Банановая мука - Banana flour

Зеленые бананы, сырье для изготовления банановой муки

Банановая мука это порошок, традиционно сделанный из зеленого бананы. Исторически банановая мука использовалась в Африка и Ямайка как более дешевая альтернатива пшеничной муке.[1] В настоящее время его часто используют в качестве безглютеновой замены пшеничной муки. [2] или как источник устойчивый крахмал, чему способствовали определенные тенденции в питании, такие как палео и первичные диеты, а также некоторые недавние исследования в области питания.[3] Банановая мука из-за использования зеленых бананов имеет очень мягкий банановый вкус в сыром виде, а при приготовлении она имеет землистый, небанановый вкус; он также имеет текстуру, напоминающую более легкую пшеничную муку, и требует примерно на 25% меньше объема, что делает его хорошей заменой белой и белой цельнозерновой муки.[4]

Методы производства

Банановая мука обычно производится из зеленых бананов, очищенных от кожуры, измельченных, высушенных и затем измельченных.[5] Традиционно этот процесс можно завершить вручную, когда бананы сушат на солнце, сушат в духовке или бытовой сушилке для пищевых продуктов, а затем либо измельчают в ступке с пестиком, либо с помощью механической мельницы.[4] Для производства зеленого банана требуется 8–10 кг сырых зеленых бананов для производства 1 кг банановой муки.[1] В последние годы крупномасштабное коммерческое производство началось в Африке и Южной Америке с использованием той же базовой методологии.[1][6][7]

Чили разрабатывает альтернативный метод производства банановой муки с использованием отходов спелых бананов. Чилийские исследователи разработали процесс, в котором используется перезрелая банановая кожура для добавления пищевых волокон к спелым банановым плодам, которые не обладают стойкими крахмальными свойствами зеленых бананов.[7] Банановый порошок изготовлен из высушенного и измельченного полностью созревшего бананового пюре и, следовательно, не содержит волокон муки из кожуры банана и устойчивого крахмала муки из зеленых бананов.[8]

Использует

Историческое использование

Традиционно банановая мука производилась как альтернатива дорогой пшеничной муке в различных частях Африки и на Ямайке. Еще в 1900 году банановая мука продавалась в Центральной Америке под торговой маркой Musarina и продавалась как полезная для людей с проблемами желудка и болями.[9] В течение Первая Мировая Война, то Министерство сельского хозяйства США рассматривал планы по производству банановой муки вместо пшеничной и ржаной муки.[9]

Альтернатива без глютена

Банановая мука была импортирована или произведена американскими и австралийскими компаниями, International Agriculture Group и Natural Evolution. Эта мука продается как безглютеновая альтернатива пшеничной муке для тех, кто страдает от глютеновая болезнь и те, кто выбирают безглютеновая диета.[10][1] Они также продаются для текстурирующих средств с чистой этикеткой и как естественный источник устойчивого крахмала. Из-за высокого содержания крахмала банановая мука обладает отличными кулинарными / хлебопекарными характеристиками, которые позволяют ей заменить пшеничную и другую муку.[5] Однако даже в приготовленных продуктах, таких как макаронные изделия, добавление банановой муки увеличивало общее содержание устойчивого крахмала в заметных количествах.[5]

Устойчивый крахмал

Банановая мука (зеленый сорт) привлекла внимание исследователей в области питания и людей, сидящих на диете, как отличный и полезный источник устойчивый крахмал.[11][12] Под резистентным крахмалом понимается крахмал, который сопротивляется перевариванию - он не расщепляется в тонком кишечнике, а достигает толстого кишечника, где он функционирует как ферментируемое пищевое волокно.[13] Банановая мука может иметь высокое содержание устойчивого крахмала (> 60%) или может иметь низкое содержание устойчивого крахмала (<10%), в зависимости от процедур сушки конкретного ингредиента. Банановую муку часто используют в сыром виде, например, в качестве ингредиента в смузи или пищевых батончиках, поскольку приготовление пищи может снизить содержание устойчивого крахмала.[5]

Производство кормов и клея

Банановая мука используется как корма для животных в разных частях света. В частности, его используют в качестве заменителя молока для телят.[14] Dynasty Banana Flour Manufacturing and Trading на Филиппинах и Taj Agro Products в Индии экспортируют банановую муку по всему миру для использования в кормах для скота (где она действует как коагулянт) и для использования в производстве клея, в основном клея для фанеры.[15][16]

Доступность

Банановая мука традиционно была доступна в Африке и Южной Америке как в результате традиционного, так и промышленного производства. Он был представлен в качестве коммерческого ингредиента по всему миру такими компаниями, как International Agriculture Group (базируется в США).[17] и Natural Evolution (базируется в Австралии).[18]

Экологические и экономические преимущества

Как исследователи, так и официальные лица различных стран предлагали производство банановой муки как решение проблемы высокого уровня отходов при выращивании банановых культур. Многие незрелые зеленые бананы отбраковываются и выбрасываются как непригодные для продажи или экспорта.[12] Эти очищенные зеленые бананы по-прежнему подходят для производства банановой муки, и если их использовать для этой цели, они значительно сократят отходы при производстве бананов. Таким образом, производители бананов смогут получить большую отдачу от своих культур, воздействие этих культур на окружающую среду будет уменьшено, а мировое производство продуктов питания будет увеличено, поскольку теперь будут использоваться продукты питания, которые когда-то были выброшены впустую.[12] Власти Чили начали производство перезрелой банановой муки из перезрелых банановых кожуры и перезрелых плодов банана.[7] Это сокращает количество отходов за счет использования бананов, которые обычно выбрасываются непроданными или случайно перезрелыми, что может случиться с 20% бананов, поступающих на рынок.[7] Таким образом, банановая мука может уменьшить количество отходов на обоих концах производства банановых культур.

