Американская кухня - American Cookery

Первое издание Американская кухня

Американская кухняАмелии Симмонс - первая известная поваренная книга написано Американец, опубликовано в Хартфорд, Коннектикут в 1796 году. До тех пор поваренные книги печатались и использовались в Тринадцать колоний были британцами. Его полное название: Американская кулинария, или искусство заправки яств, рыбы, птицы и овощей, а также лучшие способы приготовления паст, слоек, пирогов, пирогов, пудингов, заварного крема и консервов, а также всех видов тортов, от императорской сливы до простых торт: Адаптирован к этой стране и всем уровням жизни.

Симмонса Американская кухня использовали термины, известные американцам, и ингредиенты, которые были легко доступны американским поварам.[1][2] Это была первая поваренная книга, в которую были включены Новая Англия такие специальности, как Индийский пудинг, джонникейк, и то, что сейчас называется тыквенный пирог. В кулинарной книге впервые было предложено подавать клюква с индюк, и первым, кто использовал Долина реки Гудзон Голландское слово Cookey.[1][2]Он ввел использование жемчужина, предшественник пищевая сода, как химическое закваска, начиная революцию в приготовлении американских тортов.[3]:31[4]

Книга была довольно популярна и печаталась, переиздавалась и пиратски распространялась в течение 30 лет после ее первого появления. Известно, что существует всего четыре экземпляра первого издания.[5] Считается Библиотека Конгресса быть одной из «Книг, которые сформировали Америку».[6]

Важность этой работы трудно переоценить. Его первоначальная публикация (Хартфорд, 1796 г.) была в своем роде второй Декларацией независимости США ...

—Кормление Америки: проект исторической американской кулинарной книги[7]

Об авторе

Единственная биографическая информация, известная об авторе, содержится на обложке и титульном листе ее поваренной книги, где она указана как «Амелия Симмонс, американская сирота»; все остальное - предположение. Американская кухня это ее единственная известная опубликованная работа.[2] В предисловии говорится:

Автор книги заботливо просил откровенность американских леди, поскольку ее знания ограничены, поскольку это оригинальная работа в этой стране.[8]

Это указывает на то, что у нее, вероятно, не было формального образования. Судя по другим цитатам из ее предисловия, она, скорее всего, была домашней прислугой. Она писала о «тех женщинах, у которых есть родители, братья или богатство», и о том, как сироты-женщины могут быть «сведены к необходимости идти в семьи по линии прислуги».[7]

Кулинарный историк Карен Хесс говорит, что потому что "... первое издание из Хартфорда, историки всегда предполагали, что она была из Новой Англии ". Это предположение подкрепляется включением таких фирменных блюд южной Новой Англии, как индийский пудинг и джонникейки. Однако многие из более поздних изданий были опубликованы из группы вокруг долины реки Гудзон (например, Олбани, Салем, Трой, Покипси, Нью-Йорк). Кроме того, в ее работах появилось несколько голландских слов (например, slaw и cookey), слова, которые, скорее всего, пришли из этого региона, а чем в Новой Англии.Таким образом, можно утверждать, что Симмонс, скорее всего, прибыл из региона долины Гудзона.[9]

Карен Хесс также назвала мисс Симмонс «хорошим поваром», отметив щедрое использование и разнообразие трав, а также использование вина в ее рецептах. Симмонс также показала использование английских «необычайно тонких техник обжарки» в своих рецептах.[9]

История публикации

С 1796 по 1831 год было опубликовано 13 известных изданий этой книги.[10][11] Американская кухня также был переиздан в нескольких изданиях и форматах в 20 веке, включая Oxford University Press в 1958 году и Dover переиздания, начиная с 1984 года.[12]:iv [13]

Первое издание: Хартфорд, Коннектикут, 1796 г.

Первое издание было опубликовано в 1796 году компанией Hudson & Goodwin из Хартфорда, штат Коннектикут. Слова «Автору» на титульном листе, вероятно, указывают на то, что Симмонс сама оплатила печать.[14]Книга вышла без твердой обложки: титульный лист также служил лицевой обложкой; последняя страница (страница 48) была пустой.

Второе издание: Олбани, Нью-Йорк, 1796 г.

Второе издание также было опубликовано в 1796 году, но Чарльзом Р. и Джорджем Вебстерами из Олбани, штат Нью-Йорк.[15] Второе издание (также без твердой обложки) состоит из 64 страниц.

