Антуан Вестерманн - Antoine Westermann

Антуан Вестерманн
Антуан Вестерманн.jpg
Шеф-повар Антуан Вестерманн
Родившийся (1946-04-04) 4 апреля 1946 г. (возраст 74)
Эльзас, Франция
ОбразованиеКулинарная школа в г. Страсбург, Франция
Кулинарная карьера
Стиль приготовленияфранцузская кухня
Интернет сайт[31]

Антуан Вестерманн признанный Французский повар[1] родился в 1949 г. на северо-восточной границе г. Франция в Эльзасский город Висембург.

Он провел 3 Гид Мишлен звезды трехзвездочный повар за его Страсбург ресторан "Le Buerehiesel" и поддерживал звездный рейтинг в ресторане более 31 года, пока в 2007 году не попросил руководство Мишлен удалить их.

В настоящее время он владеет и управляет рестораном Le Coq Rico в Париже и Нью-Йорке, который фокусируется на подчеркивании вкусового разнообразия традиционных пород птицы, о которых часто забывают, с помощью простых, искусно приготовленных блюд.[2]

биография

Ранние годы

Антуан Вестерманн решил стать шеф-поваром в 8 лет, вдохновленный своим отцом.[3] Учился в L'Ecole Hôteliere в Страсбург во время учебы в соседнем "Buffet de la Gare". В 1969 году, после того как Вестерманн получил профессиональный диплом, его отец взял ипотечный кредит на исторический семейный дом, чтобы купить для Вестермана небольшой фермерский дом в центре Страсбургского парка Оранжери. , затем 23, чтобы превратиться в ресторан. Это место стало Le Buerehiesel, то есть фермерским домом, и навсегда изменило жизненный путь Антуана Вестерманна.[4]

1969-2007: Le Buerehiesel

Вестерманн оставался шеф-поваром и владельцем Le Buerehiesel в течение 38 лет. Отель Le Buerehiesel расположен в традиционном эльзасском здании XVII века. Он получил первую звезду Мишлен в 1975 году, а в 1983 году - вторую.

1994

В 1994 году, через 25 лет после своего открытия, Le Buerehiesel был удостоен трех звезд Мишлен и 19/20 рейтинга вПутеводитель по Го и Мийо ' '.[5] а Вестерманн был назван одним из лучших шеф-поваров Франции вместе с Жоэлем Робюшоном, Мишелем Бра, Ги Савойем и Аленом Дюкассом, навсегда закрепив его статус в кулинарной стратосфере.[6]

1998-2006: Другие начинания

С 1998 по 2006 год Вестерманн курировал работу кухни в Fortaleza do Guincho в Кашкайш, Португалия вместе с шеф-поваром Винсентом Фаржесом.[7] Ресторан сохраняет одну звезду Мишлен с 2001 года.[8][9]

2007

Он отказывается от трех звезд, чтобы отправиться на новые кулинарные приключения.[10]Его сын, Эрик Вестерманн, выиграл «Бюрехизель» и выиграл 1 звезду в 2008 году.[11]

2003-2017: Mon Vieil Ami

Отдавая дань уважения кухне своей матери, Вестерманн в 2003 году открыл овощное бистро Mon Vieil Ami.[12] Ресторан стал первым табльдотом в Париже, традиционным эльзасским форматом, который успешно работал до его закрытия в 2017 году.[13]

2006-2018: Ле Друан

В 2006 году Вестерманн обогнал работу в историческом центре Парижа.Друан ", где обсуждение Гонкур и премии Renaudot вручаются с 1914 года.[14] Вестерманн превратил ранее невыгодное предприятие в успешный ресторан, а в 2018 году продал Drouant рестораторам Gardinier & Fils.[15]

2012: Le Coq Rico

Вестерманн сосредоточен на своей страсти к птице. Он хочет развить свое видение правильного употребления мяса. Он считает, что качественное птицеводство должно выращиваться ответственно; Работая рука об руку с местными фермерами и обеспечивая полную прозрачность процесса поиска поставщиков, Вестерманн надеется расширить рынок этичного производства мяса по всей Франции и США.[16]

Он создал бренд и первую концепцию мономаниакального бистро из домашней птицы «Le Coq Rico» в Париже.[17] Ресторан признан лучшим жареным цыпленком в Париже несколькими кулинарными критиками.[18][19]

2016-2018

Опираясь на этот парижский успех, он разработал свой «Savoir-faire» в Нью-Йорке и назвал «Le Coq Rico» в финансовом сотрудничестве с Фрэнсисом Стаубом.[20][21] Успех был мгновенным (2 звезды в NY Times,[22] Лучшая жареная птица из Нью-Йорка [23]) и выступает за мелких птицеводов в Нью-Йорке.

