Хранение вина - Storage of wine

Вина хранятся в стеллаже

Хранение вина это важное соображение для вино это сохраняется для длительное старение. В то время как большая часть вина потребляется в течение 24 часов с момента покупки, изысканные вина часто откладываются для длительного хранения. Вино одно из немногих товары вкус и ценность которых могут улучшиться с возрастом, но они также могут быстро испортиться при хранении в неподходящих условиях.

Три фактора, которые имеют самое непосредственное влияние на состояние вина: свет, влажность, и температура. Исторически складом вина занимались виноторговцы. Однако с середины 20 века потребители все чаще хранят собственное вино в домашних условиях. винные погреба.[1]

Условия, влияющие на вино

Три фактора, которые наиболее сильно влияют на вино при хранении, - это свет, влажность и температура.

Свет

Прямой Солнечный свет или же раскаленный свет может отрицательно реагировать с фенольные соединения в вине и творить "вина вина ". Легкий белые вина подвергаются наибольшему риску из-за воздействия света, и по этой причине их часто упаковывают в тонированные винные бутылки которые предлагают некоторую защиту от света. Вина, упакованные в прозрачные, светло-зеленые и синие бутылки, наиболее уязвимы для света и могут потребовать дополнительных мер предосторожности при хранении. В погребе вина хранятся в гофрированном коробки или же деревянный ящики для защиты от прямого света.

Влажность

Требуется некоторая степень влажности, чтобы вино оставалось пробка ограждения от высыхания. Даже когда винные бутылки хранятся на боках, одна сторона пробки все равно остается открытой для воздуха. Если пробка начнет высыхать, кислород может проникнуть в бутылку, наполняя незаполненный объем пространство и, возможно, испортит вино или окислять. Чрезмерная влажность также может привести к повреждению винные этикетки, что может затруднить идентификацию или повредить перепродажа ценить. Винные эксперты, такие как Дженсис Робинсон Обратите внимание, что влажность 75% часто считается идеальной, но при этом очень мало серьезных исследований, чтобы окончательно установить оптимальный диапазон.[1] Обеспокоенность по поводу влажности - одна из основных причин, почему винные эксперты, такие как Том Стивенсон рекомендуют не хранить вино в холодильник так как процесс охлаждения часто включает осушение, которые могут быстро высушить пробки.

Некоторые винные эксперты спорят о важности влажности для правильного хранения вина. в Зритель вина, писатель Мэтт Крамер цитирует Французский исследование, в котором утверждалось, что относительная влажность внутри бутылки поддерживается на уровне 100% независимо от закрытие б / у или ориентация бутылки.[2] Тем не мение, Алексис Личин утверждает, что низкая влажность все же может отрицательно сказаться на качестве вина высшего качества из-за риска высыхания пробки. Для поддержания оптимальной влажности Lichine рекомендует насыпать пол сантиметра гравия на пол винного погреба и периодически сбрызгивать его водой.[3]

Температура

В процессе виноделия Мадейра подвергается воздействию высоких температур, поэтому ей легче выдерживать воздействие более высоких температур, чем другие вина.

Вино очень чувствительно к перепадам температуры, поэтому при хранении вина очень важно контролировать температуру. Если вино подвергается воздействию слишком высокой температуры (выше 77 ° F (25 ° C) в течение длительного периода времени, оно может испортиться или стать "приготовленным", и появятся неприятные привкусы, напоминающие вкус изюм или же тушеный. Точное время, в течение которого вино подвергается риску воздействия высоких температур, будет варьироваться в зависимости от вина, с некоторыми винами (такими как Мадейра который подвергается воздействию высоких температур во время своего виноделие ) способность выдерживать воздействие высоких температур легче, чем другие, более деликатные вина (например, Рислинг ). Если вино подвергается воздействию слишком низких температур, оно может замерзнуть и расшириться, что приведет к выталкиванию пробки или (чаще) к растрескиванию бутылки; это позволит большему количеству кислорода попадать в вино. Колебания температуры (например, многократное переливание вина из теплой комнаты в прохладный холодильник) также могут вызвать неблагоприятные химические реакции в вине, которые могут привести к различным дефектам вина.

