Сочетание вина и еды - Wine and food pairing

Спаривание Vin jaune с грецкие орехи и Конт сыр.

Подбор вина и еды это процесс спаривания еда посуда с вино для улучшения обеденного опыта. Во многих культурах вино издавна было основной продукт за обеденным столом и в некотором смысле оба виноделие и кулинарный традиции региона будут развиваться вместе с годами. Вместо того, чтобы следовать набору правил, блюда местной кухни просто сочетались с местными винами. Современный "искусство "сочетаний продуктов питания - относительно недавнее явление, способствующее развитию индустрии книг и средств массовой информации с рекомендациями по сочетанию определенных продуктов и вина. ресторан промышленность, сомелье часто присутствуют, чтобы дать гостю рекомендации по сочетанию блюд. Основная концепция сочетания состоит в том, что определенные элементы (например, текстура и аромат) как в еде, так и в вине взаимодействуют друг с другом, и, таким образом, правильная комбинация этих элементов сделает весь процесс ужина более приятным. Однако вкус и удовольствие очень субъективный и что может быть "учебник идеальное сочетание для одного дегустатора могло быть менее приятным для другого.[1]

Хотя существует множество книг, журналов и веб-сайтов с подробными инструкциями о том, как сочетать еду и вино, большинство экспертов по продуктам питания и вину считают, что самым основным элементом сочетания еды и вина является понимание баланса между «весом» еды и вес (или тело ) вина. Тяжелые, крепкие вина, такие как Каберне Совиньон может затмить легкое, нежное блюдо, как киш, а легкие вина любят Пино Гриджио был бы так же поражен сердечным тушить. Помимо веса, ароматы и текстуры можно контрастировать или дополнять. Оттуда сочетание еды и вина также может учитывать сахар, кислота, алкоголь и дубильные вещества вина и как они могут быть подчеркнуты или сведены к минимуму в сочетании с определенными типами блюд.[2]

История

На протяжении большей части истории вино было регулярным сопровождением к еде. Часто кулинарные и винодельческие традиции региона развивались вместе, создавая естественное сочетание местного вина и местной кухни.

Вино издавна подавалось как дополнение к еде. Рано история вина берет свое начало как еще один диетический продукт и напиток, который часто был более гигиеничным, чем местное водоснабжение. Мало свидетельств того, что серьезно думали о том, чтобы сочетать определенные блюда с конкретными винами, с наиболее вероятным использованием того вина, которое было доступно. Однако по мере развития кулинарных традиций в регионе развивались и традиции местного виноделия.[1]

Многие сочетания, которые сегодня считаются «классикой», возникли в результате многовековой взаимосвязи между кухней региона и их винами. В Европе, ягненок был основным продуктом питания для многих областей, которые сегодня являются ведущими винные регионы. Красные вина таких регионов, как Бордо, Греция, Риоха, Рибера-дель-Дуэро, Рона и Прованс считаются классическими сочетаниями с блюдами из баранины, которые используются в местной кухне этих регионов. В Италия, тесная связь между едой и вином глубоко укоренилась в культуре, примером которой является вино страны. Исторически сложилось так, что итальянцы редко обедали без вина, а вина региона создавались так, чтобы быть «дружественными к еде», часто с яркой кислотностью. Хотя некоторые итальянские вина сами по себе могут показаться танинными, постными или терпкими, они часто будут иметь совершенно другой профиль в сочетании с ярко приправленными итальянскими продуктами.[3]

Были некоторые исторические анекдоты которые до современности имели отношение к сочетанию еды и вина. Один анекдот, который часто приписывают британским виноторговцам: "Купить на яблоко и продавать на сыр " Это означает, что если вино имеет приятный вкус в сочетании с сырым сырым яблоком, оно должно быть действительно хорошим, а сочетание любого вина с сыром сделает его более вкусным для среднего потребителя и его легче продать. Принципы, лежащие в основе этого анекдота, заключаются в сочетании свойств фруктов и сыров. Фрукты с высоким содержанием сахара и кислотности (например, яблочная кислота в зеленых яблоках) может придать винам металлический вкус и тонкую консистенцию. Напротив, твердые сыры, такие как чеддер может смягчить танины в винах и сделать их вкус более полным и фруктовым.[4]

