Говядина по-бургундски - Beef bourguignon
 Блюдо из буф-бургиньона | |
| Альтернативные названия | Говядина по-бургундски, bœuf à la bourguignonne |
|---|---|
| Тип | Тушить |
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | Бургундия |
| Основные ингредиенты | Говядина, красное вино (традиционно красный Бургундия ), говядина акции, сало, лук, букет гарни, жемчужный лук, грибы |
Говядина по-бургундски (нас: /ˌбʊərɡяпˈjɒ̃/) или же Беф Бургиньон (Великобритания: /ˌбɜːжˈбɔːrɡɪп.jɒ̃/;[1] Французский:[bœf buʁɡiɲɔ̃]), также называемый говядина по-бургундски и bœuf à la Bourguignonne,[2] это тушеная говядина тушеный в красное вино, часто красный Бургундия, и говяжий бульон, обычно приправленный морковь, лук, чеснок, а букет гарни и украшен жемчужный лук, грибы и бекон.[3] Это тоже блюдо, состоящее из кусочка тушеный говядина с тем же гарниром, после чего ее можно назвать pièce de bœuf à la bourguignonne.[4][5][6]
Это хорошо известный Французское блюдо[3] название которого, вероятно, относится к употреблению вина. Однако бургундская говядина, скорее всего, не бургундский региональный рецепт.[7][5][8]
При приготовлении целого жаркого мясо часто наполненный.[5]
История
Блюдо часто «рекламируется как традиционное», но впервые оно было задокументировано в 19 веке, и «на самом деле оно не выглядит очень старым».[7][8] Другие рецепты, называемые «à la Bourguignonne» с похожими гарнирами, были найдены в середине 19 века для баранины.[9] и для кролика.[10] В 19 веке он «не пользовался большой репутацией», возможно, потому, что его часто готовили из остатков вареного мяса.[7]
Блюдо стало стандартом французской кухни, особенно в парижской. бистро; однако его только начали рассматривать как Бургундское блюдо в двадцатом веке.[7]
Юлия Чайлд описал это блюдо как «одно из самых вкусных блюд из говядины, придуманных человеком».[11]
Обслуживание
Бургиньон из говядины обычно сопровождается отварным картофелем.[11][5] или макароны.[12]
Имя и варианты написания
В кулинарной терминологии «бургиньон» применялся к различным блюдам, приготовленным с вином или с гарниром из грибов и лука в середине девятнадцатого века.[8][9][10]
Блюдо можно назвать бургиньон или же à la bourguignonne на французском и английском языках.[13][4][5] Иногда его называют говядина / бёф бургиньон по-английски,[2][14] но во французском это грамматически неверно.[15]
Смотрите также
Примечания и ссылки
- ^ Оксфордский словарь английского языка, 3-е издание, 2013 г. s.v.
- ^ а б Словарь случайных домов онлайн на dictionary.com
- ^ а б Проспер Монтанье, Larousse Gastronomique, Английский перевод, Корона 1961 г. s.v. 'говядина' / 'телятина'
- ^ а б Поль Бокюз, La kitchen du marché, 1980 ISBN 2082000478, п. 182
- ^ а б c d е Кухня мадам Сент-Анж, п. 416
- ^ Огюст Эскофье, "Pièce de bœuf à la bourguignonne", Руководство по современной кулинарии, 1907 п. 379
- ^ а б c d Джим Шевалье, История парижской кухни: от жареного мамонта до стейка фри, 2018, ISBN 1442272821, п. 191
- ^ а б c Пьер Ларусс, Великий dictionnaire universel du XIX века, 2, 1867 s.v.
- ^ а б Французская леди, "Жиго а ля Бургиньон", Кулинария для английской семьи, 1864, п. 139
- ^ а б Шарль Эльме Франтателли, "Кролики, à la bourguignonne", Современный повар, 1846 п. 320
- ^ а б Юлия Чайлд, Овладение искусством французской кулинарии 1:315 ISBN 0394721780, 1961
- ^ Роберт Гамбургер, Парижские бистро: путеводитель по лучшим, 1995, ISBN 0880014172, п. 86
- ^ Уэйн Гисслен, Le Cordon Bleu Профессиональная кулинария, Издание пятое, 2003 г.
- ^ Шэрон Тайлер Хербст, Спутник любителя еды, Третье издание, 2001 г.
- ^ Использование в Google ngrams