Соломенное вино - Straw wine

Сушка мускатного винограда на солнце. Сентябрь 2017 г. Самос, Греция. Урожай при 14 буме и прессование при 21,5˚ через неделю.
30 сентября Вялый виноград на растении.
15 октября, окончание увядания винограда на растении.
Виноград, выложенный сушиться

Соломенное вино, или же вино с изюмом, это вино сделаны из винограда, который был высушен для концентрирования сока. Результат аналогичен результату ледяное вино процесс, но это гораздо более старый процесс и подходит для теплого климата. Эта техника восходит к доклассическим временам, когда вина становятся модными в Римский раз и в конце Средневековый /эпоха Возрождения Европе, когда такие вина, как Мальмси ("Мальвазия" родом из Греции) и Кандия (из Крит ) пользовались большим спросом. Традиционно большая часть этих вин производилась в Греции, на островах. Сицилия, Кипр, Северная Италия и Французские Альпы. Однако производители в других областях теперь также используют этот метод.

При классическом методе после тщательного ручного сбора отобранные грозди спелого винограда будут раскладываться на циновках на ярком солнце. (Первоначально циновки были из соломы, но в наши дни, вероятно, будут использоваться пластиковые сетки для сбора урожая оливок). Эта сушка, вероятно, будет производиться на хорошо открытых террасах где-то рядом с винным прессом, и процесс сушки займет около недели или немного дольше. На плоских крышах размещались мелкие производства; однако, если это все же происходит, то в наши дни это крайне редко.

При менее трудоемких версиях этой техники вместо циновок или сетей можно использовать легко переносимые стеллажи, либо виноград оставляют лежать на земле под лозами, или даже оставляют висеть на лозе с отрезанной лозой или лозой. стебель перекручен. Технически говоря, виноград должен быть отрезан от лозы, чтобы вино было «соломенным вином». Если перед уборкой винограда просто дадут перезреть, даже если это до изюма, это вино «позднего урожая».

Точная используемая техника варьируется в зависимости от местных условий, традиций и все более современных инноваций. В некоторых регионах виноград сначала кладут на солнце, а затем накрывают или накрывают на ночь, чтобы защитить от выпадения росы. В более прохладных и влажных регионах весь процесс сушки происходит в помещении, в хижинах, на чердаках или в теплицах, когда пучки лежат на стеллажах или свисают с хорошей циркуляцией воздуха.

Соломенные вина обычно от сладких до очень сладких. белые вина, по плотности и сладости близок к Сотерн но потенциально слаще. Они способны долго старение. Низкая урожайность и трудоемкость производства означают, что они довольно дороги. Около Верона красный виноград сушат и ферментируют двумя способами, чтобы получить крепкое сухое красное вино (Амароне ) и сладкое красное вино (Recioto della Valpolicella ).

История

Раскопки в Кипр на Неолит Сайт в Эрими показал, что сладкое вино производили здесь около 6000 лет назад. Это самое раннее появление сладкого вина в Средиземноморье область, край. Вино виноградное вино, известное как кипрская манна (или нама).[1][2] Аналогичные принципы использовались при изготовлении средневекового кипрского вина. Commandaria, который производится до сих пор.

Процесс приготовления вин из изюма описал греческий поэт. Гесиод в материковая Греция около 800 г. до н.э.. Различные средиземноморские вина из изюма были описаны в первом веке нашей эры. Колумелла и Плиний Старший. Плиний использует греческий термин для медового вина для следующего изюмного вина: «Виноград оставляют на лозе сушиться на солнце ... Его получают путем сушки винограда на солнце, а затем помещения его на семь дней в закрытый ставить на препятствия, примерно в семи футах от земли, стараясь защитить их ночью от росы: на восьмой день они будут вытоптаны: этот метод, как говорят, производит ликер с изысканным букетом и ароматом. известное как мелититы, также является одним из сладких вин ».[3] Колумелла обсуждает Passum вино, изготовленное в древнем Карфагене. Современное итальянское название этого вина, passito, перекликается с этим древним словом, как и французское слово, используемое для описания процесса производства соломенных вин, прохожий. Возможно, наиболее близким к passum является Moscato Passito di Пантеллерия из Зибиббо, разновидность древних мускатный виноград, произведенный на Пантеллерии, острове в Сицилийский пролив (50 миль от Туниса) напротив того места, где Карфаген раньше был.[4]

