История калифорнийского хлеба - History of California bread

В история калифорнийского хлеба как выдающийся фактор в области выпечки хлеба датируется со времен Калифорнийская золотая лихорадка около 1849 г., охватывая развитие закваска хлеб в Сан-Франциско. Это включает в себя рост ремесленных пекарен в 1980-х годах, которые сильно повлияли на то, что было названо «хлебной революцией».[1][2][3]

Хлеб в Сан-Франциско

В Сан-Франциско постоянно существовали независимые розничные пекарни. Калифорнийская золотая лихорадка 1849 года, и многие рестораны сами пекут хлеб. Тем не менее оптовый рынок (которая распределяет хлеб по ресторанам и продуктовые магазины ) был отмечен медленным спадом с раннего расцвета и последующим появлением нового поколения пекарей-ремесленников.

Эпоха золотой лихорадки

Хлеб на закваске берет свое начало в Древнем Египте.[4] и распространен в некоторых частях Европы. Это стало основным продуктом в Сан-Франциско вовремя Калифорнийская золотая лихорадка 1849 г.[5] Золотодобытчики ценили его за свои лагеря из-за его прочности и относительной простоты получения дрожжей.[6] Хотя много разных видов предварительная ферментация (похожая на тесто смесь ферментированной муки и воды, содержащая бактерии и дикие дрожжи) подходят для приготовления закваски, определенных видов бактерии (Lactobacillus sanfrancisco ) и дикие дрожжи (Candida humilis ) были определены как преобладающие культуры в местном хлебе.[5] Закваски на закваске бережно хранили и поддерживали в каждой пекарне как «материнскую губку».

Пекарня Boudin, Сан-Франциско

К 1854 году в Сан-Франциско было 63 пекарни.[7] В Пекарня Boudin была основана в 1849 году Исидором Буденом, сыном семьи пекарей из Бургундия, Франция. Буден применил французскую технику выпечки хлеба из ферментированного теста.[1] В пекарне по-прежнему используется закваска 19 века.[7] «Parisian», популярный хлеб в Сан-Франциско на протяжении многих лет, появился в 1856 году. «Parisian» снабжал самый старый ресторан Сан-Франциско, Tadich Grill, в течение 141 года, пока пекарня не закрылась.[7] В Окленд, Тоскана началась в 1895 году и Коломбо в 1896 г.[8] Также в 1896 году пекарня братьев Ларрабуру, расположенная на 3-й авеню, 365, была основана двумя братьями-басками, иммигрировавшими в США из Франции, прихватив с собой свою закуску.

Послевоенная эпоха

Начиная после Вторая Мировая Война, поколение упадка и консолидации [4][9] видели, как американцы все чаще ели упакованные нарезанные буханки.[2] Начиная с 1950-х и до 1980-х годов в Америке было меньше свежего хлеба, пишет ведущий писатель. Генри Миллер жаловаться: «Вы можете проехать 50 000 миль по Америке, ни разу не попробовав кусок хорошего хлеба».[3] Спад в значительной степени совпал с общенациональными тенденциями, как в хлебе, так и в других продуктах питания, в направлении консолидации, более дешевых и замороженных ингредиентов, снижения затрат на рабочую силу и добавления консервантов на более длительный срок. срок годности.[3] Механизация требует более сухого теста, чем лепешки ручной формовки, что приводит к более сухим хлебам, которые не имеют таких же больших пузырьков газа и жевательной консистенции, как хорошее тесто на закваске.[10] Несмотря на эту тенденцию, закваска оставалась популярной в районе залива.[7]

ПекарняГЛАВНОЕ РАСПОЛОЖЕНИЕСТАНДАРТНОЕ ВОСТОЧНОЕ ВРЕМЯ.ЗАКРЫТОПРИНЦИПЫ
Буден399 10-я авеню, Сан-Франциско1849Все еще открытИсидор Буден;
Даниэль Жираудо
Парижанин *1995 Evans Ave., Сан-Франциско1856Август 2005 г.
Тоскана *939 3rd St .; 3924 Market, Окленд1895?
Братья Ларрабуру *365 3rd Ave., Сан-Франциско1896Май 1976 г.Larraburu Bros; Гарольд Пол старший и младший
Коломбо*580 Джули Энн Уэй, Окленд1896Ноябрь 2012 г.
Барони *Baroni French Baking Co., 7801 Edgewater Dr., ОклендInc. 1968 г.?Джордж Валерио
Венецианский2200 Powell St., Сан-Франциско?Апрель 1979 г.Альдо Бертолина
ПизаноОсновные и каштановые; Maple St. & Veterans Blvd., Редвуд-Сити1950?
* Изучено USDA
в 1969 г.

