Баварская кухня - Bavarian cuisine

Schweinshaxn и Obatzder в пивной сад

Баварская кухня это стиль приготовления из Бавария, Германия. Баварская кухня включает в себя много мяса[1] и Knödel блюда, а также часто используется мука. Из-за сельских условий и холодного климата в Баварии хорошо растут только такие культуры, как свекла и картофель, которые являются основным продуктом питания немцев.[2]

Баварские герцоги, особенно Виттельсбах семья, разработала баварскую кухню и усовершенствовала ее, чтобы она была презентабельна для королевского двора. Эта кухня принадлежала состоятельным семьям, особенно в городах, с 19 века. (Старая) баварская кухня тесно связана с Чешская кухня и Австрийская кухня (особенно из Тироль и Зальцбург ), в основном через семьи Виттельсбахов и Габсбург. Уже вначале баварцы были тесно связаны со своими соседями в Австрии благодаря языковому, культурному и политическому сходству, что также отразилось на кухне.

Характерная баварская кухня получила дальнейшее развитие в обеих группах, с явным сходством с Франконский и Швабская кухня. Баварское блюдо - Brotzeit, несладкая закуска, которую изначально ели между завтраком и обедом.

История

Кулинарные традиции баварской кухни восходят к средневековью, когда люди привозили в Баварию разные кухни вместе со своими завоевателями, в том числе Карл Великий.

Bratwurst (Nürnberger Bratwurst) впервые упоминается в документе 1313 г., когда собор Нюрнберг описал рецепт как особый продукт.

Пиво было известно, что его варили с бронзового века. Вероятно, древние германцы были первыми европейцами, которые начали варить пиво. Согласно Reinheitsgebot 1516 г., введенный Вильгельм IV, герцог Баварии, единственные ингредиенты, используемые для приготовления пива, ячмень, хмель и воды, и в том числе дрожжи. Глиняная амфора, обнаруженная в кургане кельтского вождя в г. Касендорф восходит к 800 г. до н.э. и считается старейшим свидетельством пивоварения в Европе.

Ходят слухи, что лапшу в Баварию привезли Марко Поло, после возвращения из путешествия по Китаю, когда римлян не было.

В Наполеоновские войны отметили время оккупацией Баварии, французы повлияли на все в их собственном образе жизни, в основном высокая кухня.

Традиционные блюда

Münchner Weißwurst с кренделем и сладкой горчицей

С конца 19 века региональная кухня в различных государствах немецкой нации привлекала все большее внимание, особенно в крупных городах. В кулинарных книгах той эпохи «баварскими» назывались как домашние сельские блюда, так и блюда, вдохновленные французская кухня были опубликованы. Поваренные книги сосредоточены на блюдах на основе муки и Knödel. Для обычных людей, даже для людей, живущих в городах, мясо обычно оставляли только на воскресенье.[3]

В кулинарных книгах XIX века было много рецептов супов, содержащих кнёдель. Рецепты мяса в основном основывались на говядине и телятине, а приготовленная говядина использовалась для повседневной еды. В случае свинины поросенок сыграли большую роль. "Использование субпродукты и все забитое животное - особенно теленок - с головы до пят - особенная черта рецептов, собранных в баварских кулинарных книгах. Вымя, рубец, телячья голова, копыта теленка и т. д. превратились из «блюд для бедняков» [...] в престижный «шманкерль» новой баварской региональной кухни. [...] Известность зельц, приготовленные как в кисло-сладком, так и в кисло-сладком соусе, похоже, также являются фирменным блюдом баварской кухни ».[4]

Кнедель и лапша были традиционным праздничным блюдом в Баварии. В конце 19 века рубленая свинина с кнёделем была типичным баварским региональным блюдом. Мюнхен Weißwurst был «изобретен» только в 1857 году. Рецептов овощной смеси в поваренных книгах было немного, а тушеные блюда не играли никакой роли, но Тушеное мясо пихельштайнера считается введенным в Восточная Бавария в 1847 году. В 19 веке овощи, которые обычно ели баварцы, были Квашеная капуста и свекла. Включены французские блюда Рагаут, Фрикасе и "Böfflamott" (Boeuf à la Mode), наполненный и маринованный говядина. В основном это было предназначено только для знати, но позже было принято и в кухню простых людей.[5]