Австралия

Продюсер Долины Баросса, Плоские виноградники Турции очень успешно экспериментирует с этим стилем с 2002 года, выпустив свой бренд 100% Marsanne, метко названный 'Последняя соломинка'. Высушенный на воздухе на стеллажах в течение примерно 6 недель, он ферментируется в новом дубе и затем подвергается последующей ферментации в бутылках, чтобы сохранить свежесть. Остаточный сахар составляет сравнительно низкий уровень 59 г / л. [5]

Австрия / Германия

Strohwein или Schilfwein является Австрийский термин вина в Prädikatswein категория, обозначающая соломенное вино, сладкое десертное вино сделано из изюм сушеные виноград.[6][7] Stroh является Немецкий за солома, в то время как Шильф означает тростник.

Минимум должен весить требования для Strohwein или Schilfwein - 25 градусы KMW, как и для австрийских Beerenauslese, и эти правила являются частью австрийского винный закон.[7] Кроме того, виноград необходимо сушить в течение как минимум трех месяцев, либо кладя грозди на циновки из соломы или тростника, либо подвешивая грозди для сушки, подвешивая их на веревках. Однако, если виноград достиг веса сусла не менее 30 ºКМВт (такой же вес сусла, как у Trockenbeerenauslese ) минимум через два месяца виноград разрешается прижатый в это более раннее время.[7]

Strohwein и Schilfwein рассматриваются винным законодательством как синонимы, и поэтому выбор между ними зависит от местной традиции наименования, а не от конкретного материала, используемого для сушильных матов для конкретной партии вина.

Strohwein Prädikat существует только в Австрии, а не в Германия.

Хорватия

Вино с изюмом, которое чаще всего встречается в Хорватия является Prošek который традиционно происходит из южной части Далмация. Он изготовлен из сушеного винного винограда методом пассито. Есть только несколько коммерческих производителей, так как это, как правило, домашнее дело.

Чехия

Slámové víno это Чешский термин для соломенного вина, которое под Чешское вино законом, классифицируется как вино предикат (чешский: Jakostní víno s přívlastkem). Чешские правила требуют, чтобы собранный виноград происходил из одного вина. субрегион, виноград необходимо сушить не менее трех месяцев на соломе или тростниковых циновках или подвешивать в хорошо вентилируемом помещении, а вес сусла должен достигать не менее 27 ° м. Normalizovaný moštomer шкала.[8] Соломенное вино в Чешской Республике обычно делают из хорошо созревшего и неповрежденного белого винограда.[9]

Франция

Вин де Пай

Вин де Пай по-французски «соломенное вино», производится только в спелые урожаи. Возможно, самый известный пример - Кот-дю-Жура (Арбуа, а иногда и Л'Этуаль) из смеси Шардоне, Саваньин и красный виноград Poulsard. Вин де Пай также производятся из Marsanne в Эрмитаж, и из Рислинг в Эльзас. В Коррез, это называется Вин Пайе. Традиционно виноград помещают в закрытые помещения на соломенные циновки на срок до трех месяцев, а готовое вино содержит 10-20% остаточного сахара с ароматом персика и абрикоса. Это отличное сопровождение к фуа-гра.

Греция / Кипр

Лиастос по-гречески означает «высушенное на солнце» и используется для описания пассито или соломенного вина. Греция и Кипр являются родиной этого стиля, и здесь производится немало вин Лиастоса.