Другие редакции

В 1808 году Люси Эмерсон заимствовала книгу Симмонса (из Трои, штат Нью-Йорк, издание 1808 года), переименовав часть названия и дословно скопировав большую часть остальной части. Она изменила слова «Американская кулинария» на «Кулинария Новой Англии», но в остальном название осталось почти таким же. Опубликовано в Монтпилиере, VT в 1808 году.[10][16]

В 1957 году Мэри Толфорд Уилсон написала «Первую американскую поваренную книгу», эссе, которое послужило введением к факсимиле первого издания книги. Американская кухня (Харттфорд, 1796 г.). Это издание было первоначально опубликовано Oxford University Press в 1958 г., а затем переиздан Dover Publications в 1984 г.[12]

В 1982 году Гейл Виснер отредактировала и аннотировала типографически сброшенное издание с введением и большим количеством отдельных аннотаций для рецептов, использование или содержание которых требовало разъяснения. Этот шрифт легче читать, так как старомодная длинная курсивная форма буквы «s» (называемая длинные s ), который выглядит как «ƒ», был преобразован в современное типографское сокращение «s». Опубликовано Rowan Tree Press (1982).[17]

В 1996 году историк кулинарии Карен Хесс поощряла публикацию факсимильного издания Американская кулинария 'второе издание (Олбани, 1796 г.) Книги Applewood, и написал для него введение и исторические заметки. Это был Двухсотлетие издание Американская кухня, опубликовано в 1996 году.[9]

Важность

Использование американских продуктов

Американская кухня - первая известная поваренная книга, в которой английские методы приготовления сочетаются с американскими продуктами. В частности, он содержит первые известные печатные рецепты с заменой американской кукурузы (кукурузной муки) на английский овес в английских рецептах. Рецепт Johnny Cake считается первой печатной версией, приготовленной из кукурузной муки. И кукуруза, и овес злаки. Он также содержит первый известный печатный рецепт индюк (родом из Северной и Центральной Америки) с клюква.[1][2]

Хотя коренные американцы использовали кукуруза на протяжении многих тысячелетий и Европейский и афро-американцы с самого начала Пилигрим дней, эта книга предлагает первые печатные рецепты с использованием кукурузная мука.[7]

Уилсон пишет: «Это факсимиле первой написанной в Америке поваренной книги, опубликованной в Соединенные Штаты это не только первая поваренная книга, но и исторический документ. Он раскрывает богатое разнообразие еды, которой наслаждались колониальные американцы, их вкусы, пищевые привычки и даже их колоритный язык. Писательница Амелия Симмонс работала прислугой в Колониальная Америка и собрала свой кулинарный опыт из первых рук ». К 1831 году Американская кухня уже давно вытеснены другими американскими изданиями английских кулинарных книг, но Уилсон продолжает: «Но Амелия Симмонс по-прежнему занимает свое место как мать американских кулинарных книг. И никакие более поздние работы, как бы полностью они ни отражали нравы этой страны, обладает свежестью этого первого взгляда, пойманного в маленьком зеркале, которое держит американская сирота ".[12]

Карен Хесс пишет: «Действительно, английские кулинарные книги уже давно задокументированы для использования колонистами, по крайней мере, с Английская жена-супруга 1615 года Жерваз Маркхэм. ... Ни в один из них не входили специально американские рецепты, хотя к тому времени в английской кулинарии стали использоваться некоторые продукты коренных американцев, начиная с индейки и так называемой французской фасоли, но постепенно также и сладкий, и белый картофель, даже шоколад, ваниль. , и помидоры, и поэтому они стали востребованы в английских кулинарных книгах задолго до конца восемнадцатого века. Но мы не находим ни одной кулинарной книги, написанной американцем для американцев, то есть до 1796 года, когда Американская кухня появился в Хартфорде, а позже в том же году в Олбани ».[9] Гесс продолжает: "Итак, опять же, что делает Американская кухня такой очень американский? Это как раз сочетание определенных продуктов коренных американцев и английских кулинарных традиций. Настолько английский, что целые главы были «заимствованы» из «Экономной домохозяйки» Сюзанны Картер, появившейся в американских изданиях в 1772 и 1792 годах, и тем не менее, в очень американском использовании этих элементов ». [9]

Ян Лонгон пишет для проекта «Историческая американская поваренная книга»: «... Революционные и оригинальные аспекты ее работы заключаются в признании и использовании истинно американской продукции. Есть пять рецептов с использованием кукурузной муки (кукуруза является коренной для Америки): три для индийского пудинга, один для пирога Джонни или мотыги и один для индийских блинчиков ".[4]

Введение новой закваски

Во-вторых, и это, наверное, самое главное, Американская кухня это первый известный напечатанный американский призыв к использованию химического разрыхлитель это было предшественником современного порошок для выпечки, раньше вызывать тесто подняться в выпечке. В то время он был известен как поташ, жемчужная зола, жемчужина или щелочь.[3]