В отчете 1860 года говорится: «Характерной чертой воспитания сельских жителей Верхней Баварии является то, что в целом преобладают мука, молоко и сало блюда с добавлением овощей и уменьшение потребления мясных блюд в пять важнейших праздничных дней в году: Карнавал, Пасхальный, Пятидесятница, Kermesse и Рождество [...]".[6]

Мюнхенская кухня

Дампфнудельн

Повседневная кухня жителей столицы штата Мюнхен несколько отличался от сельского населения, особенно большим потреблением мяса. В городе больше людей могли позволить себе говядину, а в дни фестивалей предпочитали жареную телятину. С 1840 по 1841 год, когда в Мюнхене проживало около 83 000 жителей, было забито в общей сложности 76 979 телят, что, по статистике, составляет примерно один теленок на гражданина. Количество забитых коров составило около 20 тысяч. Bratwursts говядины были особенно популярны.[3] В 19 веке, картофель были также приняты как часть баварской кухни, но они все еще не могли заменить популярность Dampfnudel.

Основной причиной предпочтения телятины в Мюнхене была поразительная нехватка места в городе, где можно было только мелких животных. С его сохранившейся почти средневековой сеткой узких переулков и улиц и таких же узких, полукруглых домов, включая проходные лестницы без площадок, называемых Химмельслейтер (Лестница Иакова), большинство людей могли позволить себе держать только две части небольшого домашнего скота в каркасах в ящиках на первом этаже в задних концах своих домов. Телята, достигшие размера телки и приближающиеся к зрелости, должны были быть либо забиты, либо продаваться за город.

Типичная мюнхенская кухня, ориентированная на мясо, не всегда принималась другими. Один автор написал о Мюнхене в публикации 1907 года: «Мюнхенская кухня основана на главной концепции« вечного теленка ». Ни в одном другом городе мира не потребляют столько телятины, как в Мюнхене ... Даже завтрак состоит в основном из телятина во всех возможных формах… в основном колбасы и телятина виск! … Ужин и ужин состоят только из всевозможной телятины… И все же мюнхенские трактирщики говорят о «солидном выборе блюд», не понимая, что односторонность «мюнхенской кухни из телятины» уже невозможно превзойти! »[7]

Список блюд

Закуски

Супы

Leberknödelsuppe

Основные блюда

Schweinsbraten с булочкой Knödeln и салатом из капусты
Steckerlfisch с картофельным салатом

Закуски

Булочка Knödel
Obatzter

Деликатесы

Auszogne
Germknödel с ванильным соусом

Десерты

Колбасы и мясные блюда

Леберкезе

Самый баварский колбасы производятся из свинины.[1]

Салаты

Кислый пресс

Специальности

Бавария

Шупфнудельн с квашеной капустой

Баварская Швабия

Франкония

Смотрите также: Франконская кухня
Franconian zwiebelkuchen

Напитки

Идиш Баварская кухня

Существует также подразделение баварской кухни, называемое идиш Баварская кухня, которое включает такие блюда, как:

дальнейшее чтение

  • Маквей, Джереми (2015-10-12). Международная кухня. США: Cengage Learning. п. 170. ISBN  9781418049652.

Рекомендации

  1. ^ а б c d е Болт, Р. (2005). Бавария. КАДОГАНСКИЕ НАПРАВЛЯЮЩИЕ. Гиды Кадогана. С. 32–33. ISBN  978-1-86011-202-7. Получено 30 ноября, 2017.
  2. ^ Рейнольдс, Кэтрин (21 сентября 1997). «СТОЛЫ НА ВЫБОР; Баварская кухня преображается». Нью-Йорк Таймс. ISSN  0362-4331. Получено 2015-10-13.
  3. ^ а б Ульрике Зишка: Kochkunst в Баварии, в Die anständige Lust Esskultur und Tafelsitten, Мюнхен 1994, стр. 500
  4. ^ Ульрике Зишка, стр. 501
  5. ^ Ульрике Зишка, стр. 502
  6. ^ Ульрике Зишка, стр. 504
  7. ^ Август Роллингер, Münchens Schattenseiten! Мюнхен 1907, стр. 126 сл.
  8. ^ Европа для гурманов: празднование местных деликатесов, рецептов и традиций. Globe Pequot Press. 2011. с. 64. ISBN  978-0-7627-7590-3. Получено 30 ноября, 2017.

внешняя ссылка