Сагардотеги - Sagardotegi

В txotx в полутрадиционных сагардотеги в Доностия-Сан-Себастьян, Страна Басков

А сагардотеги (произносится [saɡaɾdotei]) является разновидностью сидр дом найдено в Страна Басков куда Баскский сидр и традиционные продукты, такие как омлеты с треской обслуживаются. Современный сагардотегис можно в широком смысле описать как нечто среднее между стейк-хаус и сидр.

Большинство баскских сидров, как и большинство разновидностей сидра в Испании, называют «натуральными», потому что, в отличие от многих других европейских сортов, он все еще, а не игристый. Обычно он содержит 4-6% алкоголя и подается прямо из бочки в сагардотеги.

Этимология

Прессование яблок традиционным способом без пресса

Слово сагардотеги состоит из трех элементов: сагар "яблоко" и Ардо "вино", уступающее сагардо или "сидр" и суффикс -tegi который обозначает здание, в котором происходит деятельность. Это слово переводится как «сидр». В некоторых Северный баск на диалектах сидр называется Сагарно или же сагарано[1] но это лишь отражает иное развитие Прото-баскский корень * ардано "вино".[2]

Хотя слово Ардо сегодня означает исключительно «вино», первоначальное значение, кажется, было «ферментированный напиток». Об этом свидетельствует записанная форма Махатсарно "вино"; махаты означает «виноград», буквально «сброженный напиток из винограда».[3] Таким образом, первоначальное значение связанного сагардо и Гарагардо «пиво» ​​должно было быть «ферментированный напиток из яблок» и «ферментированный напиток из ячменя» (гарагар "ячмень").

В совокупности все баскские производители сидра называются сагардотеги, но с появлением более ресторанных сагардотеги, традиционный тип, где гриль и столовая находятся под одной крышей с прессой, получил название dolare-sagardotegi / tolare-sagardotegi или "дом сидра".

В испанский сагардотеги называется Сидрерия; сидрери или же chai à cidre в Французский.

Традиция

А txotx

Более поздние традиции, связанные с сагардотегисом, восходят к тем временам, когда покупатели, заинтересованные в покупке сидра у определенного производителя, приносили еду для дегустации, так как он считался лучшим, когда принимался во время еды. Вскоре это превратилось в гастрономическую традицию, когда сагардотегис стал чем-то средним между грилем и сидром. В традиционном сагардотеги берут три курса:

Сегодня стейки обычно готовят из сагардотеги, но в некоторых местах все еще существует традиция приносить с собой стейки. Традиционно еду принимают за высокими столами, но в современных заведениях часто есть места для сидения.

В самых традиционных сагардотеги каждый гость после оплаты в районе 25 евро, получает стакан и через разные промежутки времени txotx (произносится [tʃotʃ]) называется. При этом все желающие сидра встают и направляются в нижнюю часть сагардотеги, где расположены бочки. Большие бочки, которые хранятся горизонтально, имеют небольшой кран в крышке на уровне головы. Его открывает трактирщик или первый гость, который достигает бочки, и выходит тонкая струйка сидра, которую гости ловят своими бокалами как можно ниже, чтобы газировать сидр. Затем люди возвращаются к своим столам, чтобы продолжить свой обед и сидр до следующего дня. txotx называется. Каждый гость может выпить сколько угодно сидра.

Так как это может быть несколько грязным делом, бочки часто располагаются за перегородкой на более низком уровне пола, чем основная зона приема пищи.

После созревания прошлогоднего сидра открывается сезон сидра, и его поклонники пробуют разные дома.

Географическое распространение

Главная площадь Астигарраги с камнями и дорожкой для иди-пробак

Большинство сагардотеги расположены в провинции Гипускоа, в частности, в районе вокруг Эрнани и Астигаррага но их можно найти во всех провинциях Страна Басков. Традиционные толаре-сагардотеги встречаются (города, в которых их более одного, выделены жирным шрифтом):

Города Астигаррага (20+, население 4242 в 2006 г.), Эрнани (10+), Урниета (5+), Оярцун (5) и Усурбил (5) имеют самые высокие концентрации.

