Кантонская соленая рыба - Cantonese salted fish

Кантонская соленая рыба

Кантонская соленая рыба (упрощенный китайский: 广东 咸鱼; традиционный китайский: 廣東 鹹魚; пиньинь: Guǎngdōngxiányú; Кантонский Йельский язык: Гвонг2 Дунг1 Хаам4 Ю2; также известный как «Соленая рыба по-китайски») является традиционным Китайский еда, происходящая из Гуандун провинция. Это рыба, консервированная или соленая, она была основным продуктом питания в Южный Китай. Исторически он получил прозвище «еда для бедняков», так как его чрезвычайная соленость помогает разнообразить более простые блюда. рис -обеды. «Пища для бедняков» по ​​иронии судьбы стала правдой, поскольку она входит в список известных канцерогенов Группы 1,[1][2] но подозревался и изучался на предмет связи с раком еще в 1960-х.[3][4] из-за высокой заболеваемости рак носоглотки, чрезвычайно редкий тип рака носа и головы, который, как теперь выяснилось, связан с высоким потреблением соленой рыбы по-кантонски. Из-за аномально высокой распространенности в Южном Китае, где в провинции Гуандун и Гонконге зарегистрированы одни из самых высоких показателей заболеваемости в мире, этот рак получил название «кантонский рак».[5]

История

Начиная примерно с 15 века, Китай боролись экономно. Даже относительно продвинутые города вроде Гуанчжоу имели большие группы населения, не имевшие доступа к каким-либо консервантам. Чтобы преодолеть гниение мяса при комнатной температуре, стал популярным ряд методов, таких как консервирование и засолка. Прибрежный Гуандун провинция, однако, включает рыбу в качестве основного источника пищи. Таким образом, усилия по сохранению пищевых продуктов были сосредоточены в первую очередь на рыбе, и в конечном итоге конвергенция этих методов привела к созданию блюда.

Наличие поваренной соли, хлорид натрия, помогает сохранить соленую рыбу, подавляя бактериальный рост. Когда раствор соли или рассол, более концентрированный - в частности, имеет более низкий водный потенциал - чем жидкость тканей рыбы, осмос произойдет. Молекулы воды будут переходить из тканей рыбы (более высокий водный потенциал) в рассол (более низкий водный потенциал), пока молекулы воды в этих двух растворах не будут равномерно распределены. Это известно как гипертонический среда. Большинство бактерий не могут выжить в такой среде, поскольку их клетки сжимаются, а нормальная биологическая функция не может продолжаться, в конечном итоге прекращаясь. лизис. Это дает антисептик свойства и, следовательно, консервирующая способность соли.[6][7]

Разновидности

Котлета из мяса на пару с соленой рыбой
Жареный рис с курицей и соленой рыбой
Булочка с соленой рыбой
Соленая рыбная голова с творожным супом

В качестве соленой рыбы по-кантонски можно приготовить самые разные виды рыб. Самые распространенные из них: Eleutheronema tetradactylum (майау (馬 友)) и Илиша элонгата (鰽 白). Другие виды рыб, например Pseudosciaena crocea (黃花魚) и Bahaba taipingensis (白花 魚) также можно использовать.[8]

Помимо различных видов рыбы, кантонскую соленую рыбу можно разделить на два основных типа: méi-xiāng (Китайский : 霉 香; Кантонский Йельский : mui4 heung1) и ши-роу (Китайский : 實 肉; Кантонский Йельский : сат6 юк6). Для соленой рыбы méi-xiāng (ароматная) рыба с более толстым телом, например Скомберомор (цзяоюй (鮫 魚)) и майо предпочтительны. Чтобы соленая рыба мэй-сян брожение, после чего приправляют солью и сушат на солнце. Соленая рыба в стиле мэй-сянь имеет интенсивный соленый ароматный вкус, поэтому ее нельзя есть без сопровождения. Соленая рыба мэй-сян, сырая или приготовленная на пару, обычно измельчается или режется на мелкие кусочки и используется в качестве начинки или приправа.