Кипр [10] Commandaria утверждает происхождение от местного кипрского вина, подаваемого на свадьбе короля Ричард Львиное Сердце, сразу после того, как он завоевал остров, а затем произвел тамплиеры в La Grande Commanderie на Кипре после того, как они купили его у него, и, следовательно, заявляет, что является самым старым названным вином, все еще производимым. Коммандария производится из двух местных сортов винограда: белого Ксинистери и красный Мавро, предок Негрет виноград, известный в США как Пино Сент-Джордж.

Монемвасия. Монемвасия-Мальвазия - это воссоздание знаменитого Мальмси или Мальвазия вино, которым торговали венецианцы и производилось здесь, на юго-востоке Пелопоннеса. Версия, произведенная винодельней Монемвасия, за последнее время получила множество наград.

Стоит отметить, что Монемвасия-Мальвазия НЕ производится из любого из различных сортов винограда, называемого Мальвазия. Изготовлен из купажа винограда, в том числе Кидоница, Ассиртико, Монемвасия и Аспруди. Некоторые из этих разновидностей являются (или связаны с ними) разновидностями-предками семейства Мальвазия, как и Айдани и Athiri упомянуто ниже.

Санторини. Винсанто, фирменное десертное вино острова Санторини, изготовлен из лучших Ассиртико виноград, обычно смешанный с небольшим количеством Айдани и Athiri. Они будут отжаты и винифицированы после нескольких дней сушки. Затем его выдерживают в бочке для созревания в течение нескольких лет, а иногда и намного дольше. Его способность к выдержке в бутылке измеряется десятилетиями. Производители включают: Argyros, Artemis Karamolegos, Boutari, Gaia, Hadjidakis, Canava Roussos, Santo Wines, Sigalas и Venetsanos Winery.

Самос Некоторые из знаменитых сладких вин Самос Острова тоже делают из сушеных Мускат Blanc à Petits Grains виноград. Наиболее широко распространен нектар, созданный кооперативом EOSS. Небольшие винодельни Vakakis и Nopera также являются примерами. Многие производители также занимаются частным производством, особенно в районе деревни Платанос.

Лиастос вина также производятся на островах Парос, Эввия, Тинос, Икария и Крит.

Италия

В Италии общее название этих вин - Passito. Способ производства называется расщеплять (высохнуть и сморщиться). О Moscato Passito di Pantelleria уже упоминалось выше. Другие известные пассити включают Malvasia delle Lipari Passito D.O.C., Vin Santo в Тоскане, Recioto вокруг Вероны, исторический (сделанный со времен Римской империи) Caluso Passito, сделанный из винограда Erbaluce из региона Canavese в Пьемонте и Sciachetrà из Чинкве-Терре к востоку от Генуи.

Тоскана

Cantucci е Вин Санто в ресторане в Милане, Италия
Смотрите также: Вин Санто

Вин Санто Сделано в Тоскане из собранного вручную винограда, который сушат на стропилах. Их ферментируют в маленьких сигарообразных бочках, называемых карателли, а затем выдерживают в карателли до десяти лет на крыше винодельни. Вино приобретает насыщенный золотистый или янтарный цвет и сладкий, часто ореховый вкус. Вин Санто часто называютCantucci e Vin Santo 'с печеньем из миндаля или фундука, которые затем опускаются в вино.

Пьемонт

Пассито ди Калузо, драгоценное соломенное вино, изготовленное из лучших сортов винограда Эрбалуче ди Калузо, выдерживается 6 месяцев на соломенных циновках для просушки, а затем после мягкого прессования помещается в дубовые бочки не менее 4 лет. перед розливом в бутылки. Это одно из трех исторических вин пассито: Pantelleria, Sciacchetrà и Caluso.

