Пастеризованные яйца - Pasteurized eggs

Яичные белки пастеризованные

Пастеризованные яйца находятся яйца это было пастеризованный чтобы снизить риск болезни пищевого происхождения в блюдах, которые не были приготовлены или были приготовлены только слегка. Они могут продаваться в виде жидких яичных продуктов или пастеризованы в скорлупе.

Обоснование

США 2013 г. Управление по контролю за продуктами и лекарствами Пищевой кодекс определяет обычные яйца в скорлупе как потенциально опасную пищу, то есть «пищу, требующую контроля времени / температуры в целях безопасности (TCS) для ограничения роста патогенных микроорганизмов или образования токсинов». [1]

Все яичные продукты, продаваемые в США и пастеризованные из-за риска заболеваний пищевого происхождения, производятся в соответствии с Министерство сельского хозяйства США правила. Также они не позволяют продавать яичные продукты без пастеризации. Они также не рекомендуют есть сырые или недоваренные яйца в скорлупе из-за того, что Сальмонелла могут присутствовать бактерии.[2]

Из-за риска пищевых заболеваний, вызванных Сальмонелла бактерии, которые могут присутствовать в сырых яйцах, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы на всех упаковках с сырыми яйцами, которые не обрабатывались для уничтожения, были указаны рекомендации по безопасному использованию Сальмонелла следующим образом: «Инструкции по безопасному обращению: Чтобы предотвратить заражение бактериями: держите яйца в холодильнике, варите яйца до тех пор, пока желтки не станут твердыми, и тщательно готовьте продукты, содержащие яйца». [2]

Сальмонеллез

Основной риск, связанный с яйцами, - это болезни пищевого происхождения, вызванные: Сальмонелла энтеритидис бактерии. Сальмонелла энтеритидис - опасная бактерия, которая может передаваться человеку при приеме внутрь сырых или недоваренных яиц.[3] Почти четыре из пяти Сальмонеллау случаев болезней пищевого происхождения есть общий переносчик: сырые или недоваренные яйца.[3]

Сальмонеллез, болезнь, которая Сальмонелла вызывает инфекцию, характеризуется тошнотой, рвотой, спазмами в животе, диареей, лихорадкой и головной болью. Его симптомы проявляются через шесть - 72 часа после употребления пищи, загрязненной Сальмонелла бактерии.[4] Всего 15 бактериальных клеток могут вызвать пищевые заболевания.[2]

По оценкам Центров по контролю и профилактике заболеваний, ежегодно в США регистрируется один миллион случаев сальмонеллеза, что приводит к 19 000 госпитализаций и 380 смертей. [5], Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) считает, что только 79000 случаев ежегодно являются результатом употребления яиц, загрязненных Сальмонелла, из которых только 30 закончились смертью.[6]

В Европе все куры должны быть вакцинированы от сальмонеллеза. Яйца не моют и не хранят в холодильнике, так как конденсация может привести к заражению сальмонеллезом.[7] В США важно хранить яйца в холодильнике, поскольку не все куры вакцинированы.

Вирус птичьего гриппа

Процесс пастеризации яиц также разрушает Птичий грипп вирус.[8]

Соблюдение пищевого кодекса

FDA 2013 г. Пищевой кодекс заявляет, что при обслуживании очень восприимчивых групп населения (дети дошкольного возраста; пожилые люди; люди с ослабленной иммунной системой; и люди, которые получают питание в условиях содержания под стражей, таких как детские или взрослые детские сады, почки диализ центры, больницы или дома престарелых [5]):

«Пастеризованные яйца или яичные продукты должны заменять сырые яйца при приготовлении таких пищевых продуктов, как салат Цезарь, голландский или же Соус Беарнез, майонез, безе, гоголь-моголь, мороженое, напитки, обогащенные яйцами, и рецепты, в которых более одного яйца разбито и яйца смешаны ».[3]

Пищевой кодекс FDA был принят органами здравоохранения на всей территории США.[9]

Товары

В отличие от яиц из цельной скорлупы, «яичные продукты» определяются Министерством сельского хозяйства США как «яйца, которые удаляются из скорлупы для обработки». Обработка яичных продуктов включает разбивание яиц, фильтрацию, смешивание, стабилизацию, смешивание, пастеризацию. , охлаждение, замораживание или сушка, а также упаковка - это делается на предприятиях, инспектируемых Министерством сельского хозяйства США (USDA).

