Удупская кухня - Udupi cuisine

Удупская кухня это кухня из Южная Индия.^[1] Он составляет важную часть Тулува -Мангалорская кухня и берет свое название от Удупи, город на юго-западном побережье Индия в Тулунаду область, край. Кухня Удупи берет свое начало в Тулу Ашта Матас из Удупи основан Мадхвачарья.^{[нужна цитата ]}

Кухня Удупи состоит из блюд, приготовленных в основном из злаков, бобов, овощей и фруктов. Разнообразие и ассортимент блюд широк, а отличительной чертой кухни является использование местных ингредиентов.

Следуя традиции чаатурмаса врата, которая представляет собой ограничение определенных пищевых ингредиентов в определенный период или сезон, возможно, привело к появлению новых разнообразных блюд в Удупи кухня. Тыквы и тыквы являются основными ингредиентами в самбар, рагу, приготовленный из молотого кокоса и кокосового масла в качестве основы.^{[нужна цитата ]}

Вездесущее индийское блюдо доса берет свое начало в Удупи, согласно П. Танкаппан Наир.^[2] Саару, вода с острым перцем, является еще одной важной частью меню, как и джекфрут, колоказия листья, сырые зеленые бананы, маринованные огурцы, красный перец чили и соль. Адие (пельмени), аджадинас (сушеные карри или жареные карри) и чатни, в том числе из кожи горная тыква, являются специальностями.^[3]

Типичные блюда

Але Баджи
Адде или Э-дэй ("блин" разной граммы)
Баджи
Бакшья (сладкое или десертное)
Голи Баджже (или Мангалор бонда )
Хули (аналог самбхара с молотым кокосом в основе)
Каятно или Кааяадхина (жареные блюда)
Кодделу или самбар
Косамбари (заправленный салат из чечевицы)
Менаскай (вариант Самбхара)
Пааяса (кхир )
Параманна (кхир)
Расаяна (сок, кабачок или сироп)
Саару или расам
Пряный рис
Таллу или Аджетна или аджадина (сухое карри)
Тамбули или водянистая овощная паста (обычно листовые овощи) приправленные

Блюда, подаваемые в виде полного курса удупийской еды

Полный обед удупи подается на подорожник лист, который традиционно держится на земле. Блюда подаются в определенной последовательности, и каждое блюдо ставится на определенное место на листе подорожника. Ожидается, что все люди, принимающие эту еду, начнут и закончат ее вместе. Человек не может встать посреди еды, даже если он закончил свою трапезу. Начало и конец трапезы выражается словами "Говинда, "имя Господа Вишну. Типичная трапеза подается следующим образом (по порядку):

Аббхигара или Топленое масло
Соль
Соленый огурец
Косамбари (заправленный салат из дробленого бенгальского грамма или гороха)
Баджи или чатни
Аджетна
Pathrade
Пряный рис (Читранна )
Хаппалла
Вареный рис
Саару и Расам (острый водянистый суп)
Menaskai
Кодделу
Маджиге Хули, Пули Каджиппу
Сладости вроде ладду, Holige или же Кесари бхатх, Джалеби
Жареные блюда вроде бонда, чакли, вада
Параманна или Кхир (пудинг) или Пайаса
Пахта / творог

В зависимости от случая, индивидуального вкуса и денег каждое блюдо может быть приготовлено из разных ингредиентов.

Популярные блюда удупийской кухни

Булочки (Mangaluru Buns), сладкое блюдо, испеченное из муки Майда и банана
Идли, Доса, Масала доса, меньшая доза, Уппу Хули Кара Доса
Гаши или Гаси (густое блюдо, похожее на подливку, приготовленное из гороха или бобовых с кокосом)
Кадубу
Каши халва из мускусной тыквы, джекфрута, банана и бутылочная тыква
Кодель или самбар (самбар из чечевицы, кокоса и овощей по выбору)
Косамбари (салаты из зеленой или бенгальской чечевицы, приправленные)
Мангалор Баджжи или Голибайе ^[4]
Менаскай (особенно из амтекаи или амбада)
Патрод (листья колаказии обмакивают в кляр и готовят на пару)
Путнис
Пелакаи аппа (жареные пельмени из джекфрута)
Пелакаи гатти / гидде (клецки с джекфрутом)
Пелакаи халва (джекфрутовая халва)
Пудинги или парамманна, или Payasa или кхир
Саару или расам (расам из чечевицы и помидора)
Саджиге и Баджил (упма из крупной крупы и приправленные взбитый рис )
Сладкие блюда вроде саджиге, мадди, каай холиге, ундэ (Laddu )
Уддинахитту (урадская мука или картофельное пюре, смешанное с творогом и приправленное)