В целом, вино имеет больший потенциал развития сложности и более ароматного букета, если ему позволить медленно созревать в относительно прохладной среде. Чем ниже температура, тем медленнее развивается вино.[4] В среднем скорость химических реакций в вине удваивается каждые 18 минут. ° F (10 ° C ) повышение температуры. Большинство экспертов, такие как Дженсис Робинсон, рекомендуют хранить вино при постоянной температуре от 50 до 59 ° F (от 10 до 15 ° C).[1] Том Стивенсон предполагает, что 52 ° F (11 ° C) может быть наиболее идеальной температурой для хранения и старения, в то время как Карен МакНил рекомендует хранить вино, предназначенное для выдержки, в прохладном месте с постоянной температурой около 13 ° C (55 ° F). Вино можно хранить при температуре до 69 ° F (21 ° C) без длительного негативного воздействия. Профессор Корнелиус Оу из Калифорнийский университет в Дэвисе считает, что вино можно подвергать воздействию температур до 120 ° F (49 ° C) в течение нескольких часов и не повредить его.[5]

Вибрация

Хотя неофициальная информация о влиянии вибрации на хранение вина утверждает, что она способствует ускоренному старению вина с неблагоприятными последствиями, это остается областью исследований с относительно небольшими данными. В конкретном исследовании было показано, что колебания разных частот по-своему отчетливо влияют на химический состав вина. В исследовании делается вывод: «Вибрацию можно использовать для ускорения старения вина, но в большинстве случаев это может привести к отрицательному воздействию на качество вина. Поэтому для хранения красных вин с ограниченными изменениями физико-химических свойств вибрации следует минимизировать».[6]

Ориентация бутылки

Наиболее винные стеллажи предназначены для хранения вина на боку. Идея такой ориентации заключается в том, что пробка с большей вероятностью останется влажной и не высохнет, если держать ее в постоянном контакте с вином.[нужна цитата ] Некоторые винодельни упаковывают свои вина в коробки вверх дном по той же причине.[нужна цитата ]

Исследования в конце 1990-х годов показали, что идеальная ориентация винных бутылок - под небольшим углом, а не полностью горизонтально. Это позволяет пробке поддерживать частичный контакт с вином, чтобы оставаться влажным, но также сохраняет пузырьки воздуха, образованные вином. незаполненный объем вверху, а не в середине бутылки, если вино лежит на боку. Утверждалось, что поддержание незаполненного объема вблизи вершины позволяет более медленному и более постепенному процессу окисления и созревания. Это связано с тем, что давление пузырька воздуха в незаполненном пространстве повышается и падает в зависимости от колебаний температуры. При воздействии более высоких температур давление пузырька увеличивается (становится положительным по отношению к воздуху за пределами бутылки), и если вино наклонено под углом, этот сжатый газ будет диффундировать через пробку и не повредить вино. Когда температура падает, процесс меняется на противоположный.[нужна цитата ]

Если вино полностью на бок, это действие приведет к выбросу вина через пробку. Благодаря этому «дыханию», которое может быть результатом колебаний температуры, кислород может многократно попадать в бутылку и, как следствие, может вступать в реакцию с вином. Поэтому предпочтительна соответствующая и постоянная температура. Кроме того, окисление будет происходить быстрее при более высоких температурах, и газы растворяются в жидкостях быстрее, чем ниже температура.[7]

Шампанское часто рекомендуется хранить в вертикальном положении, а не на боку.

Хотя большинству вин полезно лежать на боку, шампанское и другие игристые вина имеют тенденцию стареть лучше, если они находятся в вертикальном положении.[1] Это связано с тем, что внутреннее давление, вызванное захваченным углекислый газ обеспечивает достаточную влажность и защиту от кислорода. Журнал Caterer Magazine утверждает, что предпочтение вертикального хранения шампанского разделяют Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), который провел обширное исследование шампанского, которое хранилось в различных условиях и ориентации. Это исследование показало, что шампанское, хранящееся на боку, стареет быстрее, потому что кислород мог просочиться внутрь после того, как пробки шампанского потеряли свои эластичность из-за контакта с вином.[8] Тем не менее Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) по-прежнему рекомендует хранить шампанское на боку, о чем можно прочитать на их веб-сайте по адресу:

http://www.champagne.fr/en/tasting-and-appreciation/art-of-serving-champagne/storing-champagne-bottles

где сказано:

«Шампанское готово к употреблению после выпуска, выдержано до совершенства в подвалах производителя.

