Мид в Польше - Mead in Poland

Miód pitny
Trójniak miód.JPG
Бутылка и стакан Trójniak медовуха
ТипМид
Страна происхожденияПольша
ВведеноСредний возраст
Алкоголь по объему9–18%
ЦветОт золотого до темно-янтарного
ВкусМедовый
ИнгредиентыМед, вода
ВариантыФруктовый, травяной, приправленный

Мид (Польский: миод питни [mʲut ˈpʲitnɨ]буквально "питьевой" медовый ") является алкогольный напиток в Польские кулинарные традиции сделан спиртовое брожение смеси меда и воды. Он имеет характерный медовый аромат и вкус, который можно обогатить, добавив фруктовые соки, травы или специи. Цвет варьируется от золотистого до темно-янтарного в зависимости от типа меда, используемого для производства.[1]

В 2008 году четыре традиционных польских сорта медовухи, которые показывают соотношение меда и воды, используемых в производстве, были зарегистрированы Евросоюз как традиционные блюда гарантированы. Производство медовухи в Польше почти удвоилось за следующие четыре года, что сделало Польшу крупнейшим в мире производителем медовухи, приготовленной традиционными методами.

Сорта и сорта

Польские медовухи традиционно и юридически делятся на четыре сорта (czwórniak, trójniak, dwójniak, półtorak) в зависимости от соотношения меда и воды, используемого в производстве, и получаемой сладости и содержания алкоголя. Их названия происходят от общего количества частей меда и воды, причем одна часть - мед; Например, Czwórniak состоит из одной части меда и трех частей воды, всего четыре части. Чем меньше общее количество частей, тем медовуха крепче, слаще и дороже. Неформальные пропорции меда и воды, такие как półtrzeciak (1: 1.5) или Sześciak (1: 5), могут использоваться в домашнем производстве, но не доступны в продаже из-за юридических ограничений.[2]

Польские сорта медовухи[1]
ОценкаПольское произношениеСмыслСоотношение меда и водыСодержание алкоголя по объемуУменьшение сахара после инверсияСладость[3][4]Мин. время старения
Czwórniak[ˈT͡ʂfurɲak]Четыре части1:39–12%35–90 г / лсухой9 месяцев
Trójniak[ˈTrujɲak]Три части1:212–15%65–120 г / лполусладкий1 год
Двуйняк[ˈDvujɲak]Две части1:115–18%175–230 г / лмилая2 года
Полторак[puwˈtɔrak]Полторы части1:0.515–18%> 300 г / лДесерт3 года

Медовуха можно сдобрить фруктовыми соками, из них получится фруктовая медовуха (miód owocowy), или с травами и специями, давая травяную медовуху (miód ziołowy) или пряный мед (miód korzenny).[4] Традиционные разновидности, различающиеся в зависимости от используемого сырья и натуральных добавок или метода выдержки, включают:

Другие популярные ароматизаторы включают: сельдерей листья, корица, гвоздика, бузина, имбирь, ягоды можжевельника, розовое масло и ваниль.[4]

Производство

Бутылка из керамики и стакан półtorak медовуха

Мид сделано ферментация из должен, представляющий собой смесь меда и воды, пропорция которой зависит от требуемого сорта. В случаях Двужняк и półtorak, концентрация сахара будет слишком высокой для дрожжи работать в процессе ферментации, поэтому сусло готовится из одной части меда и двух частей воды; остальной мед добавляется на завершающей стадии ферментации или во время выдержки. Для фруктовых медовух не менее 30 процентов воды заменяется фруктовый сок; также могут быть добавлены травы или специи.[1]

В промышленном производстве сусло обычно кипятится при температуре 95–105 ° C, что дает то, что на польском языке называется miód sycony (насыщенный мед). Требуемый экстракт получают в чайнике с паровой рубашкой. Такой способ заваривания предотвращает карамелизация сахаров.[1] Miód niesycony (ненасыщенная медовуха) также производится, особенно в домашних условиях, при этом сусло готовится путем смешивания меда с комнатной температурой или теплой водой без кипячения, что позволяет сохранить больше медового аромата.[4][7]