Shí-ròu (實 肉) (твердая мякоть) соленую рыбу не нужно ферментировать, ее готовят путем заправки с последующим прямым солнце и сушка ветром. Рыба с более тонким телом, такая как Ilisha elongata, обычно используется для приготовления ши-ро. В отличие от соленой рыбы méi-xiāng, shí-ròu можно есть сразу после еды без сопровождения. жарка или же пропаривание.

Подготовка

В Тай О,[9] Метод вертикального маринования (插 鹽) - самый популярный способ приготовления соленой рыбы по-кантонски. В этом методе рыба, такая как Ilisha elongata и mayau, сначала выпотрошивается, а затем промывается. Очищенную рыбу вертикально опускают головой в груду соли. Под сила тяжести, рыбный сок может вытекать изо рта соленой рыбы. Таким способом можно сохранить соленую рыбу максимально сухой.

Блюда

Отварной рис с соленой рыбой на пару
Это соленая рыба, которую подают в простейшем виде. Кусок соленой рыбы кладут поверх отварного риса во время приготовления, пар от риса также готовит рыбу. Когда рис готов, рыбу измельчают кончиком пары палочек для еды, удаляют кости и смешивают с рисом мякоть.
Мясная котлета на пару с соленой рыбой (鹹魚 蒸 肉餅)
Это очень популярное блюдо среди местных ресторанов и некоторых сетевых ресторанов. Это также очень распространенное домашнее блюдо.[10]
Жареный рис с курицей и соленой рыбой (鹹魚 雞 粒 炒飯)
Это блюдо из жареного риса с курицей и соленой рыбой. Это блюдо есть в большинстве ча-чаан-тенгов, и оно пользуется популярностью у местных жителей.[11]
Булочка с соленой рыбой (鹹魚 大 包)
Соленая рыбная булочка была любимым блюдом императора Канси династии Цин. Это своего рода баоцзы (Китайская булочка на пару) с начинкой из нарезанной свинины и соленой рыбы.[12]
Соленая рыбная голова с творогом из фасоли (鹹魚 頭 豆腐 湯)
В состав этого супа входят имбирь, соленая рыба и творог.[13]

Культурная ссылка

Язык

В Кантонский сленг мертвые тела называются соленой рыбой, и от этого употребления происходит ряд других фраз. Сленговый термин для чего-то, что сохраняется или возрождается, когда кажется, что оно умирает или имеет мало шансов на выживание, - это хаам ю фаан саанг (Китайский : 鹹魚 翻 生; пиньинь : Сиань Юй Фань Шэн; Кантонский Йельский : haam6 yu2 faan1 saang1) в прямом смысле, соленая рыба оживает. Он также используется для описания человека или организации, которые возвращаются после события, которое обычно заканчивается концом карьеры. «食 得 鹹魚 ， 抵 得 渴» - сленг, означающий, что «те, кто ест соленую рыбу, должны мириться с жаждой»; это популярный сленг, чтобы говорить людям, что они должны нести ответственность за свои действия.

Музыка

Известная песня популярного гонконгского певца "Without the Two of Us" Джордж Лам, есть строчка, посвященная соленой рыбе. Линия гласит: «И даже соленая рыба и Пак Чой будет действительно очень вкусным ». Поскольку соленая рыба - символическое блюдо бедных, эта фраза подразумевает, что с любовью достаточно даже простой и скромной жизни.

Фильм

Дико популярный Гонконг блокбастер Убойный футбол ссылки на соленую рыбу в линейке,

«Если в жизни не будет мечты, мы будем похожи на соленую рыбу».[14]

Эта линия стала настолько популярной в Гонконг, это было ошибочно принято за традиционную китайскую поговорку и даже цитируется в публикациях как таковая.

