Ветчина цзиньхуа - Jinhua ham

Ветчина цзиньхуа
JinhuaHam.jpg
Альтернативные названия
Типвяленая ветчина
Место происхожденияКитай
Регион или штатЦзиньхуа
Ветчина цзиньхуа
Традиционный китайский金華 火腿
Упрощенный китайский金华 火腿

Ветчина цзиньхуа (Китайский : 金華 火腿) является разновидностью вяленая ветчина назван в честь города Цзиньхуа, где он производится, в Чжэцзян провинция восточной Китай.[1] В ветчина используется в китайской кухне для придания вкуса тушеным и тушеным продуктам, а также для приготовления бульонов и бульонов. Китайские супы. Ветчина была удостоена первой премии 1915 Панамская международная выставка товаров.[2] Это хорошо известный в Китае окорок.[3]

Производство

Ветчину цзиньхуа традиционно производят с использованием задних ног породы свиней, произрастающих в Китае, известной как «два кончика черного» (兩頭 烏), у которых на голове и задних конечностях растут черные волосы с белой серединой. Эта порода быстро созревает, отличается отличным качеством мяса и тонкой кожей.[4][5] Производство ветчины начинается, когда температура воздуха опускается ниже 10 ° C (50 ° F). Процесс занимает от 8 до 10 месяцев.[2][6]

Производство ветчины разделено на шесть этапов, начиная с зимы и заканчивая следующей осенью:[2][6]

  1. Приготовление мяса: Выбираются хорошо развитые и неповрежденные ноги, а «открытая» сторона ноги очищается от жира, сухожилий, мембран и других соединительных тканей. Оставшуюся кровь в ногах тоже нужно выжать.
  2. Соление: Соление производится при температуре 5–10 ° C (41–50 ° F), так как более низкие температуры уменьшают проникновение соли и препятствуют росту бактерий. Соль неоднократно натирают на мясо и дают ему впитаться в течение многих дней, используя специальный метод и мнемонику, которая указывает порядок и важные участки ветчины, которые нужно солить.[5] Посол повторяют 5–7 раз, в среднем 1 месяц. Только простой соль используется, хотя некоторые производители также включают нитрат натрия в процессе засолки.
  3. Замачивание и стирка: После того, как ножка хорошо подсолена и частично высохла, ее замачивают в воде на 4–6 часов, а затем протирают. После первого мытья окорока замачивают еще на 16–18 часов.
  4. Сушка и придание формы: Ветчину обрезают до желаемой формы листа бамбука, снимают копыта, клеймят утюгом, а затем подвешивают для сушки на солнце. Сушка на солнце прекращается, когда с окорока начинает капать сжиженный жир, для чего обычно требуется неделя на солнце.
  5. Созревание: Сушеные ветчины помещают в комнату с низкой температурой 15 градусов и влажностью 55–57% и дают высохнуть, затвердеть и развить аромат в течение 6–8 месяцев. За это время ветчина перебродит. лепка, а белки и жиры гидролизуются эндогенными ферментами. Это улучшает вкус, создавая свободный аминокислоты и ароматические соединения.
  6. Дозревание: Созревшую ветчину очищают от плесени и пыли, затем тонким слоем растительное масло применяется для смягчения ветчины и предотвращения чрезмерного окисления жира. Сушеные ветчины складывают друг на друга и дают им созреть в течение 2–3 месяцев, что позволяет ароматам стабилизироваться и усилиться.

Новые методы обработки, включающие регулировку температуры и влажности выдержки, чтобы ускорить производство и сократить время до 1-2 месяцев.[2]

Культура

Ветчина цзиньхуа - ингредиент блюда Будда перепрыгивает через стену (над)

Самое раннее зарегистрированное упоминание о технике обработки ветчины Цзиньхуа относится к династия Тан (618–907 гг.), И некоторые сообщают, что этот метод производства ветчины, в свою очередь, был передан в Европу через Марко Поло.[6] Название Цзиньхуа был дарован первым императором южных Династия Сун.[6] Это высоко ценится в китайская кухня,[7] и его можно есть как часть холодного мясного блюда или использовать при приготовлении суп акции, придавая его уникальность и умами вкус к любому блюду. Ветчина цзиньхуа - важный ингредиент блюда Будда перепрыгивает через стену. Ветчина была оценена в Китайская литература, и занимал видное место в Династия Цин Роман Сон о красной палате, когда описывалась кухня знати.

