Дуб (вино) - Oak (wine)

Дубовые бочки для вина

дуб используется в виноделие варьировать цвет, аромат, танин профиль и текстура вина. Его можно представить в виде бочка вовремя ферментация или же старение периоды, или как свободно плавающие фишки, или посохи добавляется в вино, сброженное в сосуде из нержавеющей стали. Дубовые бочки могут придать вину другие качества. испарение и низкий уровень воздействия кислород.[1]

История

Калифорнийское Шардоне, на этикетке которого указано, что оно было сброжено в бочках.

В рано история вина, то амфора был выбран судном для место хранения и транспортировка вина. Из-за скоропортящегося материала древесины трудно отследить использование бочки в истории. Греческий историк Геродот отметил, что древние Месопотамцы использованные бочки из пальмовое дерево перевозить вино по Евфрат. Однако из пальмы трудно сгибать и превращать ее в бочки, и торговцы вином в разных регионах экспериментировали с разными стилями дерева, чтобы найти лучший источник древесины.[2] Использование дуба в виноделии распространено как минимум два года назад. тысячелетия, впервые получившие широкое распространение во времена Римская империя. Со временем виноделы обнаружили, что, помимо удобства хранения, вино, хранящееся в дубовых бочках, приобрело свойства, которые улучшили его, сделав его мягче и, в некоторых случаях, вкуснее.[3]

Воздействие на вино

Влияние выдержки в дубе на два сорта Каберне Совиньон региона Пенедес, двухлетний Cosecha (слева) и шестилетний Crianza (верно). По мере созревания вина его цвет меняется от темно-фиолетового или малинового до более светлого кирпично-красного и приобретает более плавный вид в бокале.

Пористая природа дубовой бочки позволяет испарению и оксигенация присутствовать в вине, но обычно не на уровнях, которые могут вызвать окисление или же порча. Типичный 59-галлон (225-литровый) бочка может потерять где-то от 51⁄2 до 61⁄2 галлонов (от 21 до 25 литров) (в основном алкоголь и воды ) через год за счет испарения. Это позволяет вину концентрировать вкус и ароматические соединения. Небольшие количества кислород могут проходить через бочку и действовать как смягчающий агент на вино дубильные вещества.[3]

Химические свойства дуба могут сильно повлиять на вино. Фенолы внутри древесины взаимодействуют, чтобы произвести ваниль тип аромата и может создавать впечатление чайных ноток или сладости. Степень «тоста» на бочке также может придавать различные свойства, влияющие на уровень танинов, а также на агрессивные древесные ароматы.[4] В гидролизуемые танины присутствует в дереве, известном как эллагитаннины, получены из лигнин конструкции из дерева. Они помогают защитить вино от окисления и снижение.[5]

Дубовая бочка выдержка шерри. Он имеет прозрачный фасад, чтобы люди могли видеть процесс внутри

Вина могут быть бочонок ферментированный в дубе или помещают в дуб после ферментации на период выдержки или созревания. Вино, выдержанное в дубе, получает больше ароматов и свойств дуба, чем вино, сброженное в дубе, потому что дрожжи клетки, присутствующие в процессе ферментации, взаимодействуют с компонентами дуба и "цепляются" за них. Когда мертвые дрожжевые клетки удаляются как осадок с ними сочетаются некоторые свойства дуба.[6]

Белые вина, сброженные в дубе, обладают бледным цветом и очень шелковистой текстурой. Белые вина, ферментированные в стали и выдержанные в дубе, будут иметь более темный цвет из-за тяжелой фенольный соединения все еще присутствуют.[7] Примечания вкуса, обычно используемые для описания вин, подвергнутых воздействию дуба, включают: карамель, крем, курить, пряность и ваниль. Шардоне это сорт с очень отчетливыми вкусовыми профилями при ферментировании в дубе, которые включают кокос, корица и гвоздика Примечания. «Поджаренность» бочки может вызывать различную степень мокко и ириска ноты в красном вине.[8]

Время, в течение которого вино находится в бочке, зависит от сортовой и законченный стиль, который желает винодел. Большая часть аромата дуба придается в первые несколько месяцев, когда вино контактирует с дубом, в то время как более длительная выдержка добавляет легкую бочку. аэрация, который способствует осаждению фенольных соединений и ускоряет процесс старения.[7] Новый мир Пино-Нуар может провести в дубе меньше года. Премиум Каберне Совиньон может потратить два года. Тот самый дубильный Неббиоло виноград может провести в дубе четыре и более лет. Высокий конец Риоха производители иногда возраст их вина выдерживают до десяти лет в американском дубе, чтобы получить желаемый землистый кедровый и травяной характер.[6]

Типы и источники дуба

В Quercus petraea дерево отвечает за французский дуб.

