Brunost - Brunost

Brunost
Brunost.jpg
Брюност обычно очень тонко нарезают металлическим резак для сыра.
Альтернативные названия
  • Mysost
  • Fløtemysost
  • Geitost
  • Gjetost
ТипСыр сывороточный
Место происхожденияНорвегия
Основные ингредиентыСыворотка, молоко и / или крем
Вариации
66kclккал
Дополнительная информацияОбычно подается как сэндвич, хрустящий хлеб, бисквит или в соусах.

Brunost («коричневый сыр») - обычное дело, норвежский язык имя для mysost («сывороточный сыр»; Датский: myseost; Шведский: мезост; Финский: Mesjuusto; исландский: mysuostur), семейство продуктов, связанных с сыром, приготовленных из сыворотка, молоко, и / или крем. Этот термин часто используется для обозначения Gudbrandsdalsost ("Gudbrandsdal Сыр "), который является наиболее популярным сортом. Бруност в основном производится и потребляется в Норвегия. Он считается одним из самых знаковых продуктов питания страны и является важной частью норвежской гастрономической и культурной самобытности и наследия.[1]

История

Уваривание сыворотки 10: 1 для получения коричневой сырной пасты (например, норвежской чопорный и шведский messmör) был распространен в Скандинавские страны с незапамятных времен. Археологическая находка сентября 2016 г. в центре Ютландия установил, что остатки сыра на керамике примерно 650 г. до н. э. это разновидность сыра, вероятно, бруность.[нужна цитата ]

Однако создание современной плотной жирной бруности обычно приписывают доярка Энн Хов из сельской долины Гудбрандсдален. Во второй половине 1800-х годов Гудбрандсдален страдал экономически из-за падения прибылей от зерно и масло сливочное продажи. Во время работы на горной ферме Вальсетер недалеко от Гола в 1863 году Энн Хов (иногда называемая Энн Хаав) пришла к идее добавлять сливки в сыворотку при кипячении и кипятить ее в железном котле до тех пор, пока содержание жидкости не снизится до менее 80 процентов, создавая более твердую сыворотку. более жирный, более сырный продукт. Она изначально называла это подлость («жирный сыр»). Позже название было изменено на fløtemysost («сливочно-сывороточный сыр»). Продукт сразу же прижился и вскоре стал повсеместно производиться и потребляться в этом районе. Этот сорт в настоящее время является вторым по популярности сорт в Норвегии.

Когда Хов женился и переехал на ферму Рустаго в Норд-Фрон, она начала крупномасштабное производство и изобрела сорт, в который добавила козел в смесь для более выраженного вкуса. Местному торговцу Оле Конгсли он так понравился, что он подумал, что в столице может быть рынок для этого продукта. Осло. Он начал экспортировать его своим деловым контактам в Осло под названием Gudbrandsdalsost («Сыр долины Гудбранд»), и он стал настолько успешным, что внес значительный вклад в экономику региона, тем самым помогая Гудбрандсдалену выйти из рецессии. В 1933 году в возрасте 87 лет Хов получил Королевская медаль за заслуги (Kongens fortjenstmedalje) за ее вклад в норвежскую кухню и экономику.[2][3]

В наше время крупнейшим производителем бруности в мире является норвежский молочный кооператив Зубец, которые продают в общей сложности 13 разновидностей, а также три типа чопорный и три типа пультост.[4] Вторая по величине - норвежская молочная компания. Synnøve Finden, которая продает две разновидности бруности и две разновидности прим. Есть также ряд более мелких, кустарный производители, в основном в Норвегии и США.[5]

Бруност с хрустящими хлебцами и сырной ножкой

Описание

Mysost - это семейство продуктов, связанных с сыром, приготовленных из сыворотка и молоко и / или крем. Основной ингредиент, сыворотка, представляет собой побочный продукт В процессе производства сыра это то, что остается, когда сыр вынимается из молока. Таким образом, бруност технически не является сыром, и на вкус он не похож. Однако его производят сыроделы, его продают, обрабатывают и потребляют так же, как и сыр. Поэтому его обычно считают сыром. Текстура твердая, но немного мягче Сыр Гауда, например, и хорошо поддается резке и формованию. Он не крошится, как твердые сыры. Вкус сладкий, лучше всего описанный как карамельный, но с привкусом, который более заметен в вариантах, содержащих козье молоко. Вариант Ekte Geitost («настоящий козий сыр») содержит только сыворотку и козье молоко и обладает интенсивным, Шевр -подобный вкус, убирающий сладость.[6]

Производство

Бруност изготавливается путем кипячения смеси молоко, крем, и сыворотка осторожно в течение нескольких часов, чтобы вода испарилась. Тепло превращает молочный сахар в карамель, что придает сыру характерный коричневый цвет и сладость. Он готов к употреблению, как только он будет упакован и охлажден. Нежирные сорта получают путем увеличения доли сыворотки к молоку и сливкам.

Разновидности

Смотрите также: Список сыров из козьего молока

В Норвегии бруност обычно делится на два типа: те, которые содержат только коровьи сливки и / или молоко, и те, которые содержат некоторую долю козьего молока. Последний тип обычно называют Geitost или же Gjetost ("козий сыр"). Сорта, не содержащие коровьего молока, называются Ekte Geitost («настоящий козий сыр»). Технически название «настоящий козий сыр» вводит в заблуждение, поскольку козий сыр (например, французский шевр ) относительно редко встречается в Норвегии и обычно называется Hvit geitost («белый козий сыр») во избежание путаницы.