Ян Лонгоне продолжает: «Возможно, самым далеко идущим нововведением стало введение жемчужной золы, широко известного в колониальном американском доме, в качестве химического разрыхлителя теста. Эта практика в конечном итоге привела к созданию современных разрыхлителей». Она заканчивает: «Таким образом, через двадцать лет после политического переворота американской революции 1776 года, произошла вторая революция - кулинарная революция - с публикацией американцем кулинарной книги для американцев».[4]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ а б c Стейвли, Кейт; Фицджеральд, Кэтлин (12 января 2018 г.). «Что первая поваренная книга Америки говорит о нашей стране и ее кухне». Смитсоновский журнал. Получено 24 января 2019.
  2. ^ а б c d Браун, Марта С. (1981). "Первая поваренная книга коренных народов Америки о жемчужном пепле, эмптинах и дереве Sweetnin". Американское наследие. 32 (5). Получено 22 января 2019.
  3. ^ а б Чивителло, Линда (2017). Войны разрыхлителей: жестокая борьба за еду, которая произвела революцию в кулинарии. Урбана, Иллинойс: Университет Иллинойса Press. С. 18–22. ISBN  9780252041082.
  4. ^ а б c Лонгон, Янв (2002). «Кормление Америки: проект исторической американской кулинарной книги, автор - Ян Лонгон, куратор истории американской кулинарии, Библиотека Клементса, Мичиганский университет». Библиотека Клементса, Мичиганский университет. Получено 26 января 2019.
  5. ^ «Кулинария по книге: от Амелии Симмонс до Марты Стюарт». Историческое общество Коннектикута. 17 января 2013 г.. Получено 24 января 2019.
  6. ^ «22 января 2013 г.« Книги, которые сформировали Америку »Библиотеки Конгресса, доступны на Amazon». Библиотека Конгресса. Получено 24 января 2019.
  7. ^ а б c Кормление Америки: проект исторической американской кулинарной книги, Библиотека Университета штата Мичиган
  8. ^ Lamphier, Peg A .; Уэлч, Розанна (январь 2017 г.). Женщины в истории Америки: социальная, политическая и культурная энциклопедия и собрание документов. ABC-CLIO. п. 224. ISBN  9781610696029. Получено 24 января 2019.
  9. ^ а б c d е Симмонс, Амелия. Американская кухня (2-е изд., Олбани, 1796 г.) Факсимиле, с предисловием Карен Хесс, Applewood Books, 1996, ISBN  978-1-55709-439-1
  10. ^ а б Левенштейн, Элеонора. Библиография американских кулинарных книг, 1742-1860 гг.. Американское антикварное общество, 1972 г. ISBN  978-0-912296-02-9
  11. ^ "Американская кулинария". Кормление Америки. Получено 22 января 2019.
  12. ^ а б c Симмонс, Амелия, Американская кухня (1-е изд., Хартфорд, 1796 г.) Факсимиле, с введением Мэри Толфорд Уилсон, Oxford University Press, 1958 (Дувр) ISBN  978-0-486-24710-6.
  13. ^ Фишер, Кэрол (2006). Американская поваренная книга: история. Джефферсон, Северная Каролина: МакФарланд.
  14. ^ Симмонс, Амелия (1796). Американская кулинария, или Искусство приправлять яства, рыбу, птицу и овощи, а также лучшие способы приготовления паст, слоек, пирогов, пирогов, пудингов, заварного крема и варенья, а также всевозможных тортов, от имперского отвеса до простого пирога. Адаптирован к этой стране и ко всем слоям жизни. / Автор Амелия Симмонс, американская сирота. ; Публикуется согласно акту Конгресса. Хартфорд, Коннектикут: Отпечатано Hudson & Goodwin. Автору. Получено 22 января 2019.
  15. ^ Пол Кушман: работа и мир гончара из Олбани начала XIX века. Институт истории и искусства Олбани. 2007. С. 25–26. ISBN  978-0939072156.
  16. ^ Эмерсон, Люси. Кулинария Новой Англии (Монтпилиер, 1808 г.) из проекта «Историческая американская поваренная книга» Университета штата Мичиган.
  17. ^ Симмонс, Амелия. Американская кухня [1796], отредактированный и аннотированный Гейл Виснер. Бостон: Rowan Tree Press (1982) ISBN  0-937672-11-4

Процитированные работы

  • Проект исторической американской поваренной книги Университета штата Мичиган: кормить Америку. Симмонс, Амелия Извлекаются из http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/html/authors/author_simmons.html[постоянная мертвая ссылка ] на 2007-05-29.
  • Симмонс, Амелия. Американская кухня. Издательство Оксфордского университета, 1958.
  • Симмонс, Амелия. Американская кухня 2-е изд. Applewood Books, 1996.

внешняя ссылка