Фадж - Fudge

"Hot fudge" перенаправляется сюда. Для телесериала см. Горячая помадка. Для использования в других целях см. Фадж (значения).
Фадж
Квадраты фруктовой помадки ручной работы.jpg
Фруктовая помадка
ТипКондитерские изделия
Место происхожденияСоединенные Штаты
Температура сервировкиКомнатная температура
Основные ингредиентыСахар, масло сливочное, молоко
ВариацииМножественный
100-граммовая порция может содержать более 450 калорийккал

Фадж это тип сахарная конфета это сделано путем смешивания сахар, масло сливочное и молоко, нагревая его до этап софтбола в 240° F (116 ° C ), а затем взбить смесь, пока она остынет, чтобы она приобрела гладкую кремообразную консистенцию. В текстура, эта кристаллическая конфета находится между помадная глазурь и твердые карамели.[1]

Фрукты, орехи, шоколад, карамель, конфеты, сладости и другие ароматизаторы иногда добавляют внутрь или сверху. Недавняя тенденция заключалась в создании новых вкусов помадки, придающих в то же время яркую визуальную привлекательность.

Фадж часто покупают в подарок от магазин подарков в туристических зонах и достопримечательностях.

История

Ассорти из фаджей

Фадж возникла в США в конце 19 века.[1] Рецепты были напечатаны во многих периодических изданиях и рекламных объявлениях в течение 1880-х годов.[1] Его популярность частично объяснялась снижением стоимости рафинированный белый сахар Отчасти благодаря возможности сделать это дома без специального оборудования. Его недорогие, нерафинированные качества сделали его популярным среди людей, ищущих альтернативу конфетам, которые находились между дорогими модными конфетами и самыми дешевыми сладостями.[1]

Магазины фаджа в туристических местах, таких как Mackinac Island в Мичигане начал открываться в 1880-х годах.[1] В письме, написанном в 1921 году Эмелин Баттерсби Хартридж, она рассказывает о покупке коробки фаджа по 40 центов за фунт в 1886 году в Балтимор, Мэриленд.

Изготовление помадки было популярно в женских колледжах.[1] Студент Колледж Вассар в Покипси, Нью-Йорк, утверждала, что представила его там в 1888 году, продав свою собственную партию 30 фунтов (14 кг).[2][3] В дневнике другого студента упоминается изготовление «фаджей» в 1892 году.[4] Письмо 1893 года от другого Колледж Вассар студент описывает "фаджи" как содержащие сахар, шоколад, молоко и масло сливочное.[5] Рецепт «Фаджи в Вассаре» был напечатан в Солнце в 1895 г.[6] Несмотря на то, что кондитерские изделия описываются как «шоколадные конфеты Vassar», данный рецепт включает сахар, молоко, масло сливочное и экстракт ванили. Колледж Уэллсли и Смит-колледж есть свои версии рецепта фаджа, датируемые концом 19 или началом 20 века.[7]

Химия

Фадж охлаждается и формируется на мраморной плите

При формировании помадка, непросто сохранить все вибрации и затравочные кристаллы от причинения быстрого кристаллизация в крупные кристаллы. Вследствие этого, молочный жир и кукурузный сироп часто добавляются. Кукурузный сироп содержит глюкоза, фруктоза (моносахариды) и мальтоза (дисахарид). Эти сахара взаимодействуют с сахароза молекулы. Они помогают предотвратить преждевременную кристаллизацию, препятствуя контакту кристаллов сахарозы. Жир также препятствует быстрой кристаллизации. Контроль кристаллизации перенасыщенный сахарный раствор - ключ к созданию гладкой помадки. Инициирование кристаллов до желаемого времени приведет к получению помадки с меньшим количеством крупных сахарных зерен. В этом случае конечная текстура будет зернистой, что обычно свидетельствует о низком качестве помадки.