Порода дуба, обычно используемая для производства американского дуба, - это Quercus alba Это порода белого дуба, которая отличается относительно быстрым ростом, более широкими зернами и более низким содержанием дубильных веществ в древесине. Встречается в большинстве Восточная часть США а также Миссури, Миннесота и Висконсин откуда много винных бочек. В Орегон то Quercus garryana Белый дуб начал получать широкое распространение из-за его более близкого сходства с европейским дубом.

Во Франции как Quercus robur (дуб обыкновенный) и Quercus petraea (белый дуб) считаются подходящими для виноделия; однако последний считается намного лучше благодаря более мелкому зерну и большему содержанию ароматических компонентов, таких как ванилин и его производные, метил-окталактон и дубильные вещества, а также фенолы и летучие альдегиды. Французский дуб обычно происходит из одного или нескольких девственных лесов: Allier, Лимузен, Невер, Tronçais и Вогезы. Древесина каждого из этих лесов имеет несколько разные характеристики. Многие виноделы при смешивании своих вин используют бочки, сделанные из бондарных сортов, разных регионов и степеней обжарки, чтобы повысить сложность получаемого вина.[9]

Более плотная текстура французского дуба позволяет более постепенно интегрировать ароматы в вино.

Итальянские виноделы имеют долгую историю использования Славянский дуб из Quercus robur который известен своим плотным зерном, низким содержанием ароматических веществ и средним уровнем танинов. Славонский дуб, как правило, используется в бочках большего размера (с меньшей площадью поверхности по отношению к объему) с теми же бочками, которые повторно используются в течение многих лет до замены.[10] До Русская революция, Quercus petraea дуб из Венгрии был самой популярной древесиной для Французское виноделие. Деревья в венгерских горах Земплен растут медленнее и меньше в вулканической почве, образуя мелкие плотные зерна, которые впоследствии поддаются очень деликатной экстракции.

Гемицеллюлоза в венгерском дубе легче распадается и передает исключительный выбор поджаренных, ванильных, сладких, древесных, пряных и карамельных вкусов, придающих эти ароматы менее интенсивно и медленнее, чем у американского или французского дуба.

Многие виноделы предпочитают более мягкую, гладкую и кремовую текстуру, которую венгерский дуб предлагает своим винам. Французские виноделы предпочитали использовать венгерские бочки до начала 20 века, затем - из-за мировых войн, сокращения поставок - французская винодельческая промышленность была вынуждена искать собственные источники во Франции, подобно уникальному качеству легендарного венгерского дуба Земплен.

Однако после падения «железного занавеса» бондарные предприятия из Франции снова стали основными потребителями эксклюзивной продукции. Quercus petraea/ Сессильные венгерские дубы, произрастающие в лесном массиве Земплен.[11]

Русский дуб из Адыгея регион вдоль Черное море французские виноделы рассматривают его как более дешевую альтернативу французскому и венгерскому дубу.[12] Канадские винодельни экспериментируют с использованием канадского дуба, который сторонники описывают как нечто среднее между американским и французским дубом, хотя это та же порода, что и американский дуб.[13]

Возраст дуба до сбора урожая обычно составляет 80–120 лет. Идеальные условия - прохладный климат в густом лесу, который дает деревьям возможность медленно созревать и развить более плотные волокна. Обычно одно дерево может обеспечить достаточно древесины для двух бочек объемом 225 литров (59 галлонов США). Деревья обычно собран в зимние месяцы, когда меньше сок в багажнике.[11]

Отличия французского дуба от американского

500 литр Винные бочки из французского дуба в Bodegas Casajús, в Рибера-дель-Дуэро.

Американский дуб имеет более интенсивный аромат, чем французский дуб, с более сладким и ваниль обертонов из-за того, что в американском дубе в два-четыре раза больше лактоны.[8] Виноделы обычно выбирают американский дуб для получения ярких, насыщенных красных вин, базовых вин для «ассамбляжа» или для теплого климата. Шардоне. Основное различие между американским и французским дубом не только из разных пород, но и в обработке древесины. Плотнее зерно и менее водонепроницаемая природа французского дуба обязывает бондарь чтобы расколоть древесину вдоль волокон. Затем древесина выдерживается или «выдерживается» от 24 до 36 месяцев на открытом воздухе, на так называемом дровяном складе.

