Пероксидное число - Peroxide value

Обнаружение перекись дает первоначальное свидетельство прогорклость в ненасыщенных жирах и маслах. Доступны и другие методы, но пероксидное число является наиболее широко используемым. Он дает меру степени, в которой образец масла подвергся первичному окислению, степень вторичного окисления может быть определена из п-анизидин тест.^[1]

В двойные связи в жирах и маслах играют роль в самоокисление. Масла с высокой степенью ненасыщенность наиболее подвержены самоокислению. Лучший тест на самоокисление (окислительная прогорклость) - определение перекисного числа. Перекиси являются промежуточными продуктами реакции автоокисления.

Самоокисление - это свободнорадикальная реакция с участием кислород это приводит к ухудшению качества жиров и масел, что приводит к появлению неприятного запаха и запаха. Перекисное число, концентрация перекиси в масле или жире, полезно для оценки степени прогрессирования порчи.

Определение

Пероксидное число определяется как количество пероксидного кислорода на 1 килограмм жира или масла. Традиционно это выражалось в единицах миллиэквиваленты, хотя если мы используем Единицы СИ тогда подходящий вариант будет в миллимоли на килограмм (Примечание: 1 миллиэквивалент = 0,5 миллимоля; поскольку 1 миллиэквивалент O2 = 1 ммоль / 2 = 0,5 ммоль O2, где 2 - валентность). Единица миллиэквивалента обычно сокращенно обозначается как мэквив или даже как мэкв.

Метод

Перекисное число определяется путем измерения количества йод который образуется в результате реакции пероксидов (образующихся в жире или масле) с йодид ион.

2 я⁻ + H₂O + HOOH -> HOH + 2OH⁻ + Я₂

В основание образующийся в этой реакции поглощается избытком уксусная кислота настоящее время. Освободившийся йод титруют тиосульфат натрия.

2S₂О₃²⁻ + Я₂ -> S₄О₆²⁻ + 2 я⁻

Кислые условия (избыток уксусной кислоты) предотвращают образование гипойодита (аналогично гипохлорит ), что помешало бы реакции.

Индикатор, используемый в этой реакции, представляет собой раствор крахмала куда амилоза образует раствор от голубого до черного с йодом и бесцветен там, где йод титрованный.

Следует соблюдать меры предосторожности: добавлять раствор индикатора крахмала только рядом с конечная точка (конечная точка близка к исчезновению желтоватого цвета йода), потому что при высокой концентрации йода крахмал разлагается до продуктов, индикаторные свойства которых не полностью обратимы.

Вкус

Перекисное число свежих масел составляет менее 10 миллиэквивалентов / кг; когда пероксидное число составляет от 30 * до 40 миллиэквивалентов / кг, ощущается прогорклый вкус.

Рекомендации

1. Химия и технология масел и жиров Химия и технология масел и жиров Доктор М.М. Чакрабарти В архиве 2018-09-25 в Wayback Machine