Традиционный метод - Traditional method

Основная статья: Производство игристых вин
Бутылка необжоренного шампанского на осадок. Дрожжи, использованные во втором ферментация все еще в бутылке, которая закрыта корона крышка.

В традиционный метод это процесс, используемый в Регион Шампань Франции производить шампанское. Это также метод, используемый в различных регионах Франции для производства игристых вин (не называемых «шампанское»), в Испания производить Кава, в Португалия производить эспуманте и в Италия производить Franciacorta. Метод известен как méthode champenoise, но производители шампанского успешно лоббировали Европейский Союз ограничить использование этого термина в ЕС только винами, произведенными в Шампани. Таким образом, вина из других стран не могут использовать термин "méthode champenoise"на товарах, продаваемых в ЕС, и вместо термина" традиционный метод "(традиционный метод) или эквивалент на местном языке (método tradicional в Испания и Португалия, metodo classico или metodo tradizionale в Италия, И в Германия klassische Flaschengärung). Южноафриканские вина от Western Cape помечены термином Метод Cap Classique. Некоторые производители вина в странах за пределами ЕС могут игнорировать законы ЕС о маркировке и использовать méthode champenoise или даже «шампанское» на этикетках продуктов, не экспортируемых в ЕС, но это использование сокращается.

Сбор урожая

Виноград обычно выбранный раньше, когда уровень сахара ниже, а уровень кислоты выше. За исключением розового или Роза игристые вина, сок собранного винограда прижатый быстро выключить, чтобы вино оставалось белым.

Ферментация

Первая ферментация начинается так же, как и любое вино, превращая натуральный сахар из винограда в спирт, а образующемуся углекислому газу позволяют уйти. Это дает базовое вино. Само по себе вино не очень приятное, слишком кислое. На этом этапе смесь, известная как кюве, собирается с использованием вин с разных виноградников, а в случае невинтаж вино, разные годы. ферментация, смешивание (сборка в шампанском) и розлива, в бутылке происходит второе спиртовое брожение.

Хотя известен как метод шампанского и связан с именем Дом Пьер Периньон в конце семнадцатого века явление бутылочного брожения не было уникальным для региона Шампань; он уже использовался в Лиму, юго-запад Франции с 1531 года для производства Бланкет де Лиму.[1]Шипение в вине рассматривалось как вина В то время и Периньон приложил много усилий, пытаясь исключить его из вин Шампани.[2] Процесс вторичного брожения впервые описал Кристофер Мерретт в статье для Королевское общество, в том числе его наблюдение, что это можно стимулировать, добавляя сахар в вино перед розливом в бутылки.[2] Параллельные улучшения в производство стекла в Англии также позволило изготавливать более прочные винные бутылки, чтобы сдерживать шипение без взрыва.[2]

Второе брожение

Купажное вино разливают в бутылки вместе с дрожжами и небольшим количеством сахара, называемого ликер де тираж, остановился с корона или другой временной заглушкой и хранится в винный погреб горизонтально для второго брожения. Под Appellation d'origine contrôlée, NV (невинтажное) Шампанское должно выдерживаться в течение 15 месяцев для полного созревания. В годы, когда урожай исключительный, урожай (Миллезим), и вино должно созревать не менее трех лет.[3]

Во время вторичного брожения углекислый газ остается в вине в растворе. Количество добавленного сахара определяет давление в бутылке. Чтобы достичь стандартного значения 6 бары (600 кПа ) внутри бутылки необходимо 18 грамм сахара; количество дрожжей (Saccharomyces cerevisiae ) регулируется Европейской комиссией (Регламент 1622/2000 от 24 июля 2000 г.) и составляет 0,3 грамма на бутылку. В ликер де тираж это смесь сахара, дрожжей и негазированного шампанского вина.

Бутылки шампанского выдержки в погребах Veuve Clicquot

Старение на осадке

Основная статья: Автолиз (вино)

Невинтажное вино из шампанского не может быть продано на законных основаниях, пока оно не выдержано на осадок во флаконе не менее 15 месяцев. Правила AOC для шампанского также требуют, чтобы винтажные шампанские выдерживались в погребах в течение трех или более лет перед дегоржаж, но большинство ведущих производителей превышают требования, выдерживая бутылки на осадке от 6 до 8 лет.[4]

Загадки

Le Remueur: гравюра 1889 года, изображающая человека, занятого кропотливой ежедневной работой по точению каждой бутылки

После выдержки осадок необходимо консолидировать для удаления. Бутылки проходят процесс, известный как загадывание (Ремюаж На французском).[5] На этом этапе бутылки помещаются на специальные стеллажи, называемые кукольники которые держат их под углом 35 °[5], с крышкой, направленной вниз. Один раз в день (каждые два дня для шампанского) бутылки слегка встряхивают и поворачивают, то вправо, то влево, и опускают обратно в зрачки, постепенно увеличивая угол. Падение обратно в стойку вызывает легкое постукивание, подталкивая отложения к горлышку бутылки. Через 10–14 дней (от 8 до 10 недель для шампанского) бутылка должна располагаться прямо вниз, а осадок оседает на горлышке. (Это время можно сократить, перемещая бутылку чаще, чем раз в день,[6] и с использованием современных, менее липких штаммов дрожжей.) Престиж Кюве в Шампани, но в остальном от него отказались из-за высоких затрат на рабочую силу. Механизированное оборудование для загадки (a гиропалет ) вместо этого используется.