Другой исторический анекдот, который все еще повторяется сегодня, это «Белое вино с рыбой; Красное вино с мясом». Корень этого пословица основан на принципе соответствия тела (веса) вина весу еды. Мясо, как правило, было более тяжелым и «красным» по цвету, поэтому предполагалось, что красное вино (которое обычно было тяжелее белого) лучше сочеталось. Точно так же рыба обычно была светлой и «белой» по цвету, поэтому ее часто сочетали с белым вином. Эта пословица несколько устарела из-за разнообразия винных стилей, преобладающих в современном виноделии, где сейчас много "тяжелых" белых вин, таких как "Новый мир " дубовый Шардоне у которых может быть больше тела, чем у более светлых красных, таких как Пино-Нуар или итальянский Мерло.[5]

Другая старая идея заключалась в том, чтобы «сочетать крепкие сыры с крепкими винами», например Азиаго, сыр с резким вкусом, с цинфандель, темно-красное вино с фруктовыми тонами.[6]

Современная история

В последние годы популярность и интерес к сочетаниям еды и вина возросли и приобрели новый оттенок. Возникли отрасли промышленности, выпускающие печатные издания и СМИ, посвященные разъяснению принципов и идеалов сочетания идеального вина с идеальным блюдом. В ресторанной индустрии часто есть специальный человек или персонал сомелье, которые обучены рекомендовать сочетания вин с блюдами ресторана. Истоки этого недавнего явления можно проследить до Соединенные Штаты в 1980-х годах, когда винная промышленность начала рекламировать употребление вина как компонент обеда, а не только как алкогольный напиток, предназначенный для употребления и опьянения. Виноделы начали подчеркивать, к каким блюдам подходят их вина, а некоторые даже печатали предложения по сочетанию на спине. винные этикетки. Кулинарные журналы начали предлагать конкретные вина с рецептами, а рестораны предлагали обеды из нескольких блюд, сочетающиеся с определенным вином для каждого блюда.[1]

Сегодня существует множество источников подробных рекомендаций и советов по сочетанию еды и вина. Но многие любители вина выбирают винные пары, основываясь на инстинкте, настроении еды или просто желании выпить конкретное вино в тот момент, когда они хотят съесть конкретную еду.[1] Субъективная природа вкуса позволяет пить любое вино с любой едой и получать удовольствие. Винный эксперт Марк Олдман отметил "Еда и вино могут быть похожи на секс и пицца: даже когда это плохо, это все равно может быть неплохо " и приводит пример свадебный пирог с сухой игристое вино. По словам Олдмана, очень сухое вино с очень сладкой пищей «эквивалент гвоздей на классной доске» и не является «хорошей парой» согласно большинству рекомендаций, но атмосфера случая и субъективный характер вкуса могут превзойти любое правило или рекомендацию.[2] Сегодня многие винные эксперты и сторонники сочетания еды и вина пытаются сосредоточиться на более объективных физических аспектах еды, которые влияют на вкус, изменяя (или улучшая) восприятие различных аспектов вина.[4]

Соответствующий вес

В сочетании еды и вина самым основным элементом считается "вес" - баланс между весом пищи (тяжелая паста с красным соусом или более нежный салат) и весом или "телом" вина (тяжелая паста Каберне Совиньон против более нежного Пино Гриджо). В Дегустация вина, тело определяется в первую очередь уровень алкоголя вина и может зависеть от ощущения танинов (от кожуры винограда или дуб ) и экстракта (растворенные твердые вещества в вине, полученные в процессе виноделия, например, мацерация и сюр-лжи старение). Дубовое Шардоне из региона теплых вин, таких как Австралия будет «тяжелее» по телу, чем сброженное из нержавеющей стали Шардоне из более прохладных винодельческих регионов, таких как Шабли. Сочетание тяжелых вин с легкими блюдами или наоборот может привести к тому, что один партнер будет подавлять другого.[7] «Вес» пищи также можно описать с точки зрения интенсивности ее вкусов, например, нежных и более тонких ароматов по сравнению с блюдами с более сильным и насыщенным вкусом.[1] Ключом к созданию пары по этому принципу является определение доминирующего аромата блюда. Соусы могут быть доминирующим ароматом вместо мяса или основного компонента. В то время как рыба-пашот обычно легкая и лучше подается с легким белым вином, если рыба подается с жирным сливочным соусом, ее лучше сбалансировать с более полным белым вином или легким красным.[2]

Вес вина

Грюнер Вельтлинер часто делают как легкое вино.