Яичные продукты включают цельные яйца, белки, желтки и различные смеси с или без яичных ингредиентов, которые обрабатываются и пастеризуются и могут быть доступны в жидкой, замороженной и сушеной формах.[10] Это достигается путем нагрева продуктов до заданной температуры в течение заданного периода.

Яйца из пастеризованной скорлупы

По данным Министерства сельского хозяйства США, пастеризованные яйца в скорлупе можно безопасно использовать без приготовления. Например, их можно безопасно употреблять в сыром виде (как сырое тесто для печенья или гоголь-моголь ) или в недоваренных формах (например, яйцо на солнечной стороне).[2] Многие поставщики услуг общественного питания и здравоохранения используют эти яйца для предотвращения перекрестного заражения на своих кухнях.

История

По традиционным пастеризация При использовании других методов нагревание сырого яйца до температуры, достаточной для достижения пастеризации, также приведет к приготовлению яйца. Однако, начиная с начала 1980-х годов, доктор Джеймс П. Кокс и Р. В. Даффи Кокс из Линдена, штат Вашингтон, начали разработку методов пастеризации скорлупы яиц.

В начале 1990-х годов Коксов познакомили с Л. Джоном Дэвидсоном. Дэвидсон осознал потребность рынка и возможность более безопасного выбора яиц для потребителей и предприятий пищевой промышленности по всей стране. Дэвидсон приобрел лицензионное соглашение на технологию от семьи Кокс и сформировал Pasteurized Egg Corporation, чтобы представить безопасную технологию яиц на потребительском рынке.

Запатентован процесс пастеризации скорлупы яиц.[11][12] В настоящее время компания National Pasteurized Eggs Inc. из Лансинга, штат Иллинойс, владеет патентом доктора Кокса на процесс пастеризации. Только National Pasteurized Eggs Inc. может поставлять пастеризованные яйца из скорлупы, произведенные с помощью этих запатентованных процессов. Яйца продаются во всех штатах США под брендом Davidson's Safest Choice®, введенным в 2003 году.[13]

Процесс

Пастеризация яиц в скорлупе достигается с помощью техники, в которой используются точные временные и температурные зоны в водяных банях.[14][15] Пастеризация яиц в скорлупе также может быть достигнута с помощью процесса, который включает обработку озон и активные формы кислорода при высоком и низком давлении с последующей заменой инертным газом, например азот. В настоящее время пастеризованные методом нагревания скорлупа яиц являются единственными коммерчески доступными пастеризованными яйцами.[16] По данным Министерства сельского хозяйства США,

Скорлупа яиц может быть пастеризована переработчиком, если FDA одобрило процесс уничтожения сальмонеллы. Пастеризованные яйца в скорлупе теперь доступны в некоторых продуктовых магазинах, и для сохранения качества их необходимо хранить в холодильнике. Оборудование для пастеризации яиц в скорлупе недоступно для домашнего использования, и очень сложно пастеризовать яйца в домашних условиях, не приготовив содержимое яйца.[2]

После пастеризации яйца покрываются пищевым воском для сохранения свежести и предотвращения загрязнения окружающей среды и штампуются синей или красной буквой «P» в круге, чтобы отличить их от непастеризованных яиц.