Коломбо также производил булочки на закваске в своей пекарне на 1329 Fee Drive, Сакраменто, который закрылся в 2003 году.

В 1969 году два исследователя из Западного регионального исследовательского центра Министерство сельского хозяйства США в Олбани, Калифорния, доктор Лео Клайн и Фрэнк Сугихара начали изучение культур закваски из пяти пекарен в районе Сан-Франциско: Parisian, Toscana, Colombo, Baroni и Larraburu. После многих лет попыток определить бактерии, ответственные за уникальный аромат S.F. Они обратились в отделение микробиологии Университета штата Орегон, где команде под руководством доктора Уильяма Сандина наконец удалось изолировать бактерии от диких дрожжей (Candida humilis ) и обнаружил ранее неизвестную лактобациллу, вырабатывающую молочную кислоту, придающую хлебу его уникальный вкус. Они его назвали (Lactobacillus sanfrancisco ).[11][12]

Некоторые пекарни времен золотой лихорадки сохранили традицию закваски и продолжали производить хлеб. Пекарня братьев Ларрабуру производила закваску популярного бренда, но была вынуждена закрыться в мае 1976 года после затяжного судебного разбирательства, возникшего в результате аварии, в которой грузовик для доставки Ларрабуру серьезно повредил маленького ребенка.[13] Владельцы также влезли в большие долги, что усугубило финансовые проблемы пекарни.[нужна цитата ]

В 1971 году Toscana объединилась с Colombo Baking Co, обе из которых располагались в Окленде. Парижская пекарня была приобретена в 1982 году.[14]

Стивен Джираудо, пекарь, иммигрировавший из Италии в 1935 году, устроился на свою первую работу в Америке в Boudin, а затем в 1941 году выкупил пекарню на грани банкротства.[15] Позже он продал ее более крупной компании, но после ряда смен владельца пекарня была выкуплена двумя сыновьями Жираудо через их инвестиционный банк.[15][16] Семья Жираудо купила Parisian в 1982 году.[14] передав его в 1984 году французской хлебной компании в Сан-Франциско. Окленд, которая в свою очередь приобрела Коломбо и Тоскану, заменив очаг духовки с духовками большой вместимости. В 1993 году компания San Francisco French Bread Company была продана компании Specialty Foods Corp., штат Иллинойс.[17] Продажа ознаменовала конец местного владения тремя пекарнями на закваске, которые работали с 1800-х годов.

Пекарня Wonder Bread and Hostess в Сакраменто, Калифорния

В марте 1997 года компания San Francisco French Bread Company была приобретена у Specialty Foods Corp. Interstate Bakeries Corporation из Канзас-Сити, штат Миссури[18] которая обанкротилась и закрыла парижскую пекарню в 2005 году, заявив, что пекарня больше не приносит прибыли.[16][19] В пекарне Colombo в Окленде были изменены рецепты, ингредиенты и время ферментации, что повлияло на качество хлеба.[20] Перед своей кончиной 21 ноября 2012 года Interstate производила 217 460 буханок закваски из Коломбо в неделю на своей фабрике в Окленде и 71 540 булочек в неделю в своей пекарне в Сакраменто, а также Чудо-хлеб, Twinkies, и Хо Хос закуски от сестринской фабрики на Брайант-стрит, 1525.[16][21]

Уцелевшие старые пекарни представляли собой большие механизированные предприятия. Это были не маленькие «ремесленные» пекарни в современном понимании этого слова. В трех крупнейших пекарнях работало 1000 человек, и они производили шестьдесят миллионов единиц хлеба в год (в основном буханки), которые они продавали более чем 4000. Северная Калифорния торговые точки, а также аэропорты и супермаркеты по всей территории Соединенных Штатов.[7] Буден управляет 32 торговыми точками, в основном как кофейни, в том числе торговые точки в Диснейленд и Рыбацкая пристань.