Ниже приведены приблизительные рекомендации по разному весу вин. Виноделие и региональный стиль, а также обработка дуба может сделать вино легче или тяжелее. Например, Пино Нуар может варьироваться от очень легкого до более среднего. Другой пример - влияние регионального климата. В винодельческих регионах с более теплым климатом, как правило, производятся вина с более высоким содержанием алкоголя и, следовательно, более полные вина, чтобы Совиньон блан из Калифорния может иметь больший вес, чем блан Совиньон из Луара.[2]

Более светлые белые
Пино Гри, Пино Блан, Рислинг, Совиньон блан, Шабли, шампанское и игристые вина, Грюнер Вельтлинер, Винью Верде

От средних до тяжелых белых
Дуб Совиньон Блан, Эльзасские вина, Альбарино, Белое бордо (Семильон ), Белый бордовый, белый Рона (Вионье, Руссан, Marsanne ), Tămâioasă Românească и New World Chardonnay

Более светлые красные
Божоле, Дольчетто немного пино нуар

Средние красные
Кьянти, Барбера, Бургундия, Шинон, Риоха, Каберне франк, Мерло, Мальбек, Зинфандель немного пино нуар

Более тяжелые красные
Сира, Брунелло ди Монтальчино, Каберне Совиньон, Порт, Барбареско и Бароло

Фокус пары

Хотя теоретически возможен идеальный баланс, при котором и еда, и вино одинаково улучшены, обычно сочетание будет иметь более сильное влияние на то или другое. Мастер-сомелье Эван Гольдштейн отмечает, что сочетание еды и вина - это как разговор двух людей: «Один должен слушать, пока другой говорит, иначе получится путаница». Это означает, что либо еда, либо вино будут доминирующим центром сочетания, а второе будет служить дополнением, чтобы усилить удовольствие от первого. Что касается веса и интенсивности, если в центре внимания сочетаются вино, то более идеальным балансом будет еда, которая немного легче по весу, чтобы она не конкурировала за внимание с вином, но не слишком легкая, где она есть. полностью завален. Если цель сочетания - выделить блюдо, то такая же мысль применима и к сочетанию вина.[7]

Дополнение и контраст

Колкая кислотность игристого вина и богатая текстура фуа-гра является примером контрастного сочетания.

После рассмотрения веса, сочетания вкусов и текстуры можно решить, используя одну из двух основных стратегий - дополнение или контраст.

Первая стратегия пытается соединить вино с блюдами, которые дополняют друг друга, например, землистым бургундским пино нуар с землистым блюдом из грибов.

Вторая стратегия основана на трюизме, что «противоположности притягиваются», и объединяет еду и вино, которые имеют контрастирующие черты, такие как хрустящий, кислый Совиньон блан и рыбу со сливочно-лимонным соусом. Хрустящая кислотность вина служит контрастом, который может прорезать сливочность соуса и дать другое, освежающее ощущение для неба, в отличие от того, что принесет дополнительная пара, такая как сливочно-маслянистое Шардоне. На протяжении большей части истории «дополнительная стратегия» была преобладающей мыслью о сочетании еды и вина. В 1980-х годах, когда все больше людей начали открывать для себя пары и экспериментировать с ними, идея использования контраста стала приобретать все большую популярность. Он следует той же идее, что и сочетание «соленое / сладкое» в кулинарии (например, соленое арахисовое масло со сладким желе).[7]

Эта же еда может быть дополнена или контрастный: твердый ореховый сыр, такой как Hirtenkase должно быть "ореховое, слегка сладкое вино",[8] или полнотелое красное вино.[ненадежный источник? ][9]

Физические свойства вина

Хотя часто говорят, что «вкус субъективен», существуют количественные характеристики вкуса (например, горький, сладкий, соленый или кислый ), которые могут восприниматься и измеряться как низкие, умеренные или высокие - например, измерение сладости меда или солености устриц. Ароматы, такие как ириска, уголь и клубника, более индивидуальны и не поддаются количественной оценке. Ароматизаторы либо кажутся присутствующими, либо нет. Восприятие ароматов связано с нашим обонянием, в то время как вкусы исходят от сенсорных желез вкусовые рецепторы. Хотя индивидуальная чувствительность к различным вкусовым «ощущениям» может варьироваться, винные эксперты часто рекомендуют сочетания, основанные на этих более объективных измерениях, а не на более субъективной концепции «вкусов». В вине есть три основных вкуса: горький, сладкий и кислый. Каждый из этих трех вкусов может быть идентифицирован с основным компонентом танинов вина (горьким), остаточный сахар (сладкий) и кислотный (кислый). Четвертый компонент, алкоголь, определяется при дегустации вин по ощущению «жара» или жара во рту и является основным фактором, влияющим на консистенцию вина. Остаточное тепло алкоголя можно учитывать в сочетании с едой с некоторыми ингредиентами, сводя к минимуму нагрев вина, в то время как некоторые его усиливают.[7]