Идеальная ветчина должна иметь определенные физические характеристики, такие как блестящая и гладкая желтая внешность, округлая форма в стиле бамбук лист, маленький сустав и копыто, тонкая и тонкая кость, обильный слой жира, окружающий мясо темного и красного оттенков, ярко выраженный, но не неприятный запах, мясо мелкой текстуры с высоким содержанием внутримышечного жира и очень соленый вкус, умами, и сладко. На внешней стороне ветчины может быть небольшое количество плесени, но это считается нормальным явлением и влияет на аромат ветчины.[8]

Анализ вкуса

Вкус ветчины Цзиньхуа обусловлен высоким содержанием свободных аминокислоты и нуклеотиды в ветчине, а точнее глютаминовая кислота и 5'-инозиновая кислота. Хотя общее количество аминокислот не отличается от сырого окорока, высокая доля свободных соединений, образующихся в результате длительного процесса отверждения, обеспечивает сильный вкус умами. Во вкусе также способствует ферментация в основном из-за плесени и некоторых дрожжей, присутствующих на ветчине.[7][9]

Аромат и ароматические соединения ветчины Цзиньхуа аналогичны аромату сыровяленой Иберийский окорок но отличается от легкого итальянского и Пармские ветчины. Вероятно, это связано с более длительным старением и воздействием окружающей среды как цзиньхуа, так и иберийского окорока. Ароматные соединения состоят из альдегиды, сера такие соединения, как метантиол и диметилдисульфид, и разветвленный алкены, которые возникают в результате расщепления и перегруппировки аминокислот и жирных кислот, вызванных ауто-окисление и брожение.[9]

Пестицидный скандал

В 2003 году ветчина Цзиньхуа стала центром неоднозначной инцидент, связанный с безопасностью пищевых продуктов в Китае. В ходе инцидента несколько мелких производителей ветчины Цзиньхуа работали вне сезона и производили ветчину в теплые месяцы, обрабатывая ветчину пестицидами, чтобы предотвратить порчу и заражение насекомыми.[10] Ветчины были пропитаны пестицидом дихлофос, который является летучим органофосфат инсектицид, используемый для окуривание.[11] Инцидент сильно повлиял на законных производителей ветчины и вызвал резкое падение рыночного спроса.[12]

Смотрите также

Китайские ветчины

Рекомендации

  1. ^ Ang, C.Y.W .; Лю, К .; Хуанг, Ю.В. (1999). Asian Foods: наука и технологии. Тейлор и Фрэнсис. п. 209. ISBN  978-1-56676-736-1. Получено 22 мая, 2017.
  2. ^ а б c d Ван Анг, Катарина Юнг-Кан; Лю, КэШун; Хуан, Яо-Вэнь (1999), Азиатские продукты: наука и технологии, CRC Press, стр. 209–212, ISBN  978-1-56676-736-1
  3. ^ Kristbergsson, K .; Оливейра, Дж. (2016). Традиционные продукты питания: общие и потребительские аспекты. Интеграция пищевых наук и инженерных знаний в пищевую цепочку. Springer США. п. 234. ISBN  978-1-4899-7648-2. Получено 22 мая, 2017.
  4. ^ 金华 猪, заархивировано из оригинал на 2008-11-20
  5. ^ а б 颖, 钟 (2006-12-13), 火腿 是 这样 "炼" 成 的, 钱江晚报, заархивировано из оригинал на 2009-04-21
  6. ^ а б c d Zhou, G.H .; Чжао, Г. (2007), «Биохимические изменения при переработке традиционной ветчины Цзиньхуа», Наука о мясе, 77: 114–120, Дои:10.1016 / j.meatsci.2007.03.028, PMID  22061402
  7. ^ а б ВАГУ, Ютака; КАКУТА, Тошитака; СИНДО, Хитоши; КОИЗУМИ, Такео (1994), Общие компоненты, аминокислота, 5'-нуклеотид и микроорганизмы китайского ферментированного продукта питания "Jinhua Huotui", 41, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi, стр. 921–926.
  8. ^ 历代 文豪 与 金华 火腿, заархивировано из оригинал на 2008-11-19
  9. ^ а б Du, M .; Ан, Д.У. (2001), Летучие вещества китайской традиционной ветчины цзиньхуа и кантонской колбасы, 66, Journal of Food Science, стр. 827–831.
  10. ^ Раскрыта афера с Jinhua Ham, Shanghai Star, 20 ноября 2003 г., архивировано из оригинал на 2011-06-11, получено 2008-11-25
  11. ^ 金, 燃 明明 (2003-11-17), 死 猪肉 加工 敌敌畏 浸泡 金华 "毒 火腿" 冲击 市场, 扬子 晚报
  12. ^ 离, 地 七寸 (2004-06-04), 浙江 金华 "毒" 火腿 把 产业 逼入 最 冷 的 冬天, 人民网

внешняя ссылка