Джозеф Фавр - Joseph Favre

Для франко-канадского лесоруба и силача см. Жозеф Монферран.
Джозеф Фавр
Джозеф Фавр.jpg
Родившийся(1849-02-17)17 февраля 1849 г.
Vex, Вале, Швейцария
Умер17 февраля 1903 г.(1903-02-17) (54 года)
Булонь-сюр-Сен, Hauts-de-Seine, Франция
НациональностьШвейцарский
Род занятийПовар
ИзвестенСловарь универсальной кухни

Джозеф Фавр (выраженный[ʒosɛf favʁ]; 17 февраля 1849 - 17 февраля 1903) был швейцарским поваром, который был известен своим четырехтомным Dictionnaire universel de kitchen pratique. В молодости он боролся с Гарибальди, стал анархист, а затем принял более умеренный социализм. Он основал журнал для поваров, спонсировал кулинарные конкурсы и основал профсоюз поваров. Он был одним из величайших поваров того времени.

Ранние годы

Джозеф Фавр[а] родился 17 февраля 1849 г. в г. Vex, в кантоне Вале в Швейцарии. Он был внебрачным ребенком Виктора Леблана, Католик священник и Мадлен Квинодокс. Он был сиротой в раннем детстве и получил только начальное образование.[1] Местный юрист вырастил его и сказал, что из-за его скромного происхождения ему пришлось выбирать между становлением священником или обучением ручному ремеслу.[2] Когда ему было 14 лет, его отправили учеником повара в аристократическую семью в Сион, столица Вале. После трехлетнего ученичества он переехал в Женева работать в Hôtel Métropole и одновременно посещать уроки естествознания в Женевский университет.[2]

Фавр стремился стать шеф-поваром. В 1866 году он отправился в Париж чтобы расширить свой опыт.[2]Он работал в известном ресторане La Milanese на Boulevard des Italiens, а затем для Maison Chevet, известного парижского traiteur и поставщик.[2][b]Летом 1867 года он пошел в ресторан Kursaal Чевета в Висбаден, по общему мнению, один из лучших в Европе. В течение следующих двух лет он работал в Taverne Anglaise в Париже, в Royal Hotel и в ресторане Hamburg в Лондоне, а после возвращения в Париж в Hôtel de Bade, Café de la Paix, а затем и Café Riche под руководством Луи Биньон (1816–1906).[4][c]

Политическая активистка

Элиза Реклю, анархист, географ и друг Фавра

В Франко-прусская война началось в июле 1870 года. Жозеф Фавр зачислен в Джузеппе Гарибальди с армия Вогезов. После того, как в 1871 году наступил мир, Фавр начал рутину: он работал в отелях в сезон, а затем проводил зимы в Женеве, где он посещал курсы в университете в качестве свободного слушателя. С 1873 по 1879 год он работал во многих прекрасных ресторанах и отелях в разных частях Швейцарии.[4]Он смешался в анархистских и социалистических кругах и стал другом Элиза Реклю, Артур Арно, Жюль Гед, и Гюстав Курбе.[1]Курбе написал портрет Фавра.[6]

Фавр присоединился к Международная ассоциация рабочих (IWA - часто называют Первым Интернационалом).[6]В 1874 г., работая в Clarens, он был членом секции IWA Веве вместе с Реклю, Сэмюэлем Россье и Чарльзом Перроном.[7]В 1875 году он был шеф-поваром в Hôtel du Parc в Лугано, в италоязычном кантоне Тичино. Джузеппе Набруцци, брат анархиста Лодовико Набруцци, тоже там работал.[1]В 1875 году Фавр, Лодовико Набруцци и Тито Занарделли основал журнал L'Agitatore. В период с 20 августа по 20 октября 1875 года появилось пять номеров.[7]В ноябре 1875 г. эти три и Бенуа Малон основал интернациональную секцию Озеро Лугано. Они отвергли восстание в пользу эволюционных решений и поддержали профсоюзы.[8]Статьи Фавра, Малона, Занарделли, Натале Императори и других появились в Almanacco del proletario pel 1876 (Рабочий альманах 1876 г.) в котором они выступили против анархического восстания.[7]

