Термизация - Thermization

Некоторые сыры, в том числе сорта голубого сыра, изготавливаются из термически обработанного молока.

Термизация, также пишется термизация, это метод дезинфекции сырое молоко при слабом огне. «Термизация - это общее описание ряда термообработок с подпастеризацией (57–68 ° C × 10–20 с), которые заметно снижают количество бактерий порчи в молоке с минимальным тепловым повреждением».[1] Процесс не используется для других пищевых продуктов,[2] и похож на пастеризация но использует более низкие температуры, что позволяет молочному продукту сохранить свой первоначальный вкус.[3] В Европе есть различие между сырами, приготовленными из термически обработанного молока, и сырами из сырого молока. Однако Соединенные Штаты Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) устанавливает одинаковые правила для всех непастеризованных сыров. В результате сыры из термически обработанного молока должны быть выдержаны в течение 60 дней или более, прежде чем продаваться в Соединенных Штатах, такое же ограничение, наложенное FDA на сыры из сырого молока.[4]

Термизация включает нагревание молока при температуре около 145–149 ° F (63–65 ° C) в течение 15 секунд, а пастеризация включает нагревание молока при 160 ° F (71 ° C) в течение 15 секунд или при 145 ° F (63 ° C). ) в течение 30 минут.[3] Термизация используется для увеличения сохраняемости сырого молока (срок годности молока к употреблению).[5] когда его нельзя сразу использовать в других продуктах, например, в сыре. Термизация также может использоваться для продления срока хранения кисломолочные продукты путем инактивации микроорганизмов в продукте.[6]

Термизация инактивирует психротрофные бактерии в молоке [6] и позволяет хранить молоко при температуре ниже 8 ° C (46 ° F) в течение трех дней,[2] или хранить при 0–1 ° C (32–34 ° F) в течение семи дней.[7] Позже молоко можно подвергнуть более сильной термической обработке, чтобы оно сохранялось дольше.[2] Охлаждение термически обработанного молока перед повторным нагреванием необходимо для задержки / предотвращения роста спор бактерий. Когда молоко нагревается в первый раз, споры могут начать прорастать, но их рост может быть остановлен или задержан, когда молоко охлаждается, в зависимости от потребностей микроорганизмов в росте. Проросшие споры чувствительны к последующему нагреванию, однако, поскольку прорастание не является однородным процессом, не все споры прорастут или будут инактивированы при последующем нагревании.

Рекомендации

  1. ^ Hickey, D.K .; Kilcawley, K.N .; Бересфорд, Т.П .; Уилкинсон, М. (2007). «Липолиз в сыре Чеддер, изготовленном из сырого, термически обработанного и пастеризованного молока». Журнал молочной науки. 90 (1): 47–56. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (07) 72607-3. PMID  17183074.
  2. ^ а б c Бреннан, Джеймс Г., изд. (2006). Справочник по пищевой промышленности. Wiley-VCH. п. 48. ISBN  978-3-527-30719-7.
  3. ^ а б Рич, Роберт (5 сентября 2003 г.). "Держать в сыром виде". Голос Маунтин-Вью. Издательская компания Embarcadero. Получено 23 октября, 2010.
  4. ^ Флетчер, Джанет (13 июля 2006 г.). "Buttermilk Blue из Висконсина добавляет пикантности в летние салаты". Хроники Сан-Франциско. Hearst Communications Inc.. Получено 23 октября, 2010.
  5. ^ Бейкер, Джон С .; Ван Слайк, Люциус Л. (1 декабря 1919 г.). «Метод определения лежкости молока». (PDF). Журнал биологической химии. 40 (2): 373.
  6. ^ а б Солнце, Да-Вэнь (2006). Пищевая термическая обработка: новые технологии и проблемы качества. CRC Press. п. 274. ISBN  978-1-57444-628-9.
  7. ^ Ранний, Ральф (1998). Технология молочных продуктов (2-е изд.). Springer. С. 13–14. ISBN  978-0-7514-0344-2.