Бригада кухни - Brigade de cuisine

Бригада кухни (Французский:[bʁiɡad də kɥizin], кухонная бригада) - это система иерархии, встречающаяся в ресторанах и отелях с большим штатом сотрудников, которых в англоязычных странах обычно называют «кухонным персоналом».

Концепция была разработана Жорж Огюст Эскофье (1846–1935).[1][2] Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным лицам, которые специализируются на определенных задачах на кухне или в столовой.

Список позиций

Это исчерпывающий список членов полной кухонной бригады. Только в самых крупных заведениях будет штат такого размера. Как отмечается под некоторыми заголовками, определенные должности объединяются в другие должности, когда в таком большом штате нет необходимости. Примечание. Несмотря на использование повар На английском языке это слово означает «повар», которое на самом деле означает «шеф» или «глава» по-французски. По аналогии, кухня означает «кухня», но также относится к еде или приготовлению пищи в целом, или к типу пищи или приготовлению пищи.

Повар кухни (повар кухни; «шеф кухни»)
отвечает за общее управление кухней; контролирует персонал, создает меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, закупает сырые продукты, обучает учеников и поддерживает санитарные и гигиенические условия для приготовления пищи.[3]
Су-шеф кухни (заместитель / второй повар кухни; «заместитель»)
получает заказы напрямую от шеф-повар для управления кухней и часто выступает в качестве представителя, когда шеф-повар нет.[3]
Saucier (соусник / соте-повар)
готовит соусы и тепло закуски, дополняет мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать с рыбными блюдами и готовить тушеные блюда. Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде.[3]
Chef de partie (старший повар; «руководитель группы»)
отвечает за управление данной станцией на кухне, специализируясь на приготовлении на ней определенных блюд. Тех, кто работает на меньшей станции, обычно называют полу-повар.[3]
Cuisinier (повар)
- самостоятельная позиция, обычно готовит определенные блюда на станции; также может называться Cuisinier de partie.[3]
Commis (младший повар / помощник повара)
также работает на конкретной станции, но подчиняется непосредственно шеф-повар и заботится об инструментах для станции.[3] Женщина - это сочувствую.
Apprenti (e) (ученик)
часто студенты получают теоретическую и практическую подготовку в школе и получают опыт работы на кухне. Выполняют подготовительные и / или уборочные работы.[3] An Apprenti мужчина, и ученик женский.
Plongeur (посудомоечная машина или портье)
моет посуду и посуду, ему могут быть доверены основные подготовительные работы.[3]
Мармитон (мойка кастрюль и сковородок; портье)
в больших ресторанах заботится обо всех кастрюлях и сковородках, а не о плонжер.[4]
Ротиссер (жаркое)
управляет командой поваров, которые готовят, жарят и жарят во фритюре блюда.[3]
Грильардин (готовить на гриле)
на больших кухнях готовит блюда на гриле вместо ротиссёр.[5]
Фритюрье (жарить готовить)
на больших кухнях готовит жареные блюда вместо ротиссёр.[5]
Пуассонье (рыбный повар)
готовит блюда из рыбы и морепродуктов.[4]
Entremétier / Entremettier (вход подготовитель)
готовит супы и другие блюда, не содержащие мяса или рыбы, в том числе овощные и яичные блюда.[3] Первоначально антреме подготовитель.[6][7]
Potager (суп повар)
на больших кухнях, отчеты Entremétier и готовит супы.[5] (См. Jardin Potager )
Legumier (овощной повар)
на больших кухнях также подчиняется Entremétier и готовит овощные блюда.[5]
Ясли в саду (смотритель кладовой; "хранитель еды")
отвечает за приготовление холода закуски, паштеты, террины и aspics; готовит салаты; организует большие фуршеты; и готовит колбасные изделия Предметы.[3]
Tournant (запасная рука / дежурный)
перемещается по кухне, помогая другим позициям на кухне.
Патисье (кондитер)
готовит десерты и другие сладости в конце еды, а в местах без буланже, также готовит хлеб и другую выпечку; может также приготовить макароны.[4]
Конфизер
в больших ресторанах готовит конфеты и Petit Fours вместо кондитер.[5]
Ледник
в больших ресторанах готовит замороженные и холодные десерты вместо кондитер.[5]
Декоратор
в больших ресторанах готовит шоу и фирменные торты вместо кондитер.[5]
Буланже (пекарь)
в больших ресторанах готовит хлеб, пирожные и выпечку на завтрак вместо кондитер.[4]
Буше (мясник)
мясники, птицу, а иногда и рыбу; может также отвечать за панировку мясных и рыбных изделий.[5]
Aboyeur (диктор / экспедитор)
принимает заказы из столовой и распределяет их по различным станциям; может также выполняться су-шеф-де-парти.[5]
Коммунар (штатный повар)
готовит еду для персонала ресторана.[5]
Гарсон-де-кухня ("кухонный мальчик")
в крупных ресторанах выполняет подготовительные и вспомогательные работы для поддержки.[4]

