Пиво бочковой выдержки - Barrel-aged beer

Старение ствола при Cantillon Brewery
Заполнение аквавит бочки с сэзон пиво в Аллагаш Пивоварение
Пивоварня Château d'Or произведена гёз в Вильворде до 1954 г.
Роденбах, пивовары Фландрия красный эль в городе Руселаре, Западная Фландрия

А выдержанное в бочках пиво это пиво который был выдержан в течение определенного периода времени в деревянная бочка. Обычно в этих бочках когда-то хранился бурбон, виски, вино или, в меньшей степени, бренди, херес или портвейн.[1][2] Существует особая традиция выдержки пива в бочках. Бельгия, в частности ламбик.[3] Первый бурбон выдержанное в бочках пиво производилось в Соединенные Штаты в начале 1990-х гг.[4]

Пиво можно выдерживать в бочках для достижения разнообразных эффектов, например, придания аромата древесины ( дубильные вещества и лактоны ) или из предыдущего содержимого бочек, или вызывая Brettanomyces ферментация. Дуб остается предпочтительной древесиной, но используются и другие породы. Каштан, ясень, тополь, кедр, акация, кипарис, красное дерево, сосна и даже эвкалипт с переменным успехом использовались для выдержки в бочках.[2]

Вкус дубовых бочек сильно различается в зависимости от порода дуба, площадь выращивания и способ обработки древесины. Для выдержки пива можно использовать новые дубовые бочки, но они редко встречаются из-за высокой стоимости. Некоторые ароматы, которые привнесет новый дуб, - это древесина, ваниль, укроп, специи и тосты.[1]

История

Смотрите также: История пива

Ламбики варят в Бельгии. Зенне-Вэлли и Pajottenland с 13 века.[3] В 1900 году в регионе было не менее 300 производителей ламбиков, как в Брюсселе, так и в сельской местности.[5] Тиммерманс одна из старейших существующих пивоварен, построенная в 1702 году и производящая смешанные производные ламбиков. гёз считается, что началось в том же году.[6]

Юджин Роденбах начал варить Фландрия красный эль в 19 ​​веке, научившись «созревать» пиво в дубовых бочках в Англии.[7] Rodenbach Classic содержит смесь молодого пива с пивом, выдержанным на дубе в течение двух лет, тогда как Rodenbach Vintage полностью состоит из пива, выдержанного в течение двух лет в одном отобранном виде. федер.[8] Другой бельгийский стиль кислого пива, Уд бруин обычно не выдерживается в бочках,[9] хотя есть несколько примеров из Бельгии[10] и Северная Америка.[11]

П. Баллантайн и сыновья пивоварня в Ньюарке, штат Нью-Джерси, в 1906 году.

В немецком городке Бамберг, копченое пиво или же Раухбье был добыт прямо из дубовых бочек на Шленкерла трактир с 15 века.[12]

Грин Кинг Крепкий суффолк Эль - образец «деревенского пива» 18 века. Он смешан с Старый 5X, который выдерживается два года в дубовых чанах.[7][13] Большие дубовые чаны когда-то были нормой для брожения и хранения пива в Англии, и этот факт стал широко известен. когда один из них лопнул в Лондоне в 1814 году погибли восемь человек.[1]

В США исторический Баллантайн Пивоварня выдерживали пиво в деревянных чанах до года. Первоначально они были сделаны из дуба, а позже из кипарисовый лес.[1] Пивной писатель ХХ века Майкл Джексон охарактеризовал Ballantine IPA как «удивительно самобытный, выдающийся американский эль, уникальный в своей верности традициям колониальных элей Восточного побережья».[14]

В эпоху крафтовое пиво, некоторые пивоварни производят пиво исключительно бочковой выдержки, особенно бельгийский производитель ламбиков Кантильон, и кислое пиво Компания Редкая бочка.[15] Другие также специализируются на выдержке в бочках определенных сортов пива, например Пыхьяла который фокусируется на Балтийские портеры[16] и Король шутов с этими Méthode Traditionnelle.[17] Международный крафтовый пивовар, Миккеллер управляет заводом по выдержке бочек на старой верфи в Копенгаген, Дания.[18]