Венето

Основная статья: Амароне

Наиболее известны вина пассито, изготовленные из смеси красных винных сортов винограда, типичных для Вальполичелла  : 40-70% Корвина, 20-40% Рондинелла и 5-25% Молинара. Виноград сушат на традиционных соломенных циновках или на стеллажах на склонах долины. В Венето производят красный пассито двух стилей. Если брожение завершено, результат Амароне делла Вальполичелла ("Амароне «- буквально« очень горький », в отличие от сладкого). Амароне - очень спелое, изюмное красное вино с очень небольшим количеством кислоты, часто> 15% алкоголя (законный минимум 14%). Обычно Амароне выпускают через пять лет после урожай, хотя это не является требованием закона. жмых остатки от прессования Amarone используются в производстве рипассо Вальполичеллас. Амароне был награжден Denominazione di Origine Controllata статус в декабре 1990 и повышен до Denominazione di Origine Controllata e Garantita статус в декабре 2009 г. Если брожение не завершено, в результате получается сладкое красное вино, называемое Recioto della Valpolicella. Брожение может остановиться по нескольким причинам, включая низкий уровень питательных веществ, высокое содержание алкоголя и Ботритис метаболиты. Виноград, высушенный на дне долины, более склонен к благородная гниль и предпочтительны для Речото, тогда как виноград, предназначенный для Амароне, сушат на более высоких склонах, чтобы избежать Ботритис.

Ресиото делла Вальполичелла считается хорошим компаньоном для шоколад десертов из-за высокой кислотности в какао.

Refrontolo passito красное вино пассито, произведенное в холмистой местности недалеко от Конельяно в провинции Тревизо. На нескольких гектарах этой небольшой площади в центре Просекко, всего несколько тысяч бутылок Refrontolo passito, Denominazione Colli di Conegliano DOCG. Это вино сделано из Марземино виноград, он уже ценился в прошлом, как задокументировано в опере Дон Жуан из В.А. Моцарт, где главный герой описывает его как отличное вино.

Recioto di Soave белое вино пассито из Вероны, изготовленное из Гарганега виноград, используемый в Соаве. Название происходит от слова, прием что на венецианском языке означает «колосья», отсылка к привычке этого сорта образовывать две небольшие грозди незрелого винограда, торчащие из верхней части основной грозди, которые были предпочтительны для этого вина. Кажется, это старинное вино, в 5 веке нашей эры Кассиодор относится к сладкому белому вину из Вероны, которое звучит как Речото ди Соаве.[11] Классическим сопровождением могут стать рождественские сладости. панеттоне и Пандоро Вероны.

Торколато это также Passito стиль белое вино из этого региона. Имеет теплый золотистый цвет и сладкий вкус, приятно стойкий, круглый и густой; это отличное десертное вино, одно из лучших национальных вин. Производится в Бреганце, вдоль Страды (или Винной дороги) между Астико и Брента реки, в полосе земли между городом Бассано-дель-Граппа и Вальдастико Долина. Название происходит от слова на венецианском языке и означает «скрученные». Действительно, при традиционном способе производства кластеры скручивали и сушили.

Рамандоло Пассито вино пассито из близких Фриули область, край. Обычно производится в холмистой местности вокруг Нимис закрыт для Удине к Вердуццо Фриулано виноград, сладкий, насыщенный, медовый вкус. В этом же районе расположены даже престижные Пиколит, исключительно высококачественное вино пассито. В районе Тревизо и Венеции часто производят вина в стиле Рамандоло из разных сортов. Вердуццо Фриулано и Вердуццо Тревиджано Можно порекомендовать сочетание венецианских сладких вин Bussolà и Verduzzo passito.

Словакия

Slamové víno это словацкий термин для соломенного вина, которое под Словацкое вино законом, классифицируется как вино предикат (словацкий: Akostné víno s prívlastkom). Словацкие правила требуют, чтобы вино производилось из хорошо созревшего винограда, хранилось перед обработкой на соломе или тростниковой циновке или подвешивалось на веревочках не менее трех месяцев; кроме того, вес сусла должен достигать высоты не менее 27 ° м. Normalizovaný muštomer шкала. Виноград должен происходить из одного вина субрегион и достичь не менее 6% алкоголя.[нужна цитата ]

Южная Африка

Де Траффорд создал первый Vin de Paille, выпущенный под новым названием "Вино из натурально сушеного винограда"в 1997 году.[10] Они используют 100% Шенен Блан.