«Однако он будет храниться в течение нескольких лет, если хранить его на боку в прохладном, темном месте без сквозняков, соблюдая три золотых правила хранения шампанского:

  • Постоянная низкая температура окружающей среды (около 10 ° C / 50 ° F)
  • Высокая влажность
  • Отсутствие прямого воздействия солнечных лучей, шума или чрезмерной вибрации ».[9]

Альтернативные укупорки для вина

Хранение вина в бутылках альтернативные укупорочные средства для вина кроме пробки, у них есть многие из тех же соображений в отношении температуры и светочувствительности. Хотя влажность и опасения по поводу окисления не столь выражены, относительно недавняя популярность и более широкое использование этих укупорочных средств не дало много возможностей для исследования возможностей хранения и старения вин, в которых используются эти укупорочные средства.[1]

Места для хранения вина

С конца 20 века наблюдается рост отраслей, связанных с хранением вина. Некоторые ценители вина могут предпочесть хранить вино дома в специальной комнате, шкафу или погребец. Другие варианты включают покупку и аренду винных хранилищ за пределами предприятия, которые специально предназначены для этой задачи.

Вино преждевременно разовьется при хранении в среде с большими колебаниями температуры, особенно если они случаются часто. Системы контроля температуры обеспечивают очень стабильную температуру в винном погребе. Изменения заставляют пробки расширяться и сжиматься, что приводит к окислению вина.

Если вино хранится в слишком сухих условиях, пробка усадится и вызовет утечку. Слишком влажный, может появиться плесень и загрязнения. Хранение вина с контролируемым климатом поддерживает умеренный уровень влажности (55–75%), чтобы избежать этих проблем и помочь в оптимальных условиях развития вина.

Некоторые отрасли сосредоточены на строительстве дома. винные погреба и винные пещеры, небольшие комнаты или помещения для хранения вина. Другие производят меньше винные аксессуары, например стеллажи и винные холодильники.[7] Эти приборы могут иметь регулируемые температурные интерфейсы, две камеры для красного и белого вина и материалы, защищающие вино от солнца и окружающей среды.

Также были разработаны системы хранения и розлива вина, которые хранят вино при оптимальных температурах и используют газообразный азот для розлива вина. Газообразный азот помогает предотвратить окисление и преждевременную порчу вина.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е Дж. Робинсон (редактор), «Оксфордский компаньон вина», Третье издание, стр. 664. Oxford University Press, 2006. ISBN  0-19-860990-6.
  2. ^ М. Крамер, «В поисках выхода». В Зритель вина, п. 36. 31 октября 2007 г.
  3. ^ Личин, Алексис (1967). Энциклопедия вин и спиртных напитков Алексиса Личина. Лондон: Cassell & Company Ltd. 22–24.
  4. ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 5–7 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6
  5. ^ К. МакНил Библия вина С. 79–82 Издательство Workman Publishing, 2001 г. ISBN  1-56305-434-5
  6. ^ Влияние вибрации и хранения на некоторые физико-химические свойства коммерческого красного вина; Чунг, Хён-Чжон | Сын, Джин-Хо | Пак, Ын-Ён | Ким, Ын-Чжон | Лим, Сунг-Тайк, Журнал о составе и анализе пищевых продуктов, ISSN  0889-1575, Том: 21, выпуск: 8, декабрь 2008 г., стр. 655–659
  7. ^ а б Дж. Робинсон Винный курс Дженсис Робинсон Третье издание, стр. 42–44 Abbeville Press 2003 г. ISBN  0-7892-0883-0
  8. ^ Журнал общественного питания "Ложиться на хранение " 26 июля 2001 г.
  9. ^ Комите Шампанского [1]