Индийское мороженое (Канада) - Indian ice cream (Canada)

Не путать с Индийское мороженое (Аляска).
Sxusem
ТипДесерт
Место происхожденияКанада
Регион или штатТихоокеанский Северо-Запад
Основные ингредиентыКанадский буйвол, воды; иногда мягкий подсластители
CanadianCuisineSubset.png
Часть серии по
Канадская кухня
  • Флаг Канады.svg Канадский портал

Индийское мороженое, также известный как Sxusem (произносится как «с-хушем»), является Канадский взбитый кондитерские изделия сделан из мыльница (Шефердия канадская) и другие фрукты, многие ели их как традиционный десерт. Первые нации народы. Было высказано предположение, что он был впервые произведен в Интерьер Салиш территория британская Колумбия[1] который располагался в верхних котловинах Колумбия и Fraser реки и включали такие племена, как Колумбия, Лиллоут, Шусвап и другие.[2]

Ингредиенты

Типичный список ингредиентов индийского мороженого включает:

  • мыльница
  • воды
  • какой-то подсластитель

Сахар добавляется по мере необходимости; горечь или сладость ягод может сильно различаться между кустами, при этом горькие ягоды требуют добавления большего количества сахара.[3]

Мыльное дерево

Шефердия канадская РФ

Куст мыльной ягоды обычно описывают как лиственное дерево от маленького до среднего с широкими верхушками до 30 футов (макс. 45 футов) с перисто-сложными листьями, гроздьями цветов и желтоватыми полупрозрачными плодами. Мыльница входит в состав Elaeagnaceae Семья. Обычно они встречаются по всей территории Соединенных Штатов (но редко встречаются в большом количестве) в широком диапазоне почв, вдоль дна ручьев, окраин лесов и нарушенных участков; юго-запад США, юг и центральные равнины; северная Мексика.[4]

Неродственные растения этого рода Сапиндус производят высокотоксичные сапонины и имеют общее название мыльной ягоды со съедобной канадской буйволиной ягодой. Другие названия этого мыльного ягоды включают:

  • Мыльница западная
  • дикий фарфор (ягода)
  • Индийский мыловаренный завод
  • Jaboncilio
  • Амоль де Болита
  • Канадский буйвол
  • красновато-коричневый буйвол
  • пенник
  • soopolallie
  • Cherioni[4]

Подсластители

Салал ягоды

Сладкие ягоды

Салал Ягоды

Одним из наиболее распространенных подсластителей, используемых с индийским мороженым, были ягоды салаля (Gaultheria Willon ). Основная причина этого в том, что он всегда был доступен и всегда обладал сладким вкусом.[5]

Thimbleberries

Rubus parviflorus, наиболее известный как тимблберри, широко собирали коренные народы из-за их восхитительно сладкого вкуса. Их добавляли в чай ​​или пирожные и, конечно же, в индийское мороженое.[6]

Мягкие подсластители

Chamerion angustifolium 2012 G1

Кипрей

Коренные народы, такие как прибрежные цимшианцы, регулярно используют Chamerlon angustifolium, наиболее известен как кипрей, как подсластитель в индийском мороженом.[1] Они также использовали бы внешнюю часть стебля как взбиватель для мыльных ягод.

Корни кипрея имеют горький вкус, но лепестки имеют пряно-сладкий вкус. Лепестки - это часть, которую собирают для изготовления подсластителей.[7]

Камас Ламп

Луковица Камас входит в состав травы Cammassia quamash, для которого у коренных народов было много разных применений. После того, как луковица запечена или отварена, ее можно есть как запеченный сладкий картофель, но с более сладким вкусом.[8] Затем его можно измельчить и смешать со взбитым Sxusem, чтобы придать ему более сладкий вкус и более твердую текстуру.

Современные подсластители

Тростниковый сахар

Когда первые европейские торговцы представили сахар, он изменил пищевые привычки жителей приморских коренных народов, поскольку это был уникальный вкус для них, а позже он стал ценным ингредиентом.[9] Его смешивали с индийским мороженым, но было сказано, что слишком большое количество испортит вкус.