Зимой 1875-76 Фавр приготовил обед для Михаил Бакунин, Эррико Малатеста, Реклю, Малон и другие, описанные в его кулинарном словаре, в котором он создал рецепт пудинга «Сальватор». Комната наполнилась дымом турецкого табака, и Фавру приходилось открывать окна в холодную погоду. Группа была плохо разбита, с разными политическими взглядами, любителями вина и пива и трезвенниками, вегетарианцами и гурманами, но все могли согласиться, что пудинг был изысканным.[7]В марте 1876 года участок озера Лугано окончательно порвал с анархистами.[7]В феврале 1877 года Фавр играл активную роль во втором съезде FAIAIL,[d] где он несколько раз высказывался за участие в парламентских выборах.[1]В конце 1877 года Фавр работал в Bex. Малон, Сезар де Паэпе, Ипполито Пердерзолли, и он был соучредителем обзора Le Socialisme progressifС 7 января по 30 ноября 1878 г. вышло двадцать три номера.[7]

Шеф-повар

Феликс Дюпанлу, Епископ Орлеанский, который нашел кулинарию Фавра «дьявольски хорошей».

Фавр, как и другие великие повара того периода, был последователем Антонин Карем и принял его кулинарные теории относительно высокая кухня.[9]С 1873 по 1879 год Фавр работал в отелях и ресторанах в Лозанна, Кларенс, Фрибург, Лугано, Базель, Bex и Риги Кульм. В 1880 году его наняли для реорганизации кухонь Центральной гостиницы в Берлин. Он провел восемь месяцев в Кассель с графом Botho zu Eulenburg, губернатор Гессе, прежде чем наконец вернуться в Париж.[4]

История рассказывает, что в 1876 году Фавр был шеф-поваром в отеле Zaehringen во Фрибурге и приготовил легкий обед для епископа Орлеана. Феликс Дюпанлу, а Императрица Евгения, кто путешествовал инкогнито.[10]Он включал Вол-аван с соус бешамель и необычное блюдо из утки с начинкой фуа-гра. После трапезы епископ сказал метрдотель что он не смог бы есть лучше на Олимпе, и, несомненно, повар был способным и религиозным. В метрдотель сказал, что он определенно способен, и он работал неукоснительно. Епископ засмеялся и сказал, что подозревает это, потому что Воль-аван был «дьявольски хорош».[4]

15 сентября 1877 года Фавр запустил La Science culinaire в Женеве впервые профессиональный повар вел журнал.[4] Журнал публиковал статьи поваров и, возможно, положил начало концепции применения науки в кулинарии, хотя до появления теорий молекулярная гастрономия начали появляться.[11]Фавр также был первым, кто предложил идею кулинарных выставок и конкурсов, которые продемонстрировали бы профессиональные и художественные навыки поваров и поваров. У них была бы обучающая функция, и они могли бы служить квалификацией для поваров, прошедших государственные тесты. В 1878 году во Франкфурте прошла первая кулинарная выставка.[12]

В 1879 году Фавр основал Union Universelle pour le Progrès de l'Art Culinaire, который разросся до 80 секций по всему миру.[1] В Société des Cuisiniers Français базировавшаяся в Париже была главным подразделением союза и служила его штаб-квартирой. Издает журнал L'Art Culinaire.[13]В апреле 1883 года Фавр и еще пять человек были исключены из союза «за их враждебные действия в попытке вызвать раскол в обществе». Фавр основал соперника Кулинарная академия. Он продолжал использовать название парижского отделения Union Universelle несмотря на судебные иски.[14] Говорят, что коллеги Фавра были расстроены тем, что он спонсировал уроки кулинарии для публики и бесплатные лекции, поскольку считали, что он раскрывает профессиональные секреты.[15]

В последние годы

Огюст Эскофье, известный повар и писатель, восхищавшийся Фавром

Фавр удалился в Булонь-сюр-Сен и провел последние годы своей жизни, готовя свой большой кулинарный словарь, первые статьи которого появились в La Science culinaire.[4]Полное собрание сочинения в четырех томах появилось в 1895 году вместе с этим уведомлением для читателя:

"Пораженный значительным количеством причудливых терминов и названий, которые даются блюдам в меню ресторанов и меню столовых, я долгое время думал, что классификация в виде словаря, включая этимологию, историю, химию пищевых продуктов и свойства природных книги о еде и рецептах были бы самой полезной для общества ».[4]