Дубовая приправа на Tonelería Nacional лесной двор

Хотя американские бондари могут использовать печь -сухой метод приправы древесины, почти все остальные приправляют американский дуб точно так же, как французский.[11] Выращивание на открытом воздухе приправ имеет то преимущество, что вымывает нежелательные химические компоненты и горькие танины, делая дуб более мягким, что невозможно воспроизвести при сушке в печи.[8] Несмотря на то, что солнца, дождя и ветра в большинстве случаев может быть достаточно для выращивания дуба, в более сухом климате бондарники, такие как Tonelería Nacional - применяйте до 2000 мм (80 дюймов) воды в год для деревянных штабелей, чтобы облегчить процесс приправы.

Поскольку французский дуб необходимо расколоть, можно использовать только 20-25% дерева; Дуб американский может быть зубчатым, что делает его как минимум вдвое экономичнее. Более выраженное окисление и более быстрое высвобождение аромата помогают винам быстрее терять терпкость и резкость, что делает эту древесину предпочтительной для более коротких сроков созревания - от шести до десяти месяцев. Из-за умеренного содержания танинов в американском дубе идеальной первой заливкой является вино с обильными танинами и хорошей текстурой; он позволяет фруктам гармонично взаимодействовать с древесиной, которая вносит широкий спектр сложных ароматов и мягких, но очень приятных танинов.

Французский дуб, с другой стороны, производит шелковистые и прозрачные танины, которые передают ощущение легкой сладости в сочетании с фруктовыми ароматами, которые сохраняются во рту. Особого внимания заслуживают специи и поджаренный миндаль в сочетании со вкусом спелых красных фруктов в красных винах и нотами персика, экзотических фруктов и цветочными ароматами, такими как жасмин и роза в белых, в зависимости от используемого сорта винограда.

Винная бочка

Смотрите также: Бочка старения
«Красная полоса» на некоторых винных бочках - это остатки пролитого красного вина. Для эстетики некоторые винодельни окрашивают эту центральную часть бочки в красный цвет для более чистого вида. Резерфорд Хилл Винодельня, Напа-Вэлли AVA.

Винные бочки, особенно из дуба, издавна использовались как емкости для выдержки вина. Выдержка в дубе обычно придает вину желаемый ванильный и пряный вкус. Размер бочки играет большую роль в определении воздействия дуба на вино, определяя соотношение площади поверхности к объему вина с меньшими емкостями, оказывающими большее влияние. Наиболее распространены бочки в бордоском стиле на 225 литров (59 галлонов США), за которыми следует бочка в бургундском стиле на 228 литров (60 галлонов США). Некоторые виноделы Нового Света теперь также используют более крупный бочка Бочка объемом 300 литров (79 галлонов США).[7] Бочки большего размера также традиционно используются в некоторых частях Италии, таких как Бароло,[14] а также юг Франции.

Новые бочки придают больше аромата, чем бочки, использованные ранее. Со временем многие свойства дуба «выщелачиваются» из бочки со слоями естественных отложений, оставшихся от вина, которые накапливаются на древесине до того места, где через 3–5 винтажи вино может иметь слабый дубовый привкус или не иметь его.[4] Кроме того, транспорт кислорода через дуб в вино, необходимый для созревания, становится сильно ограниченным через 3–5 лет. Стоимость бочек варьируется в зависимости от спрос и предложение рыночная экономика и может меняться в зависимости от различных функций, которые может предложить бондар. По состоянию на конец 2007 года цена за стандартную бочку из американского дуба составляла от 600 до 800 долларов США, из французского дуба - от 1200 долларов США, а из восточноевропейского дуба - 600 долларов США.[15] Из-за высокой стоимости стволов было разработано несколько методов в попытке сэкономить деньги. Один из них - побрить внутреннюю часть использованных бочек и вставить новые тонкие внутренние стержни, которые были поджарены.[16]

Конструкция ствола

Бочка на полпути строительства.