Процесс взбивания

Племя Томпсона использовало тимберграсс (Calamoagrostis rubescens ) для сушки и взбивания ягод, а также Клен Скалистых гор лают как колотушки.[9] Некоторые племена также взбивали мыльницу с пучками внутренней коры кедра, ветвями наперстка или салальными ветвями в берестяных чашах. Если взбивать так быстро, то на их взбивание уходит около 10 минут.[10]

Ягоды помещают в большую миску, в которой нет масла или жира, и смешивают с подсластителем. Смесь ягод измельчают и энергично взбивают, как взбитые сливки, чтобы поднять типичную пену кондитерского изделия sxusem.[11]

Как и при взбивании яичных белков, пенообразование уменьшается при наличии липидного загрязнения (жир, яичный желток и т. Д.). Пена зависит от способности молекул поверхностно-активного вещества (сапонины в мыльных ягодах, денатурированные белки в яичных белках) связываться друг с другом и создавать гидрофобное взаимодействие на границе раздела. Когда присутствуют липиды, они мешают этому взаимодействию и снижают вязкоупругость пены.[12]

Питание

В 125 мл (100 г) индийского мороженого, в среднем по всем распространенным рецептам, содержится 37 г жира, 7 г белка, 130 мг кальция и небольшие следы железа, витамина А, тиамина и рибофлавина.[13]

125 мл (50 г) мыльных ягод содержат только 1 г белка, 10 мг кальция и следы жиров.[13] Для достижения указанного выше профиля питания в рецепт индийского мороженого, вероятно, добавлены ингредиенты, которые отличаются от традиционного рецепта, который может включать молоко, яйца, орехи и сухофрукты.[14]

Потребление

Консистенция десерта варьируется от жидкой пенистой жидкости до густой пены, что определяется количеством воды, добавленной в рецепт. Первые нации, происходящие из регионов Тихоокеанского Северо-Запада, Орегона, Верхнего Танана и Плоскоголовых, предпочитают использовать большее количество воды для приготовления пенного напитка. Такие регионы, как Клаллам, Coeur d’Alene, Bella Coola и Аляска, более знакомы с консистенцией мороженого их десертов, которая возникает из-за использования небольших объемов или даже отсутствия воды в их рецептах.[3]

Один из вариантов рецепта включает добавление снега, сдобренного копченым горным козьим жиром, после взбивания ягод для придания дополнительного аромата. Для этого свежий снег укладывают в пористую корзину и подвешивают высоко над землей. Прямо под ним жир кладется на поверхность раскаленного камня. Когда дым от жареного жира поднимается к корзине, снег наполняется ароматом жира горного козла. Современные вариации могут включать добавление фруктов, таких как бананы или малина, после взбивания, чтобы усилить сладость десерта.[15]

Чрезмерное потребление

При употреблении в больших количествах сапонины могут вызвать рвоту, диарею и, в крайних случаях, паралич и смерть. Однако токсичность встречается крайне редко. LD50 доза находится между 50–100 мг / кг и типичным потреблением членов семьи в Великобритании 15 мг в день. Последствия длительного воздействия могут включать: гипертония, вялая квадриплегия и гипокалкемия среди прочего.[16] Маловероятно, что индийское мороженое будет потребляться в таких больших количествах, чтобы вызвать эти состояния.

Учитывая, что индийское мороженое состоит в основном из захваченного воздуха, более вероятным последствием чрезмерного потребления является аэрофагия, дискомфорт в животе, возникающий при глотании слишком большого количества воздуха.[17] Считается, что метод выдувания пузырьков мороженым во рту снижает вероятность аэрофагии (Д. Алекси, личное сообщение, 16 марта 2016 г.).

Сбор урожая

Растения мыльницы существуют как мужские или женские растения, однако ягоды производят только женские растения.[18] Когда мыльные ягоды созреют для сбора урожая, они будут обладать множеством определяющих характеристик. Первый - это цвет, представляющий собой оттенки между оранжевым и красным и слегка полупрозрачный. Вторая особенность, которую следует соблюдать перед сбором урожая, - это размер мыльницы. Диаметр спелой мыльной ягоды составляет около 1/4 дюйма или меньше. Третьей определяющей характеристикой спелой мыльной ягоды является ее текстура. В случае измельчения спелые ягоды образуют мыльную пену. Наконец, вкус можно использовать как меру спелости. Из-за горького воздействия на вкус мыльница по вкусу может считаться готовой к сбору урожая. Мыльницу собирают в засушливых районах в летние месяцы, июль, август и сентябрь.[18]

После созревания мыльные ягоды собирают не вручную, собирая их с куста, а с помощью ветки в качестве инструмента для сбивания спелых ягод на подстилку для сбора под кустом. Этот метод гарантирует, что для использования будут собраны только ягоды, обладающие указанными выше характеристиками.[19]