Хлеб в Южной Калифорнии

Хлебопекарни в Лос-Анджелесе включают Пекарня Ла Бреа. Популярный хлеб из закваски был широко доступен в магазине Pioneer Baking в районе Лос-Анджелеса, но исчез с прилавков примерно в 2000 году.

Ремесленное движение хлеба

Движение ремесленного хлеба представляет собой возврат к мелкосерийному производству хлеба ручной работы.[22] В некотором смысле это возвращение к старым методам, но в другом - сдвиг. В отличие от пекарей Золотой лихорадки, они были основаны на французских и итальянских методах и были очень твердыми. Среди отличительных черт нового ремесленного хлеба - хлеб, подвергающийся воздействию пар при выпечке (техника, разработанная в Вена, Австрия ), создавая блестящую поверхность, которая может быть твердой или жевательной, сохраняя при этом внутреннюю поверхность влажной. Использование «деревенского» хлеба целое зерно мука, в том числе рожь мука и цельнозерновой. Хлеб снабжен декоративными поперечными надрезами, по которым хлеб трескается при подъеме и выпечке, позволяя корке расширяться. Счета выполнены в разных стилях, которые идентифицируют каждую пекарню.[5]

Ранние сторонники

Первая из множества новых компаний возникла из Горный центр Тассаджара Дзен возле Кармел-Вэлли, Калифорния, группа монахов, происходящих из Дзен-центр Сан-Франциско (которому принадлежит Ресторан Greens ), которая начала выпекать хлеб в 1963 году и управляла пекарней в Сан-Франциско. Cole Valley с 1976 по 1992 год. С тех пор до 1999 года пекарня работала в кондитерской Just Desserts.[23]

В Коллектив Сырной доски открылся в 1967 году в том, что позже будет известно как Berkeley's "Гетто для гурманов ", и стал рабочий кооператив в 1971 г.

В 1970 г. Нарсай Давид, редактор еды и вина KCBS и национальный синдицированный кулинарный писатель, открыл очень успешный ресторан и ресторан Narsai's в г. Кенсингтон, Калифорния. Нарсай стал известен своим хлебом. Дэвид объяснил свою философию: «Используя только муку, воду, соль и дрожжи, вы могли испечь буханку хлеба всего за три часа, или вы могли бы за 24 часа. Тот, который занимает 24 часа, развил гораздо больше изысканный вкус. Через два-три часа хлеб будет иметь вкус муки с водой ».[5]

Компании современной эпохи

Область залива Сан-Франциско

Буханки хлеба Acme на выставке в Паромное здание розничный магазин в Сан-Франциско

Acme Bread Company один из первых и влиятельных современных ремесленников, выпекавших хлеб,[24] Сообщается, что они «начали революцию в производстве хлеба в домашних условиях в 1980-х» своим хлебом на закваске.[25][26] В 1977 г. основатель Стив Салливан, студент Калифорнийский университет в Беркли кто зарабатывал деньги как консьерж в Chez Panisse, купила Элизабет Дэвид Книга о хлебе 1977 года[5] во время поездки в Европу, и начал пытаться воссоздать хлеб, который он пробовал в Париже по возвращении.[5][24] В 1979 году он стал домашним хлебопечкой в ​​Chez Panisse, когда коллектив Совета по сыру не мог удовлетворить спрос.[9] Башня Иеремии, затем шеф-повар, посоветовал Салливану изучить хлебопечение в пекарне Нарсая Давида.[5] Позже он вместе с женой Сьюзан ушел, чтобы запустить Acme, наполовину финансируемый Doobie Brothers гитарист Патрик Симмонс.[24] Воодушевленный советом винодельни в Bandol, они получили закваску Acme из дрожжи винного винограда их нашли на винограднике отца Салливана в Напе.[9]