Испания

Ряд виноделен производят соломенное вино, известное на испанском языке как Вино де Пасас, включая Bodegas Oliveros и Bodegas Gonzalez Palacios. В большинстве случаев используется смесь двух сортов винограда, первым из которых обычно является мускат.

Педро Хименес виноград сушат на солнце перед винификацией, креплением и созреванием в солера система как и другие шерри.[12]

Еще одно соломенное вино Испании, которое производят только местные жители городка Педро Бернардо, провинция Авила, Кастилия и Леон известно как вино Лигеруэло. Виноград Ува Лигеруэла сорт выращивают на осушенных, теплых, солнечных виноградниках, а затем собирают и частично обезвоживают на зардосах, или плетеных грядках, построенных для легкого созревания винограда под воздействием солнца в первые дни осени. Затем этот полусухой виноград винифицируют в больших глиняных сосудах или амфорах (называемых тиная ) и хранятся в глиняных или хрустальных реципиентах.[нужна цитата ]

Доминиканская Республика

Винодельня Barcelo производит соломенное вино, известное как Кабальо Бланко в первую очередь из Александрийского Маската.[нужна цитата ]

Соединенные Штаты

Когда коммерческое вино было запрещено во время Запрет с 1920 по 1933 год домашнее вино из изюма стало популярным заменителем. Производители изюма активно продвигали эту практику, издавая предупреждения против виноделия, которые были настолько подробными, что действовали как инструкции по виноделию.[13]

Немного Калифорнийские винодельни экспериментируют со стилем vin de paille. Виноградник Таблас Крик, в Пасо Роблес, сделайте один из 100% Руссан, один из 100% Мурведр, и один из смеси Руссана, Вионье, Гренаш блан и Марсан,[14] в то время как культовая винодельня Sine Qua Non делает из 100% Семильон. Винодельня Стоуни Хилл, производитель Шардоне в Долина Напа, делает 100% семильон в итальянском стиле пассито.[нужна цитата ] Кюпе в округе Санта-Барбара производит вино де пай из 100% марсана, выращенного на винограднике Сойер Линдквист.[нужна цитата ]

Барбурсвилль Виноградники в Вирджинии производит соломенное вино в итальянском стиле пассито на основе винограда Москато Оттонель и Видаль.[15] Винодельня Потомак Пойнт, также в Вирджинии, производит соломенное вино на основе винограда Пти Мансенг.[16] Аналогичным образом, King Family Vineyards в Крозе, штат Вирджиния, производит 100% -ный Petit Manseng в стиле vin de paille, который называется «Loreley».[17]

В Техасе было незаконным производить вино из сушеного винограда до 1999 года, когда под давлением Шона и Роко Бруно, которые хотели воссоздать изюмные вина своего сицилийского наследия, были внесены поправки в Кодекс алкогольных напитков.[18]

Винные погреба Ravines в Finger Lakes производят вино де пай из винограда сорта Шардоне. Прохладный климат озер Фингер придает винограду такую ​​же кислотность, как регион Юра во Франции.[19]

Винодельня Силвер-Спрингс в Фингер-Лейкс производит вино де пай из 100% белого каюга и 100% пино гриджио.[20]