Кислотность

Кислотность заправки для салатов и помидоров может частично нейтрализовать терпкость в вине Божоле, позволяя фруктам быть более заметными.

Кислотность является доминирующим фактором в любом сочетании еды и вина из-за выраженных и сложных способов, которыми она может усилить восприятие вкуса. При дегустации вин кислотность воспринимается аппетитной реакцией на слюнные железы. Этот аппетит также может стимулировать аппетит. В вине есть три основные кислоты, которые имеют свои собственные вкусы: яблочная (зеленые яблоки), молочный (молочный) и винный (Горький). В жирных, маслянистых, богатых или соленых блюдах кислотность в вине может «прорезать» (или выделяться и контрастировать) через тяжесть и быть освежающим изменением ритма вкуса. В кулинарии кислотность часто используется в подобных стилях, таких как дольки лимона с солеными блюдами из морепродуктов, такими как устрицы. Кислотность лимонного сока может сделать устрицы менее солеными. Вино, которое будет менее терпким, чем блюдо, к которому его подают, будет тонким и слабым на вкус. Вино, которое само по себе кажется «слишком терпким», может казаться мягче в сочетании с кислым и терпким блюдом. Дополняющая "терпкость" еды и вина нейтрализует друг друга и позволяет другим компонентам (фруктам вина, другим вкусам еды) быть более заметными.[7]

Сладость

Сладость вин определяется количеством остаточный сахар осталось в вине после ферментация процесс. Вина могут быть сухими (сахар полностью перебродил в спирт), полусухими (с оттенком сладости), полусухими (полусладкими) и сладкими десертными (например, с высоким содержанием сахара в Сотерн и Токай ). Сладкие вина часто должны быть слаще, чем блюдо, к которому они подаются. Винтажный брют шампанское в паре со сладким, свадебный пирог может сделать вино терпким и слабым, а торт будет иметь неприятный привкус. В пищевых сочетаниях сладость уравновешивает пряность и тепло. Он может служить контрастом к жару и облегчать ощущение жжения, вызванное перец и специи, например в Тайский или Сычуаньская кухня.[7] Он может подчеркнуть легкую сладость некоторых продуктов, а также может контрастировать с солью, такой как европейский обычай сочетать соленый Сыр Стилтон со сладким Порт.[1] Сладость в вине может уравновесить терпкость в пище, особенно если в пище есть сладость (например, блюда с кисло-сладкие соусы ).[2]

Горечь

В белки и жиры в сыр может смягчить восприятие дубильные вещества в вине делает вино менее горьким и более фруктовым.

Терпкость[10] ассоциирующийся с вином, обычно происходит из танинов вина. Танины придают зернистую текстуру и меловой терпкий вкус. Это может улучшить восприятие «тела» или веса вина. Танины обычно получают из кожицы, семян и стеблей самого винограда (выщелачиваются во время процесса мацерации) или из контакта с дубом во время выдержки в бочках. Танины реагируют с белки. В сочетании с блюдами с высоким содержанием белков и жиров (такими как красное мясо и твердые сыры) танины связываются с белками и кажутся более мягкими. При отсутствии белка в пище, например, в некоторых вегетарианец В блюдах танины вступают в реакцию с белками на языке и по бокам рта, подчеркивая терпкость и подсушивая вкус. Различные способы приготовления, например гриль и почернение может добавить в блюдо горького «угольного» компонента, который позволит ему хорошо сочетаться с танинным вином, а рыбий жир может придать винам танинный вкус или металлический привкус.[7] Вяжущие дубильные вина, такие как Бароло и Каберне Совиньон, могут подавлять многие продукты, но их можно смягчить жирными продуктами с большим количеством белков, такими как твердые сыры или мясо. Сухие танины также служат очищающим средством на небе, связываясь с жиром и маслами, оставшимися во рту. Острые и сладкие продукты могут подчеркнуть сухую горечь танинов и придать вину неприятный привкус.[2]