Сапонины

Роль в биологии

Сапонины представляют собой химическое соединение, придающее мыльнице горький вкус и отличительные пенообразующие свойства.[20] Как компонент корней, стеблей, листьев, цветов и плодов кустарника, он служит защитой от роста бактерий и грибков, а также от кормления насекомых и мелких животных.[21]

Герниария Сапонин I

Роль в коллоидных дисперсиях: пена

Сапонины состоят из полярных сахарных групп и неполярных групп либо стероиды или же тритерпены.[22] Это позволяет сапонинам, как и другим поверхностно-активные вещества, чтобы уменьшить межфазное (или поверхностное) натяжение обнаруживается на границе раздела масло-вода или воздух-вода.[23] В индийском мороженом пониженное межфазное натяжение стабилизирует пену, значительно улучшая вспениваемость водного раствора.[24]

В этом качестве сапонины, содержащиеся в мыльной ягоде, позволяют формировать индийское мороженое. Подобно взбиванию яичного белка, взбалтывание мыльных ягод приводит к попаданию воздуха в раствор. Без поверхностно-активного вещества, такого как денатурированные белки яичного белка или, в данном случае, сапонины, воздух быстро улетучится, и смесь вернется в раствор. Однако, стабилизируя интерфейс рассредоточенный и непрерывные фазы пены воздух остается в взбалтыванном ягодном растворе.[12]

По сравнению с Лаурилсульфат натрия (SLS), обычное синтетическое моющее средство, сапонины достигают только 37% высоты пены SLS, но имеют аналогичную устойчивость к гниению после образования.[22] Это говорит о том, что некоторые свойства пен из сапонина сравнимы с синтетическими пенами.

Дополнительное использование

Экстракция сапонина может осуществляться разными способами. Один из наиболее распространенных методов обработки мыльной ягоды начинается с измельчения ягод, затем их замачивания в воде с последующей обработкой жидкости мыльной ягоды с помощью процесса всплывания с аэрированием, при котором образуются пузыри. Наконец, пузыри можно собрать и оставить для образования экстракта сапонина.[25] Этот экстракт сапонина можно затем использовать для многих дополнительных целей.

Мыльная ягода имеет множество применений, помимо ключевого ингредиента в популярном индийском мороженом. Такие применения включают моющее средство для стирки, шампунь и мыло. Мыльные ягоды могут действовать как промышленные эмульгаторы, увлажняющие или пенообразующие вещества и, таким образом, могут использоваться в качестве ингредиентов во многих продуктах для гигиенических целей.[25] Сапонины из натуральных источников, таких как мыльная ягода, в настоящее время одобрены для использования в напитках в ЕС для стабилизации пены некоторых напитков.[26]

Кроме того, у сапонинов растений были продемонстрированы некоторые фармакологические эффекты, такие как моллюскоцидное противовоспалительное, противомикробное, глистогонное, антидерматофитное, противокашлевое и цитотоксическое действие.[22]