Дания

Датская винодельня Vester Ulslev Vingaard производит вино из сушеного винограда с 2007 года. Используемые сорта - Леон Милло и Каберне Кантор. Сушат виноград 4–5 недель при принудительной вентиляции. За это время виноград теряет до 50% своего веса, а оставшийся сок также более концентрированный. Производимые вина - красные сухие вина с содержанием алкоголя более 15%. Вестер Улслев Вингаард рассматривает использование сушеного винограда как средство для создания более сильных вин в прохладном климате, а также как средство для устранения дефицита концентрации и сахара в плохие сезоны. В 2010 году было произведено вино двойного брожения (методом рипассо) с использованием выжимок первого вина.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Качество продуктов питания и напитков: химия и технологии. изд. Джордж Э. Инглетт и Джордж Хараламбус. Академик Пресс Инк. 1981. ISBN  0-12-169101-2.CS1 maint: другие (ссылка на сайт)
  2. ^ Камбас, Микеле (21 мая 2005 г.). «Киприоты считаются первыми средиземноморскими виноделами». Катимерини. Рейтер. Архивировано из оригинал на 2011-08-07. Получено 2007-04-03.
  3. ^ "Плиний Старший, Естественная история, КНИГА XIV. ЕСТЕСТВЕННАЯ ИСТОРИЯ ПЛОДОВЫХ ДЕРЕВЬЕВ., ГЛАВА 11. (9.) - ВОСЕМНАДЦАТЬ СОРТА СЛАДКОГО ВИНА. ИЗЮМ-ВИНО И ГЕПСЕМА". www.perseus.tufts.edu. В архиве из оригинала от 6 января 2017 г.. Получено 2 июн 2017.
  4. ^ Статья на сайте italianmade.com о Москато Пассито ди Пантеллерия. В архиве 21 марта 2012 г. Wayback Machine
  5. ^ «Виноградники в Турции». www.turkeyflat.com.au. В архиве из оригинала 21 июня 2017 г.. Получено 2 июн 2017.
  6. ^ Вина из Австрии: подробные обозначения качества, доступ 22 мая 2008 г. В архиве 13 мая 2008 г. Wayback Machine
  7. ^ а б c Bundesgesetz über den Verkehr mit Wein und Obstwein (Weingesetz 1999) - Австрийский закон о вине - обновлен до BGBl. I Nr. 87/2005 В архиве 2007-09-28 на Wayback Machine, § 11. Prädikatswein
  8. ^ Чешский винный фонд: Закон о виноградарстве 2004 г. В архиве 2011-07-18 на Wayback Machine ", стр. 10, (чешский язык), дата обращения: 13 января 2011 г.
  9. ^ Вина Чехии: Описание вин ", Дата обращения: 22 января 2011 г. В архиве 6 декабря 2010 г. Wayback Machine
  10. ^ а б "Де Траффорд Винс Стелленбош Южная Африка". detrafford.co.za. Архивировано из оригинал 3 марта 2016 г.. Получено 2 июн 2017.
  11. ^ Статья на Italianmade.com о Речото ди Соаве В архиве 8 мая 2011 г. Wayback Machine
  12. ^ "Педро Хименес". Шерри Вина. 2015-09-06. В архиве из оригинала на 2017-06-06. Получено 2017-06-09.
  13. ^ Славичек, Луиза Чипли (2009). Эра сухого закона. Публикация информационной базы. п. 56. ISBN  978-1-4381-0437-9.
  14. ^ Винная карта Tablas Creek В архиве 28 декабря 2010 г. Wayback Machine
  15. ^ Винная карта Barboursville В архиве 24 ноября 2009 г. Wayback Machine
  16. ^ Карта вин Потомак Пойнт В архиве 2010-06-21 на Wayback Machine, Запись CellarTracker В архиве 21 июня 2010 г. Wayback Machine
  17. ^ "Виноградники семьи Кинг - Ошибка 404". www.kingfamilyvineyards.com. Получено 2 июн 2017.
  18. ^ Счет SB1676 В архиве 2010-10-05 на Wayback Machine Законодательной сессии Техаса 76 (R)
  19. ^ "Винные погреба оврагов". ravineswine.com. В архиве из оригинала 5 июня 2017 г.. Получено 2 июн 2017.
  20. ^ "Zuccarino, Silver Springs Winery L.L.C." www.silverspringswinery.com. В архиве из оригинала 5 июня 2017 г.. Получено 2 июн 2017.

внешняя ссылка