Пекарня Семифредди является Аламеда -основан ремесленник пекарня что служит всему Область залива Сан-Франциско.[27][28][29] В 1984 году Эрик и Кэрол Сартенар, бывшиеКоллектив Сырной доски члены, открыли магазин в пекарне с «дырой в стене» площадью 450 квадратных футов в Кенсингтон, Калифорния.[30] В январе 1987 года Барбара Френье (одна из их первых сотрудников) вместе со своим мужем Майклом Роузом взяла на себя управление предприятием. В 1988 году к команде Семифредди присоединился Том Фрейнье (брат Барбары). Том, который держит MBA из Беркли Школа бизнеса Хааса покинул руководящую должность в Clorox чтобы присоединиться к своей сестре и зятю, выпускникам Калифорнийского университета в Беркли, в производстве хлеба и кондитерских изделий.[31][32] Когда его спросили о его стратегия отступления, Френье отвечает: «смерть».[33] После того, как Фрейнье стал президентом, генеральным директором и самопровозглашенным «старшим сапожником», компания Semifreddi быстро расширилась по всему заливу Сан-Франциско, сохранив при этом свое внимание на выпечку высококачественного домашнего хлеба и выпечки в европейском стиле.[32]

Многие другие пекари-ремесленники последовали примеру Tassajara, Cheese Board, Narsai's, Acme и Semifreddi's, которые часто начинали ветераны других местных пекарен и Chez Panisse. В 1989 году бывший Chez Panisse кондитер Дайан Декстер и ее муж Дэвид начали Хлебопекарная компания Метрополис, наняв главного пекаря, который работал как в Acme, так и в Semifreddi's. Пекарню La Farine купил Джефф Додж, проработавший с Acme шесть лет.[5] Гленн Митчелл, который вместе с Симмонсом пекал в Chez Panisse, основал Grace Baking Co. в продовольственном магазине Market Hall в Окленд, Калифорния в 1987. Крейг Понсфорд основал Artisan Breads в Сонома, Калифорния в 1992 году. Cheese Board помог создать дочерний кооператив, Arizmendi Bakery, в 1997 году в Окленде, и еще один в Сан-Франциско. Внутренний закат в 2000 г.[34] Другие известные бренды с широким локальным распространением включают французско-итальянскую пекарню в Сан-Франциско. Северный пляж (который распространяется в основном в ресторанах), The Bread Workshop и Noe Valley Bakery. В 2013 году BBC описала пекарню на базе миссии Тартин как приготовление «одной из лучших заквасок в городе».[25]

В общей сложности в начале 2000-х годов в районе залива было не менее 65 «микропекарен».[2][10] включая первых пекарей (Буден, Коломбо и Тоскана), которые в совокупности производят около 2,4 миллиона буханок хлеба в неделю.[7] Все они являются небольшими местными предприятиями, которые занимаются сбытом продукции на местном уровне, за исключением «большой тройки» и Grace Baking, которые были куплены в 2002 году компанией Кленовый лист, канадская фирма, и продает на национальном Safeway и Costco. Grace соблюдает стандарты качества, выпекая хлеб только частично, а окончательную выпечку производят в точках продажи.[2] Недавно,[когда? ] Artisan и Boudin заключили договор о распространении.

Хотя они представляют собой возвращение к прежним идеалам мастерства, современные хлебопечки Сан-Франциско обычно не пытаются воссоздать старый хлеб. Вместо этого пекарни соревнуются в разработке фирменных хлебов и уникальных форм, ароматов и стилей.[5] Технология духовки значительно улучшена.[4] Потому что закваска еще более чувствительна к окружающая погода пекарни, в отличие от другого хлеба, сильно зависят от климат-контроль, охлаждение, а также метеорологические измерения и прогнозы для поддержания идеальных условий температуры и влажности, придавая им постоянство, которое было невозможно во время золотой лихорадки.[2]

Технически конкуренты, различные коммерческие пекарни поддерживают теплые отношения и открыто делятся информацией, отражая международную культуру коллегиальности среди мелких пекарей.[2][35] Когда Понсфорд открыл Artisan в 1992 году, Grace, Acme, Semifreddi's и Metropolis делились советами и информацией.[35] Понсфорд возглавил отраслевую ассоциацию, Гильдию хлебопекарей Америки.[35]

