Старение вина - Aging of wine

Бутылки выдержки вина в подземном погребе

В старение вина потенциально может улучшить качество вино. Это отличает вино от большинства других потребляемых товаров. Пока вино скоропортящийся и способный к ухудшению сложных химических реакций с участием вина сахара, кислоты и фенольные соединения (Такие как дубильные вещества ) может изменить аромат, цвет, ощущение во рту и вкус вина более приятным для дегустатора. На способность вина к старению влияют многие факторы, в том числе сорт винограда, винтаж, виноградарство практики, винный регион и виноделие стиль. Состояние, в котором вино хранится после розлива в бутылки, также может влиять на то, насколько хорошо вино стареет, и может потребовать значительных временных и финансовых вложений.[1][2] Качество выдержанного вина значительно варьируется от бутылки к бутылке, в зависимости от условий, в которых оно хранилось, а также от состояния бутылки и пробки, и поэтому говорят, что вместо старых добрых вин есть старые добрые бутылки. . Вокруг выдержки вина есть значительная загадка, так как его химия долгое время не понималась, а старые вина часто продаются по невероятным ценам. Однако подавляющее большинство вин не выдерживается, и даже вино, которое выдерживается, редко выдерживается долго; Подсчитано, что 90% вина предназначено для потребления в течение года производства, а 99% вина - в течение 5 лет.[3]

История

В древности такие амфоры использовались для хранения вина, а сургуч сделал возможным его старение.

В Древние греки и Римляне знали о потенциале выдержанных вин. В Греции ранние образцы сушеных "соломенные вина "были известны своей способностью к старению из-за высокого содержания сахара. Эти вина хранили в запечатанный глиняная посуда амфоры и хранился много лет. В Риме самые востребованные вина - Фалернский и Surrentine - ценились за способность стареть десятилетиями. в Книга Луки отмечается, что «старое вино» ценилось выше «молодого вина» (Луки 5:39 ). Греческий врач Гален писали, что «вкус» выдержанного вина желателен и что это может быть достигнуто путем нагревания или копчения вина, хотя, по мнению Галена, эти искусственно выдержанные вина не так полезны для употребления, как вина естественной выдержки.[4]

Бутылки с пробковой крышкой заново изобрели процесс выдержки вина.

После Падение Римской Империи, ценность выдержанного вина практически отсутствовала. Большинство вин, производимых в Северной Европе, были легкий, бледного цвета и с низким содержанием алкоголя. Эти вина не обладали большим потенциалом выдержки, и едва хватило нескольких месяцев, прежде чем они быстро испарились. уксус. Чем старше становилось вино, тем дешевле становилась его цена, так как торговцы рьяно стремились избавиться от выдержанного вина. К 16 веку более сладкие и крепкие вина (например, Мальмси и Мешок ) производились в Средиземноморье и привлекают внимание своей способностью к старению. По аналогии, Рислинг из Германия с его сочетанием кислотности и сахара также демонстрировали свою способность к старению. В 17 веке произошли две инновации, которые радикально изменили взгляд винодельческой отрасли на выдержку. Одним из них было развитие пробка и бутылка что снова позволило производителям упаковывать и хранить вино практически в герметичной среде. Во-вторых, рост популярности крепленые вина Такие как Порт, Мадейра и Херес. Было обнаружено, что добавленный спирт действует как консервант, позволяя винам выдерживать длительные морские путешествия в Англия, Северная и Южная Америка и Ост-Индия. Англичане, в частности, все больше ценили выдержанные вина, такие как портвейн и Бордовый из Бордо. Спрос на выдержанные вина сильно повлиял на виноторговлю. Для производителей стоимость и площадь хранения бочки или бутылки вина были непомерно высокими, поэтому возник коммерческий класс со складами и финансами, позволяющими выдерживать вина в течение более длительного периода времени. В таких регионах, как Бордо, Порту и Бургундия, эта ситуация резко увеличила баланс сил по отношению к торговым классам.[4]

Потенциал старения

В Итальянское вино Тиньянелло представляет собой смесь Санджовезе, Каберне Совиньон и Каберне франк - сорта, обычно обладающие потенциалом старения.

