Дюксель - Duxelles

Дюксель
Duxelles.jpg
Приготовление дюкселей
СделаноФрансуа Пьер Ла Варенн
Изобрел17-го века
Основные ингредиентыГрибы
Обычно используемые ингредиентыЛук или лук-шалот и зелень

Дюксель (Французский:[dyksɛl]) представляет собой мелко нарезанную (рубленую) смесь грибы или стебли грибов, лук или же лук-шалот, травы Такие как тимьян или же петрушка, и черный перец, тушеный в масле и уменьшенный к вставить. Иногда также используются сливки, а некоторые рецепты добавляют немного Мадейра или же шерри. Это основной препарат, используемый для начинок и соусов (в частности, Говядина Веллингтон ) или как гарнир.[1][2] Дюксель также можно положить в карман сырого теста и выпекать как пикантный пирог.[3]

Дюксель готовится из любых культурных или лесных грибов, в зависимости от рецепта. Дюксель, сделанный из диких белые грибы будут иметь более сильный вкус, чем те, что сделаны из белых или коричневых грибов.

Говорят, что Дюксель был создан французским шеф-поваром 17 века. Франсуа Пьер Ла Варенн (1615–1678) и был назван в честь своего нанимателя, Николя Шалон дю Бле, маркиз д'Уксель, Maréchal de France.

Многие классические кулинарные книги определяют дюксель как обезвоженные грибы, используемые в качестве начинки и начинки для выпечки. В соответствии с Огюст Эскофье, грибы были обезвожены, чтобы улучшить вкус и минимизировать содержание воды. Когда грибы готовятся, они выделяют огромное количество пара по сравнению с их размером. Свежие грибы, используемые в качестве начинки или начинки для выпечки, могут создать давление внутри блюда или теста, что приведет к их растрескиванию или даже взрыву.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Spahr, D.L. (2009). Съедобные и лекарственные грибы Новой Англии и Восточной Канады. Североатлантические книги. п. 201. ISBN  978-1-55643-795-3. Получено 27 мая, 2017.
  2. ^ Boetticher, T .; Miller, T .; Фарнум, А. (2013). In the Charcuterie: The Fatted Calf: руководство по приготовлению колбасы, салуми, паштетов, жаркого, конфи и других мясных продуктов. Десятискоростной пресс. п. 256. ISBN  978-1-60774-343-9. Получено 27 мая, 2017.
  3. ^ Биннс, Бригит (2004). Соус. Нью-Йорк: Саймон и Шустер. ISBN  0-7432-6187-9.

внешняя ссылка