Чтобы гарантировать микробиологическую безопасность вареного сусла, его охлаждают в тот же день до 20–22 ° C, оптимальной температуры для размножения дрожжей. Затем к суслу в бродильном чане добавляют дрожжевой раствор в процессе, известном как «внесение». Интенсивное брожение длится 6–10 дней. Поддержание температуры на максимальном уровне 28 ° C гарантирует, что процесс ферментации протекает должным образом. Затем следует перегонное брожение, которое занимает 3–6 недель. На этом этапе можно добавить оставшееся количество меда, чтобы достичь требуемой для Двужняк или же półtorak.[1]

После достижения содержания алкоголя не менее 12 процентов по объему медовуха проходит стеллаж до старения. Оставляя разбитое сусло на осадок по истечении периода брожения отрицательно повлияет на органолептический свойства из-за дрожжей автолиз. Старение (созревание) и откачивание (декантация ) повторяется по мере необходимости, чтобы предотвратить нежелательные процессы в осадке. Во время старения можно проводить пастеризация и фильтрация. Этот этап важен для обеспечения правильных органолептических свойств продукта.[1]

Вкус конечного продукта можно регулировать, добавляя мед для подслащивания медовухи, добавляя травы и специи или этиловый спирт сельскохозяйственного происхождения. Розлив происходит при температуре 18–25 ° C. Традиционный бутыли, обычно используются керамические бутылки или дубовые бочки.[1]

Обслуживание

В Польше медовуху чаще всего подают в комнатная температура в стакане или чашке из керамики.[9][10] В зависимости от погоды его также можно пить охлажденным до 12 ° C.[10] или теплый. В жаркий день к охлажденной медовухе можно подавать мята или лимон ломтик. Зимой некоторые поляки любят глинтвейн, который можно дополнительно приправить гвоздикой, корицей, ванилью, имбирем, черный перец или кусок апельсин.[7][10]

История

Начало 19 века Польские дворяне наслаждаясь медом на картине, вдохновленной Пан Тадеуш. Нарисовано Вандалин Стшалецкий в 1884 г.

Производство и потребление медовухи в Польше - это многовековая традиция. В средние века Польша была покрыта первобытными лесами, которые летописец XII века Галл Анонимус описывается как «течет с медом».[а][11] Изобилие меда и неподходящий для выращивания винограда климат означало, что медовуха долгое время была более популярной, чем вино. В 996 г. Сефардские евреи путешественник Ибрагим ибн Якуб писал, что «кроме еды, мяса и земли для пахоты, страна Мешко I изобилует медовухой, вот что Славянский называются вина и хмельные напитки.[1] В 15 веке Венецианский дипломат Амброджо Контарини заметил, что «не имея вина, [поляки] делают из меда некий напиток, который опьяняет людей гораздо больше, чем вино».[b][12] Польский поэт XVI века Себастьян Клонович похвалил "питательный и здоровый" мед из Малороссия (тогда часть Польши, сейчас на западе Украины) как «нектар», достойный Олимпийские боги, в отличие от вина.

Вино из земли мутное и серое,
Мед должен быть ниспослан прямо с небес.[c][13]

Несмотря на распространенное мнение о том, что медовуха была повседневным напитком в Польше, она всегда была предметом роскоши, предназначенным для особых случаев, таких как свадьбы, и доступным только для богатых, в то время как пиво был ежедневным утолением жажды простых людей.[14][12] Мид был достаточно ценным, чтобы считаться подходящим подарком для монастырей и сановников.[15]

Самый старый известный рецепт медовухи был записан в 1567 году шведским летописцем. Олаус Магнус, который получил его от уроженца польского города Гнезно. Согласно ему, десять фунтов меда нужно было кипятить с сорока фунтами воды, сдобрить хмелем и сбродить пивом. дрожжи или закваска для хлеба. Помимо хмеля, в польскую медовуху 17 века добавляли фенхель, перец, гвоздика, корица, анис, мак или же петрушка.[16][17] Исходные материалы, описывающие польские кулинарные традиции 17-18 веков, содержат не только общие упоминания о медовухе, но и ссылки на разные его виды. Условия czwórniak, trójniak, dwójniak и półtorak относятся к этому периоду.[1] Мид производился и подавался в меда, известный на польском языке как миодосытние, которые были отмечены красным крестом над дверью, чтобы отличить их от пивных, отмеченных соломенным пучком, и от винных магазинов, отмеченных венком.[17][18]

