Осветление и стабилизация вина - Clarification and stabilization of wine

В процессе виноделия естественным образом образуется осадок, который может выпадать из вина.

В виноделие, прояснение и стабилизация процессы, посредством которых нерастворимый иметь значение приостановленный в вино удаляется перед розливом. Этот вопрос может включать мертвых дрожжи клетки (осадок ), бактерии, тартраты, белки, пектины, разные дубильные вещества и другие фенольные соединения, а также кусочки виноградной кожуры, мякоть, стебли и десны.[1] Уточнение и стабилизация могут включать штрафование, фильтрация, центрифугирование, плавучесть, охлаждение, пастеризация, и / или созревание ствола и стеллаж.

Очищающее вино

Естественное осветление происходит по мере того, как вино выдерживается в бочке, его взвешенные частицы постепенно оседают на дно.

В Дегустация вина, вино считается "Чисто "когда в жидкости нет видимых частиц, взвешенных и, особенно в случае белых вин, когда есть некоторая степень прозрачность. Вино со слишком большим количеством взвешенных веществ будет казаться мутным и тусклым, даже если его аромат и вкус не пострадают; поэтому вина обычно подвергаются некоторому осветлению.[1]

Перед ферментация, пектин -колонка ферменты а для белого вина - осветляющие агенты, такие как бентонит может быть добавлен к должен в целях продвижения возможного агломерация и поселение из коллоиды.[1] Пектины - это структурные молекулы в клеточных стенках фруктов, которые выполняют важную функцию «склеивания» растительных клеток. Содержание пектина в винограде неуклонно увеличивается на протяжении всего периода созревания, достигая уровня около 1 г / л, хотя оно варьируется в зависимости от сорта и процесса обработки перед ферментацией. Большие молекулы пектина могут влиять на количество сока, получаемое при отжиме, на легкость фильтрации и осветления, а также на извлечение дубильных веществ. Виноград содержит натуральные пектолитические ферменты, отвечающие за смягчение ягод винограда во время созревания, но они не активны в условиях виноделия (из-за уровня pH, SO2, и спирт.) Поэтому грибковые пектолитические ферменты часто добавляют к белому суслу, чтобы расщепить пектины, уменьшить вязкость сока и ускорить отстаивание. В красном сусле это увеличивает цвет и экстракцию танинов.[2]

После брожения сила сила тяжести может в конечном итоге привести к тому, что вино «станет ярким» или станет прозрачным естественным образом, так как более крупные взвешенные частицы постепенно оседают на дно место хранения судно. Тогда вино можно откачанный или «переложил» компактные твердые частицы в новый контейнер.[3] Но этот процесс может занять многие месяцы или даже годы, а также несколько переливов, чтобы получить совершенно прозрачное вино. Производители могут ускорить процесс за счет использования осветлителей, фильтрации и / или флотации.[1]

Штраф

Основная статья: Отделка

В виноделии оклейка - это процесс, при котором в вино добавляют вещество (осветлитель), чтобы создать адсорбент, ферментативный или же ионная связь с взвешенными частицами, производя более крупные молекулы и более крупные частицы, которые будут осадок из вина легче и быстрее. В отличие от фильтрации, которая может только удалить частицы (например, мертвые дрожжевые клетки и фрагменты винограда), очистка может удалить растворимые вещества, такие как полимеризованные танины, раскраска фенолы и белки; некоторые из этих белков могут вызывать помутнение вин, подвергающихся воздействию высоких температур после розлива в бутылки. Уменьшение количества танинов может снизить терпкость красных вин, предназначенных для раннего употребления.[4] Многие вещества исторически использовались в качестве осветляющих агентов, в том числе сушеные кровь пудра.[5] Сегодня существует два основных типа осветляющих агентов - органические соединения и твердые / минеральные материалы.[4]

Органические соединения используемые в качестве осветляющих агентов обычно на основе животных, возможная причина беспокойства веганы.[6] Наиболее часто используемые органические соединения включают: яичные белки, казеин происходит от молоко, желатин и рыбий клей получен из пузыри рыб. Также можно использовать измельченные минералы и твердые материалы, бентонит глина является одной из самых распространенных благодаря ее эффективности в поглощении белков и некоторых бактерий. Активированный уголь из уголь используется для удаления некоторых фенолов, которые способствуют потемнению, а также некоторых частиц, которые вызывают «неприятный запах» в вине.[4] В процессе, известном как синее оребрение, ферроцианид калия иногда используется для удаления любых медь и утюг частицы, попавшие в вино из бентонита, металлического оборудования для винодельни и виноградников, или аэрозолей для виноградников, таких как Бордоская смесь. Поскольку ферроцианид калия может образовывать цианистый водород его использование строго регулируется, и во многих страны-производители вина,[который? ] незаконно.[7] Кремнезем и каолин также иногда используются.[4]

