Боттарга - Bottarga

Боттарга
Bottarga.jpg
Выставка боттарги
Альтернативные названияБотарга, ботарго, бутарига и многие другие
КурсЗакуска, макаронные изделия
Основные ингредиентыРыбы икра

Боттарга деликатес из соленой, вяленой рыбы икра, как правило, серая кефаль или тунец (Bottarga di Tonno). Самая известная версия производится в Средиземноморье; подобные продукты Японский Карасуми, который мягче, и Корейский эоран, из кефали или пресноводного барабана. У него много названий, и его готовят по-разному.

Имена и этимология

Английское имя, Боттарга, было заимствовано из итальянского.[1] Считается, что итальянская форма пришла из арабский 'buṭarḫah' (بطارخة), множественное число 'buṭariḫ' (بطارخ), сам из Византийский греческий 'ᾠοτάριχον' ('oiotárikhon'), сочетание слов 'ᾠόν ' ('яйцо') и 'τάριχον' ('маринованный').[1][2][3]

Итальянскую форму можно датировать c. 1500, как греческая форма слова при транслитерации на латинский в качестве 'ова тарыча', встречается в Бартоломео Платина с De Honesta Voluptate (c. 1474), самая ранняя печатная поваренная книга. В итальянской рукописи, которая "очень похожа" на кулинарную книгу Платины и датируется вскоре после ее публикации, 'botarghe' засвидетельствовано в соответствующем отрывке.[4]

Первое упоминание о греческой форме ('oiotárikhon') происходит в 11 веке, в трудах Симеон Сет, которые осудили еду как нечто, чего следует "полностью избегать",[5] хотя похожая фраза, возможно, использовалась с древности в том же значении.[6]

Было высказано предположение, что Коптский Outarakhon может быть промежуточной формой между греческим и арабским,[1] тогда как рассмотрение диалектических вариантов греческого 'ᾠόν ' "яйцо" включает Понтийский греческий 'ὠβόν' (традиционно там, где ловится кефаль), и 'ὀβό' или же 'βό' в части Малая Азия.[2] Современное греческое имя происходит от византийского греческого языка, заменяя современное слово 'αυγό' для древнего слова 'ᾠóν'.

История

Впервые добыча Боттарги задокументирована в Дельта Нила в 10 веке до нашей эры.[7][8]

В 15 веке Мартино да Комо описывает производство боттарги путем посола и последующего копчения для сушки.[9]

Подготовка

Боттарга синего тунца из Фавиньяна, Сицилия

Боттарга производится в основном из икра мешочек серая кефаль. Иногда его готовят из Атлантический голубой тунец (Bottarga di Tonno Rosso) или же желтоперый тунец.[10] Его массируют вручную, чтобы удалить воздушные карманы, затем сушат и закрепляют в морской соли в течение нескольких недель. В результате получается твердая, сухая плита. Раньше его обычно покрывали пчелиный воск чтобы сохранить его, как до сих пор в Греции и Египте.[11][12][13] Время отверждения может варьироваться в зависимости от производителя и желаемой текстуры, а также от предпочтений потребителей, которые зависят от страны.

Боттарга обычно тонко нарезается или натирается на терке.

Регионы

Хорватия

В Хорватия, этот деликатес известен как бутарга или бутарда. Обычно его жарят перед подачей на стол.

Египет

Боттарга производится в Порт-Саид площадь.[7] Во всем Египте это обычно произносится как Батарек.

Франция

Обычное французское имя битва; в Прованс, это называется путарг и производится в городе Мартиг.

Греция

Византийский врач 10 века Симеон Сет инструкция по Ootaricho (средневековая греческая форма слова): полностью избегайте этого. BNF MS Suppl. grec 634, f. 254v деталь

В Греция, это называется Авготараксо или же Авготарахо (Греческий: αβγοτάραχο-αυγοτάραχο) и производится в основном из кефаль поймали в греческих лагунах. У рыбы удаляют все созревшие яичники, промывают водой, солят натуральной морской солью, сушат на солнце и запечатывают в растопленном пчелином воске.

Авготарачо Мессолонгиу,[14] из рыбы, пойманной в Лагуны Мессолонги-Этолико, является европейцем и греком защищенное обозначение происхождения, один из немногих морепродуктов с PDO.[15]

Италия

В Италия, это сделано из тунец в Сицилия, и из кефаль в Сардиния, где это называется Сардинский Butàriga.

Его кулинарные свойства можно сравнить с сухим анчоусы, хотя это намного дороже. Часто его подают с оливковым маслом или лимонным соком в качестве закуски к хлебу или Crostini. Он также используется в макароны блюда.[11][13]

Боттарга относится к категории традиционный пищевой продукт (prodotto agroalimentare tradizionale).