Примерно в 17 веке медовуха начала терять популярность по сравнению с вином, импортируемым с юга, особенно из Венгрии, и производимым внутри страны. водка.[19][17] В 19 веке он стал ассоциироваться с былыми временами до-раздел Польша, о чем свидетельствуют ее упоминания в польской национальной эпической поэме Пан Тадеуш к Адам Мицкевич, в стихах Томаш Зан И в трилогия исторических романов Хенрик Сенкевич.[1]

Рынок

В 2008, czwórniak, trójniak, dwójniak и półtorak были зарегистрированы Евросоюз как гарантировано традиционное блюдо.[20] В течение следующих четырех лет производство медовухи в Польше почти удвоилось с 760 000 литров в 2008 году до 1,4 миллиона литров в 2013 году, когда Польша стала крупнейшим в мире производителем медовухи, приготовленной традиционными методами.[21]

Несмотря на давнюю традицию потребления медовухи, этот напиток в Польше является нишевым продуктом. В 2013 г. около 600 000 литры медовухи были проданы в Польше,[22] по сравнению с 142,5 млн литров вина, проданных за тот же период.[23] В 2013 году на медовуху приходилось 0,5 процента от общего потребления алкоголя в Польше.[21] Только девять процентов взрослых поляков, опрошенных в том году, заявили, что пили мед хотя бы один раз за последние три месяца; 27 процентов сказали, что они ели мед в течение последних 12 месяцев. Те, кто пил мед, делали это в основном на семейных или общественных собраниях. Большинство тех, кто этого не сделал, заявили, что для этого не было повода.[20]

Польские производители медовухи ожидают незначительного роста внутреннего спроса, который составлял 8 процентов в год в 2013 году, и вместо этого сосредоточивают внимание на экспорте, поскольку спрос на польскую медовуху на внешних рынках растет со скоростью 15–20 процентов в год.[20][21] Медовуха, произведенная в Польше, экспортируется в Западную Европу, Австралию, Китай, Японию, Мексику и США.[2]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Польский: las miodopłynny.
  2. ^ Польский: Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino.
  3. ^ Польский:Wino jest z ziemi błotnistej i szarej,
    Miód prosto z niebios spuszczony być musi.

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час я j 52016XC0527 (01).
  2. ^ а б c Bodył (2016).
  3. ^ Суржицкая-Мличевская (2005), п. 651.
  4. ^ а б c d е ж грамм час я j k Ogólna charakterystyka miodów pitnych.
  5. ^ а б c d е ж грамм час я j k л Левицки (1902), п. 116.
  6. ^ а б Левицки (1902), п. 115.
  7. ^ а б c d е ж Фатыга.
  8. ^ "Miód " в Глогер (1900)
  9. ^ Суржицкая-Мличевская (2005), п. 35.
  10. ^ а б c Либера (2013).
  11. ^ Корчак (2008), п. 55.
  12. ^ а б Корчак (2008), п. 59.
  13. ^ Клонович.
  14. ^ Дембиньская (1999) С. 80–81.
  15. ^ Дембиньская (1999), п. 83.
  16. ^ Дембиньская (1999) С. 81–82.
  17. ^ а б c Ференц (2008), п. 154.
  18. ^ Бесала (2015), п. 52.
  19. ^ Левандовска.
  20. ^ а б c Бернатек и Вишневский (2014), п. 54.
  21. ^ а б c M FOOD, п. 14.
  22. ^ Бернатек и Вишневский (2014), п. 55.
  23. ^ Бернатек и Вишневский (2014), п. 33.