Производственные проблемы

Производство бананов давно ассоциируется с эксплуатацией бедных рабочих в странах третьего мира.[19] Производство банановой муки естественно и тесно связано с этими проблемами, поскольку некоторые потребители беспокоятся о том, откуда берутся бананы, которые входят в их муку. Однако многие крупные производители бананов недавно согласились честная торговля деловая практика, которая, как было показано, повышает благосостояние работников.[19]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d Коглан, Ли (13 мая 2014 г.). "Бизнес идет бананами". Квинслендская деревенская жизнь.
  2. ^ Грей, Натан (25 июня 2012 г.). «Паста превращается в бананы: мука из зеленых бананов предлагает решения для макаронных изделий без глютена». FoodNavigator.com.
  3. ^ Лангкильде, Анна Мария; и другие. (Январь 2002 г.). «Влияние банановой муки с высоким содержанием резистентного крахмала (RS2) на ферментацию in vitro и выделение энергии, питательных веществ и стеринов в тонком кишечнике: исследование илеостомии». Американский журнал клинического питания. 75 (2): 104–111. Дои:10.1093 / ajcn / 75.1.104. PMID  11756067.
  4. ^ а б «Домашний яблочный чай из банановой муки и банановой муки». Мариня Коттедж Кухня. 4 ноября 2013 г.
  5. ^ а б c d Овандо-Мартинес, Марибель; и другие. (2009). «Незрелая банановая мука как ингредиент для увеличения неперевариваемых углеводов в макаронах». Пищевая химия. 113 (1): 121–126. Дои:10.1016 / j.foodchem.2008.07.035.
  6. ^ Эдвардс, Джоселин (22 апреля 2012 г.). "Уганда сходит с ума". GlobalPost.
  7. ^ а б c d «Чили: банановая мука может образовывать фруктовые отходы». FreshFruitPortal.com. 8 июля 2013 г.
  8. ^ Синха, Нирмал. Справочник по производству пищевых продуктов, 2-х томный комплект. Джон Вили и сыновья, 2007. Стр. 873.
  9. ^ а б Уилсон, Дэвид Скофилд и Ангус К. Гиллеспи, ред. Корни в Америке: Foodlore популярных фруктов и овощей. Univ. of Tennessee Press, 1999. Страницы 28-29.
  10. ^ Натали, Крофтс (14 февраля 2014 г.). «Банановая мука компании из Юты появилась на прилавках магазинов без глютена». KSL.
  11. ^ Anyasi, Tonna A .; Jideani, Afam I.O .; Мчау, Годвин Р.А. (10 сентября 2013 г.). «Функциональные свойства и послеуборочная утилизация коммерческих и некоммерческих сортов банана». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов. 12 (5): 509–522. Дои:10.1111/1541-4337.12025.
  12. ^ а б c Чжан, Пинъи; Уистлер, Рой Л .; BeMiller, Джеймс Н .; Хамакер, Брюс Р. (15 декабря 2005 г.). «Банановый крахмал: производство, физико-химические свойства, усвояемость - обзор». Углеводные полимеры. 59 (4): 443–458. Дои:10.1016 / j.carbpol.2004.10.014.
  13. ^ Sajilata, M.G .; и другие. (2006). «Устойчивый крахмал - обзор». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов. 5 (1): 1–17. Дои:10.1111 / j.1541-4337.2006.tb00076.x.
  14. ^ Le Dividich, J .; и другие. (1978). «Использование ненужных бананов в качестве корма для животных». Питание жвачных: избранные статьи из Всемирного обзора животных. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
  15. ^ "Торговля банановой мукой" Династия ". Importers.com. Архивировано из оригинал 12 октября 2014 г.
  16. ^ «Порошок бананового сока». Тадж Агро Продукты.
  17. ^ Ватсон, Элейн. "Зеленая банановая мука: новый мощный инструмент в наборе инструментов для здоровья пищеварительной системы?". Food Navigator-США. Уильям Рид. Получено 28 ноября 2018.
  18. ^ Хадсон, Сара. «Natural Evolution Foods: добавление стоимости бананам из Квинсленда». WeeklyTimesNow. News Corp Australia. Получено 28 ноября 2018.
  19. ^ а б Зунига-Ариас, Гильермо и Ф. Саенс Сегура. «Влияние справедливой торговли банановой продукцией в Коста-Рике». Влияние справедливой торговли. Нидерланды: Wageningen Academic Publishers (2008): 99-116.