В 2016 г. Ремесленное пиво и пивоварение писали, что «пиво, выдержанное в бочках, настолько модно, что почти в каждом пивном магазине есть его отдел.[19] Еда и вино писал в 2018 году: «Процесс, который когда-то был нишевым, стал не просто мейнстримом, но повсеместным».[20]

Ламбик бельгийского пива

Основная статья: Ламбик
Крик ламбики - Mort Subite, De Cam, Hanssens, Boon, Oud Beersel и Girardin

Ламбики ферментируются и выдерживаются в деревянных бочках, похожих на те, что используются для ферментации. вино. В микрофлора из дерева способствуют самопроизвольное брожение пивоварение было сконцентрировано на более холодных месяцах года, чтобы избежать порчи. Бочонкам, используемым на традиционных бельгийских пивоварнях по производству ламбиков, может быть до 150 лет, а процесс выдержки ламбика обычно длится от одного до трех лет.[3][21] Виллем Ван Херревеген из Timmermans сказал: «У нас есть бочки из дуба и каштана. Каштан нейтральный и не придает вкуса ламбику. Дуб придает ванильный вкус, который обычно описывается как« дубовый », и, конечно же, это самый распространенный сорт. древесины, используемой производителями ламбиков ".[6]

Новые бочки редко используются пивоварами, производящими ламбики, - вместо них бочки, бывшие в употреблении, закупаются в винодельческих регионах Испании, Португалии, Греции и особенно Франции. Деревянные бочки бывают трех разных размеров: брюссельские бочки (около 250 литров), трубы (около 600 литров) и фудеры (по-французски foudres) вместимостью до 10 000 литров и даже больше. Используется большинство труб портвейн бочки, которые стали широко использоваться в производстве ламбиков после Первой мировой войны, когда портвейн стал популярным напитком в Бельгии. Каждая пивоварня также закупила бочки у коллег, остановивших производство, о чем свидетельствует их маркировка.[3][5]

Какой-то американский крафтовые пивоварни начали производство собственных версий традиционного бельгийского гёза, выдержанного в бочках.[22] В 2016 году пивоварня Jester King выпустила купажированное пиво спонтанного брожения, которое было названо «Méthode Gueuze». Тем не менее Высший совет по кустарному ламбику (HORAL) возразил против названия, и обе стороны устроили встречу в Бельгии. Было решено, что в будущем американские пивовары будут использовать обозначение «Méthode Traditionelle».[23][17][24]

Галерея традиционных стилей выдержанного в бочках пива

Выдержка в бочке из-под бурбона

Смотрите также: Бурбонский виски
Jim Beam бочки из-под бурбона в Клермонте, Кентукки

Многие сорта пива выдерживаются в бочках, которые раньше использовались для созревания. духи. Имперские стауты часто выдерживаются в бочках из-под бурбона, которые придают аромат американского дуба (кокос, укроп, сладкие специи), подчеркнутый обугливание внутренней части ствола.[25][26] Бочки из-под бурбона на сегодняшний день являются наиболее распространенными дубовыми бочками, используемыми пивоварами в Соединенных Штатах. Каждый ликеро-водочный завод использует свою смесь дуба и свой собственный уровень обугливания, что приводит к явным различиям в ароматах, которые пивовары могут извлечь из использованных бочек.[1][2]

По законам США, «чистый бурбон» должен выдерживаться в новых Американский белый дуб бочки. Это означает, что бочку можно использовать только один раз для выдержки настоящего виски из бурбона, и этот факт превращает использованную бочку в излишки для завода по производству бурбона.[2]