Существует широко распространенное заблуждение, что вино всегда улучшается с возрастом.[3] или что вино улучшается при длительной выдержке, или что потенциал выдержки является показателем хорошего вина. Некоторые авторитеты утверждают, что слишком старое вино употребляется больше, чем слишком молодое.[5] Старение изменения вино, но не улучшает и не ухудшает его категорически. Фруктовый вкус быстро ухудшается, заметно снижаясь уже через 6 месяцев хранения в бутылке.[5] Выдерживать дешевые вина из-за дороговизны хранения неэкономично, но многие сорта вина не получают выгоды от выдержки, независимо от качества. Эксперты расходятся во мнениях относительно точных цифр, но обычно утверждают, что только 5–10% вина улучшается через 1 год, и только 1% становится лучше через 5–10 лет.[3][5]

В общем, вина с низким pH (Такие как Пино-Нуар и Санджовезе ) обладают большей способностью к старению. С красными винами высокий уровень вкусовых соединений, таких как фенольные смолы (в первую очередь танины), увеличивают вероятность того, что вино сможет состариться. Вина с высоким содержанием фенолов включают: Каберне Совиньон, Неббиоло и Сира.[4] Белые вина с самым длительным потенциалом выдержки, как правило, имеют большое количество извлекать и кислотность. Кислотность белых вин, действующих как консервант, аналогична танинам в красных винах. Процесс изготовления белых вин, при котором контакт с кожей практически отсутствует, означает, что белые вина содержат значительно меньшее количество фенольных соединений, хотя в бочках ферментация и выдержка в дубе может передавать фенолы. Точно так же минимальный контакт кожи с Роза вино ограничивает их потенциал выдержки.[1][2][5]

После выдержки на винодельне большинство портвейнов выдерживают древесину, хересы, vins doux naturels, вин де ликер, начальный уровень ледяные вина, и игристые вина разливаются в бутылки, когда производитель чувствует, что они готовы к употреблению. Эти вина готовы к употреблению после выпуска и не принесут особой пользы от выдержки. Винтажные портвейны и другие портвейны и хересы, выдержанные в бутылках, выиграют от дополнительной выдержки.[4]

шампанское и другие игристые вина нечасто выдерживаются и часто не имеют года сбора урожая (нет урожая, NV), но марочное шампанское может быть выдержано.[4] Выдержанное шампанское традиционно было исключительно британским аффектом, поэтому его называли le goût anglais "английский вкус",[6] хотя этот термин также относится к уровню сладость шампанского. В принципе, шампанское обладает потенциалом выдержки из-за кислотности, а популярность выдержанного шампанского в Соединенных Штатах возросла с момента урожая 1996 года.[7] Несколько французских виноделов выступают за выдержку шампанского, в первую очередь Рене Коллар (1921–2009).[8] В 2009 году бутылка 184-летнего Perrier-Jouët был открыт и дегустирован, по-прежнему пригоден для питья, с нотками «трюфелей и карамели», по мнению экспертов.[9]

Практически отсутствует потенциал старения

Рекомендации от Master of Wine Дженсис Робинсон[5]

Хороший потенциал старения

Мастер вина Дженсис Робинсон дает следующие общие рекомендации по выдержке вин. Обратите внимание, что винтаж, винный регион и стиль виноделия могут повлиять на потенциал выдержки вина, поэтому рекомендации Робинсона являются общими оценками для наиболее распространенных образцов этих вин.[5]

Факторы и влияния

Составляющие вина

Соотношение сахара, кислоты и фенольные смолы к воды является ключевым фактором, определяющим степень выдержки вина. Чем меньше воды в винограде до урожай, тем более вероятно, что полученное вино будет иметь некоторый потенциал выдержки. Здесь играют роль сорт винограда, климат, сбор винограда и виноградарство. Сорта винограда с более толстой кожицей из засушливого вегетационного периода, когда мало орошение был использован и дает при низком содержании будет меньше воды и более высокое соотношение сахара, кислот и фенолов. Процесс изготовления Eisweins, где вода удаляется из винограда во время давящий как замороженные кристаллы льда, имеет аналогичный эффект уменьшения количества воды и увеличения потенциала старения.[2][5]

В виноделии продолжительность мацерация или контакт с кожей повлияет на то, сколько фенольных соединений вымывается из кожицы в вино. Пигментированные танины, антоцианы, коллоиды, танин-полисахариды и танин-белки не только влияют на полученный цвет вина, но и действуют как консерванты. Во время ферментации можно регулировать уровень кислоты в вине с вином с более низким pH, имеющим больший потенциал старения. Воздействие на дуб либо во время брожения, либо после (во время выдержки в бочках) в вина будут добавлены фенольные соединения. Перед розливом излишки штрафование или же фильтрация часть вина может лишить вино некоторых фенольных твердых частиц и может снизить способность вина к старению.[1][4]

Условия хранения могут влиять на способность вина к старению.