Безусловно, самый популярный сорт - Gudbrandsdalsost, который содержит смесь коровьего и козьего молока, сливок и сыворотки. Сыр Хайдаль это тип Gudbrandsdalsost. В Норвегии это настолько распространено, что люди называют его просто «Brunost» или «Geitost», предполагая, что, если не указано иное, Gudbrandsdalsost будет обеспечена. Этот сорт также является самым популярным на международном уровне, а в США его обычно называют просто «Gjetost». Второй по популярности сорт - Fløtemysost, имеющий более мягкий вкус из-за отсутствия козьего молока. Третий по популярности тип - Ekte geitost.

К brunost относятся чопорный (на норвежском языке) или Messmör (на шведском языке), который представляет собой мягкий сладкий намаз, который обычно продается в тубах во всех странах Северной Европы. Это оригинальный, старинный продукт, приготовленный путем кипячения сыворотки в течение более короткого периода времени, чем бруност, без добавления молока или сливок. Также в Норвегии пультост Традиционно производится из побочных продуктов процесса приготовления бруно и имеет очень характерный вкус.

Очень похожа на бруност из цельного коровьего молока, но не связана с ней (вероятно, возникла в результате конвергентной эволюции). "Requeijão Moreno", из штата Минас-Жерайс в Бразилии. Его производят аналогичным образом, кипятя коровье молоко до тех пор, пока оно не станет карамелизированным и не станет коричневым, отсюда и название. "Морено" («загорелый» или «коричневый»). Requeijão имеет три разновидности: Branco ("белый"), де распа («с царапинами» из-за соскребов со сковороды карамелизованного молока) и Морено. По вкусу и консистенции последний замечательно напоминает бруност.

Мессмер

использование

Бруност в основном используется в качестве начинки для бутерброды, хрустящий хлеб, и печенье. Это очень распространено в традиционном норвежском языке. Матпакке (буквально «продуктовый пакет»), который является обычным норвежским обедом - бутерброды упаковываются в ланч-бокс утром и доставляются на работу для потребления в течение 30-минутного перерыва на обед, обычно предоставляемого норвежским рабочим. Одним из преимуществ бруноста для этой цели является то, что, хотя его текстура меняется, если не хранить в холодильнике, его вкус не меняется. Brunost также популярен на норвежском языке. вафли, и как ингредиент в кулинарии, особенно в соусах к дичи.

Питание

Насколько здорова бруност, в Норвегии ведутся споры.[7] Brunost содержит большое количество кальций, белки и витамин B, а также Йод, что выгодно. Он также не содержит соли, как другие сыры. Раньше он содержал значительное количество железа, потому что его традиционно изготавливали в чугунных горшках. Фактически, когда норвежский молочный кооператив ввел современные методы производства с использованием алюминиевых противней, правительство было обеспокоено тем, что это значительно снизит потребление железа населением в целом, и приказало добавлять железо в сыр. Современная бруность не содержит значительного количества железа.

Однако (натуральное) содержание сахара в Бруносте довольно высокое, а также значительное содержание жира, что заставляет некоторых предостерегать от этого и даже сравнивать его с молочный шоколад.[8] Некоторые тесты показали существенные различия в питании разных сортов брюноста.[9] Кроме того, было отмечено, что содержание жира в большинстве бруностов значительно ниже, чем в многих других сырах, таких как мягкие сыры.[7]

Несчастные случаи

В январе 2013 г. грузовик перевозивший 27 тонн брюноста загорелся в туннеле Братли длиной 3,5 км (2,2 мили) в Тисфьорд. Температура повысилась настолько, что «Брюност» загорелся, жир и сахар в сыре подпалили пламя, не давая пожарным приблизиться к нему до тех пор, пока четыре дня спустя, когда большая часть его сгорела. Туннель был серьезно поврежден и был закрыт на ремонт на несколько месяцев после этого. Авария получила широкую огласку в международных СМИ и получила название «пожар из козьего сыра». Его сравнивали с 1999 годом. Туннельный пожар Монблана, когда грузовик везет маргарин и мука загорелся.[10][11]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Йохансен, Сигне (24 января 2013 г.). «Брюност: норвежский сыр - горячая тема». Хранитель.
  2. ^ "Gudbrandsdalsosten og Anne Hov".
  3. ^ "Kongens fortjenstmedalje". местный. Получено 1 апреля, 2018.
  4. ^ "Ост". Tine.
  5. ^ http://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/sognefjord-artisan-geitost/ Фонд Слоу Фуд: Sognefjord Artisanal Geitost (по состоянию на январь 2015 г.)
  6. ^ Терри Данбар-Карран, «Whey to go: выберите сыр», Cape Times, 26 апреля 2012 г.
  7. ^ а б "Экспертенес дом над брюностен".
  8. ^ Оле Бьёрнер Лое Велде и Ульф Андре Андерсен, «Адварер мотор бруность» В архиве 8 октября 2010 г. Wayback Machine, Dagbladet, 15 августа 2003 г. (на норвежском языке)
  9. ^ Ганн Хелен Арски, "Sunne og usunne brunoster: Vi har testet 18 brunoster - det ernæringsmessige spriket er stort", Dagbladet, 4 марта 2011 г. (на норвежском языке)
  10. ^ «Огонь из норвежского козьего сыра закрывает туннель», BBC Новости Европы, 22 января 2013 г.
  11. ^ Корва Коулман, «Горящий сыр закрывает норвежскую дорогу на несколько дней», Двусторонний, энергетический ядерный реактор, 23 января 2013 г.

дальнейшее чтение

  • Арне Эспелунд (1998) Бруностен, исторический и годовой возраст 300 р. (Тронхейм: Arketype forlag) ISBN  82-992430-2-5 (на норвежском языке)

внешняя ссылка