Качественный

Мнения о качестве пастеризованных яиц неоднозначны и иногда зависят от того, включают ли сравнения экспериментальные процессы или продукты, которые действительно присутствуют на рынке. Вкусовые тесты выявили недостатки пастеризованных яиц из скорлупы, экспериментально полученных с помощью процесса пастеризации в микроволновой печи (не для коммерчески доступных пастеризованных яиц из скорлупы).[17] Используя имеющиеся в продаже пастеризованные яйца в скорлупе, a Хроники Сан-Франциско репортер отметил "легкий химический привкус" пастеризованных яиц,[18] и блогер Lifescript отметил «еле заметную» разницу во вкусе и аромате и заявил, что яйца «стоили» своей цены.[19] Смаковать Журнал утверждает, что пастеризованные яйца в скорлупе «выглядят как настоящие яйца, действуют как настоящие яйца и имеют вкус настоящих яиц».[20] «Независимые вкусовые тесты, проведенные на кухнях Good Housekeeping, не смогли выявить каких-либо различий между сырыми и пастеризованными яйцами», - говорит Новости безопасности пищевых продуктов,[21] и в двух из трех дегустаций Чикаго Трибьюн Репортер предпочел аромат пастеризованных яиц яицам с фермерского рынка.[22] В соответствии с International Business Times, спрос на пастеризованные яйца в скорлупе в сфере общественного питания высок, потому что по состоянию на 2008 г. «штаты, такие как Калифорния, Айова, Мичиган, Висконсин и Иллинойс, приняли самый последний Пищевой кодекс FDA, в котором пастеризованные яйца в скорлупе должны быть заменены сырые яйца в группы риска ». [23]

Освобождение

Пищевой кодекс FDA исключает пастеризованные яйца из скорлупы из-под определения «контроль времени / температуры для безопасной еды».[1][3] требование иметь при себе заявление с рекомендациями по безопасному обращению.[2]

Министерство сельского хозяйства США также заявляет: «Пастеризованные яйца в скорлупе можно безопасно использовать без приготовления».[2]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б «Сводка изменений в Продовольственном кодексе FDA 2013 г.».
  2. ^ а б c d е ж грамм «Яйца из скорлупы с фермы на стол».
  3. ^ а б c d Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США. Оценка риска Salmonella enteritidis в яицах скорлупы. [1]
  4. ^ «Особенности CDC - Советы по снижению риска заражения сальмонеллой из яиц».
  5. ^ а б «CDC - Сальмонелла». Центры по контролю и профилактике заболеваний.
  6. ^ «Безопасность яиц: что нужно знать». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.
  7. ^ http://www.foodsafetynews.com/2014/07/why-americans-refrigerate-raw-shell-eggs-and-europeans-dont/#.Wfi71kyZNPU
  8. ^ Всемирная организация здоровья. Высокопатогенный птичий вирус H5N1 грипп вспышки среди домашних птиц и людей: последствия для безопасности пищевых продуктов. 2005 г.http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_07_AI_Nov05_en.pdf
  9. ^ «Реальный прогресс в принятии Продовольственного кодекса».
  10. ^ «Яичные продукты и безопасность пищевых продуктов».
  11. ^ Гиперпастеризация пищи. http://www.freepatentsonline.com/EP0661921.pdf
  12. ^ «Как мы пастеризуем яйца».
  13. ^ Зельдес, Лия А. (23 декабря 2009 г.). «Ешьте это! Старомодный гоголь-моголь, который стал безопаснее благодаря яйцам из района Чикаго». Ужин Чикаго. Руководство по ресторанам и развлечениям Чикаго, Inc. Получено 1 января, 2010.
  14. ^ «Национальные пастеризованные яйца быстро расширяются». Новости безопасности пищевых продуктов.
  15. ^ Schuman, J .; Шелдон, Б .; и другие. (Октябрь 1997 г.). «Иммерсионная термообработка для инактивации Salmonella enteritidis с неповрежденными яйцами». Журнал прикладной микробиологии. 83 (4): 438–444. Дои:10.1046 / j.1365-2672.1997.00253.x. PMID  9351225. S2CID  22582907.
  16. ^ «Средства на основе озона для инактивации Salmonella Enterica Serovar Enteritidis в скорлупе яиц».
  17. ^ Пастеризация скорлупы в микроволновой печи - прелюдия
  18. ^ «Незавершенная политика пастеризации может навсегда изменить яйца». SFGate. 19 апреля 2000 г.
  19. ^ «Думай вне коробки».
  20. ^ Смакуйте. «Пастеризованные яйца в скорлупе».
  21. ^ «Национальные пастеризованные яйца быстро расширяются». Новости безопасности пищевых продуктов. Сиэтл.
  22. ^ «Пастеризованные яйца подвергаются испытанию». Чикаго Трибьюн.
  23. ^ «Компания National Pasteurized Eggs достигла вехи в производстве; переработано 600-миллионное яйцо».