Одним из важнейших атрибутов помадки является ее текстура. Конечная температура разделяет жесткие карамель из выдумки. Чем выше пиковая температура, тем больше сахара растворяется и больше воды испаряется, что приводит к более высокому соотношению сахара к воде. До появления дешевых и точных термометров повара использовали тест ледяной воды, также известный как тест холодной воды, для определения насыщенности кондитерского изделия. Помадка изготавливается на стадии «мягкого шарика», которая варьируется в зависимости от высоты и влажности окружающей среды от 235 ° F (113 ° C) до 240 ° F (116 ° C). Добавляется сливочное масло, а затем помадка охлаждается и взбивается до тех пор, пока она не загустеет и не образуются мелкие кристаллы сахара.[1] Иногда теплую выдумку выливают на мраморную плиту для охлаждения и придания ей формы.[8]

Ароматизаторы и аналогичные конфеты

При изготовлении помадки появилось множество ароматизаторов и добавок. Предпочитаемые ароматы варьируются в зависимости от места. В США популярными альтернативами шоколаду являются арахисовое масло и клен; В Великобритании популярны ром и изюм, взбитые сливки и ириски.[1]

Когда он сделан из коричневого сахара, его называют Penuche.[1] Этот тип помадки обычно встречается в Новой Англии и на юге Соединенных Штатов. Пралине включать орехи, но обычно не шоколад. Шотландский планшет шотландское кондитерское изделие с похожими ингредиентами.[1]

Острая помадка (соус)

Соус «горячая выдумка» в США и Канаде является шоколад продукт часто используется в качестве начинки для мороженого в нагретом виде, особенно мороженое и парфе. Иногда его также можно использовать как добавку для s'mores. Масло в типичной помадке заменяется жирными сливками, в результате чего получается густой текучий шоколадный соус в горячем состоянии, который становится более вязким по мере остывания соуса. Коммерческие сиропы (приправленные натуральными или искусственными ароматизаторами), как правило, более жидкие и рассчитаны на использование при комнатной температуре. Можно также встретить «горячую карамель» или «горячий ириски», но эти коммерческие рецептуры не очень похожи на помадку или острый соус для помадки.

Смотрите также

  • Барфи - индийская помадка, приготовленная из молока и сахара до консистенции помадки; добавки включают кокос, морковь или орехи
  • Сгущенные сливки - ингредиент, используемый для изготовления традиционной помадки ручной работы, которая часто используется в Великобритании и Ирландии.
  • Сгущенное молоко
  • Фадж печенье
  • Knäck - шведское кондитерское изделие из ириски
  • Krówki - Польское кондитерское изделие, похожее на помадку
  • Ириска

Заметки

  1. ^ а б c d е ж г час я j Гольдштейн, Дарра (2015). Оксфордский компаньон сахара и сладостей. Издательство Оксфордского университета. С. 287–288. ISBN  9780199313396.
  2. ^ Беннинг, Ли Эдвардс (1990). Oh Fudge !: Праздник любимых конфет Америки (Изд. 1993 г.). Нью-Йорк: Книги Совы. С. 3–18. ISBN  0-8050-2546-4.
  3. ^ Куинион, Майкл. "Фадж". Всемирные слова. Получено 12 января 2018.
  4. ^ Мартин, Эльма (22 декабря 1892 г.). "Дневник". Цифровая библиотека колледжа Вассар. Покипси, Нью-Йорк, Нью-Йорк. п. 33. Получено 12 января 2018.
  5. ^ Мэнсфилд, Аделаида (12 ноября 1893 г.). "Письмо". Цифровая библиотека колледжа Вассар. Покипси, Нью-Йорк, США. п. 6. Получено 12 января 2018.
  6. ^ "Фаджи в Вассаре". Солнце. Нью-Йорк, Нью-Йорк, США. 23 декабря 1894 г. с. 1, цв. 4. Получено 11 января 2018.
  7. ^ Вернер, Эдгар С. (1915). Чтения и декламации Вернера. 54. Эдгар С. Вернер и компания стр. 159. ISBN  1-145-32274-3.
  8. ^ Рид, Энн (13 апреля 2016 г.). «Традиции живут в компании Gulf Coast Fudge Co., Норт-Форт-Майерс». news-press.com. Получено 18 августа 2016.

использованная литература

  • Джонс, Шарлотта Фольц (1991). Ошибки, которые работали. Doubleday. ISBN  0-385-26246-9.

внешние ссылки