Бочки построены в бондарные предприятия. Традиционный метод европейских бондарей - расколоть дуб вручную на клепки (или полосы) вдоль волокон. После того, как дуб расколол, его можно «приправить» или высушить на открытом воздухе под воздействием погодных условий. Этот процесс может занять от 10 до 36 месяцев, в течение которых наиболее жесткие танины из древесины вымываются. Эти танины видны в виде темно-серых и черных остатков, оставшихся на земле после удаления клепок. Чем дольше древесина выдерживается, тем мягче может быть вино, хранящееся в бочках, но это может существенно увеличить стоимость бочки. В некоторых американских бондарных изделиях древесина сушится в печь вместо приправы на открытом воздухе. Хотя этот метод намного быстрее, он не так смягчает танины, как приправы на открытом воздухе.[17]

Затем посохи обычно нагревают на открытом огне, а когда податливый, согнуты в ствол желаемой формы и скреплены железными кольцами. Вместо огня, медь может использовать пар для нагрева клепок, но это, как правило, придает меньше «тостовости» и сложности получающемуся вину. Следуя традиционному стилю ручной работы, медник обычно может построить одну бочку за день. Виноделы могут заказать бочки с деревом на внутренней стороне бочки, слегка обожженным или поджаренным на огне, средним или сильно обжаренным.[17] Как правило, чем «светлее» обжарка, тем больше аромат дуба и танинов. Тяжелые тосты или "обугленные", что является типичной обработкой бочек в Бургундское вино имеют дополнительный размер от угля, который не дают средние или легкие поджаренные бочки.[7] Тяжелые тосты резко снижают содержание лактонов кокосового ореха даже в американском дубе, но создают высокий углерод содержание, которое может уменьшить окраску некоторых вин. В процессе поджаривания фурановый альдегиды в лесу достичь более высокого уровня концентрации. Это придает вину «жареный» аромат. Поджаривание также усиливает присутствие ванилина и фенола. эвгенол который создает дымные и пряные нотки, которые в некоторых винах похожи на ароматику гвоздичное масло.[18]

Альтернативы стволам

Дубовая стружка в брожении Шардоне.
Шардоне из долины Русской реки, называющее себя «незамоченным», чтобы отличаться от других Шардоне с влиянием дуба.

Хотя дуб бочки давно использовались виноделы, много винодельни Теперь используйте дубовую стружку для более быстрой выдержки вина, а также добавьте желаемые древесные ароматы вместе с ванильными ароматами. Распространено заблуждение, что дуб придает вину маслянистый аромат. Это не так. Ароматизаторы масла происходят из молочная кислота, естественно присутствует в вине, превращается во время яблочно-молочного брожения в диацетил. Этот процесс обращается в обратную сторону, хотя добавление диоксида серы предотвращает это, и диацетил остается. Дубовую стружку можно добавлять в процессе ферментации или выдержки. В последнем случае их обычно помещают в тканевые мешки и помещают в вино для выдержки. Разнообразие доступных чипсов дает виноделам множество возможностей. Преимущество дубовой стружки заключается в том, что она придает интенсивный аромат дуба за считанные недели, в то время как традиционным дубовым бочкам требуется год или больше, чтобы передать такую ​​же интенсивность. Критики утверждают, что дубовый ароматизатор чипсов имеет тенденцию быть одномерным и смещен в сторону экстракта ванили, а винам по-прежнему не хватает некоторых физических преимуществ, которые дает бочковый дуб.[16] Дубовый порошок также используется реже, чем чипсы, хотя они являются очень практичной альтернативой, если во время ферментации необходимо придать дубовый характер. дуб доски или клепки иногда используются во время ферментации или выдержки. Вина, изготовленные из этих альтернативных бочек, обычно не выдерживаются так же хорошо, как вина, которые выдерживаются в бочках.[7] Улучшения в микрооксигенация позволили виноделам лучше имитировать нежную аэрацию дубовых бочек в резервуарах из нержавеющей стали с дубовой стружкой.[19]

До 2006 года практика использования дубовой щепы была запрещена в Евросоюз.[20] В 1999 году апелляционный суд Бордо оштрафовал четыре винодельни, в том числе третью винодельню. Chateau Giscours, более 13 000 долларов США за использование дубовой стружки в своем вине.[21]