Место хранения

Традиционно мыльницу сушили на солнце и хранили в кедровых ящиках, покрытых листьями наперсточника для защиты. В настоящее время их можно заморозить в хорошо упакованных контейнерах или консервировать в жестяных банках путем термической обработки.[15] Контейнеры, используемые для хранения этих ягод, не использовались для приготовления пищи или каких-либо других целей, чтобы жир не контактировал с ними.[3]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Kuhnlein, Харриет (1991). Традиционные растения коренных народов Канады. Амстердам: Ассоциация зарубежных издателей.
  2. ^ Салиш. (2016). В Британская энциклопедия. Извлекаются из http://www.britannica.com/topic/Salish
  3. ^ а б c Моэрман, Д. Индейские пищевые растения: этноботанический словарь. Портленд, или: Timber Press.
  4. ^ а б Тернер, Мэтт Уорнок. 01.01.2009. Замечательные растения Техаса: Необычные рассказы наших общих аборигенов: мыльница. : 95
  5. ^ H, H (29 июня 2015 г.). "Салал Берри". Северо-западный собиратель ™. Получено 10 марта, 2016.
  6. ^ Уоллес, Х.В. "База данных местных растений Северо-Запада Хансена". Дикий сад. Получено 10 марта, 2016.
  7. ^ WildSnoGirl. (30 июля 2013 г.). "Sweet Backcountry Beauty - сироп кипрея". ЛЫЖНЫЙ БЛОГ BACKCOUNTRY. Получено 10 марта, 2016.
  8. ^ Арнетт, Дж (2010). «Камассия квамаш, Блю Камас - 6 (1)». Североамериканское общество местных растений. Получено 10 марта, 2016.
  9. ^ а б Тернер, Нэнси (1979). Растения в индийской технологии Британской Колумбии (Справочник / Королевский музей Британской Колумбии). Королевский музей Британской Колумбии. ISBN  978-0771881176.
  10. ^ Оценка пенных свойств сапонина из Ilex paraguariensis A. St. Hil. (Aquifoliaceae) плоды. Скотти ду Канто и др.
  11. ^ «Sxusem: индийское мороженое« The EssentiaList ». Essentialstuff.org. Получено 2016-03-18.
  12. ^ а б Ван, Г. (2009). «Влияние загрязнения желтка, стрижки и нагревания на вспенивающие свойства свежего яичного белка». Институт пищевых технологов.
  13. ^ а б Канада. Отделение медицинских услуг и Канада. Министр национального здравоохранения и благосостояния. (1994). Натуральные продукты и питание: иллюстрированное справочное руководство (ред.). Оттава: министр снабжения и услуг Канады.
  14. ^ ОБРАЗИЛЬЯ. «Рецепты искры». Получено 16 марта, 2016.
  15. ^ а б Клиника здоровья Nuxalk (1984). Справочник по продуктам питания и питанию Nuxalk: Практическое руководство по семейной пище и питанию с использованием местных продуктов. Белла Кула; Ванкувер, Британская Колумбия: Nuxalk Food and Nutrition Program, Отделение питания человека, Школа семейных и диетических наук, Университет Британской Колумбии.
  16. ^ Хостеттманн, К. (1995). Сапонины. Издательство Кембриджского университета.
  17. ^ Хардинг, Сьюзен (2013). "Аэрофагия, связанная с Cpap: осведомленность прежде всего!". Журнал клинической медицины сна. 9 (1): 19–20. Дои:10.5664 / jcsm.2330. ЧВК  3525983. PMID  23319900.
  18. ^ а б Хауг, Кэтрин. "Sxusem: индийское мороженое".
  19. ^ Джонс, А (2010). Растения, которые мы едим: Nauriat nigiñaqtuat: Из традиционной мудрости старейшин инупиатов северо-западной Аляски (2-е изд.). Фэрбенкс: Университет Аляски Press.
  20. ^ Дженнингс, Н. (2007). Альпийская красота: альпийские и субальпийские полевые цветы канадских Скалистых гор и Колумбийских гор.. Виктория, Британская Колумбия: Книги Скалистых гор.
  21. ^ Чапагейн, Бишну П. (2007). «Исследование in vitro противогрибковой активности экстрактов, богатых сапонином, против распространенных фитопатогенных грибов». Промышленные культуры и продукты. 26 (2): 109–115. Дои:10.1016 / j.indcrop.2007.02.005.
  22. ^ а б c Чен, Y (2010). «Свойства пены и моющие свойства сапонинов Camellia oleifera». Международный журнал молекулярных наук. 11 (11): 4417–25. Дои:10.3390 / ijms11114417. ЧВК  3000090. PMID  21151446.
  23. ^ Ян, Y (2013). «Образование и стабильность эмульсий с использованием природного низкомолекулярного поверхностно-активного вещества: сапонина Quillaja (Q-Naturale®)». Пищевые гидроколлоиды. 30 (2): 589–596. Дои:10.1016 / j.foodhyd.2012.08.008.
  24. ^ Канто, Г.С. (2010). «Оценка пенообразующих свойств сапонина из плодов Ilex paraguariensis A. St. Hil. (Aquifoliaceae)». Бразильский журнал фармацевтических наук. 46 (2): 237–243. Дои:10.1590 / S1984-82502010000200010.
  25. ^ а б Сюй, Х.Дж. (2013). «Способ извлечения веществ из плодов мыльницы и ее семян». Патенты Google.
  26. ^ Ботчер, С. (2015). «Межфазные свойства экстрактов сапонина и их влияние на характеристики пены». Пищевая биофизика.
  • Позер, Уильям (1998). Нак'албун / Дзингхубун Уут'энн Бугуни (Стюарт / Лексикон озерных перевозчиков Тремблер). Вандерхоф, Британская Колумбия: Институт языка Йинка Дене.
  • Тернер, Нэнси (1997). Пищевые растения первых народов интерьера. Ванкувер: Университет Британской Колумбии Press. ISBN  978-0-7748-0606-0.
  • Тернер, Нэнси (2003). Пищевые растения приморских первых народов. Ванкувер: Университет Британской Колумбии Press. ISBN  978-0-7748-0533-9.