Goose Island's
Серия Бурбон Каунти

Гусиный остров «Стаут округа Бурбон» был одним из первых сортов пива, выдержанных в бочках из-под бурбона. Впервые он был спродюсирован Грегом Холлом в Чикаго в 1992 году, когда Jim Beam дал пивовару пару использованных бочек. Бретт Портер из Goose Island сказал: «Мы позволяем складу работать до температур Чикаго - холодные зимы, за которыми следует жаркое влажное лето, - из-за чего клепки в наших бочках из-под бурбона проникают внутрь, а затем вытесняют жидкость, и вот откуда исходит аромат. "[4][25] В Чикаго также проходит ежегодный фестиваль пива выдержанного в бочках и дереве (FoBAB), крупнейший в мире фестиваль пива и соревнование такого рода.[27]

Другие пивоварни последовали примеру Goose Island, как правило, выдерживая богатые имперские стауты. Некоторые ранние успехи были Учредители KBS (Кентуккийский стаут ​​для завтрака), Брюри Черный вторник и Затерянное аббатство доля ангела (ячменное вино ).[25] Энтузиазм Америки по поводу выдержки в бочках из-под бурбона вдохновил Harviestoun в Шотландии, чтобы объединить усилия с Highland Park Завод по производству шотландского виски. Результатом стала линейка выдержанных в бочках черных элей Ola Dubh, выдержанных в бочках для виски разного возраста до 40 лет.[28] Крис Пилкингтон из Пыхьяла сказал: «Мы узнали, что лучшие стволы дают заметно лучшие результаты».[29]

Поскольку бочки из-под бурбона используются только один раз, их часто продают производителям других спиртных напитков, которые в конечном итоге снова продают их пивоварням для выдержки пива в бочках.[30] Ресторан Bruery, специализирующийся на экспериментальной выдержке в бочках и кислом пиве, использовал бурбон, рожь, бренди, ром, текила, шотландский виски и многие другие спиртовые бочки для выдержки пива от шести до восемнадцати месяцев.[31]

Выдержка в винных бочках

Смотрите также: Дуб (вино)
Выдержка ламбика в винных бочках на заводе Hanssens Artisanaal в Дворпе, Бельгия. Бочки из Лафит в Бордо

В отличие от бочек из-под бурбона, содержание алкоголя в которых убивает такие бактерии, как Лактобациллы и Педиококк и дикие дрожжи Brettanomyces пустые винные бочки часто становятся их питательной средой. Хотя эта микрофлора считается проблемой для большинства пивоваров и виноделов, она необходима для создания множества стилей кислого пива, вдохновленных бельгийской традицией кислого эля. Следовательно, большинство сортов пива, выдержанных в бочках, превращаются в сэзон, дикий эль и другие кислые сорта пива.[1][32]

Первые американские пивоварни, взявшие курс на выдержку в бочках с вином, были в Калифорнии под руководством компании Sonoma County Русская Речная Пивоваренная Компания. В 1997 году пивовар Винни Чилурцо начал производить серию пива с сильным винным влиянием, например Temptation (бочки из-под шардоне), Supplication (пино нуар) и Consecration (каберне совиньон).[32]

В другом винодельческом регионе Вирджинии Брайан Нельсон, главный пивовар компании Крафт-пивоварня Hardywood Park сказал: «Наша цель с нашим пивом, выдержанным в винных бочках, - придать истинный характер вина, чтобы добавить к уже сложным вкусам и ароматам пива. Мы ищем бочки для свежего вина, которые дополняют стиль пива, которое мы хотим выдержать. "[32]

Пивоварня Аллагаша Пиво Coolship спонтанно ферментируется и выдерживается в винных бочках из французского дуба от одного до трех лет. "Coolship Cerise" имеет бледно-красный цвет после шестимесячной выдержки на вишне.[33]

Винные бочки обычно делают из французского, американского или иногда венгерского дуба. Французский дуб более плотный, более мягкий и гораздо более дорогой, чем американский дуб, так как его вкусовые качества считаются более сбалансированными.[2][34]

Галерея бочек для выдержки

Старение древесины

Innis & Gunn выдержанное в дубе пиво - экспортный успех шотландской пивоварни.[35]