В августе 2018 года его неожиданно уволил с должности партнер.[24][25]

С этого момента он хочет углубить свою работу в области птицеводства, укрепить свои связи с фермерами и добиться в своем собственном масштабе искренней и полной прослеживаемости. Он работает рука об руку с фермерами над выведением старых пород, таких как красная индейка из Арденн,[26] домашняя птица Ланд, домашняя птица Контре, Голая шея Фореза, Ла Флеш.[27][28]

Он разделяет свою страсть к птице со всей Франции: «Le tour de France des belles volailles» - это ежемесячное мероприятие, в котором в дополнение к меню представлены старые породы птицы.[29] И он продолжает развивать свою работу в Соединенных Штатах, где он является послом Охрана животных организация, которая управляет реинтродукцией и улучшением древних американских пород.[30][31]

Рестораны

Франция

Друан Антуана Вестермана в Париже - Франция
  • 1969-2007: "Le Buerehiesel": 3 звезды Мишлен в Страсбург[32]
  • 2003-2016: "Mon Vieil Ami" в Париж[33]
  • 2006-2018: «Друан Антуана Вестерманна» в Париж[34]
  • 2012: "Le Coq Rico": Бистро красивых птицы в Париже[35]
  • 2013-2017: «La Dégustation» в Париже: ода искусству французской аппетитности в районе Монмартр в Париже.[36]

Соединенные Штаты

Le Coq Rico в Париже (Монмартр)

Португалия

Стиль приготовления

Кулинарный стиль Вестерманна основан на его эльзасской идентичности, он часто заново изобретает традиционные эльзасские рецепты для создания фирменных блюд, таких как «пивные булочки», «устричный суп» и «паштет в кроше». За пределами Эльзаса на стиль Вестерманна сильно повлияла средиземноморская кухня Юго-Восточной Франции. Вестерманн - сторонник этичного поиска мяса,[43] полагая, "всеядный да, mais pas a n'importe quel prix!" (примерно переводится как «Я всеядное животное, но со стандартом».)

Меню «Le Coq Rico» посвящено высококачественным, ответственно выращенным и генетически исключительным целым птицам, представленным в виде общих блюд для 4 человек, включая цыплят разных пород, петухов, цесарок и уток.[28]Шеф-повар Вестерманн стремится к будущему, работая рука об руку с фермерами, чтобы вновь познакомить публику с богатством древних пород домашней птицы и поделиться своей страстью к приготовлению птицы во французских, европейских и американских регионах.[44]

Рецепты

  • Молодая курица в пекаффе
  • Рецепт террина из молодой жирной курицы с фенхелем и фуа-гра[45]
  • Рецепт лягушачьих лапок со шнидерспетле[46]
  • Daube из теплых овощей с салатом из белых фасоли с выдержанным уксусом[47]
  • Пиво Бриошь

Книги

  • Le coq Rico, la kitchen des belles volailles Антуан Вестерманн,[48] фото Мари-Пьер Морель, иллюстрации Шейна и Кристофа Мейера - Editions Marabout, 2013 ISBN  978-2-501-08204-4
  • La kitchen de Monsieur Momo "[49] Морис Джойан и Анри де Тулуз-Лотрек, рецепты Антуана Вестерманна - Editions Menu Fretin, 2011 ISBN  978-2-9170-0833-1
  • Cuisine-moi des étoiles »Жана Оризе и Антуана Вестерманна[50] - Editions Le Cherche midi, 2009 г. ISBN  978-2-7491-1070-7
  • La kitchen ménagère d'un grand chef[51] Антуан Вестерманн - Издания Минерва, 1999 ISBN  2830705394
  • L'Alsace des saveurs retrouvées[52] Антуан Вестерманн, Андреа Зана-Мюрат - Издания Альбин Мишель, 1998 ISBN  2-226-08792-3
Книги поваров
  • Бургер де поваров[53] Тереза ​​Роше фотографии Дельфины Амар-Константини - Éditions Larousse страницы 192–194: Бургер из домашней птицы и Strass'Burger, 2014 г. ISBN  978-2-03-590461-4
  • Le nouvel art culinaire français[54] - Издания Фламмарион, 2012 ISBN  978-2-08-127251-4
  • Les 100 mots de la gastronomie[55] Ален Бауэр и Лоран Плантье - Издания Que sais-je?, 2010 ISBN  978-2-13-058504-6
  • Trois étoiles au Michelin: история высокой французской и европейской гастрономии[56] Жан-Франсуа Месплед, предисловие Ален Дюкасс - Издания Gründ, 2004 г. ISBN  2700024680
  • Французская высокая кухня, les recttes emblématiques des grands chefs du monde[57] Николя де Рабоди, предисловие Антуана Вестерманна, иллюстрации Сандрин Курау и Рино Марка - Editions Minerva, 2001 ISBN  2830705408

