Stracciata - Stracciata

Stracciata
Stracciata.jpg
Страна происхожденияИталия
Область, крайМолизе
ГородокAgnone, Capracotta, Carovilli, Вастогирарди
Источник молокаКорова
Пастеризованныйда

Stracciata это свежий паста филата сыр произведено в Италия.[нужна цитата ] Stracciata состоит из плоских полосок шириной около 4–5 см и толщиной 1 см, которые равномерно свернуты внутрь или плетеной проволоки из коровьего молока. Название Stracciata означает "оборванный" в Итальянский.

История

Stracciata производится в муниципалитетах Agnone, Capracotta, Carovilli и Вастогирарди с молоком местных пород крупного рогатого скота, в основном содержащихся на пастбищах и кормящихся корм. Молоко от вечернего доения и утреннего в бойлере нагревается банками,[сомнительный – обсудить] до переменной температуры 36–38 ° по Цельсию (98–100 ° по Фаренгейту) в зависимости от погоды.

В молоко добавляется соль. В сыворотка "Zizza "приготовлен с использованием кислой сыворотки, обработанной накануне, и сычужный фермент, в основном в виде порошка, оставить для свертывания примерно на 20–30 минут. Затем творог разбивают на куски размером с кукурузное зерно и дают остыть в течение часа или двух. Наконец, часть сыворотки удаляется, чтобы использовать ее для рикотты, и творог оставляют для осаждения и отдыха около 90 минут. Затем творог скармливают, кладут на стол, разрезают и оставляют, чтобы еще больше подкислить оптимальную точку: иногда сыровар оценивает созревание, проверяя консистенцию между пальцами и пробуя прядить с небольшой аликвотой, кладя на большую ложку дерева. и опускают в кипящую воду. Когда творог достигнет нужной зрелости, его дополнительно измельчают, помещают в деревянную ванну из бука или дуба и заливают почти кипящей водой (90 ° C / 194 ° F).

Творог замешивают деревянной ложкой (с горкой), движениями глажки, давления и лепят вручную. Примерно через 10 минут вращения из теста формируются длинные полоски, большие и плоские, более плотные в холодной воде, а затем помещаются в рассол. Затем полоска разделяется на порции, отрывая куски длиной около 50 см, которые затем упаковывают, трижды наклоняясь назад, кусками массой около 400-500 г для употребления в течение нескольких дней. Оборванное мясо производится во все периоды года, даже если особенно ценится тот, который производится в летние месяцы, когда животные содержатся на зеленых пастбищах Молизе.

При использовании традиционных материалов и оборудования (например, луженого медного котла, деревянной ванны, дерева или стали) соблюдение правил надлежащей гигиены и / или точных планов самоконтроля позволяет адекватно сдерживать процесс загрязнения. Кроме того, подкисление творога и особенно процесс формования в воде при высокой температуре (90 ° C / 194 ° F) позволяет достичь примерно 64–65 ° C (147–149 ° F) в основе теста. , с дальнейшим уменьшением загрязнения микробной флоры.

История

Stracciata («рваный») получил свое название от акта «разрывать» полоски сырного творога и скручивать их в длинный и плоский кусок. Он возник в Молизе, прежде всего в Агноне. Его особенно ели на вечеринках и свадьбах, на домашних приемах, на которых, помимо прочего, всегда был хлеб с ветчиной и сыром страчиата. Сыр страчиата из-за его длинной плоской формы часто клали на хлебную подушку.

Показания к обслуживанию

Stracciata употребляется в основном в сыром виде, в сопровождении ветчина и оливковое масло или салат не позднее, чем через пять дней после производства.

Награды

Stracciata не продается в Лацио, но Папа покупает молочные продукты в Молизе, в том числе Stracciata, у молочного завода Molise Franco Di Nucci: поэтому это важный ориентир для меню Папы и Ватикана.[1]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Папа изодранный В архиве 2013-09-21 в Wayback Machine