Мавритания

Боттарга производится в Мавритания[16] и Сенегал.[17]

индюк

В индюк, боттарга производится из икры кефали. Он указан в Ковчег вкуса. Производится в Дальян, на юго-западном побережье Турции, от половозрелых рыб, мигрирующих из Озеро Кёйджегиз.[18]

Испания

Боттарга в Испания производится и потребляется в основном в юго-восточном регионе страны, в автономном сообществе Мурсия и провинция Аликанте. Обычно его делают из различных икры, в том числе, среди прочего, серая кефаль, тунец, бонито, или даже черный барабан или же общий язык (последние два несколько дешевле и менее ценны). Большая часть его производства сосредоточена в городе Сан-Педро-дель-Пинатар, к берегам Мар Менор, где также есть соляные пруды.

Соединенные Штаты

Во Флориде есть несколько производителей.[19][20][21] Туристическое бюро округа Манати заявляет, что процесс изготовления боттарги был изображен на древнеегипетских фресках и что существуют документы 1500-х годов о том, что коренные американцы на западном побережье Флориды потребляли сушеную икру кефали, когда сталкивались с европейскими исследователями.

В другом месте

В других местах есть различные мелкие производители. Например, боттарга из атлантической трески (Гадус Морхуа ) производится в северной Норвегии, где сушится на воздухе.[22]

Примечания

  1. ^ а б c "ботарго". Оксфордский словарь английского языка (Интернет-ред.). Издательство Оксфордского университета. (Подписка или членство участвующего учреждения требуется.); 1-е издание
  2. ^ а б Хьюз, Джон П .; Уоссон, Р. Гордон (1947), «Этимология Ботарго», Американский филологический журнал, 68 (4): 414–418, Дои:10.2307/291531, JSTOR  291531
  3. ^ Долби, Эндрю (2013) [1996]. Праздники Сирен. Рутледж. п. 189. ISBN  0-415-11620-1.CS1 maint: ref = harv (связь)
  4. ^ Хьюз и Уоссон, 1947 г., п. 415, №4. Итальянский РС в коллекции Biting в Зале редких книг США Библиотека Конгресса. На Платине это слово является латинской транслитерацией слова "ὠβά τάριχα"
  5. ^ Эндрю Долби, Праздники Сирен, 1996, ISBN  0-415-11620-1, стр.189
  6. ^ 'ᾠά τάριχα' «икра [рыбы], консервированная солением», цитируется Дифил из Сифноса цитируется у Афинея III, 121 г. Хьюз и Уоссон, 1947 г., п. 415
  7. ^ а б Дино Иоаннидес, Semplice: настоящая итальянская еда: ингредиенты и рецепты, 2014, ISBN  1409052486, s.v.
  8. ^ Марк Курланский, Соль: всемирная история, Кнопф, 2011, ISBN  030736979X, п. 39
  9. ^ Маэстро Мартино да Комо, пер. Стефания Барзини, Искусство кулинарии: первая современная кулинарная книга, 2005, ISBN  0520928318, п. 112
  10. ^ Коронео, В. (2009). Брандас, В., Санна, А., Санна, К., Карраро, В., Десси, С., Мелони, М. «Микробиологическая характеристика ботарго. Классические и молекулярные микробиологические методы». Industrie Alimentari. 48 (487): 29–36. Архивировано из оригинал на 2014-04-07. Получено 2014-04-06.
  11. ^ а б Райли, Джиллиан (2007). Оксфордский компаньон итальянской кухни. Издательство Оксфордского университета. стр.63 –4, 209, 500. ISBN  0198606176.
  12. ^ Галл, Кен; Reddy, Kolli P .; Регенштейн, Джо М. (2000), «Особые морепродукты», Мартин, Рой Э. (редактор), Справочник по морской и пресноводной продукции (2000 г.): 403, CRC Press, стр. 416, г. ISBN  1566768896
  13. ^ а б Дженкинс, Нэнси Хармон (2003). The Essential Mediterranean: как региональные повара меняют ключевые ингредиенты. HarperCollins. С. 41–43. ISBN  0060196513.CS1 maint: ref = harv (связь)
  14. ^ Кацелис Г. и др. (2005). Исследования рыболовства 75:138-148
  15. ^ Сельское хозяйство - Политика в области качества - (PDO / PGI) Свежая рыба, моллюски и ракообразные и продукты, полученные из них В архиве 2008-09-16 на Wayback Machine
  16. ^ "Imraguen Women's Mullet Botargo", Фонд Слоу Фуд в поддержку биоразнообразия, полный текст В архиве 9 апреля 2014 г. Wayback Machine
  17. ^ "Ла Боттарга тра Сардиния и Сенегал", Affrica, 1 июня 2010 г., полный текст
  18. ^ Петрини, Карло (2004). Медленная еда: аргументы в пользу вкуса. Издательство Колумбийского университета. п.129.; «Хавиар». Ковчег вкуса. Проверено апрель 2014 г.. Проверить значения даты в: | accessdate = (помощь)
  19. ^ Крис Шерман, «Роу, Роу, Роу и соринка», Флорида Тренд, 10/4/2012 полный текст
  20. ^ Джон Т. Эдж, Боттарга - экспорт, который остается дома, Нью-Йорк Таймс 22 июля 2013 г. полный текст
  21. ^ Вкус Боттарги, Брадентонская конвенция и бюро для посетителей в Брадентоне, Флорида
  22. ^ "Боттарга Бореалис" [1]