Рекомендации

  1. ^ [1] Пост Ричарда Нахема на тему "Я предпочитаю Париж!" : «Парижанин месяца: Антуан Вестерманн», 2013 27 марта
  2. ^ [2] Сообщение Дакоты Ким на pastemagazine.com (8 июня 2016 г.): «Le Coq Rico приносит в Нью-Йорк красивых старинных птиц»
  3. ^ [3] Сообщение Джуди МакМэхон о «Моя французская жизнь»
  4. ^ [4] Сообщение Джуди МакМахон на сайте My French life.org (23 сентября 2013 г.)
  5. ^ [5] Сообщение на саммите World Goumets: шеф-повара
  6. ^ Список ресторанов deux et trois étoiles du Guide Michelin | la troisième étoile au guide Michelin
  7. ^ [6] В архиве 2015-05-02 в Wayback Machine Опубликовать в "Relais & Châteaux"
  8. ^ [7] Опубликовать в Португалии Live
  9. ^ http://www.gillespudlowski.com/63506/restaurants/sintracascais-westermann-sur-un-air-de-guincho
  10. ^ [8] Эзекиль Зера в Атабуле (2017/09): «Ces chefs qui ont« rendu »leurs étoiles Michelin»
  11. ^ [9] Жиль Пудловски (2010/07): "Connaissez vous Eric?"
  12. ^ [10] Опубликовать на Нью-Йорк Таймс Скотт Саяре и Дэвид В. Чен (18 ноября 2009 г.)
  13. ^ [11] Гурманы и Ко
  14. ^ http://www.gourmetsandco.com/restaurants/13223-mercredi-la-bouchee-a-la-reine-de-drouant
  15. ^ https://www.atabula.com/2018/03/14/entretien-antoine-westermann-vente-drouant
  16. ^ [Le Coq Rico передает сущность парижского дворца птицеводства] Флоренс Фабрикант в NYTIMES (8 марта 2016 г.): "Le Coq Rico передает сущность парижского дворца птицеводства"
  17. ^ Эммануэль, Рубин (18 декабря 2012 г.). "Les vingt meilleures tables de 2012 à Paris". ФИГАРО. Получено 2019-02-01.
  18. ^ Эммануэль, Робин (14.11.2018). "Les meilleurs poulets rôtis de Paris". ФИГАРО. Получено 2019-02-01.
  19. ^ Франсуа-Режи, Годри (21.10.2018). "Un poulet rôti? Notre Top 5 à Paris". LExpress.fr (На французском). Получено 2019-02-01.
  20. ^ Кристина, Иззо. "Le Coq Rico | Рестораны во Флэтайроне, Нью-Йорк". Тайм-аут Нью-Йорк. Получено 2019-02-01.
  21. ^ Фабрикант, Флоренция (2015-09-08). «Ресторанные дебюты, которые выделяются среди остальных». Нью-Йорк Таймс. ISSN  0362-4331. Получено 2019-02-01.
  22. ^ Уэллс, Пит (2016-06-14). "У птицы есть родословная в Le Coq Rico". Нью-Йорк Таймс. ISSN  0362-4331. Получено 2019-02-01.
  23. ^ "Лучший жареный цыпленок Нью-Йорка". Новый картофель. 2016-11-01. Получено 2019-02-01.
  24. ^ "La destinée du coq Rico n'est plus entre les mains d'Antoine Westermann". Food & Sens (На французском). 2018-08-21. Получено 2019-02-01.
  25. ^ "Антуан Вестерманн, по просьбе сына тюрьмы Кок Рико в Нью-Йорке:" J'ai été trahi par Francis Staub "". АТАБУЛА (На французском). 2018-08-21. Получено 2019-02-01.
  26. ^ Легкое, Вай-Мин. "День Благодарения в Coq Rico". orgyness.com (На французском). Получено 2019-02-01.
  27. ^ Ванесса, Зоккетти. "Tendance: le poulet donne des ailes aux chefs". Le Parsien.