Многие магазины сейчас продают стеллажи для загадок для декоративных место хранения готового вина.

Дегоржаж

Оборудование для дозирования путем добавления 'ликер д'экспедиция

Процесс удаления осадка называется дегоржажем (дегоржирование на французском языке), традиционно квалифицированный ручной процесс, при котором верхняя крышка и осадок удаляются без потери большой части жидкости и добавляется различное количество сахара. До изобретения этого процесса Мадам Клико в 1816 году Шампанское было мутным. Современные автоматизированные дегоржажи производятся путем замораживания небольшого количества жидкости в горлышке и удаления ледяной пробки, содержащей осадок.

Дозировка

Сразу после дегоржажа, но перед окончательным укупориванием уровень жидкости доливается ликер д'экспедиция, обычно немного сахара, практика, известная как дозировка. В ликер д'экспедиция представляет собой смесь базового вина и сахароза, плюс от 0,02 до 0,03 грамма диоксид серы как консервант. Немного Maisons de Champagne (Бренды шампанского) утверждают, что у них есть секретные рецепты для этого, добавляя такие ингредиенты, как старое шампанское вино и сахар канди. в Теория и практика винодельческого труда (1873 г.) Маумене перечисляет дополнительные ингредиенты, «обычно присутствующие в ликер д'экспедиция": портвейн, коньяк, бузина вино, Кирш, фрамбуаз вино, квасцы решения, Винная кислота, и дубильные вещества.

Количество сахара в ликер д'экспедиция определяет сладость шампанского, сахар, который ранее содержался в вине, был использован при втором брожении. Как правило, сахар добавляют для уравновешивания высокой кислотности шампанского, а не для получения сладкого вкуса. Брют-шампанское будет содержать только немного сахара, а шампанское называется природа или зеро дозировка вообще не будет добавлен сахар. Затем вставляется пробка с капсулой и проволочной сеткой (Muselet ) закрепив его на месте.

Содержание сахара в шампанском варьируется. Самый сладкий уровень - «doux» (что означает «сладкий»), а затем, по мере увеличения сухости, «demi-sec» (полусухой), «sec» (сухой), «extra sec» (очень сухой), «brut» (сырой ), extra brut (очень сырой), brut nature / brut zero / ultra brut (без дополнительного сахара).

Винтаж против невинтажного

Подлинная классическая подставка для шампанского, 60 бутылок с каждой стороны

Большая часть производимого шампанского - невинтажное (также известное как смешанный винтаж или мультивинтаж), смесь вин нескольких лет. Это означает, что на бутылке не будет указан заявленный год. метка. Однако, как правило, большая часть вина производится в текущем году, но процентная доля составляет резервное вино прошлых лет. Это позволяет сгладить некоторые вариации урожая, вызванные маргинальным климатом Шампани, который является самым северным винодельческим регионом Франции. Большинство производителей шампанских вин из года в год стремятся к единому домашнему стилю (в основном по причинам, связанным с ценообразованием и успешным маркетингом), и это, возможно, одна из самых сложных задач домашнего винодела.

Виноград для производства марочного шампанского должен быть на 100% из указанного года (для некоторых других вин в ЕС требуется только 85%, чтобы называться винтажными, в зависимости от их типа и наименования). Чтобы сохранить качество невинтажного шампанского, не более половины винограда, собранного за один год, можно использовать для производства марочного шампанского, при этом не менее 50%, а обычно больше, отводится для невинтажных вин. Винтажное шампанское - продукт одного года высокого качества, а бутылки от престижных производителей могут быть редкими и дорогими.

Выдержка в бутылках

Смотрите также: Старение вина

Даже эксперты расходятся во мнениях о влиянии выдержки на шампанское после дегоржажа. Одни предпочитают свежесть и жизненную силу молодого шампанского, которое недавно было очищено, а другие предпочитают ароматы печеного яблока и карамели, которые развиваются в течение года или более выдержки в бутылках. В 2009 году бутылка 184-летнего Perrier-Jouët был открыт и дегустирован, по-прежнему пригоден для питья, с нотами «трюфеля и карамели», по мнению экспертов.[7]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Маккарти, Эд; Юинг-Маллиган, М. (2001). Французское вино для чайников. Wiley Publishing. п.222. ISBN  0-7645 -5354-2.
  2. ^ а б c С. Кларк 1000 лет раздражения французов p176-181 Bantam Press 2010 г. ISBN  9780593062722
  3. ^ «Декрет № 2010-1441 от 22 ноября 2010 г., относящийся к оригинальной апелляции« Шампанское »». В архиве из оригинала 10 января 2014 г.. Получено 17 мая 2016.
  4. ^ «Автолиз - и его влияние на шампанское». Галерея шампанского. В архиве из оригинала 17 мая 2016 г.. Получено 17 мая 2016.
  5. ^ а б "Pointage, Reumage, et Dépointage (Указание, загадка и указание)". Union des Maisons de Champagne. Получено 7 февраля 2020.
  6. ^ "Méthode Champenoise (Метод шампанского)". greatgrub.com. В архиве из оригинала 7 марта 2016 г.. Получено 17 мая 2016.
  7. ^ Джулиан Джойс (20 марта 2009 г.). «Открыто самое старое шампанское в мире». Новости BBC. В архиве из оригинала 5 марта 2016 г.. Получено 17 мая 2016.