Кухня Дорсета - Cuisine of Dorset
В кухня из Дорсет, а округ в Юго-Западная Англия, характеризуется разнообразием, часто простыми блюдами, которые привозят или традиционно привозят из самого округа. Сегодня кухня Дорсета отражает более широкий сдвиг в сторону органический и местные продукты. Эти принципы поддерживаются фермерские рынки, фермерские магазины и ярмарки проходил через Дорсет.
Многие традиционные блюда происходят из 17 и 18 веков. В то время большая часть рабочей силы была занята в качестве сельскохозяйственных рабочих, и хотя они производили большую часть продуктов питания, их рацион питания был беден. В дворянство, уникальная возможность делать покупки для продуктов, и фермеры жили лучше. Несмотря на это, по крайней мере до начала 19 века, простые продукты, такие как хлеб, составляли значительную часть рациона всех классов.
История
Средний возраст
Сельский графство Дорсет было бы типичным Англия в средние века, и его население ело бы так же, как и остальная часть страны. Хлеб был основная еда, и он был разделен на две основные категории: белый и «другой хлеб». Белый хлеб был хлебом высшего качества и для его приготовления использовалась пшеница, а затем хорошо просеянная мука;[1] «другие виды хлеба» были смесью хлеба, которая также содержала пшеницу (хотя мука не просеивалась так много), шелуху и другие зерна. Наиболее часто употребляемый хлеб, называемый маслин, относился к категории «других» и содержал пшеницу и рожь.[1]
Морепродукты и рыбы были важны, не в последнюю очередь потому, что их можно было есть во время Пост и пятницы, в отличие от мясо.[2] Красное мясо были предпочтительнее белое мясо, и среди бывших говядина был самым любимым. Свиньи ели в основном бедняки, особенно зимой, из-за их легкости в выращивании. Домашняя птица была широко распространена, особенно среди духовенства, которым разрешалось есть «двуногое», но не «четвероногое» мясо.[3]
17 и 18 веков
Хотя некоторые из рецептов традиционной кухни Дорсета восходят к средневековью, большинство из них относится к 17-18 векам.[4] В источниках, в которых записаны рецепты (книги рецептов, дневники), существует значительный уклон в сторону кулинарных привычек дворян, даже тех, кто родился в 17-18 веках; высшие классы общества были более грамотными и могли покупать различные ингредиенты, для которых требовалась кулинарная книга. Хотя рабочие и их семьи составляли самую большую часть населения Дорсета (даже после механизация в середине XIX века), их низкая заработная плата не могла способствовать сложному приготовлению пищи, и была широко распространена неграмотность. Информация о диетических привычках рабочий класс в 17-18 веках обычно получается случайно, например, в отчетах о положении бедноты в графстве.
Один из самых ранних подробных отчетов о диете рабочего из Дорсета. Сэр Фредерик Иден в 1795 году описывает нищее положение:
Обычный завтрак в семье чай, или же хлеб и сыр, их обед и ужин, хлеб и сыр, или картофель иногда пюре с толстый взято из бульон, и иногда соль один. Bullock Щеку обычно покупают каждую неделю для приготовления бульона. Патока используется для подслащивания чая вместо сахар.[5]
Такая ситуация сохранялась, по крайней мере, до 1868 года, когда было проведено расследование по поводу питания рабочих. Фактически, до введения картофель, диета рабочих была менее благоприятной; В 1869 году один исследователь заметил, что до этого: «у рабочих было очень мало, кроме хлеба, сыра и воды».[6] Как записано Джон Брайт в 1844 г. многие семьи в уезде управляли 10 шиллинги в неделю, из которых не менее половины было потрачено на хлеб. Несмотря на это, отчеты 18 и 19 веков обвиняют «бедных» в расточительности: торты без дрожжи, и жареный или же выпечка их на сетка, что означает уменьшение количества ".[5]
Пока еда в работный дом считалось худшим из возможных в округе, никто не голодал внутри, а люди голодали снаружи.[7] Хотя инструкции Бедный комиссар закона чтобы не допустить, чтобы диета жителей работного дома «превосходила или равнялась обычному образу жизни рабочего класса», в 1844 году жаловались, что «диета [нашего Союза] в настоящее время [является] несколько выше, чем у многих независимых рабочих ".[7] Однако, хотя в работном доме было достаточно еды, она была простой и отсутствовала. фрукты и овощи.
На высшем уровне кухни графства была еда, приготовленная и приготовленная в сельские дома («фермерская еда»), считавшаяся домом традиционной кулинарии в 19 веке. Для приготовления пищи было доступно гораздо большее разнообразие ингредиентов, и к 18 веку духовки можно найти во многих фермерских домах.[8] Драматург Джон О'Киф описал свой обед в 1791 году в гостинице Red Lion Inn в West Lulworth, имевшая собственное хозяйство, а именно:
Жаркое из корейки ягненок, нежное вареное куры, зеленый горошек, молодой картофель, крыжовник пирог, толстый крем, хорошее крепкое домашнее эль, и стакан терпимого портвейн.[9]
Можно было ожидать, что когда Король Георг III провел свои летние каникулы в Weymouth, как он часто делал в период с 1789 по 1805 год, его сопровождал разгар кухни. Однако к этому времени, заболевший, король поел без особого труда. Среди его любимых местных блюд были Радиполь печенье, пудинг на Portland Arms (который стал известен как «Королевский пудинг»),[10] и Портлендская овца (также "Портленд баранина ").[11]
Примечания
Библиография
- Питер Брирс, Мэгги Блэк (1985). Еда и кулинария в средневековой Британии: история и рецепты. Лондон: Комиссия по историческим зданиям и памятникам Англии. ISBN 1-85074-081-X.
- Дрейпер, Джо (2007). Дорсет Фуд (Новое изд.). Страуд: Саттон. ISBN 978-0-7509-4458-8.
- Нисам, Майкл Физи; фотография, Брайан (2005). Ешьте Дорсет. Биминстер: Парнем. ISBN 0-9550712-0-8.
- Мейсон, Лаура; Кэтрин Браун (2007). От бани до Бары Брит - Вкус Юго-Западной Британии. Лондон: Харпер Пресс. ISBN 978-0-00-779842-1.