.com. Получено 4 ноября 2019.
  6. ^ Райт, Клиффорд А. (2012). Средиземноморские овощи: кулинарный сборник всех овощей самой здоровой кухни мира с более чем 200 рецептами. Бостон, Массачусетс: Гарвардская общественная пресса. С. 133–134. ISBN  9781558327757.
  7. ^ Шпилер, Марлена (2018). Вкус Неаполя: неаполитанская культура, кухня и кулинария. Лондон: Роуман и Литтлфилд. С. 189–191. ISBN  9781442251267.
  8. ^ Франческони, Жанна Карола (1995) [1965]. La vera cucina di Napoli (на итальянском). Рома: Newton Compton Editori. С. 219–20. ISBN  8881830213.
  9. ^ а б Кларк, Мелисса (30 января 2015 г.). «Пармезанские блюда для согревающих усталых душ». Нью-Йорк Таймс. Получено 24 марта, 2019.
  10. ^ Остроский, Мари. «Рецепт пармезана из телятины». Продовольственная сеть. Получено 2014-03-23.
  11. ^ "Cotoletta alla bolognese" (на итальянском). accademiaitalianadellacucina.it.
  12. ^ Камински, Марго (12 октября 2006 г.). «Фальшивый акцент». Chowhound. Получено 1 ноября, 2015.
  13. ^ "Лучшие бутерброды Америки с курицей и пармезаной". The Huffington Post. 13 июня 2013 г.. Получено 14 мая 2014.
  14. ^ Писарро, Марсело (11 мая 2012 г.). "Milanesa napolitana". Clarín (аргентинская газета) (на испанском). Буэнос-Айрес, Аргентина. Архивировано из оригинал на 2014-05-17. Получено 2014-05-17.
  15. ^ «Архивная копия» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) на 2017-02-14. Получено 2017-05-24.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (ссылка на сайт)
  16. ^ Пукер, Кристи (2011-01-02). «Это дуэт полиции Парми, стремящийся к лучшему в Аделаиде». Воскресенье почта. Аделаида, Южная Австралия. п. 20.
  17. ^ Левин, Даррен (2004-08-07). «В ногу с пармским лучшим». Возраст. Мельбурн, Виктория. п. A2.2.
  18. ^ Писарро, Марсело (11 мая 2012 г.). "Milanesa napolitana". Clarín (аргентинская газета) (на испанском). Архивировано из оригинал на 2014-05-17. Получено 2014-05-17.
  19. ^ "Milanesa a la napolitana". El Reporte (на испанском). 2013-04-25.
  20. ^ "Эль ориген де ла миланеса". ABC Цвет (на испанском). 2013-04-13. Архивировано из оригинал на 2014-05-17.
  21. ^ Асьер, Сорен (13.07.2012). "Clásica milanesa napolitana de Argentina". iMujer (на испанском).
  22. ^ "Milanesa a caballo". вкусatlas.com. Получено 12 апреля, 2020.
  23. ^ "Миланеса" верхом на лошади "с картофелем фри". bodegaargento.com. Получено 12 апреля, 2020.
  24. ^ "Сенсация быстрого питания Тиссайд". BBC. 6 ноября 2011 г.. Получено 20 августа 2014.