Проблемы со здоровьем и предупреждение о раке

За последние полвека были проведены обширные исследования, выявившие тесную связь между потреблением рыбы и раком носоглотки, который в остальном является чрезвычайно редким раком. Ассоциации здоровья и рака классифицируют соленую рыбу как Группа 1 Канцерогенный,[1][2][3][15][16] включая сам Гонконгский центр безопасности пищевых продуктов.[17]

Эпидемия рака носоглотки значительно выше среди популяций, потребляющих соленую рыбу в больших количествах, а именно: Китай, Индонезия, Вьетнам, Индия и Малайзия в порядке возрастания.[18] Из-за аномально высокой распространенности в Южном Китае, где в провинции Гуандун и Гонконге зарегистрированы одни из самых высоких показателей заболеваемости в мире, его назвали «кантонским раком».[5][19][20]

История открытия

В 1967 году Хо представил доказательства того, что Танкас, которые ежедневно потребляли это блюдо, в два раза чаще болели раком носоглотки по сравнению с кантонским населением Гонконга. Поскольку соленую рыбу традиционно едят с рисом, что является основным продуктом питания детей и бедных слоев населения Южного Китая, именно эти группы населения подвергаются наибольшему риску развития рака носоглотки.[4]

Неясно, изменилось ли после всех исследований отношение публики, китайцев или кантонцев к этому блюду, хотя люди со временем стали больше осознавать проблему.[17] Несомненно, что эти люди, вероятно, никогда полностью не перестанут есть рыбу, поскольку это важное культурное блюдо, и блюдо, от которого исторически полагались некоторые бедные слои населения для выживания.

Рекомендации

  1. ^ а б «Известные и вероятные канцерогены для человека». www.cancer.org. Получено 2019-09-25.
  2. ^ а б Люди, Рабочая группа МАИР по оценке канцерогенного риска (2012 г.). СОЛЕННАЯ РЫБА В КИТАЙСКОМ СТИЛЕ. Международное агентство по изучению рака.
  3. ^ а б Мими, CY (февраль 1986 г.). «Соленая рыба по-кантонски как причина карциномы носоглотки: отчет исследования случай-контроль в Гонконге» (PDF). Американская ассоциация исследований рака (AARC).
  4. ^ а б «Соленая рыба по-китайски - Семантический ученый». S2CID  15750499. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  5. ^ а б Ви, Джозеф Тьен Сенг; Ха, Там; Лунг, Сьюзен; Цянь, Чао-Нань (01.01.2010). «Действительно ли рак носоглотки - это« кантонский рак »?». Факультет социальных наук - Статьи: 517–526.
  6. ^ соленая рыбаСоленая рыба 'Соленая рыба'
  7. ^ Nzd [1] «Обработка, сохранение и переработка рыбы в тропиках: Часть 2 (NRI)»
  8. ^ 香港 食物 規格 資料 庫 魚乾 類 [2] '香港 食物 規格 資料 庫 - 魚乾 類'
  9. ^ 鹹魚鹹魚 '鹹魚'
  10. ^ едано1 [3] '鹹魚 蒸 肉餅'
  11. ^ 鹹魚 雞 粒 炒飯 [4] В архиве 2016-10-20 на Wayback Machine '鹹魚 雞 粒 炒飯'
  12. ^ stheadline [5] '創新 清宮 宴 香脆 惹 味 鹹魚 包'
  13. ^ Openrice [6] 'Соленая рыбная голова с творогом из фасоли'
  14. ^ Стандарт, The. «Предупреждение рака о соленой рыбе». Стандарт. Получено 2019-09-25.
  15. ^ https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/Table4.pdf
  16. ^ https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono100E-12.pdf
  17. ^ а б Стандарт, The. «Предупреждение рака о соленой рыбе». Стандарт. Получено 2019-09-25.
  18. ^ «Рак носоглотки в мире: эпидемиология, заболеваемость, смертность и факторы риска» (PDF). Всемирный журнал исследований рака (WCRJ). 2018.
  19. ^ научный [7] "Соленая рыба и карцинома носоглотки"
  20. ^ китайская соленая рыба »[8] 'Соленая рыба по-китайски'