Маса - Masa
 Процесс приготовления маса из кукурузы | |
| Тип | Тесто |
|---|---|
| Связанный национальная кухня | Мексиканский |
| Основные ингредиенты | Кореш |
Маса (или же Masa de Maíz) (Английский: /ˈмɑːsə/; Испанское произношение:[ˈMasa]) это кукуруза тесто из земли никстамализованный кукуруза. Он используется для изготовления кукурузные тортильи, Gorditas, тамалес, куколки, и многие другие Латиноамериканские блюда. Его сушеная и порошкообразная форма называется Маса Харина, маса де харина, а иногда Maseca,[нужна цитата ] название одного коммерческого бренда. Перед использованием в кулинарии мука разбавляется водой, чтобы сделать тесто.[1]
В испанский, Маса Харина переводится как «мука из теста», что может относиться ко многим другим типам теста.
Подготовка
Кукуруза зерно сушат, а затем обрабатывают путем варки зрелого твердого зерна в разбавленном растворе гашеная известь (гидроксид кальция) или древесная зола, а затем дать ему впитаться в течение многих часов. Затем замоченную кукурузу тщательно промывают, чтобы удалить неприятный привкус самой щелочи. Этот процесс никстамализация, и он производит кореш, которое растирается в относительно сухое тесто для создания свежий маса. Свежую маса можно продавать или использовать напрямую, либо ее можно обезвоживать и смешивать с порошком для создания Маса Харина, или мука маса.
Известь и зола очень щелочные: щелочность способствует растворению гемицеллюлоза, основной клейкий компонент стенок клеток кукурузы, отделяет шелуху от зерен и смягчает кукурузу. Некоторая часть кукурузного масла расщепляется на эмульгаторы (моноглицериды и диглицериды), при этом также облегчается связывание белков кукурузы друг с другом. Двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для кислотных боковых цепей белков и полисахаридов.[2]
Химические изменения в маса способствуют формированию теста, а также позволяют питательным веществам ниацин всасываться в пищеварительном тракте. Напротив, необработанные кукурузная мука не может образовывать тесто при добавлении воды, и диета, сильно зависящая от ее потребления, является фактором риска пеллагра.[3]
Другое использование
Измельченный продукт можно назвать Masa Nixtamalera. В Центральной Америке и Мексиканская кухня, Masa Nixtamalera готовится с водой и молоко сделать толстый, похожий на кашу напиток называется Атоле. Когда сделано с шоколад и сахар, это становится атоле де шоколада. Добавление анис и Piloncillo к этой смеси создает Champurrado, популярный напиток для завтрака.
Галерея
Рекомендации
- ^ Кеннеди, Диана (1975). Книга Тортилья. Харпер и Роу. ISBN 9780060123475.
- ^ Гарольд МакГи (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк, Нью-Йорк (США): Скрибнер. п. 478. ISBN 978-0-684-80001-1. Получено 23 января 2013.
- ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация (1992). «Кукуруза в питании человека». Объединенные Нации. Получено 2007-01-12. Цитировать журнал требует
| журнал =(помощь)