Алкоголь

Алкоголь является основным фактором, определяющим вес и консистенцию вина. Обычно чем выше уровень алкоголя, тем больше вес у вина. Увеличение содержания алкоголя улучшит восприятие плотности и текстуры. В сочетании с едой и вином соленый и пряный жар подчеркнут алкоголь и восприятие «тепла» или жара во рту.[7] И наоборот, алкоголь может усилить жар острой пищи, создавая крепкое вино в сочетании с очень острым блюдом, которое вызовет много тепла для дегустатора.[2]

Другие принципы сопряжения

Помимо основных рекомендаций, перечисленных выше, сочетания продуктов могут еще больше углубиться в сочетание нескольких слоев текстуры и вкуса. Термин «промежуточные ингредиенты» относится к ингредиентам и ароматизаторам, которые имеют определенное сходство в сочетании с вином (например, медленно приготовленный лук со сливочными винами и т. Д.). Это также может относиться к использованию определенных трав и специй, присутствующих в вине (например, Розмари в каберне-совиньон) и добавляя их в блюдо в качестве ингредиента. Их присутствие в блюде может увеличить вероятность того, что определенные вина будут хорошо сочетаться.[7]

Вышеупомянутые принципы можно использовать для сочетания вин с азиатской кухней. Пара для вкуса блюда - каким бы ни был «главный ингредиент» - это не мясо, морепродукты или овощи, которые выделяются как преобладающий вкус. Скорее истинный вкус блюда определяется способом приготовления (например, жареный вкус жаркого), соусом (от карри до кисло-сладкого), использованием приправ (например, листьев имбиря и кориандра). для маскировки рыбного вкуса) или смешивания ингредиентов для создания новых вкусов (как в сукияки или сатай). В самом деле, это может быть результатом комбинации любого из этих элементов. Также обратите внимание, что в случае азиатской еды, несколько блюд подаются одновременно и разделяются всеми присутствующими. Вино, выбранное для такого обеда, должно быть универсальным.[11]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ а б c d е ж К. МакНил Библия вина стр. 83-88 Workman Publishing, 2001 г. ISBN  1-56305-434-5
  2. ^ а б c d е ж грамм М. Олдман "Руководство Олдмана по перехитрению вина" стр. 219-235 Penguin Books 2004 ISBN  0-14-200492-8
  3. ^ К. МакНил Библия вина стр. 255 и 318 Уоркман Паблишинг, 2001 г. ISBN  1-56305-434-5
  4. ^ а б Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 277-278 Oxford University Press, 2006 г. ISBN  0-19-860990-6
  5. ^ К. МакНил Библия вина стр.107 Издательство Workman Publishing 2001 г. ISBN  1-56305-434-5
  6. ^ Энглман, Питер, «Скажи сыр!», Нью-йоркский юрист, Январь 2001 г., стр. 14.
  7. ^ а б c d е ж грамм час я Э. Гольдштейн «Идеальные пары» стр. 14-27 Калифорнийский университет Press, 2006 г. ISBN  978-0-520-24377-4
  8. ^ Рецензент в Хроники Сан-Франциско написал: "Я хочу ореховое, слегка сладкое вино с Это, например олоросо шерри или Мадейра. "Джанет Флетчер," Сырный курс: вечеринка фанатов Hirtenkäse, когда коровы возвращаются домой " Хроники Сан-Франциско, Февраль Сайт SF Gate. Доступ 17 марта 2009 г.
  9. ^ [ненадежный источник? ]сайт iGourmet. Доступ 17 марта 2009 г.
  10. ^ Видаль, Стефан; Фрэнсис, Ли; Благородный, Энн; Квятковски, Мариола; Шенье, Вероник; Уотерс, Элизабет (2004). «Вкусовые качества и ощущения во рту различных типов таниноподобных полифенольных соединений и антоцианов в вине». Analytica Chimica Acta. 513: 57–65. Дои:10.1016 / j.aca.2003.10.017.
  11. ^ Гай, П; Скоро, E (2008). Вино с азиатской кухней. Пресса приливов. п. 1. ISBN  1-59490-114-7.

Рекомендации