Старение древесины - более управляемый вариант, чем выдержка в бочках для домашние пивовары. Иногда они добавляют кубики, чипсы или спирали древесины прямо в пиво, чтобы добавить горечи и характера.[36][37] Эти продукты также полезны для коммерческих пивоваров, желающих получить новые древесные ароматы, и их пиво часто маркируется как «выдержанное в дубе».[1] Примером является Великий разрыв Oak Aged Yeti Imperial Stout, выдержанный на смеси французских и поджаренных дубовых чипсов.[38] Anheuser-Busch флагманский бренд Budweiser в возрасте на Американский бук спирали, способствующие брожению и ускоряющие процесс старения.[39]

В 2017 г. Innis & Gunn решили, что выдержка в бочке необязательно должна происходить в бочке и может быть проведена всего за пять дней. Они попытались переопределить этот термин, включив в него принудительный процесс ароматизации древесины, который используют только они и который остальная промышленность не считает выдержкой в ​​бочках. Последовала негативная реакция со стороны других пивоваров, использующих этот термин в его традиционно понимаемом смысле, и результат на сегодняшний день не решен.[40][41]

В Программа сертификации пивных судей (BJCP) имеет категорию пива для выдержки древесины, в которой говорится:

Этот стиль предназначен для пива, выдержанного в древесине без добавления спиртного характера от предыдущего использования бочки. Бочонок бурбона или другое подобное пиво следует отнести к категории Специального пива выдержанной древесины.[42]