Баскский сидр

Производство

Сбор яблок традиционным способом

Типичные сагардотеги XVI века обычно напоминают невысокие двухэтажные фермерские постройки с черепичной крышей. Тремя основными частями такого сагардотеги были зона прессования, зона хранения и кухня.

Сложная пресс-машина была размещена на обоих этажах. По сути, он состоял из большого консольный луч (Долар Хага), который проходил между двумя центральными вертикальными опорными балками (dolare zutabeak) здания. Фиксированный конец удерживался деревянной балкой (dolare zutabeak) рядом с самой прессой. Дальний конец балки окружал высокий деревянный винт (Ардаца) который проходил между балками под крышей (получить хагак) и цокольный этаж здания, заканчивающийся шпиль -подобный поворотный механизм. На нижнем конце шурупа висела каменная гиря (Пису Харрия), который вращался в яме в земле. Поворачивая винт на уровне первого этажа, горизонтальная балка на первом этаже будет постепенно опускаться вниз и вместе с гравитационной силой оказывать давление на пресс для яблок на дальнем конце. Сам пресс для яблок состоял, по сути, из деревянной основы с канавкой, предназначенной для улавливания сока, на котором находится яблоко. жмых помещается и деревянная платформа, которая давит на яблоки. Сегодня для прессования яблок используется современное оборудование.

А tolare в Игартубейти Baserri Музей

Яблоки собирают с конца сентября до середины ноября с помощью Kizkia, инструмент, который напоминает палку с гвоздем. Затем они царапаются (раздавливаются) на жмых в Матхака но без растрескивания семян, так как это добавит горечи. Мякоть (паша) затем передается в пресс и должен (muztioa) собранные (или пойманные на первом этаже в чан (Тина) в средневековом стиле сагардотеги), обрабатываются и хранятся в бочках (обычно дубовых или каштановых) на складе для созревания.

Стволы различаются по размеру, меньшие называются Barrikotea и вместимостью до 100л, Баррика вмещает 100-600л, Букойя от 600-1000л до (k) упела или же (k) упа более 1000л.

Сусло проходит две ферментации:

  • первый или спиртовое брожение, аэробный процесс, при котором натуральный сахар превращается в спирт. Это длится, в зависимости от обстоятельств, от 10 дней до 1,5 месяцев.
  • вторая ферментация, где яблочная кислота конвертируется в молочная кислота. Это снижает кислинку сидра и делает его пригодным для употребления. Это брожение длится 2–4 месяца.

Must в Стране Басков обычно содержит

ВодаКислотыСахараПектиныТаниныСледы от
75-90%0.1-1.0%9-18%0.05-2.0%0.02-0.6%Белки, витамины, минералы, ферменты и Т. Д.

Готовый сидр обычно имеет содержание алкоголя 5-6%. Минимум 4,5% согласно Испанский закон, менее 100 мг / л Диоксид серы, менее 2,2 г / л летучая кислота и СО2 давление выше 1,5 атм (при 20 ° C).

История

Баскский сидр в бутылках

Самые ранние письменные упоминания о приготовлении и употреблении сидра относятся к XI и XII векам. Самая первая запись Санчо III Наваррский отправка посланник к Монастырь Лейре в 1014 г. упоминает яблоки и изготовление сидра. Другой - дневник паломника за 1134 год. Эмерик Пико включены в Кодекс Каликстина который упоминает, что баски известны тем, что выращивают яблоки и пьют сидр. 16 век инквизитор Пьер де Ланкр также называет Страну Басков «страной яблони». Известно, что он использовался баскскими китобоями и рыбаками во время дальних поездок в Гренландия и Ньюфаундленд предпочтение воде.

Исторически почти все баскские фермерские дома имели яблоневый сад (сагасти) и многочисленные Баскские фамилии а топонимы связаны с выращиванием яблок или сидра. Самое раннее такое упоминание датируется 1291 годом, когда место под названием Сагарро перечислен в наваррских документах. Фамилии, содержащие сагар появляются в письменной записи с 1348 г. и далее: Сагастизабал "широкий яблоневый сад", Сагасти "Яблочный сад", Бисагасти "два яблоневых сада", Сагарбид "яблочный путь", Сагастиберри "новый яблоневый сад", Sagastieder "красивый яблоневый сад", Сагастигоития «Верхний яблоневый сад» или Sagastigutxi «несколько яблоневых садов». Позже появляются фамилии, связанные с процессом изготовления сидра, такие как Доларе "Нажмите", Dolaretxe "дом прессы", Tolareberri "новая пресса", Толарезар "большая пресса", Tolaretxipi "маленькая пресса", Упаби «две бочки» или Упелатеги "бочкообразное строительство".