Другие породы дерева

Взвешивание бочки из-под хереса

На протяжении всей истории другие породы дерева, в том числе каштан, сосна, красное дерево, и черная саранча, использовались при изготовлении сосудов для виноделия, особенно больших бродильных чанов. Однако ни один из этих видов древесины не обладает той совместимостью с вином, которую дуб продемонстрировал, сочетая свои водонепроницаемые, но немного пористые свойства хранения с уникальными характеристиками вкуса и текстуры, которые он может придавать вину, с которым он контактирует.[22] Каштан очень богат дубильными веществами и слишком порист, как бочка для хранения, и должен быть покрыт парафин для предотвращения чрезмерных потерь вина из-за испарения. Красное дерево слишком жесткое, чтобы сгибаться в бочки меньшего размера, и придает неприятный аромат. Black Locust придает вину желтый оттенок. Другие лиственные породы, такие как яблоко и вишня иметь неприятный запах.[23] Австрийские виноделы имеют опыт использования бочек от черной акации. Исторически каштан использовали Божоле, Итальянский и Португальское вино производители.[24] Немного Виноделы Роны по-прежнему используются стволы из каштана с парафиновым покрытием, но это покрытие сводит к минимуму любой эффект от дерева, делая его функцию аналогичной нейтральной бетонной емкости. В Чили есть традиции использования бочек из Раули древесины, но он начинает терять популярность из-за мускусного запаха, который он придает вину.[25]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Дж. Робинсон Винный курс Дженсис Робинсон Третье издание, стр. 91-93 Abbeville Press, 2003 г. ISBN  0-7892-0883-0
  2. ^ Х. Джонсон Винтаж: История вина стр. 25-26 Саймон и Шустер 1989 г. ISBN  0-671-68702-6
  3. ^ а б К. МакНил Библия вина стр. 40 Издательство Workman Publishing 2001 г. ISBN  1-56305-434-5
  4. ^ а б К. МакНил Библия вина стр. 41 Издательство Workman Publishing, 2001 г. ISBN  1-56305-434-5
  5. ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 492 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6
  6. ^ а б К. МакНил Библия вина стр. 45 Издательство Workman Publishing, 2001 г. ISBN  1-56305-434-5
  7. ^ а б c d е Дж. Робинсон Винный курс Дженсис Робинсон Третье издание, стр.93 Abbeville Press 2003 ISBN  0-7892-0883-0
  8. ^ а б c Д. Согг "Белые вина, новые бочки: вкус нового дуба завоевывает признание во всем мире В архиве 2008-11-22 на Wayback Machine "Wine Spectator 31 июля 2001 г.
  9. ^ Т. Стивенсон "Винная энциклопедия Сотбис" стр. 33-34 Дорлинг Киндерсли, 2005 г. ISBN  0-7566-1324-8
  10. ^ [1] В архиве 17 октября 2010 г. Wayback Machine
  11. ^ а б c Дж. Робинсон Винный курс Дженсис Робинсон Третье издание, стр. 92 Abbeville Press, 2003 г. ISBN  0-7892-0883-0
  12. ^ Д. Согг "Французский бочонщик превращается в русский дуб В архиве 2008-08-29 на Wayback Machine "Wine Spectator 15 октября 2002 г.
  13. ^ К. Эбджич "Бочки из канадского дуба получают признание виноделов "Wine Spectator 11 ноября 2003 г. В архиве 10 октября 2004 г. Wayback Machine
  14. ^ Дж. Уивер[2] " 2006
  15. ^ World Cooperage Информация о товаре В архиве 28 августа 2007 г. Wayback Machine
  16. ^ а б Д. Согг "Дубовые ароматизаторы В архиве 2004-08-13 на Wayback Machine "Wine Spectator 20 сентября 2002 г.
  17. ^ а б К. МакНил Библия вина стр. 42-43 Издательство Workman Publishing, 2001 г. ISBN  1-56305-434-5
  18. ^ Т. Стивенсон "Винная энциклопедия Сотбис" стр.33 Дорлинг Киндерсли 2005 ISBN  0-7566-1324-8
  19. ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 491 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6
  20. ^ Дженсис Робинсон (4 мая 2006 г.). «Гигантские« пакетики »из дубовой щепы теперь легальны в Европе». Хроники Сан-Франциско.
  21. ^ Дж. Манн "Замки Бордо оштрафованы за использование древесной стружки " Wine Spectator 29 ноября 1999 г. В архиве 25 сентября 2008 г. Wayback Machine
  22. ^ Дж. Робинсон Винный курс Дженсис Робинсон Третье издание, стр. 91 Abbeville Press, 2003 г. ISBN  0-7892-0883-0
  23. ^ Дж. Росс "Переосмысление американского и французского дуба "Wines & Vines 1 ноября 1992 г. В архиве 13 февраля 2009 г. Wayback Machine
  24. ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 775 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6
  25. ^ Т. Стивенсон "Винная энциклопедия Сотбис" стр.32 Дорлинг Киндерсли 2005 ISBN  0-7566-1324-8

внешняя ссылка