Галерея выдержанного в бочках пива

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм Ремесленное пиво и пивоварение. Дуб. Проверено 21 апреля 2020 года.
  2. ^ а б c d е Ремесленное пиво и пивоварение. Бочковая выдержка. Проверено 21 апреля 2020 года.
  3. ^ а б c d Высший совет по кустарному ламбику. Ламбек. (на голландском) Дата обращения 21 апреля 2020.
  4. ^ а б Джаф, Брэд (26 ноября 2014 г.). "Для любителей пива" Черная пятница означает выпуск очень редкого бочкового стаута ". LA Weekly. Архивировано из оригинал 2 декабря 2014 г.. Получено 9 декабря 2014.
  5. ^ а б Журнал «Все о пиве». В ПОИСКАХ ЛЯМБИКИ. Проверено 21 апреля 2020 года.
  6. ^ а б Журнал Celebrator Beer News. Brouwerij Timmermans - старейшая в мире пивоварня ламбиков. Проверено 21 апреля 2020 года.
  7. ^ а б Адриан Тирни-Джонс. 1001 пиво: вы должны попробовать, прежде чем умереть. Проверено 21 апреля 2020 года.
  8. ^ Beertourism.com. Роденбах возвращается к своим корням. Проверено 21 апреля 2020 года.
  9. ^ "Flanders Brown / Oud Bruin". Знаток пива. 2 сентября 2009 г. Архивировано с оригинал 8 апреля 2014 г.. Получено 21 апреля 2020.
  10. ^ Petrusbeer.com. Кислое пиво Петрус. Проверено 21 апреля 2020 года.
  11. ^ Канадские новости пива. Wild Ambition Brewing выпускает Cadaver Synod Oud Bruin. Проверено 21 апреля 2020 года.
  12. ^ Schlenkerla - историческая пивоварня копчения. Проверено 21 апреля 2020 года.
  13. ^ Проц от пива. Сильный Саффолк. Проверено 21 апреля 2020 года.
  14. ^ Ремесленное пиво и пивоварение. Ballantine IPA. Проверено 21 апреля 2020 года.
  15. ^ Робертсон, Блэр Энтони (3 декабря 2014 г.). «Редкая бочка в Беркли находит успех в линейке кислого пива». Сакраменто пчела. ISSN  0890-5738. Получено 10 декабря 2017.
  16. ^ Goodbeerhunting.com. Балтийская биржа - в поисках тепла и портье в Эстонии и Дании. Проверено 21 апреля 2020 года.
  17. ^ а б Нью-Йорк Таймс. Американское пиво с острым запахом места. Проверено 21 апреля 2020 года.
  18. ^ Woact.com. Mikkeller Baghaven. Проверено 21 апреля 2020 года.
  19. ^ Ремесленное пиво и пивоварение. Одинарный ствол, двойной ствол? Нет бочки! Проверено 21 апреля 2020 года.
  20. ^ Foodandwine.com. 25 исключительных сортов крафтового пива бочковой выдержки. Проверено 21 апреля 2020 года.
  21. ^ Freek Spitaels, Anneleen D. Wieme; и другие. (18 апреля 2014 г.). «Микробное разнообразие традиционного ламбика спонтанного брожения». PLoS ONE. 9 (4): e95384. Bibcode:2014PLoSO ... 995384S. Дои:10.1371 / journal.pone.0095384. ЧВК  3991685. PMID  24748344.
  22. ^ Борчелт, Натан (29 ноября 2013 г.). "Обзор Bruery Rueuze". Вставить журнал. Получено 15 февраля 2014.
  23. ^ Еда и вино. Бельгийские пивовары возражают против названия «Methode Gueuze» на американском пиве. Проверено 21 апреля 2020 года.
  24. ^ Methodetraditionnelle.org. О методе Геза, разногласиях с HORAL и новом пути вперед. Проверено 21 апреля 2020 года.
  25. ^ а б c Punchdrink.com «Новый рубеж в пивоварении, выдержанном в бочках». Проверено 21 апреля 2020 года.
  26. ^ Отец зерна. "Имперский стаут ​​выдержки в бочках - Часть 4: Выбор правильной древесины". Проверено 21 апреля 2020 года.
  27. ^ Porchdrinking.com. «Фестиваль деревянного и бочкового пива 2019 года объявляет список пивоварен FoBAB». Проверено 21 апреля 2020 года.
  28. ^ Бодрый Сингапур. «Скажи, что я делаю с Ола Дабх Харвиестауна». Проверено 21 апреля 2020 года.
  29. ^ Пиво 52. «Знакомьтесь, пивовар: Крис Пилкингтон, Пыхьяла». Проверено 21 апреля 2020 года.
  30. ^ Oct.co. «Выдержка в бочках из-под текилы - это новая выдержка из бочек из-под бурбона» Проверено 21 апреля 2020 года.
  31. ^ Брюри. «Архивы выдержанные в бочках». Проверено 21 апреля 2020 года.
  32. ^ а б c Punchdrink.com. Введение в самые винные сорта самодельного пива. Проверено 21 апреля 2020 года.
  33. ^ Аллагаш Пивоваренная Компания. Варка с кулшипом. Проверено 21 апреля 2020 года.
  34. ^ Покупатель. Кэролайн Гилби М.В. на подъеме бочек из венгерского дуба. Проверено 21 апреля 2020 года.
  35. ^ Шотландец. Innis & Gunn приветствует успех экспорта на фоне мировой жажды британского пива. Проверено 21 апреля 2020 года.
  36. ^ Брюлософия. СТАРЕНИЕ ДРЕВЕСИНЫ: ВРЕМЯ ВОЗДЕЙСТВИЯ ДУБОВЫХ КУБОВ НА ПИВО. Проверено 21 апреля 2020 года.
  37. ^ Homebrewsupply.com. Как использовать дуб в домашнем пивоварении. Проверено 21 апреля 2020 года.
  38. ^ Ремесленное пиво и пивоварение. Пивоваренная компания Great Divide. Проверено 21 апреля 2020 года.
  39. ^ Ежедневное питание. Чего на самом деле дает технология Budweiser «Beechwood Aging»? Проверено 21 апреля 2020 года.
  40. ^ Бисон, Джеймс (13 октября 2017 г.). «Innis & Gunn новая упаковка и производственный процесс». Morningadvertiser.co.uk. Получено 8 декабря 2019.
  41. ^ Бисон, Джеймс. «Innis & Gunn сталкивается с негативной реакцией из-за претензий на пиво, выдержанное в бочках». Morningadvertiser.co.uk. Получено 8 декабря 2019.
  42. ^ Программа сертификации пивных судей. Выдержанное пиво. Проверено 21 апреля 2020 года.

внешняя ссылка