Традиционно сбор яблок был совместным занятием. Это гарантировало, что люди, которые сами не владели прессом, получали некоторое количество сидра за свою помощь в сборе урожая.

В сагар-данца или "яблочный танец" в Baztan

Но с увеличением виноделие в Алаве рост производства зерновых (и связанного с ним производства пива) на протяжении веков привел к снижению потребления сидра, а яблоко стало рассматриваться как еда, а не сырье для изготовления сидра.

В начале 20-го века правительства провинций поддерживали производство сидра и даже субсидировали посадку яблоневых садов. Переворот гражданская война в Испании и последующие годы лишений привели к тому, что многие фруктовые сады были заброшены, а производство сидра резко упало. Именно в этот период производство сидра практически прекратилось во всех провинциях, кроме Гипускоа.

В Сагардо Эгуна в Эрнани (2008).

В 80-х годах прошлого века город Usurbil был пионером Сагардо Эгуна («день сидра») для пропаганды употребления сидра. Первый Сагардо Эгуна был проведен в 1981 году и оказался настолько успешным, что с тех пор он стал регулярным мероприятием, и многие другие города последовали его примеру, отпраздновав свой собственный Сагардо Эгуна.

Время года

Официально сезон баскского сидра начинается 19 января и длится до апреля / мая. Однако в бутылках он доступен круглый год. Рекомендуется употреблять сидр в бутылках в течение одного года с даты розлива.

Когда сидр подается в бутылки, его обычно разливают, держа бутылку над уровнем головы, часто используя специальный носик для аэрации сидра.

Сорта баскских яблок

Выставка сортов яблони в Игартубейти. Baserri в Эзкио-Ицасо

Существует множество разновидностей сидра, которые используются для изготовления сидра. Азку Один только словарь России, напечатанный в 1905 году, насчитывает более 80 баскских сортов яблок.[4] В зависимости от желаемого характера готового сидра используются разные сорта и пропорции сортов яблок. Некоторые распространенные разновидности включают:

  • Эррезила, острый и сладкий (пестрый зеленый), самый распространенный сорт баскских яблок
  • Геза Минья, острый; также называемый Сагар Зурия и Esnaola Sagarra (зеленый)
  • Goikoetxea, диез (красный)
  • Мокоа, диез (красный)
  • Мозолоа сладкий и свежий (зеленый)
  • Пацулоасладкий и свежий (светло-зеленый)
  • Чалака кисло-сладкий (ярко-зеленый)
  • Угарте, кислый (красный)
  • Урдин Сагарраострый (яблоко красное сверху и зеленое снизу)
  • Urtebi txikia, острый (желто-зеленый)

Потребление и продажа

В предыдущие века в районах, производящих сидр, потреблялось больше сидра, чем вина.

Сегодня более 90% сидра, производимого в Стране Басков, поступает из Гипускоа и производится крупными, средними и мелкими производителями. Крупные производители, которых менее 10, составляют около 60% от общего объема производства и производят более 300 000 литров каждый в год. Средние производители, которых насчитывается от 10 до 20, составляют около 20% производства и производят от 140 000 до 300 000 литров каждый год. Мелкие производители, которых около 50, производят около 140 000 литров каждый в год, и на их долю приходится оставшиеся 20%.

Около 10% баскского сидра употребляется в сагардотегисе в течение сезона, около 10% используется для производства уксуса, а оставшиеся 80% продаются в бутылках.

В 1976 году общий объем производства составлял 2 миллиона литров, а в 1983 году он неуклонно увеличивался до 8 миллионов литров. За этим последовал очень нестабильный период, пока объем производства снова не начал стабильно расти в 1990-х годах, преодолев отметку в 9 миллионов литров на рубеже 1990-х годов. век.