На конгрессе 1889 года Фавр рекомендовал давать девочкам инструкции по приготовлению пищи для младенцев, взрослых, людей преклонного возраста и стариков. Сохраняя пищу свежей и чистой и соблюдая гигиенические методы, они могли без опасности использовать огромные ресурсы природы.[16]Он сказал: «Существует пропасть между жадностью римлян, которых вырвало, прежде чем они смогли насладиться свежим наеданием; прожорливой гастрономией, последствиями которой являются несварение желудка, расстройства и подагра; и кулинарной наукой, которая стремится достичь здоровья с помощью пищи, которая поддерживает мужественность, плодотворное развитие жизненных сил и поддерживает интеллектуальные способности в их целостности. Этот пробел должен быть заполнен. Франция удостоилась чести внедрить гигиеническое приготовление пищи на практике ».[17][e]

Жозеф Фавр умер 17 февраля 1903 года в Булонь-сюр-Сен. Он почти закончил пересмотр своего словаря. Второе издание вышло вскоре после его смерти в 1903 году, дополненное его женой.[4]Наряду с Антонином Каремом (1784–1833) и Огюст Эскофье (1846–1935), восхищавшиеся им, Фавр - одно из самых известных имен во французской гастрономии.[18]

Библиография

  • Фавр, Жозеф (1895). Dictionnaire universel de kitchen et d'hygiène alimentaire.
  • Фавр, Жозеф (1903). Dictionnaire universel de kitchen practique: encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire. L'Auteur. (Полный текст, как изображения, в цифровой библиотеке Галлика Национальная библиотека Франции )

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Favre» - это профессиональное название кузнеца на швейцарском французском языке, происходящее от латинский фабер "мастер".
  2. ^ Maison Chevet был основан Илером-Жерменом Шеве вскоре после французская революция. Он поставлял еду и поваров для основных мероприятий в Париже и по всей Европе. По словам Фавра, «Шеве был не просто поставщиком [еды] для французского высшего общества, но также и для верховных священников европейских финансов. Множество уважаемых, уважительных и хорошо дисциплинированных поваров выполнили бы великолепную работу».[3]
  3. ^ Луи Биньон был пионером в области гигиены и сделал это важным фактором при проектировании и работе кухонь Café Riche.[5]
  4. ^ ОТКАЗ: Federazione Alta Italia dell'Associazione Internazionale dei Lavoratori - Северо-итальянская секция Международной ассоциации рабочих
  5. ^ Il y an abîme entre la gourmandise des Romains, nécessitant le vomitif pour jouir d'une nouvelle déglutition; la gastronomie gloutonne dont les conséquences sont l'indigestion, les problems et la goutte, et la science culinaire qui a pour, but la véritable recherche de la santé par la kitchen qui entretient la virilité, le fécond développement des force vitales et maintient les facultés dans leur intégrité. Cette lacune doit être comblée pour nous: c'est à la France qu'est dévolu l'honneur de mettre en pratique la kitchen hygénique.[17]
  1. ^ а б c d е Джозеф Фавр: ABMO.
  2. ^ а б c d Трубек 2000, п. 69.
  3. ^ Трубек 2000, п. 39.
  4. ^ а б c d е ж грамм час Эпистемон 1936 г..
  5. ^ Маллерет 1994, п. 83.
  6. ^ а б Бек 1984, п. 203.
  7. ^ а б c d е ж ИЗБРАННОЕ Жозеф: Анарчичи В Свицзере.
  8. ^ Брунелло 2012.
  9. ^ Меннелл 1996, п. 149.
  10. ^ Париенте и Тернан 1981, п. 316.
  11. ^ Агилера 2012, п. 311.
  12. ^ Jacobs & Scholliers 2003, п. 219.
  13. ^ Трубек 2000, п. 94.
  14. ^ Меннелл 1996, п. 171.
  15. ^ В этом 2013 году, п. 71.
  16. ^ Фавр 1890, п. 1003.
  17. ^ а б Фавр 1890, п. 1002.
  18. ^ La kitchen à quatre mains 2009.

Источники