Факторы хранения

Основная статья: Хранение вина

Условия хранения вина в бутылках влияют на старение вина. Вибрации и колебания температуры могут ускорить порчу вина и оказать неблагоприятное воздействие на вино. В целом, вино имеет больший потенциал развития сложности и более ароматного букета, если ему позволить медленно созревать в относительно прохладной среде. Чем ниже температура, тем медленнее развивается вино.[4] В среднем скорость химических реакций в вине удваивается при повышении температуры на каждые 18 ° F (10 ° C). Винный эксперт Карен МакНил рекомендует хранить вино, предназначенное для выдержки, в прохладном месте с постоянной температурой около 13 ° C (55 ° F). Вино можно хранить при температуре до 69 ° F (20 ° C) без длительного отрицательного воздействия. Профессор Корнелиус Ог из Калифорнийский университет в Дэвисе считает, что вино может подвергаться воздействию температур до 120 ° F (49 ° C) в течение нескольких часов и не повреждаться. Однако большинство экспертов считают, что резкие колебания температуры (например, многократное переливание вина из теплой комнаты в прохладный холодильник) могут нанести вину вред. В ультрафиолетовый следует избегать попадания прямых солнечных лучей из-за свободные радикалы которые могут развиваться в вине и приводить к преждевременное окисление.[2][12]

Вина расфасованы в бутылки большого формата, такие как магнум и 3 литр Иеровоамс, кажется, стареет медленнее, чем вина, расфасованные в обычные 750 мл. мл бутылки или полбутылки. Это может быть связано с большей долей кислорода, попадающего в вино во время разливки по бутылкам. Появление альтернативные укупорочные средства для вина пробки, такие как завинчивающиеся крышки и синтетические пробки, открыли недавние дискуссии о потенциале выдержки вин, запечатанных этими альтернативными крышками. В настоящее время нет убедительных результатов, и эта тема является предметом текущих исследований.[1][4]

Факторы розлива

Шок от бутылки

Основная статья: Бутылочный шок

Одна из краткосрочных потребностей вина в выдержке - это период, когда вино считается "больным" из-за травм и нестабильности процесса розлива в бутылки. Во время розлива вино подвергается воздействию кислорода, который вызывает эффект домино в химических реакциях с различными компонентами вина. Время, необходимое вину, чтобы успокоиться, полностью растворить кислород и интегрироваться с вином, считается периодом «шока от бутылки». За это время вкус вина может резко отличаться от вкуса до розлива в бутылки или от того, как оно будет на вкус после того, как вино отстояется. Хотя многие современные линии розлива стараются обращаться с вином как можно бережнее и используют инертные газы Чтобы свести к минимуму воздействие кислорода, все вино проходит некоторый период шока от бутылки. Продолжительность этого периода будет зависеть от каждого вина.[2][5]

Пробковый привкус

Основная статья: Пробковый привкус

Передача посторонние привкусы Пробка, используемая для розлива вина, при длительной выдержке может отрицательно сказаться на качестве бутылки. Формирование пробкового налета - сложный процесс, который может быть результатом целого ряда факторов, начиная от условий выращивания пробкового дуба, переработки пробки в пробки или плесени, растущей на самой пробке.[1][2]

Тупая фаза

В процессе выдержки вино может перейти в «немую фазу», когда его аромат и вкус будут очень приглушенными. В Бордо этот этап называется возраст неблагодарный или "трудный возраст" и сравнивается с подросток переживает юность. Причина или продолжительность этой "немой фазы" еще не полностью поняты и, кажется, варьируются от бутылки к бутылке.[12]

Воздействие на вино

По мере созревания марочного портвейна в вине образуются отложения, которые часто остаются в бутылке, когда вино декантируется.

По мере старения красного вина резкие танины его молодости постепенно уступают место более мягким. ощущение во рту. Чернильно-темный цвет со временем утратит свою глубину цвета и станет оранжевым по краям, а затем станет коричневым. Эти изменения происходят из-за сложных химических реакций фенольных соединений вина. В процессах, которые начинаются во время ферментации и продолжаются после розлива в бутылки, эти соединения связываются и агрегируются. В конце концов, эти частицы достигают определенного размера, когда они слишком велики, чтобы оставаться во взвешенном состоянии в растворе и выпадать в осадок. Наличие видимого осадка в бутылке обычно указывает на зрелое вино. Получающееся в результате вино с потерей дубильных веществ и пигмента будет иметь более бледный цвет и более мягкий, менее терпкий вкус. Осадок, хотя и безвредный, может иметь неприятный вкус и часто отделяется от вина декантирование.[5]