Таблица результатов

английскийФранцузскийIPAОбязанности
Соте шефдерзкий[sosje]Обжаренный предметы и их соус. (Самая высокая позиция станций.)
Рыбный поварПуассонье[pwasoɲe]Рыбные блюда, а часто и разделка рыбы, и их соусы. (Может сочетаться с дерзкий позиция.)
Жареный поварротиссёр[ʁotisœʁ]Жареный и тушеный мясо и их соусы.
Шеф-повар-грильгрильардин[ɡʁijaʁdɛ̃]На гриле продукты. (Может сочетаться с повар.)
Жареный поварфритюрница[fʁityʁje]Жареный Предметы. (Может сочетаться с повар.)
Entrée подготовительEntremétier[ɑ̃tʁəmetje]Горячей закуски и часто супы, овощи, макаронные изделия и крахмалы. (Эта станция может выполнять задачи потагер и Légumier.)
Суп шеф-поварпотагер[pɔtaʒe]Супы. (Может обрабатываться Entremétier.)
Овощной поварLégumier[legymje]Овощи. (Может обрабатываться Entremétier.)
Круглыйтурнант[tuʁnɑ̃]При необходимости заполняет станции на кухне, a.k.a. качели повар.
Шеф-повар кладовойсадовый ясли[ɡaʁd mɑ̃ʒe]Холодные продукты: салаты, холодный закуски, паштеты и другие колбасные изделия Предметы.
мясникбуше[buʃe]Мясо мясников, домашняя птица, а иногда и рыбу и панировка.
Кондитеркондитер[patisje]Хлебобулочные изделия: выпечка, торты, хлеб и десерты. Может быть руководителем отдельной команды на собственной кухне.


Смотрите также

Примечания

  1. ^ "Система кухонной бригады Escoffier тогда и сейчас". 6 июня 2014 г.. Получено 3 мая 2017.
  2. ^ "Кухонная бригада - счастливый персик". 28 октября 2015 г. Архивировано с оригинал 1 мая 2017 г.. Получено 3 мая 2017.
  3. ^ а б c d е ж грамм час я j k Домине, 32 года.
  4. ^ а б c d е Домине, 33 года.
  5. ^ а б c d е ж грамм час я j Кулинарный институт Америки, 8.
  6. ^ Ларусс, Пьер (1870). Большой словарь-вселенная (На французском). Larousse et Boyer. п. 655. АНТРЕМЕТЬЕР […] Cuisinier de la preparation des антреме, dans une большая кухня.
  7. ^ Пишетт, Анри (1988). À chacun (На французском). Галлимар. п. 120. ISBN  978-2-07-071224-3. ENTREMETTIER ОУ АНТРЕМЕТЬЕР п. м. (АНТРЕМЕТЬЕР 1870 GDu, ENTREMETTIER 1892 Ddd; де антреме ). […] Dans une brigade de kitchen, jeune шеф-повар qui a la charge de préparer les potages, les œufs, ainsi que les légumes devant servir de garniture (aux viandes, aux poissons).

Рекомендации