Фирменные пекари - не единственный источник домашнего хлеба в районе залива. Крупные продуктовые магазины, такие как Safeway, Все продукты, и Андроникос имеют собственные пекарни, которые производят закваску, багеты и деревенский хлеб в своих местах в районе залива. В ряде местных ресторанов выпекают хлеб для собственных нужд, а также розничная продажа. Среди них сеть из Сан-Франциско, Il Fornaio, который получил лицензию на хлебопечение от Милан, Италия, и распространился по всему миру и распространяется на супермаркеты. Ресторатор Паскаль Риго открыл ряд ресторанов и кондитерские под зонтиком "Лавровый хлеб ", который был куплен Starbucks кофе, чтобы обеспечить свои торговые точки выпечкой. Starbucks планирует расширить сеть на национальном уровне.[36]

Один интересный[согласно кому? ] Тенденцией является возрождение и расширение компаний по производству хлеба на закваске, которые следуют модели до-межгосударственных брендов Parisian, Colombo и Toscana. Они среднего размера, поставляются как на ремесленные рынки, так и на крупные сети, такие как Safeway или Nob Hill, и стремятся к разумному расширению.[нужна цитата ] Хороший[согласно кому? ] Примером может служить пекарня Сумано в Уотсонвилле, Калифорния, недалеко от Монтерея. Они производят классический хлеб на закваске с пшеничной мукой, водой, закваской и морской солью. Другой, который меньше по размеру и доставляется только на небольшие ремесленные рынки, но который будет поставляться, - это 80-летний Arcangeli Grocery Company / Norm's Market в историческом Пескадеро, Калифорния, известный своим чесночным хлебом с артишоками среди 40 других уникальных ремесленных хлеба, Сан Луис Сурдо в Сан-Луис-Обиспо была основана в 1983 году и производит хлеб на закваске только из основных ингредиентов. В 1987 году он был назван Калифорнийским малым предприятием года по версии Администрация малого бизнеса. Они были приобретены Сара Ли в 2001.[37]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Карола Сэкель (2005-09-07). «Пионеры кулинарии: от хлеба« Акме »до кафе« Зуни »район залива сформировал то, как питается Америка». Хроники Сан-Франциско. Получено 2007-09-27.
  2. ^ а б c d е ж Карола Саеке (20 мая 2001 г.). «Хлебная революция: пекари из района залива изменили наше отношение к хлебу насущному». Хроники Сан-Франциско. Получено 2007-09-27.
  3. ^ а б c Флоренс Фабрикант (1992-11-11). "Свежие от пекаря, новый посох жизни". Нью-Йорк Таймс. Получено 2007-09-26.
  4. ^ а б c Элейн Джонсон (1 января 1994). «Хлебный порыв; рост популярности хлеба». Журнал Сансет. Получено 2007-09-27.
  5. ^ а б c d е ж грамм час я Андреа Пфлаумер (1 ноября 2006 г.). «Верхняя корка: область залива Сан-Франциско вернула нас от массового производства нарезанных буханок к домашней выпечке хлеба в лучшем виде». Ежемесячный. Архивировано из оригинал на 2007-11-14. Получено 2007-09-26.
  6. ^ "Что такое закваска". Форум хлебопекарей. Получено 2007-09-27.
  7. ^ а б c d е ж Скотт Клеменс. "Возвышение Сан-Франциско Закваски". Epicurean.com. Получено 2007-09-27.
  8. ^ Робин Донован. "Это культура: как 49ers поразили кулинарное золото". Sally's Place. Получено 2007-09-26.
  9. ^ а б c С. Ирен Вирбила (1987-11-01). "Блюда страны; собственный хлеб Сан-Франциско". Нью-Йорк Таймс. Получено 2007-09-27.
  10. ^ а б Роберт Рич (февраль 2003 г.). "Квест на закваске". MV Голос. Получено 2007-09-27.
  11. ^ Сугихара Т.Ф., Клайн Л., Миллер М.В. (март 1971 г.). "Микроорганизмы процесса закваски в Сан-Франциско. I. Дрожжи, ответственные за разрыхление". Appl Microbiol. 21 (3): 456–8. ЧВК  377202. PMID  5553284.