Во время процесса выдержки восприятие кислотности вина может измениться, даже если общая измеримая величина кислотности более или менее постоянна на протяжении всей жизни вина. Это связано с этерификация кислот, сочетающихся с спирты в сложном массиве для формирования сложные эфиры. Эти сложные эфиры не только делают вкус вина менее кислым, но и привносят ряд возможных ароматов. В конце концов вино может состариться до такой степени, что другие компоненты вина (например, танины и фрукты) сами станут менее заметными, что затем вернет повышенное восприятие кислотности вина. Другие химические процессы, происходящие при старении, включают: гидролиз предшественников аромата, которые отделяются от глюкоза молекулы и привнести новые вкусовые нотки в старое вино и альдегиды окисляются. Взаимодействие некоторых фенольных соединений приводит к так называемому высшее ароматы, которые отличаются от первичных ароматов винограда и во время брожения.[2][4]

В возрасте Мальмси На Мадейре видно изменение цвета белых вин с возрастом.

По мере созревания вина его букет становится более развитым и многослойным. В то время как дегустатор может уловить несколько фруктовых ноток в молодом вине, более сложное вино будет иметь несколько отчетливых фруктовых, цветочных, землистых, минеральных и дубовых нот. Стойкое послевкусие вина продлится. В конце концов вино достигнет точки зрелости, когда считается, что оно находится на «пике». Это момент, когда вино имеет максимальную сложность, наиболее приятное ощущение во рту и смягчает танины и еще не начало разлагаться. Когда это произойдет, пока не предсказуемо и может варьироваться от бутылки к бутылке. Если вино выдерживается слишком долго, оно начинает опускаться до состояния дряхлости, при этом фруктовый вкус становится пустым и слабым, а кислотность вина становится доминирующей.[4]

Естественная этерификация, происходящая в вина и другие алкогольные напитки в процессе старения являются примером катализируемой кислотой этерификации. Со временем кислотность уксусная кислота и дубильные вещества в выдержанном вине будет каталитически протонировать другие органические кислоты (включая саму уксусную кислоту), поощряя этиловый спирт реагировать как нуклеофил. Как результат, ацетат этила - эфир этанола и уксусной кислоты - самый распространенный эфир в винах. Другие комбинации органических спиртов (например, фенолсодержащих соединений) и органических кислот приводят к появлению множества различных сложных эфиров в винах, что способствует их разному вкусу, запаху и вкусу. Конечно, по сравнению с условиями серной кислоты, кислотные условия в вине мягкие, поэтому выход низкий (часто в десятых или сотых процентных пункта по объему), и на накопление сложного эфира уходит годы.[1]

Закон зрелости Коутса

Закон зрелости Коутса - это принцип, используемый при дегустации вин, касающийся способности вина к старению. Разработано Британский Мастер вина, Клайв Коутс, принцип гласит, что вино будет сохранять свое пиковое (или оптимальное) качество для питья в течение времени, равного времени созревания, необходимого для достижения его оптимального качества. Во время выдержки у вина появляются и исчезают определенные вкусы, ароматы и текстура. Вместо того, чтобы развиваться и исчезать унисон, каждая из этих черт действует на уникальном пути и на временной шкале. Этот принцип допускает субъективность индивидуальных вкусов, поскольку он следует логике, согласно которой положительные черты, которые нравятся одному конкретному дегустатору, будут и дальше сохраняться в соответствии с принципом, в то время как для другого дегустатора эти черты могут быть не положительными и, следовательно, неприменимы к руководству. Винный эксперт Том Стивенсон отметил, что в принципе Коутса есть логика и что ему еще предстоит столкнуться с аномалией или вином, опровергающим его.[13]

Пример

Примером принципа на практике может служить вино, которое кто-то покупает в возрасте 9 лет, но находит скучным. Год спустя пьющий находит это вино очень приятным по текстуре, аромату и вкусовым ощущениям. Под Закон зрелости Коутса вино будет продолжать пить при оптимальном созревании для этого пьющего до тех пор, пока оно не достигнет 20-летнего возраста, когда те положительные черты, которые ощущает пьющий, начнут исчезать.[13]