Источники

Эта статья включает в себя некоторый текст из публикации в соответствии со статьей 26 (2) Регламента (ЕС) № 1151/2012 Европейского парламента и Совета о схемах качества для сельскохозяйственных продуктов и пищевых продуктов в отношении названия гарантированного традиционного продукта. 52016XC0527 (01) как опубликовано EUR-Lex. По данным сайта Уведомление об авторских правах, "если не указано иное, повторное использование данных EUR-Lex в коммерческих или некоммерческих целях разрешено при условии указания источника ('© Евросоюз, http://eur-lex.europa.eu/, 1998–2016 гг. »). Политика повторного использования Европейская комиссия реализуется Решение Комиссии от 12 декабря 2011 г.."
  • Бернатек, Анджей; Вишневский, Томаш (2014). Рынок алкогольных напитков в Польше (PDF) (Отчет). КПМГ.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Бесала, Ежи (2015). Alkoholowe dzieje Polski: Czasy Piastów i Rzeczypospolitej szlacheckiej [Алкогольная история Польши: времена дома Пястов и дворянского содружества] (по польски). Познань: Zysk i S-ka Wydawnictwo. ISBN  978-83-7785-285-9.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Бодил, Томаш (27 января 2016). "Десять алкогольных напитков, чтобы правдивый хит на презентацию!" [Этот алкоголь - настоящий хит в подарок!] (На польском языке). Fakt24.pl. Получено 2017-06-03.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Дембиньская, Мария (1999). Уивер, Уильям Войс (ред.). Еда и напитки в средневековой Польше: заново открывая для себя кухню прошлого. Филадельфия: Университет Пенсильвании Press. ISBN  0-8122-3224-0.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Документ № 52016XC0527 (01) из 27 мая 2016. Получено 30 мая 2017.
  • Фатыга, Адриан. "Польская миодемная стойка" [Польша раньше питалась медом] (Интервью) (на польском языке). Беседовал Давид Брандебура. Smaki z Polski. Получено 2017-06-03.
  • Ференц, Марек (2008). "Czasy nowożytne" [Раннее Новое время]. В Хвальба, Анджей (ред.). Obyczaje w Polsce: Od średniowiecza do czasów współczesnych [Польские обычаи: от средневековья до современности] (по польски). Варшава: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN  978-83-01-14253-7.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Глогер, Зигмунт (1900). Энциклопедия Старопольская [Старопольская энциклопедия] (по польски). Варшава: П. Ласкауэр и В. Бабицкий.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Клонович, Себастьян Фабиан. Зиеми Червоней Руси  [Земли Красной Малороссии] (по польски).
  • Корчак, Лидия (2008). "Wieki średnie" [Средние века]. В Хвальба, Анджей (ред.). Obyczaje w Polsce: Od średniowiecza do czasów współczesnych [Польские обычаи: от средневековья до современности] (по польски). Варшава: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN  978-83-01-14253-7.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Левандовска, Дорота. "Czym Sarmata mógł ugasić pragnienie?" [Чем сармат мог утолить жажду?]. Сильва Рерум (по польски). Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Получено 2017-06-03.
  • Левицки, Казимеж (1902-04-11). "Розмайте способы sycenia miodu" [Различные способы заваривания медовухи]. Добра Господыни (по польски). Варшава (15): 115–117.. Получено 2017-06-07.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Либера, Павел (19 июля 2013 г.). "Oto najstarszy alkoholowy napój na świecie. Jak należy go pić? I czy wszystkie miody są bardzo słodkie?" [Это самый старый алкогольный напиток в мире. Как его пить? Все ли медовухи очень сладкие?] (Интервью) (на польском языке). Беседовала Каролина Гловацка. Gazeta.pl. Получено 2017-06-03.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • [M FOOD] Skrócone skonsolidowane i jednostkowe sprawozdanie financialansowe M FOOD S.A. za czwarty kwartał 2016 r. [Сжатая консолидированная и унитарная финансовая отчетность M FOOD S.A. за четвертый квартал 2016 года] (PDF) (Отчет). Лодзь: M FOOD. 2017-02-14. Получено 2017-06-06.
  • "Ogólna charakterystyka miodów pitnych" [Общие характеристики медовухи] (на польском языке). Пасека Ярош. Получено 2017-06-03.
  • Surzycka-Mliczewska, Zofia, ed. (2005). Кучня польская [Польская кухня] (по польски). Варшава: Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne. ISBN  83-208-1556-8.CS1 maint: ref = harv (связь)

внешняя ссылка