Готовность - Doneness
Готовность Это показатель того, насколько тщательно приготовлен кусок мяса, в зависимости от его цвета, сочности и внутренней температуры при приготовлении. Градации приготовления чаще всего используются в отношении говядина (особенно стейки и жаркое), но также применимы к телятина, свинина, ягненок, домашняя птица, и морепродукты (особенно рыбы ).
Градации, их описания и связанные с ними температуры варьируются в зависимости от региона, в разных кухнях используются разные методы приготовления и терминология. Для стейков распространены следующие градации: редкий, средний редкий, средний, средний колодец, и отличная работа.[1][2]
Температура
В Министерство сельского хозяйства США рекомендует внутреннюю температуру не менее 145 ° F (63 ° C) для кусков говядины, телятины и баранины, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения, и предупреждает, что индикаторы цвета и текстуры ненадежны.[3] Такое же мясо следует тщательно приготовить при температуре 160 ° F (71 ° C) при измельчении или размягчении путем нарезки, поскольку в результате этих процессов бактерии распространяются по всему мясу.
Приведенная ниже таблица взята из американского справочника.[4] и относится к говядине и баранине.
| Срок (Французский) | Описание | Диапазон температур[4] | USDA рекомендуется[3] | |
|---|---|---|---|---|
| Экстраредкий или Синий (блю) | очень красный | 46–49 ° С | 115–125 ° F | |
| Редкий (настойчивый) | красный центр; мягкий | 52–55 ° С | 125–130 ° F | |
| Средне редкий (точка) | теплый красный центр; тверже | 55–60 ° С | 130–140 ° F | |
| Середина (полуанглийский) | розовый и твердый | 60–65 ° С | 140–150 ° F | 145 ° F и отдыхайте не менее 3 минут |
| Средний хорошо (Cuit) | небольшое количество розового в центре | 65–69 ° С | 150–155 ° F | |
| Отличная работа (bien cuit) | серо-коричневый на всем протяжении; твердый | 71 ° С + | 160 ° F + | 160 ° F для говяжьего фарша |
| Переварено (тропа) | почернел во всем; жесткий | > 71 ° С | > 160 ° F | |
Температура внутри куска мяса по-прежнему будет повышаться на 3–5 ° C (5–9 ° F) после того, как его вынут из духовки или другого источника тепла, так как горячая внешняя часть продолжает нагревать сравнительно более прохладную внутреннюю часть. Исключение составляют случаи, когда мясо было приготовлено в су-вид процесс, так как он уже будет при температурном равновесии. Указанные выше температуры являются пиковыми температурами в процессе приготовления, поэтому мясо следует снимать с источника тепла, когда оно на несколько градусов ниже.
Перед подачей мяса необходимо дать ему «отдохнуть» в течение подходящего времени (в зависимости от размера куска). Это облегчает резку и делает его структуру более прочной и устойчивой к деформации. Его водоудерживающая способность также увеличивается, и при разделке мяса теряется меньше жидкости.[5](p165)
Цвет
По мере приготовления мясо становится красным, а затем розовым, затем серым, а затем коричневым и черным (если оно сгорает), а количество миоглобин и др. соки уменьшается. Изменение цвета связано с изменениями окисления утюг атом гем группа в белке миоглобина. Сырое мясо красное из-за белка миоглобина в мышцах, а не гемоглобин из крови (которая также содержит гемовую группу, отсюда и цвет) .Перед приготовлением атом железа находится в степени окисления +2 и связан с дикислород молекула (O2), придавая сырому мясу красный цвет. По мере приготовления атом железа теряет электрон, переходя в степень окисления +3 и координируясь с молекулой воды (H2O), из-за чего мясо становится коричневым.
Обжигающий повышает температуру поверхности мяса до 150 ° C (302 ° F), что дает потемнение через карамелизация сахаров и Реакция Майяра аминокислот. При нагревании до достаточно высокой температуры мясо чернеет от горящий.
Сушка
Хорошо прожаренные нарезки не только коричневые, но и более сухие, чем другие, и содержат мало сока или совсем не содержат их. Обратите внимание, что обжигающий (приготовление экстерьера при высокой температуре) ни в коем случае "уплотнения в соках ", поскольку вода испаряется с такой же или большей скоростью, как и в необжаренном мясе.[6] Тем не менее, поджаривание играет важную роль в подрумянивании, которое играет решающую роль в аромате и текстуре.
Смотрите также
Рекомендации
- ^ «Степени готовности». Совет индустрии говядины Айовы. Архивировано из оригинал на 2016-03-24. Получено 2016-03-17.
- ^ Внутренний цвет и нежность Infraspinatus, Longissimus Thoracis и Semimembranosus зависят от способа приготовления и степени готовности. ProQuest. 2008. С. 2–. ISBN 978-0-549-96484-1.
- ^ а б «Говядина с фермы на стол» (PDF). Министерство сельского хозяйства США, Служба безопасности пищевых продуктов и информации. Февраль 2003 г.. Получено 2016-03-17.
- ^ а б Грин, Ализа (2005). Полевой справочник по мясу. Филадельфия, Пенсильвания: Quirk Books. стр.294–295. ISBN 1594740178.
- ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью Йорк, Нью Йорк: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708.
- ^ Макги, Гарольд (20 апреля 1992 г.). Любопытный повар: больше кухонной науки и знаний. Джон Уайли и сыновья. стр.339. ISBN 0-02-009801-4.
дальнейшее чтение
- Бертон, Сьюзен (16 июня 2010 г.), «Репортаж о кожаной обуви: история хорошо прожаренного мяса в Америке»., Шифер
- Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. п. 367. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.