Обзор кухни Удупи

Еда	Вегетарианский или невегетарианский	Ингредиенты	Подготовка	Замечания
Масала Доса	Вегетарианский	Рис, чечевица (черный грамм очищенный)	Доса с топленым маслом; фаршированный вареным картофелем	Изобретено отелями Удупи^{[нужна цитата ]}
Патрод	Вегетарианский	Листья колаказии, рис	Приправленная пряностями рисовая мука на листьях колаказии, скрученная и приготовленная на пару	Популярно в сезон дождей
Котте кадубу	Вегетарианский	Рис, чечевица (черный грамм очищенный)	Кляр на пару в листьях джекфрута	Moday аналогичный препарат, приготовленный на пару в листьях винтовой сосны.
Neer Dosa	Вегетарианский	Рис	Доса приготовленная из рисовой муки
Ундла Кай	Вегетарианский	Рис	Рисовые шарики на пару	Блюдо в сезон дождей
Шявиге или Оту шявич	Вегетарианский	Рис, Тертый кокос	Вермишель на основе риса
Goli Baje	Вегетарианский	Майда	Жареные во фритюре шарики из теста	Также называется Mangalore bajji
Халасина Кадабу	Вегетарианский	Рис, Джекфрут	Вареный молотый рис и джекфрут
Тамбули	Вегетарианский	Кокос, пахта, лист брахми		Подается как гарнир

Удупи рестораны

Рестораны Удупи или Удипи, где подают блюда Удупи, можно найти по всей Индии и во многих частях мира. В прошлом этими ресторанами управляли повара и священники, обучавшиеся в Кришна-матхе в Удупи.^[5] С ростом популярности многие другие вошли в этот бизнес, утверждая, что подают настоящую кухню Удупи.^[6] Большинство ресторанов Удупи являются семейными, и право собственности на них передается родным и близким первоначального владельца.^[7] В последнее время рестораны Udupi претерпели множество изменений в своем меню, адаптировавшись к меняющейся экономической структуре и социальному статусу в Индии. Они включали вегетарианские деликатесы из других индийских кухонь.^[8]

Первый крупный владелец ресторана Удупи, К. Кришна Рао, начал свою карьеру в сфере общественного питания в качестве сопровождающего на церемониях, проводимых Храм Шри Кришны, в котором пища подавалась собраниям служителей храма и паломников.^[9] В 1922 году он переехал в Мадрас и присоединился к отелю Sharada Vilas Brahmins в Джорджтаун как кухонный слуга.^[9] Он изобретатель Масала Доса. В 1925 году работодатель предложил ему один из своих ресторанов за 700 фунтов стерлингов в месяц. В 1939 году Рао открыл свой первый отель Udupi Sri Krishna Vilas, который теперь называется Old Woodlands.^[7] Другая известная сеть ресторанов Udupi - группа Dasaprakash, основанная К. Ситхарама Рао, который оставил низкооплачиваемую должность в Мангалор присоединиться к бизнесу своих братьев по производству закусок ("tiffin") в Майсур в 1921 г.^[9]

В 1923 году сильное наводнение опустошило Удупи и вызвало массовую миграцию рабочих и специалистов-мужчин в большие города. Это привело к росту спроса на недорогие общественные места питания.^[9] Несколько известных ресторанов Удупи, таких как Dasaprakash в Майсоре, Udupi Sri Krishna Bhavan и Mavalli Tiffin Rooms в Бангалор, были созданы для удовлетворения этого спроса.^[9] Эти рестораны были вегетарианскими, работали OBCs и индуисты из высшей касты из Удупи, и изначально разделили места для сидения по кастовым линиям.^[9]

Бомбей, Мадрас, Майсур и Бангалор были важными пунктами назначения для мигрантов из Удупи, и там было открыто множество ресторанов.^[9] В Матунга В Бомбее многие рестораны Удупи, такие как Ramanayaks и Cafe Madras, были открыты в 1930-х и 1940-х годах.^[9] В последующие десятилетия рестораны Удупи распространились по всем штатам и теперь можно найти во всех уголках Индии. В конце концов, он пересек национальные границы и достиг городов с индийскими диаспорами по всему миру.^[9]

Галерея

Пули коддел - одно из традиционных и аутентичных блюд удупи, которое готовится специально во время праздничного сезона в храмах.
Goli baje, или Мангалор Баджжи, Удупская кухня
Пряный творожный рис
Малпури, десерт Удупи
Идли подается в ресторане Удупи