  12. ^ Клайн Л., Сугихара Т.Ф. (март 1971 г.). «Микроорганизмы процесса закваски в Сан-Франциско. II. Выделение и характеристика неописанных видов бактерий, ответственных за активность закваски». Appl Microbiol. 21 (3): 459–65. ЧВК  377203. PMID  5553285.
  13. ^ "Ca 79-3387 Larraburu Brothers, Inc., Корпорация, Гарольд. Пол и Гарольд Э. Пол, младшие, заявители, против Royal Indemnity Company, a Corporation, Appellee, 604 F.2d 1208 (9-й округ, 1979) ". Закон справедливости. Получено 15 ноября 2015.
  14. ^ а б "The Spokesman-Review - Поиск в архиве новостей Google". google.com. Получено 15 ноября 2015.
  15. ^ а б Пиа Саркар (2005-05-10). «Восхождение на пристань: владельцы исторической пекарни Boudin, где производят оригинальный хлеб на закваске из Сан-Франциско, откроют флагманский магазин». Хроники Сан-Франциско. Получено 2007-09-27.
  16. ^ а б c Карл Нольте (20 августа 2005 г.). «Кислый финал: парижский хлеб превращается в тост, когда владелец лейбла закрывает пекарню». Хроники Сан-Франциско. Получено 2007-09-27.
  17. ^ "Чудо-хлеб глотает пекарни S.F. Sourdough Bakeries". SFGate. Получено 15 ноября 2015.
  18. ^ «Чудо-хлебопечка покупает S.F. French Bread». SFGate. Получено 15 ноября 2015.
  19. ^ "Прощай, парижская закваска". Полный рот. Получено 15 ноября 2015.
  20. ^ "BCTGM - Глазами члена профсоюза: медленный упадок американской хлебопекарной компании". bctgm.org. Получено 15 ноября 2015.
  21. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2016-05-16. Получено 2015-12-21.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  22. ^ Шерил Джулиан (1988-03-13). «Возрождение в Сан-Франциско». Бостон Глобус. Получено 2007-09-27.
  23. ^ Питер Синтон (1999-04-10). «Посоха жизни недостаточно для Тассаджары: пекарня S.F. перестает делать хлеб, чтобы стать еще одним магазином для владельца Just Desserts». Хроники Сан-Франциско. Получено 2007-09-26.
  24. ^ а б c Сара Хэзлвуд (1999-04-09). "Хлебопечка видела, как много теста проходит через его двери". Бизнес-журнал Сан-Хосе. Получено 2007-09-26.
  25. ^ а б Зайно, Кейтлин (26 ноября 2013 г.). "Сила муки в закваске Сан-Франциско". BBC Travel. BBC. Получено 2015-10-29.
  26. ^ Дайан де Гусман (27.02.2020). «Как Berkeley's Acme Bread положила начало движению за хлеб в районе залива». Хроники Сан-Франциско.
  27. ^ Жирар, Ким.Будущее еды. Журнал BerkeleyHaas, 2012.
  28. ^ Фительберг, Джерилин. Раскатка в тесте у Семифредди. Пьемонтер, 1996.
  29. ^ Джонсон, Элейн. «Хлебная лихорадка». Журнал Сансет, 1994.
  30. ^ Саекель, Карола. Победители хлеба. Хроники Сан-Франциско, 1991.
  31. ^ Макэвер, Кэтрин. "Хлебные Цирки". Ежемесячный журнал East Bay, 1993, т. 24, стр. 18.
  32. ^ а б Килдафф, Пол. Свежий генеральный директор. The East Bay Monthly, 2012, Vol. 42, стр. 22.
  33. ^ Митчелл, Ева. Бывший менеджер Clorox теперь поставляет хлеб в Bay Area. Bay Area News Group, 24 июня 2012 г.
  34. ^ "О нас". Пекарня Арисменди. Архивировано из оригинал на 2007-06-25. Получено 2007-09-27.
  35. ^ а б c «Крейг Понсфорд продолжает щедрость пекаря». Современная выпечка. Июль 2007 г. Архивировано с оригинал на 2007-08-18. Получено 2007-09-27.
  36. ^ Сюй, Тиффани (2012-06-05). «Starbucks улучшит качество еды, купив сеть ремесленных пекарен». Лос-Анджелес Таймс.
  37. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2013-01-18. Получено 2013-02-06.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)

внешняя ссылка