Некоторые страны, такие как Австралия и Новая Зеландия, имеют маркировка вин законы, требующие использования штрафов, которые могут аллергенный вещество, которое должно появиться на этикетке вина. Исследование, проведенное Калифорнийский университет, факультет виноградарства и энологии Дэвиса Однако было обнаружено, что в вине не остается обнаруживаемых количеств неорганических осветлителей, а лишь следовые количества белковых веществ.[4]

Существует риск осаждения ценных ароматических молекул вместе с менее желательными веществами.[8] Некоторые производители премиальных вин избегают оклейки или откладывают ее, чтобы усилить аромат и аромат от фенолов до их удаления.[нужна цитата ]

Фильтрация

Смотрите также: Фильтрация
Кизельгур, часто используемый для глубинной фильтрации

При очистке вино осветляет привязка Для взвешенных частиц и осаждения в виде более крупных частиц фильтрация работает, пропуская вино через фильтрующую среду, которая улавливает частицы, размер которых превышает размер отверстий среды. Полная фильтрация может потребовать серии фильтров через все более тонкие фильтры. Многие белые вина требуют удаления всех потенциально активных дрожжей и / или молочнокислые бактерии если они должны оставаться стабильными в бутылке, что обычно достигается тонкой фильтрацией.

Большую часть фильтрации на винодельне можно классифицировать как более грубую. глубинная фильтрация или лучше поверхностная фильтрация.[4] При глубокой фильтрации, которая часто проводится после ферментации, вино пропускается через толстый слой подушечек из целлюлоза волокна, диатомовая земля, или же перлит.[9] При поверхностной фильтрации вино проходит через тонкую мембрану. Запуск вина параллельно на поверхность фильтра, известную как поперечная фильтрация, минимизирует засорение фильтра. Тончайшая поверхностная фильтрация, микрофильтрация, может стерилизовать вино, улавливая все дрожжи и, необязательно, бактерии, и это часто делается непосредственно перед розливом в бутылки. Абсолютный номинальный фильтр 0,45мкм обычно считается, что приводит к микробиологически стабильному вину и достигается за счет использования мембранных картриджей, чаще всего поливинилиденфторид (ПВДФ). Некоторые красные вина можно фильтровать до 0,65 мкм для удаления дрожжей или до 1,0 мкм только для удаления жизнеспособных бреттаномицетов.

Флотация

Техника флотации в виноделии была адаптирована из пенная флотация процесс, используемый в добыча полезных ископаемых промышленность для руда очистка. При этом небольшие пузырьки воздуха (или сжатого азот ) закачиваются на дно резервуара. Когда пузырьки поднимаются через сусло, твердые частицы винограда, включая фенольные соединения, склонные к окисление и потемнение, будут цепляться за пузыри, создавая пена что можно удалить из вина. Это необходимо сделать до ферментации, так как дрожжи будут препятствовать флокуляция участвует.[1]

Стабилизация

Холодная стабилизация вызывает кристаллизацию тартратов и выпадение осадка из вина.

Как сложная химическая смесь, зависящая от активности микроорганизмов, вино может быть неустойчивый и реактивный к изменениям в окружающей среде. После розлива в бутылки вино может подвергаться крайним температура и влажность, а также насильственные движения при транспортировке и хранении. Это может вызвать помутнение, осаждение и / или образование кристаллов винного камня; более серьезно, они также могут вызвать порча или производство углекислый газ.

Температурная нестабильность

Винная кислота является наиболее известным кислота в вине с большей частью концентрации в виде битартрат калия. Во время брожения эти тартраты связываются с осадком, остатками мякоти и осажденными дубильными веществами и пигментами. Хотя есть некоторые различия в зависимости от сорта винограда и климата, обычно около половины отложений растворимы в вине, но при воздействии низкой температуры они могут непредсказуемо кристаллизоваться. Кристаллы, хотя и безвредные, могут быть ошибочно приняты за битое стекло или просто непривлекательны для потребителей. Чтобы предотвратить это, вино может пройти «холодную стабилизацию», при которой его охлаждают почти до точки замерзания, чтобы вызвать кристаллизацию перед розливом в бутылки.[10] В некоторых белых винах содержится значительное количество белков, которые, будучи «нестабильными при нагревании», коагулировать при воздействии чрезмерно колеблющегося тепла; использование осветляющих добавок, таких как бентонит, может предотвратить возникновение дымки.[1]

Микробиологическая нестабильность

Мертвые дрожжевые клетки могут сделать вино мутным, а активные дрожжи могут вызвать дальнейшее брожение.