  28. ^ а б [12] NYTIMES: У птицы есть родословная в Le Coq Rico
  29. ^ Манон, К. "Le Tour de France des belles volailles au Coq Rico - Sortiraparis.com". www.sortiraparis.com (На французском). Получено 2019-02-01.
  30. ^ «Охрана домашнего скота». livestockconservancy.org. Получено 2019-02-01.
  31. ^ [13] Esquire от Джея Чеша (8 июня 2016 г.): «Идеальная жареная курица, сделанная невероятно легко: французский шеф-повар Антуан Вестерманн знакомит США со сложным искусством приготовления простой курицы».
  32. ^ [14] Сообщение Жиля Пудловски, кулинарного критика
  33. ^ [15] Опубликовать в Best Restaurant Paris
  34. ^ [16] В архиве 2015-05-18 в Wayback Machine Опубликовать в "Коллекции Châteaux & Hôtels"
  35. ^ «Le Coq Rico, шикарное бистротиссери от Антуана Вестерманна» кулинарного критика Франсуа-Режи Годри, L'Express 10/07/2013
  36. ^ [17] Сообщение на сайте Altitude Community - Air Canada: «Лучшие бары шампанского в Париже»
  37. ^ [18] В архиве 2015-04-18 на Wayback Machine Статья на американском сайте Food Arts
  38. ^ [19] Статья на вашингтонском сайте
  39. ^ [20] Разместить на сайте TimeOut NYC
  40. ^ [21] Сообщение Флоренс Фабрикант на веб-сайте NYC-Times: «Дебюты ресторанов, которые выделяются среди остальных» - 09.09.2015
  41. ^ [22] В архиве 2015-05-02 в Wayback Machine Разместите на сайте "Relais & Châteaux"
  42. ^ [23] Разместить на сайте "Portugal Live"
  43. ^ Москин, Юлия (26.07.2016). «Французский шеф-повар заботится о том, чтобы остатки еды не остались позади». Нью-Йорк Таймс. ISSN  0362-4331. Получено 2019-02-01.
  44. ^ [24] FoodAndSens.com - 21 марта 2018 г.
  45. ^ [25] На сайте Coeur Gourmand
  46. ^ [26] В блоге Жюльена Бинца, классного критика
  47. ^ [Даубе из теплых овощей с салатом из белых фасоли и выдержанным уксусом] Сообщение в Food Arts
  48. ^ "Le Coq Rico: la kitchen des belles volailles". franceculture.fr. Получено 8 июн 2015.
  49. ^ [27] Опубликовать в Le Monde Жан-Клод Рибо, 28 сентября 2011 г.
  50. ^ [28] Сообщение Жюльена Бинца, кулинарного критика
  51. ^ "La kitchen ménagère d'un grand chef". Fnac.com. Получено 8 июн 2015.
  52. ^ [29] Опубликовать на "Майам Майам"
  53. ^ Автор: Тереза ​​Роше. "Бургеры от шеф-поваров". Издания Larousse. Архивировано из оригинал 18 мая 2015 г.. Получено 8 июн 2015.
  54. ^ COLLECTIF. "LE NOUVEL ART CULINAIRE FRANÇAIS". librairiegourmande.fr. Получено 8 июн 2015.
  55. ^ [30] В архиве 2015-04-15 на Wayback Machine Extrait du livre: "Je suis un réductionniste!"
  56. ^ Автор: Месплед Жан-Франсуа. "Trois étoiles au Michelin: une histoire de la haute gastronomie française et européenne - Mesplède Jean-François - Librairie Mollat ​​Bordeaux". Mollat.com. Получено 8 июн 2015.
  57. ^ "Rechercher - французская высокая кухня ..." livre-rare-book.com. Получено 8 июн 2015.

внешняя ссылка