Myeolchi-jeot - Myeolchi-jeot

Myeolchi-jeot
Myeolchijeot (ферментированные анчоусы) .jpg
Альтернативные названияMeljeot, соленые анчоусы
ТипJeotgal
Место происхожденияКорея
Основные ингредиентыАнчоусы
Корейское имя
Хангыль
멸치젓
Пересмотренная романизацияMyeolchi-jeot
МакКьюн – Райшауэрmyŏlch'i-chŏt
IPA[mjʌl.tɕʰi.dʑʌt̚]

Myeolchi-jeot (멸치젓) или же соленые анчоусы это разнообразие Jeotgal (соленые морепродукты), приготовленные путем засолки и ферментации анчоусы.[1] Вместе с Saeu-jeot (соленые креветки), это один из наиболее часто употребляемых Jeotgal в Корейская кухня. В материковой Корее, Myeolchi-jeot в основном используется для изготовления кимчи,[2] пока в Остров Чеджу, Meljeot (멜젓; Myeolchi-jeot в Язык Чеджу ) также используется в качестве соуса для макания.[3] В Острова Чуджа, расположенный между Южная Чолла и Чеджу, славятся высочайшим качеством Myeolchi-jeot.[4]

Имена и этимология

Myeolchi-jeot (멸치젓) представляет собой соединение миелчи (멸치), корейское слово для обозначения анчоусы (Engraulis japonicus), и Jeot (젓), что означает соленые ферментированные морепродукты.[5][6][7] Meljeot (멜젓) также является составным, состоящим из мел (멜), название анчоуса на Чеджу, и Jeot.[8] Слово Чеджу мел родственна первому слогу миел корейского слова миелчи, чей второй слог -chi суффикс, добавляемый к названиям рыб.[9] Формы, похожие на Meljeot также встречаются в диалектах континентальной Кореи, в том числе метеот (멧젓) и Mitjeot (밋젓) в Кёнсан диалект.[10][11]

Подготовка

Анчоусы для Myeolchi-jeot собирают вдоль южного побережья Корейский полуостров массово. Myeolchi-jeot используется в процессе, называемом кимчжан готовятся из зрелых анчоусов, известных как Осари-миелчи (анчоусы половодья), которые собирают в июле и августе. На Остров Чеджу, более крупные анчоусы, собираемые весной вдоль побережья Согвипхо превращены в Meljeot.

Очищенные свежие анчоусы осушаются. сокури (бамбуковые корзины) и соленые крупная соль массой 15-20% анчоусов.[12] В онги (глиняная банка), анчоусы и соль кладут слоями, причем самый верхний слой представляет собой толстый слой соли, чтобы анчоусы не соприкасались с воздухом.[2] Банку закрывают, и затем соленые анчоусы оставляют для брожения при 15–20 ° C (59–68 ° F) в течение двух-трех месяцев в онги (фляги фаянсовые). Однажды Myeolchi-jeot постарел еще на пару месяцев, становится Myeolchi-jeot-guk (экстракт анчоуса).[12]

Кулинарное использование

Meljeot (соленые анчоусы) в качестве соуса для жареного Ogyeopsal (свиная грудинка)

Жидкий экстракт, полученный примерно через шесть месяцев ферментации Myeolchi-jeot, фильтруется и варится для использования в кимчи.[12] Как вариант, две части Myeolchi-jeot можно смешать с одной частью воды, вскипятить на сильном огне, профильтровать, дать застыть, а верхний прозрачный слой использовать в кимчи.[2] Вареные и фильтрованные Myeolchi-jeot жидкость также может использоваться для ароматизации блюд из морских водорослей.[13] Myeolchi-jeot сделанные из анчоусов без костей, приправляют и едят как Banchan (Гарнир).[13]

В Остров Геомун, где трудно выращивать соевые бобы, оставшиеся твердые частицы и мутный нижний слой жидкости после извлечения прозрачной верхней жидкости (экстракт анчоуса) из Myeolchi-jeot используется, чтобы сделать Myeoljang (паста из анчоусов).[13]

На острове Чеджу Meljeot используется как соус для обжарки свинины на гриле. Летом, Meljeot используется в бланшированных листах сои ssam (обертывание), а зимой листья капусты напа окунают в Meljeot.[3] Meljeot также можно есть как Banchan (гарнир) в чистом виде или приправленные чесноком и перцем чили.[3]

Галерея

Смотрите также

  • Эссенция анчоуса - Густой маслянистый соус из толченых анчоусов и специй
  • Паста из анчоусов - пищевой рыбный паштет с использованием анчоусов в качестве основного ингредиента
  • Багун монамон - Пищевой ингредиент филиппин, приготовленный путем ферментации соленых анчоусов.
  • Буду - Рыбный соус с восточного побережья полуостровной Малайзии.
  • Colatura di alici - Итальянский рыбный соус из анчоусов, сброженных в рассоле.
  • Рыбный соус - Приправа из рыбы

Рекомендации

  1. ^ Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.). "주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안" (PDF) (на корейском). Получено 22 февраля 2017. Сложить резюме – Национальный институт корейского языка.
  2. ^ а б c "Мёльчи-джот" 멸치젓. Дупедия (на корейском). Корпорация Doosan. Получено 24 июн 2017.
  3. ^ а б c "Мельжот" 멜젓. Дупедия (на корейском). Корпорация Doosan. Получено 24 июн 2017.
  4. ^ Управление культурных ценностей, MCPI (1984). Отделение фольклористики, ЧРИ (ред.). Хангук минсок чонхап дзоса богосео 한국 민속 종합 조사 보고서 [Общий обзор корейского фольклора] (PDF) (на корейском). 15. Сеул: Korea Herald. п. 197. ISBN  9788928503254. Получено 15 мая 2008.
  5. ^ "миелчи-джот" 멸치젓. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 23 июн 2017.
  6. ^ "миелчи" 멸치. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 23 июн 2017.
  7. ^ "jeot" 젓. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 23 июн 2017.
  8. ^ "мел" 멜. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 23 июн 2017.
  9. ^ 홍, 윤표 (1 сентября 2006 г.). "'가물치 '와' 붕어 '의 어원 ". Национальный институт корейского языка (на корейском). Получено 4 июн 2017.
  10. ^ "метджот" 멧젓. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 23 июн 2017.
  11. ^ "mitjeot" 밋젓. Стандартный словарь корейского языка (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 23 июн 2017.
  12. ^ а б c «Ингредиенты для кимчи и их характеристики». Korea.net. Информационная служба Кореи за рубежом. Архивировано из оригинал 28 марта 2008 г.. Получено 6 мая 2008.
  13. ^ а б c 서, 혜경. "Мёльчи-жёт" 멸치젓. Энциклопедия корейской культуры (на корейском). Академия корееведения. Получено 24 июн 2017.