Искусственное старение

Существует долгая история использования искусственных средств для ускорения естественного процесса старения. В Древний Рим дымовая камера, известная как фумарий использовался для усиления аромата вина путем искусственной выдержки. Амфоры помещались в камеру, которая была построена поверх обогреваемого очаг, чтобы придать вину дымный аромат, который, казалось, усилил кислотность. Иногда вино выходило из фумария более бледным цветом, как выдержанное вино.[14] Современные методы виноделия, такие как микрооксигенация может иметь побочный эффект искусственной выдержки вина. В производстве Мадейра и Рансьо вина, вина преднамеренно подвергаются чрезмерным температурам, чтобы ускорить созревание вина. Другие методы, используемые для искусственного старения вина (с неубедительными результатами в отношении их эффективности), включают встряхивание вина, подвергание его воздействию радиация, магнетизм или же ультразвуковой волны.[4] Совсем недавно эксперименты с искусственным старением через высокое напряжение электричество дало результаты, превосходящие остальные методы, по оценке группы экспертов дегустаторы вин.[15]Некоторые приспособления для искусственной выдержки вина включают "Clef du Vin", который представляет собой металлический предмет, который погружают в вино и, как утверждается, выдерживают вино один год за каждую секунду погружения. Продукт получил смешанные отзывы винных обозревателей.[16] Несколько виноделен начали выдержку готовых винных бутылок под водой; Считается, что старение океана ускоряет естественные реакции старения в зависимости от глубины (давления).[17]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж Р. Джексон «Винная наука: принципы и применение» Третье издание, стр. 431–489, 643–671 Academic Press, 2008 г. ISBN  978-0123736468
  2. ^ а б c d е ж грамм Р. Бултон, В. Синглтон, Л. Биссон, Р. Канки Принципы и практика виноделия С. 382–424 Springer 1996 New York ISBN  978-1-4419-5190-8
  3. ^ а б c Windows on the World Wine School: часто задаваемые вопросы В архиве 2014-12-25 в Archive.today, Кевин Зралы:
    В. Все ли вина предназначены для выдержки?
    КЗ: Нет. Это распространенное заблуждение, что все вина улучшаются с возрастом. Фактически, более 90 процентов всех производимых в мире вин предназначены для употребления в течение одного года, а менее 1 процента вин в мире предназначены для выдержки более 5 лет.
  4. ^ а б c d е ж грамм час я j k Дж. Робинсон (ред.). Оксфордский компаньон вина, Третье издание, стр. 5–7. Издательство Оксфордского университета, 2006. ISBN  0-19-860990-6.
  5. ^ а б c d е ж грамм час я Дж. Робинсон Винный курс Дженсис Робинсон Третье издание, стр. 39–41 Abbeville Press 2003 г. ISBN  0-7892-0883-0
  6. ^ Винтажное шампанское, Джайлз Фаллоуфилд, журнал Square Meal, весна 2006 г.
  7. ^ Макинерни, Джей (1 октября 2011 г.). «Шампанское 1996 года: великолепно, но насколько здорово?».
  8. ^ "Старое шампанское". rarewineco.com. Получено 2015-10-28.
  9. ^ Джулиан Джойс (20 марта 2009 г.). «Открыто самое старое шампанское в мире». BBC News Online.
  10. ^ «Расшифровка различий между наборами». Креативный знаток. Май 2004 г.
  11. ^ Паркер, Роберт (2008). Руководство для покупателя вина Parker's (7-е изд.). Саймон и Шустер. ISBN  978-0-7432-7199-8.
  12. ^ а б К. МакНил Библия вина С. 79–82 Издательство Workman Publishing, 2001 г. ISBN  1-56305-434-5
  13. ^ а б Т. Стивенсон "Винная энциклопедия Сотбис" п. 631 Дорлинг Киндерсли 2005 ISBN  0-7566-1324-8
  14. ^ Джонсон, Хью (1989). Винтаж: История вина. Саймон и Шустер. п. 72. ISBN  9780671687021.
  15. ^ Стефани Пейн (17 декабря 2008 г.). «Как сделать дешевое вино вкусным, как изысканный винтаж». Новый ученый (2687).
  16. ^ «Clef du Vin: лучший винный гаджет на свете или просто еще один дорогой?». mattura.com. Получено 2015-10-28.
  17. ^ «Вот почему виноделы выдерживают свои бутылки под водой». Hindustan Times. 5 июля 2018 г.. Получено 19 февраля, 2020.

дальнейшее чтение

  • Суриано, Мэтью, «Новое чтение для« выдержанного вина »в Остраке Самарии», Ежеквартально исследование Палестины, 139,1 (2007), 27–33.

внешняя ссылка