Вино, которое не было стерилизовано фильтрацией, вполне может содержать живые дрожжевые клетки и бактерии. Если оба алкоголик и яблочно-молочное брожение отработаны до конца, и ни избыток кислорода, ни Brettanomyces присутствуют дрожжи, это не должно вызывать проблем; современное гигиена в значительной степени устранил порчу бактериями, такими как acetobacter, который превращает вино в уксус. Однако если есть остаточный сахар, он может подвергнуться вторичное брожение, образуя растворенный диоксид углерода в качестве побочного продукта. Когда вино откроется, оно будет жидким или "сверкающий ". В вине, предназначенном для неподвижного состояния, это считается серьезной неисправностью; это может даже привести к взрыву бутылки. Точно так же вино, которое не было подвергнуто полной обработке яблочно-молочное брожение может выдержать его в бутылке, снижая его кислотность, выделяя углекислый газ и добавляя диацетил аромат ириски. Brettanomyces дрожжи добавить 4-этилфенол, 4-этилгуаякол и изовалериановая кислота ароматы лошадиного пота. Эти явления можно предотвратить стерильной фильтрацией, добавлением относительно больших количеств диоксида серы, а иногда и сорбиновая кислота,[1] путем смешивания алкогольный спирт дать крепленое вино достаточной силы, чтобы убить все дрожжи и бактерии, или пастеризация.

Пастеризация дает кошерное вино типа под названием мевушал, буквально «приготовленный» или «вареный», с которым могут обращаться неевреи и несоблюдающие евреи, не теряя своей кошерный положение дел.[11] Как правило, вино нагревается до 185 ° F (85 ° C) в течение минуты, затем охлаждается до 122 ° F (50 ° C), при которой оно сохраняется до трех дней, убивая все дрожжи и бактерии. Затем ему можно дать остыть или разлить по бутылкам «горячим» и охладить его разбрызгиванием воды. Поскольку пастеризация влияет на вкус вина и его потенциал старения, она не используется для премиальных вин. Более щадящая процедура, известная как мгновенная пастеризация включает нагрев до 205 ° F (95 ° C) в течение нескольких секунд с последующим быстрым охлаждением.[12]

Другие методы стабилизации

Осветление способствует стабилизации вина, поскольку удаляет некоторые из тех же частиц, которые способствуют нестабильности. Постепенное окисление что происходит во время барреля старение также обладает естественным стабилизирующим действием.[1]

Производство премиальных вин

Некоторые производители предпочитают не тщательно осветлять и стабилизировать свои вина, полагая, что вовлеченные процессы могут уменьшить аромат, вкус, текстуру, цвет или потенциал выдержки вина. Винные эксперты, такие как Том Стивенсон Обратите внимание, что они могут улучшить качество вина при умеренном и осторожном использовании или ухудшить его при чрезмерном употреблении.[3] Виноделы намеренно оставляют больше винной кислоты и фенолов в винах, предназначенных для длительной выдержки в бутылках, чтобы они могли развивать ароматические соединения, составляющие букет.[2] Потребители некоторых вин, например красных Бордо и Порт, после выдержки в бутылке могут появиться тартраты и осадок.[1]

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час я Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 173, 661–62. Издательство Оксфордского университета, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6.
  2. ^ а б Робинсон, Янис (2006). Оксфордский компаньон для вина. Издательство Оксфордского университета. ISBN  0198609906.
  3. ^ а б Т. Стивенсон "Винная энциклопедия Сотбис" С. 26–7 Дорлинг Киндерсли 2005 ISBN  0-7566-1324-8.
  4. ^ а б c d е ж Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 271–72 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6
  5. ^ Дж. Маккуитти "Веганские вина ", The Times, 20 августа 2008 г.
  6. ^ С. Пьевич "Почему вино такое изысканное? " Вегетарианский журнал, январь / февраль 1997 г., том XVI, номер 1.
  7. ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 83 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6.
  8. ^ К. МакНил Библия вина С. 35–40 Workman Publishing 2001 ISBN  1-56305-434-5.
  9. ^ «Фильтрация вина». Gusmer Enterprises. Получено 3 августа 2012.
  10. ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 681 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6.
  11. ^ С. Рецкий "Кошерные, мевушальные и израильские вина? Не то, что вы думаете " Американский мыслитель, 17 декабря 2005 г.
  12. ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание с. 508 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6