Чал - Chal

Название см. Чал (имя). Для города в Иране см. Shal. Для деревни в Иране см. Чал, Зенджан. Чтобы узнать об исторической ассирийской деревне, см. Список ассирийских племен § Чал.
Чал
Шубат vs Кумыс.jpg
Чаши шубата (слева), напитка из ферментированного верблюжьего молока и кумыс (справа), напиток из ферментированного кобыльего молока
Альтернативные названияШубат
Место происхожденияТуркменистан и Казахстан
Основные ингредиентыВерблюжье молоко

Чал, или же шубат (Казахский: шбат, выраженный[bɑt]), это Тюркский (особенно туркменский и Казахский ) напиток из ферментированный верблюжье молоко, белое игристое с кислинкой, популярное в Центральная Азия - особенно в Казахстан и Туркменистан.[1] В Казахстане напиток известен как шубат, и является основным продуктом летней еды.[2] Из-за требований к приготовлению и скоропортящегося вида чал оказался трудным для экспорта.[3] Агаран (сброженные сливки) собирают с поверхности чала.[4]

Описание

Считается, что ферментированный чал обладает вирулицидный и антивирусные свойства[нужна цитата ] не содержится в свежем верблюжьем или коровьем молоке, как в его жидкость и лиофилизированная форма - характеристика, на которую (по общему мнению) не влияет срок годности.

Чал обычно готовят путем сквашивания верблюжьего молока в кожаном мешочке или керамической банке с добавлением ранее прокисшего молока. В течение 3–4 дней подмешивают свежее молоко; Созревший чал будет состоять от одной трети до одной пятой из ранее прокисшего молока.[5]

Верблюжье молоко не скисает в течение 72 часов при температуре ниже 10 ° C (50 ° F). При 30 ° C (86 ° F) молоко скисает примерно за 8 часов (по сравнению с коровьим молоком, которое скисает за 3 часа).

Сравнение состава верблюжьего молока и верблюжьего чала:[6]

Верблюжье молоко“Чал”
кислотность18 ° D28 ° D
толстый4.3%4.3%
лактоза2.75%1.32%
обезжиренные твердые вещества8.2%6.6%
пепел0.86%0.75%
этиловый спирт1.1%
аскорбиновая кислота5,6 мг%4,8 мг%

Степень Дорновой кислоты используется для описания кислотности молочных продуктов, причем 1 степень Дорника (1 ° D) равна 0,1 г молочной кислоты на литр.[7] Чал содержал Лактобациллы молочный; стрептококки и дрожжи.[8]

Чал можно культивировать с Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus и дрожжами, ферментирующими лактозу, инкубируя в инокулированном молоке в течение 8 часов при 25 ° C (77 ° F), а затем в течение 16 часов при 20 ° C (68 ° F). Держатель пастеризация не влияет на качество молока, но пастеризация при более высоких температурах (85 ° C / 185 ° F) в течение 5 минут отрицательно влияет на вкус. Чал, полученный из чистых культур Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus и разновидностей торулы, содержит значительно меньше обезжиренных твердых веществ и лактозы, чем молоко, из которого он сделан.[9]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Анатолий Михайлович Хазанов (15 мая 1994 г.). Кочевники и внешний мир (2-е изд.). Univ of Wisconsin Press. п.49. ISBN  978-0-299-14284-1.
  2. ^ Алия Мелдебекова; Гаухар Конуспаева; Эмили Диаконо; Бернард Фэй (2008). «Содержание тяжелых металлов и микроэлементов в верблюжьем молоке и Шубат из Казахстана ». В Юрий Синявский; Бернар Фэй (ред.). Воздействие загрязнения на продукты животного происхождения (НАТО «Наука ради мира и безопасности», серия C: Экологическая безопасность). Берлин: Springer. С. 117–123. Дои:10.1007/978-1-4020-8359-4. ISBN  978-1-4020-8357-0.
  3. ^ «Большой кулинарный словарь. Чал на русском языке, дата обращения 11 апреля 2007 г.». Архивировано из оригинал 13 октября 2007 г.. Получено 11 апреля, 2007.
  4. ^ И.Барханов. Газета «Нейтральный Туркменистан», на русском языке, 9 августа 2001 г. В архиве 10 ноября 2005 г. Wayback Machine.
  5. ^ Проф. Зафар Икбал Чаудхари и д-р Шахан Азим, полезно ли верблюжье молоко для здоровья человека? РАССВЕТ Научно-технический мир, 9 октября 2004 г. В архиве 27 сентября 2007 г. Wayback Machine.
  6. ^ Григорьянц, Н. (1954). «Композиция из верблюжьего молока и чала». Воп. Яма. (на русском). 13: 41–5.
  7. ^ [1]
  8. ^ Киселев, Н. (1956). «Бактериологическое исследование чала». Мол. Выпускной вечер. (на русском). 17: 31–4.
  9. ^ Кулиев, К. (1959). «Утилизация верблюжьего молока». Мол. Промысленн. 20 (28).
    цитируется в Р. Ягиль (1982). Верблюды и верблюжье молоко. Бумага ФАО по животноводству и здоровью. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО). ISBN  92-5-101169-9.

внешняя ссылка