Производство сидра в Гипускоа[5]
19761977198319841985198719881989199019911992199319941995199619971998199920002001
2.03.58.05.07.55.54.26.66.56.96.37.07.18.38.48.58.89.19.19.5

Около половины годовой продукции продается в Гипускоа, около 35% - в остальных 6 Баскские провинции. Остальное продается в пределах Испания и за границу.

Подавляющее большинство баскского сидра все еще существует, но есть небольшое количество сидровых домов, производящих игристый сидр. Раньше их было больше, но многие закрылись в 1980-х годах. Например, из 4 производителей игристого сидра в Usurbil, остается только один.

Законодательство

Любопытно, что сидр упоминается в средневековых Fueros Гипускоа: Se prohíbe también la Introduction de sidra extranjera, a menos que esto se haga después de consumidas las de la provincia «импорт сидра из-за рубежа также запрещен, за исключением случаев употребления сидра из провинции».

В настоящее время баскские производители сидра пытаются добиться какой-либо формы защищенной этикетки, такой как DOP (Denominación de Origen), IGP (Indicación Geográfica Protegida) или же (EL) Eusko Label «Basque Label», как и сидр, на данный момент не имеет такой марки.

В отношении сидра не существует специального баскского законодательства, но есть национальное испанское законодательство, которое определяет натуральный сидр как la sidra developrada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su Graduación Alcohólica Adquirida Será Superior 4'5 градусов[6] «сидр, произведенный традиционными методами без добавления сахаров, содержащий только эндогенный углеродный газ. Содержание спирта должно превышать 4,5%». Другими соответствующими законодательными актами являются Закон 25/1970 и Указ 835/1972, которые регулируют вопросы, связанные с химическим составом сидра и производства сидра, такие как максимальное содержание сахара, правила производства и запрещенные методы (например, добавление вина или алкоголя). .

Связанные традиции

Игра на чалапарте

Музыкальная традиция, тесно связанная с производством сидра, - инструмент под названием Txalaparta. Доски, используемые в прессе для сидра, использовались как перкуссия инструмент, ударяя по ним цилиндрическими палками после того, как приготовление сидра было закончено, чтобы вызвать соседей на праздник и выпить сидра.[7] Родственный, но менее известный вариант чалапарты - это Кирикокета.

Распространено мнение, что сидр полезен беременным женщинам. Как говорится в одной пословице: sagardoak umea ekarri, kerexiak eraman «Сидр приносит ребенка, вишня - забирает». Это мнение отражено в испанской пословице ла сидра эс буэна, лас цересас малас «сидр хорош, вишня плохая».[8]

Пение Bertsos, импровизированная песенная поэзия, также тесно связана с баскским сидром, и оба они составлены в sagardotegis или с использованием сидра, питья сидра или изготовления сидра в качестве тем, таких как это историческое берцо 1893 года:[9]

Баскский (диалектная орфография)английский

Lenago Jendia Zeguen
Осо Тристура Аундиян
orain jaietan kanta ditzagun
Ласай Сагардотериян

Раньше люди были
очень удрученный
а теперь давайте петь на ярмарках
непринужденно в сагардотеги

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Ланде, П. Dictionnaire Basque - Français Париж: 1926 г.
  2. ^ Траск, Л. История баскского языка Рутледж: 1997 г.
  3. ^ Миткселена, К. Оротарико Эускал Хизтегия II Амэ-Асд Euskaltzaindia: 1989
  4. ^ Азкуе, РМ. Diccionario Vasco-Español-Francés 1905
  5. ^ Урия, Дж. Ла Сидра Gipuzkoako Sagardo Naturalaren Elkartea
  6. ^ Orden 1 de Agosto de 1979, Reglamentación de la Sidra
  7. ^ "Ла тхалапарта". Euskonews & Media. Получено 2008-01-28. Статья на испанском в переводе с баскского
  8. ^ Гарате, Г. 27.173 Асотицак Бильбао Бискайя Fundazioa: 1998
  9. ^ Завала, А. Эускал Джокоак Бертсотан (1984) Auspoa Liburutegia ISBN  84-7158-124-8

Рекомендации

внешняя ссылка